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        關(guān)中西府的清湯面

        2023-03-23 02:37:44陳嘉瑞
        金秋 2023年24期

        ◎文/陳嘉瑞

        關(guān)中的西府,過年特別講究吃“清湯面”。

        清湯面是臊子面的一種,兩者的區(qū)別是:臊子面是用大肉做成的臊子,湯渾;清湯面不用大肉,用的是雞肉,湯清,故而稱清湯面。清湯面的吃法很特別:細面下好以后,過水撈到碗底,澆上滿湯。食者只吃面,不喝湯,面撈完吃完后,碗中的湯再倒回湯鍋中,重新?lián)泼?,再澆上湯鍋中的湯,端上去再吃。一鍋湯,就這么一直循環(huán)往復。中間如果湯開始減少,可以再加些新湯,直到客人們吃飽。在這個過程中,湯鍋下一直有火,以此來保證湯的溫度。同時每隔一段時間,要給湯鍋中添加適當調(diào)料,以此來保證湯的味道。

        以西安為界,關(guān)中分“東府”和“西府”兩個府。西府的幾個縣分別是武功、扶風、岐山、鳳翔、眉縣、寶雞、隴縣、千陽等。西府人大年初一早上都是吃臊子面,尤其講究吃清湯面。

        清湯面或叫臊子面的流傳很悠久,最遠的開始于周文王。傳說周文王為了與民同享一鍋上好味道的湯,就規(guī)定只準吃面,不準喝湯。上世紀五六十年代,清湯面在西府就很流行,且只是到了過年或娶媳婦的時候才可以吃到,是當年大人小娃都期盼的美食。

        制作清湯面,關(guān)鍵是做好臊子和湯,有好幾道工序。先是殺雞。雞要選擇黑紅雞毛的大公雞,這樣的公雞體格雄壯,打鳴響亮,高視闊步,腿爪金黃,厲害的還會鵮人。不選母雞,是因為母雞可以下蛋,也因為母雞不比公雞有筋道的瘦肉。清湯面的臊子,講究要上好的雞瘦肉。殺好的雞,一般都有四五斤重。

        接下來是煮雞,制作臊子。鍋里添上半鍋水,具體多少參考家中客人數(shù)量確定。將殺好洗凈的雞放入鍋中,沸騰以后,反復撇凈湯面上的臟沫,接著再煮。三滾以后,湯鍋里湯清肉白,開始給湯鍋中放入白蔥段、整只的紅辣椒、茴香、八角等大料,然后鍋蓋留縫,繼續(xù)慢煮。約莫兩個多鐘頭時,用一根筷子戳戳雞身,若筷子能很輕松地扎進雞身里,說明雞真的煮好了。這時撤火,等湯鍋稍微涼卻,即可撈出雞來,放在案上。用筷子將酥散的雞身分成幾塊,扯下雞肉,撕成肉絲。將事先浸泡好的黃花菜同樣撕成縷縷的細絲,還有泡發(fā)的海帶切成二分長細絲,三種食材混在一起,攪拌均勻。接下來是炒臊子。熱鍋涼油,待清油起微煙時,把拌好的臊子倒進鍋中翻炒,中途加適量的食鹽,臊子炒好以后,鏟入罐中備用。

        做清湯面除過用雞肉黃花菜海帶炒好的臊子以外,還要有配菜、配料。配菜一是蔥花,選關(guān)中東府華州赤水的大蔥,這種蔥根白勻長,切成蔥花以后,撒在湯里能漂在湯面上。山東的“雞大腿”蔥不行,會沉底。二是雞蛋餅。將雞蛋打散,在鍋中攤成薄如紙張的圓餅,切成大小適中的菱形,配料一是熟油。將適量菜油在鍋中燒熟,再加入適量大油,舀入大碗中。二是將農(nóng)家用大麥做成的醋,用熟油將其激熗、燒熟,舀出后備用。

        吃飯的時候,將雞湯舀入湯鍋燒開,調(diào)好食鹽,適量熟醋、熟油。湯的味道以醋出頭,醋出頭是清湯面的主要特色。然后撒上蔥花雞蛋餅,攪勻,湯就做好了。細面下好以后,過水,用筷子頭挑出一小撮在碗底,注意一定不能多,加上炒好的臊子,然后澆上湯鍋中漂著蔥花雞蛋餅的雞湯,一碗濃香撲鼻的西府清湯面就做好了。這種清湯面,湯清、面筋、油黃,面條絲絲如縷,浮在碗中,令人垂涎。這種面由于湯飽面稀,一筷頭就會撈空一碗,年輕力壯的小伙子,可以一口氣吃三四十碗。

        這些年,西府的清湯面有越來越流行之勢。過去說這種面由于湯來回倒、重復吃,人們戲稱“涎水面”。不過,現(xiàn)在的吃法,很少再有把吃完面的湯倒回鍋里重復使用了。如今,鄉(xiāng)間過大事,如過年、結(jié)婚、過壽等,還都是以吃這種面為尊貴。尤其是過年的時候,白雪皚皚,親人濟濟,灶間蒸汽繚繞,廚房勺碗叮叮。碗碗飄香的清湯面端上桌,碗燙湯熱,客人們頭搖嘴動,吸溜不已。那種杯盤頻換、煎火噴香的場面,烘托出了十足的關(guān)中年味!

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