□周國珍

拔絲又叫拉絲、掛漿，它是將經(jīng)過油炸的小型原料，掛上能拔出絲來的一種烹調(diào)方法。用這種方法做出的菜肴，甜脆可口，人人喜歡。

原料及其加工處理

拔絲菜所用的原料，一般是水果、根莖類的蔬菜或去骨的肉類和蛋類。在對這些原料進行加工處理時，應(yīng)分別按以下方法操作。

蘋果、梨應(yīng)先去皮、核，西瓜取無籽的瓤，切成三角形或近似于三角形的塊，冬瓜也可切成正方形或長方形的塊。

香蕉、山藥、地瓜、土豆這些類似于圓柱形的原料.要將其削去皮后切成滾刀塊。

楊梅與剝?nèi)テさ钠咸?、桔子，可利用本來的形狀，不需作刀工處理?/p>

里脊，需切成0.3 厘米厚、5 厘米長、3 厘米寬的片，也可以切成直徑0.8 厘米、長3 厘米的條。一般精肉可切成1.5 厘米見方的塊或制餡做丸。

蛋類，以主料是3 枚雞蛋為例：將雞蛋打入碗內(nèi)，加入10 克濕淀粉，攪勻備用。

將勺置于中小火上，用少量油布遍勺中，燒熱后（手掌與勺底距離6～7 厘米時，有熱的感覺），控凈油，倒入蛋液，慢慢轉(zhuǎn)動炒勺，使蛋液均勻地攤在炒勺上，呈煎餅狀。然后由四周向中間疊成方形餅，再翻個將另一面煎片刻，取出后切成正方塊，或長方塊、菱形塊等形狀。

掛糊與過油

做拔絲菜時，使用的糊有三種。一種是蛋清糊(調(diào)制時，濕淀粉與蛋清的比例是4：1)；一種是全蛋糊(調(diào)制對，濕淀粉與雞蛋的比例是4：1)；還有一種是蛋泡糊(將蛋清攪打成泡沫，調(diào)制時，蛋清與干淀粉的比例是2：1)。但并不是每一種拔絲菜都需要掛糊，而是要根據(jù)所用原料的不同性質(zhì)，來決定是否需要掛糊。一般原則是水果和肉類都需要掛糊；含淀粉多的根莖類蔬菜則不需掛糊，如地瓜、土豆、山藥等。某一種原料掛什么糊，主要取決于原料的特點和檔次，以及糊本身所能起到的作用。桔子、葡萄、西瓜含水量多，制做時容易破碎或變形，水分和營養(yǎng)成分也很難保持。蛋泡糊體積大，封閉性好，又有一定的吸水能力，因此，這種糊最適宜制做“拔絲桔子”“拔絲葡萄”“拔絲西瓜”等含水量極多的菜肴。而“拔絲蘋果”“拔絲白梨”“拔絲香蕉”這些菜肴的原料與前者相比，含水量較少，掛上蛋清糊或全蛋糊，就可以對原料起到保護作用。但這兩種糊各有短長，現(xiàn)分別介紹。

掛蛋清糊可使炸熟后的原料色澤淺黃，表面光滑。但是，這種糊不易將原料包裹均勻，即便下了功夫?qū)⒃蠏靹蛄耍矔捎谡ㄊ旌笤媳砻婀饣脑?，而給掛糖漿帶來一定困難?；A(chǔ)差的同志最好不用這種糊。

掛全蛋糊可使炸熟后的原料色澤金黃，質(zhì)地酥脆。這種糊附著力強，不易流滴。用這種糊可以將原料很好地包裹起來。盡管它過油后表面比較粗糙，但卻給掛糖漿創(chuàng)造了有利的條件。因為，粗糙的表面更容易使糖漿附著在上面，所以采用這種糊成功率比較高。

里脊較一般精肉的檔次稍高一些，制做時最好使用蛋清糊。為了更有把握，也可使用全蛋糊，做好后，吃起來口味也不錯。一般精肉和蛋類，制做時，使用全蛋糊即可。

掛糊時應(yīng)先將原料的表面蘸嚴面粉(主要指水果類原料)，這樣做可以吸收原料表面的一部分水分，以提高糊對原料的附著力。然后再放入糊中用手抓勻，逐塊下入油中炸熟。如果使用蛋泡糊，就需要用筷子夾住原料，放入糊中，將糊均勻的沾滾在原料的表面上，再過油。

過油時所需的油溫，如用蛋清糊或全蛋糊，原料下勺時的油溫應(yīng)掌握在4～5 成熱之間，炸好撈出時的油溫要達到6 成熱。其目的不但保證了菜肴的質(zhì)感，還可以不使半成品浸油，為掛糖漿打下良好的基礎(chǔ)。如果是用蛋泡糊，原料下勺時的油溫，應(yīng)在3 成熱左右，炸好撈出時的油溫也要達到6 成熱，其道理如前所述。另外有兩點需要說明：其一，掛蛋泡糊的拔絲菜，難度很大，最好不要輕易試做。其二，做拔絲菜的炸油，以用豬油為宜，因為豬油可以封閉原料表面的氣孔，提高掛糖漿的質(zhì)量。

炒糖漿

炒糖漿是做拔絲菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，糖炒不好就會前功盡棄。因此，要想做好拔絲菜，就必須掌握炒糖漿的本領(lǐng)。下面介紹炒糖漿的方法。

先用少量油將炒勺沖涮干凈（不要用水沖涮，否則勺不光滑，炒時糖漿易糊），然后放入水和糖（以做一個菜的主料是200 克為例、糖與水的比例是3：1，如做的多，加水量應(yīng)適當減少），將勺置于中火上炒制。炒時要用手勺不停地攪動，其目的是使糖漿受熱均勻，應(yīng)該注意的是，攪動的頻率不可太快，因為攪動時除了能夠使糖漿受熱均勻外，還可以起到一定的降溫作用。很顯然，攪動過快就會延長炒糖漿的時間，使炸好的主料因等候時間過長而失去了易于著漿的溫度。糖與水受熱后，直觀其變化時，首先出現(xiàn)的是大泡，攪動時的感覺如攪動清水差不多。待炒一會后，由于水分的蒸發(fā)和糖的溶化，糖漿開始稠粘，攪動時略微有阻力。此時，可少滴一點油，以增加潤滑，便于攪動，再攪幾下，大泡逐漸減少；變成一些小泡，并進一步由稠變稀。這時要密切注視糖漿的變化，用手勺舀起糖漿再倒回勺中有清脆的嘩嘩響聲時，糖漿即已炒好。糖漿一經(jīng)炒好，應(yīng)馬上下入炸好的主料，并不斷地翻勺或用手勺翻拌，撒上少許青紅絲和熟芝麻，掛勻糖漿后即可出勺，裝入抹有芝麻油的盤中。用筷子夾起，糖絲不斷，根根透明，食之甜脆又不粘牙，即是理想的拔絲菜。