徐安書，王艷領(lǐng)

(重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶 408000)

豆腐柴(PremnamicrophyllaTurcz.)又稱豆腐木、臭黃荊，屬馬鞭草科豆腐柴屬的落葉灌木，廣泛分布于華東、華中、中南、西南各省。其葉和嫩枝含有大量的果膠、蛋白質(zhì)和纖維素，花果期5—10月[1-3]。豆腐柴葉含果膠質(zhì)20%～30%，蛋白質(zhì)13.48%，粗纖維9.87%，粗脂肪3.79%[4]。豆腐柴葉不管是作為功能食品開發(fā)，還是作為果膠材料，其原料安全，且具有較高的營養(yǎng)、保健作用及特殊藥用用途[5-7]。近年來，人們開始關(guān)注豆腐柴的植物生理學(xué)及加工利用工藝研究，為今后工業(yè)化應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)[8-10]。以豆腐柴葉為主要原料，干燥粉碎為豆腐柴精粉，輔以各種不同果汁可制成各種口感細(xì)膩爽滑、肉質(zhì)透明飽滿的果味果凍，深受廣大消費者的青睞，尤其受到兒童的喜愛。利用涪陵地產(chǎn)的豆腐柴原料生產(chǎn)豆腐柴鮮葉豆腐[11]，在此基礎(chǔ)上可進(jìn)行豆腐柴系列功能食品的開發(fā)。在豆腐柴鮮葉豆腐的研制中發(fā)現(xiàn)不添加凝固劑的豆腐成型差，放置一段時間后易碎，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保質(zhì)期及外觀。鑒于此，筆者進(jìn)一步進(jìn)行凝固劑的優(yōu)化試驗，研究了單一凝固劑和復(fù)合凝固劑的種類和用量對豆腐柴果味果凍凝膠強(qiáng)度和感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化出最佳凝固劑的種類和使用量，為該類型產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)與研究提供理論依據(jù)[12]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料豆腐柴(涪陵自產(chǎn))、白砂糖、柑橘(市售)。

1.2 藥品與試劑食用小蘇打(安琪酵母股份有限公司)、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、瓊脂、黃原膠、海藻酸鈉(河南華悅化工產(chǎn)品有限公司，食品添加劑)、卡拉膠(肇慶海星生物科技有限公司)、檸檬酸、VC、食鹽、葡萄糖(均為分析純，成都市科隆化學(xué)品有限公司)。

1.3 儀器與設(shè)備HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州澳華儀器有限公司)，食物電熱風(fēng)干機(jī) Y5-yf-pxj02(長沙光合太陽能有限公司)，高速多功能粉碎機(jī)JP-300B(浙江省永康市久品工貿(mào)有限公司)，pHS-25數(shù)字式pH計(上海日島科學(xué)儀器有限公司)，120目標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩(浙江上虞市肖金篩具廠)。

1.4 試驗方法

1.4.1豆腐柴果味果凍工藝流程。 豆腐柴精粉→按比例稱量裝入燒杯中→加入2%純果汁混合→杯子放入水浴鍋(70 ℃，10 min)→邊加熱邊攪拌至溶解→放入已殺菌并溶解的糖、檸檬酸、凝固劑(0.2% CMC-Na+0.2% 瓊脂)→裝杯→殺菌(65 ℃，30 min)→靜止凝固→測定凝膠強(qiáng)度→檢驗→成品。

1.4.2豆腐柴果味果凍工藝條件優(yōu)化。通過單因素和正交試驗得出豆腐柴果味果凍生產(chǎn)配方，并以產(chǎn)品的感官評定和凝膠強(qiáng)度為評價指標(biāo)，對豆腐柴精粉用量、果汁量及不同凝固劑濃度進(jìn)行探索，得到豆腐柴果味果凍生產(chǎn)工藝參數(shù)：豆腐柴精粉2%，食用堿0.5%，白砂糖3%～5%，純果汁2%，凝固劑用量0.2%。

1.4.3操作要點。

1.4.3.1葉片預(yù)處理。稱取500 g洗凈的豆腐柴鮮葉于95 ℃ 漂燙1 min，撈出后放入清水中冷卻。按比例稱取 20.0 g食鹽、2.0 g檸檬酸溶于2 L水中，使其充分溶解，并及時把漂燙好的葉片浸泡在護(hù)色液中20 min，撈出，瀝干，備用[13]。

1.4.3.2豆腐柴精粉制備。將上述預(yù)處理后的豆腐柴葉片放入干燥箱(60 ℃)中烘干至安全含水量為10%左右[14]，粉碎后打細(xì)過120目篩，取篩下細(xì)粉裝瓶備用。

1.4.3.3果汁制備。挑選柑橘→稱重→去皮→榨汁→存放冰箱(備用)。

1.4.3.4調(diào)配過濾。將稱好的豆腐柴精粉放入配料罐中，取已溶解的食用堿0.5%、白砂糖3%～5%、純果汁液2%和溶化好的凝固劑依次加入配料罐中，并不斷攪拌，使其充分溶解混合。用100～120目尼龍濾袋過濾，將濾液裝入貯罐，控制過濾溫度在50 ℃左右[15]，低于46 ℃漿液將凝結(jié)成塊。

1.4.3.5罐裝。迅速將糊狀漿液注入果凍杯中并封口，裝杯時要防止?jié){液粘污杯口。

1.4.3.6巴氏殺菌。殺菌后產(chǎn)品自然降溫至40 ℃以下即可凝固。

1.4.4單因素和正交試驗。 在豆腐柴精粉和果汁混合液中分別添加單一凝固劑(表1)，測定凝膠強(qiáng)度(砝碼承重)，評定感官評分，篩選出4種凝固劑。復(fù)合凝固劑的篩選先采取2種凝固劑混合添加，然后選擇4種凝固劑混合添加。4種凝固劑選用正交L9(34)試驗進(jìn)行篩選，以測定果凍凝膠強(qiáng)度和感官指標(biāo)(表2)。

表1 單一凝固劑添加量因素水平設(shè)計

表2 L9(34)復(fù)合凝固劑正交試驗因素水平設(shè)計

1.5 測定方法

1.5.1凝膠強(qiáng)度的測定。分別以承載砝碼的重量測定凝膠強(qiáng)度。

1.5.2滲出液的測定[16]。待成品凝固好后，室溫條件下放置2 h后，將滲出液倒出，測量滲出液的體積。

1.5.3感官指標(biāo)。以形成的凝膠細(xì)膩透明、爽口嫩滑、飽滿、富有彈性，顏色呈黃綠色，有一定的膠凝強(qiáng)度(砝碼承重100 g 左右)，韌性好，滲出液少(低于75 mL/L)，口感鮮美為標(biāo)準(zhǔn)[17]。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 豆腐柴果味果凍感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5.4豆腐柴果凍質(zhì)量指標(biāo)。參照GB/T 19883—2018_果凍，分析方法參照GB 5009.5—2016和GB 4789—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一凝固劑對豆腐柴果味果凍質(zhì)量的影響按照“1.4.3”操作，將瓊脂、黃原膠、CMC-Na、單硬脂酸甘油脂、海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等按不同添加量分別加入豆腐柴果味果凍中，分別測定其凝膠強(qiáng)度，評定感官評分。選擇有代表性的4種凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見表4～7。由表4可知，添加不同濃度的瓊脂均能凝固，其中添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%時，均可形成色、味、質(zhì)俱佳的豆腐柴果味果凍，瓊脂添加量0.10%時形成的豆腐柴果味果凍最好，得分最高，瓊脂添加量為0.05%、0.30%時，色、味、質(zhì)較差。

表4 瓊脂添加量對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響

由表5可知，卡拉膠添加量不同，豆腐柴果味果凍品質(zhì)波動較大，其中添加量分別為0.05%、0.06%、0.07%時，均可形成色、味、質(zhì)俱佳的豆腐柴果味果凍，添加量為0.06%時豆腐柴果味果凍品質(zhì)最好，得分最高，達(dá)94分，添加量0.03%、0.04%、0.02%時，色、味、質(zhì)較差。

表5 卡拉膠添加量對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響

由表6可知，使用不同添加量的CMC-Na添加劑，豆腐柴果味果凍品質(zhì)整體較好，其中添加量分別在0.05%、0.10%時，均可形成色、味、質(zhì)俱佳的豆腐柴果味果凍，添加量為0.10%時豆腐柴果味果凍品質(zhì)最佳，得分達(dá)93分；添加量0.15%、0.30%時，色、味、質(zhì)相對較差，但相比其他凝固劑較為穩(wěn)定。

表6 CMC添加量對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響

由表7可知，海藻酸鈉作為食品添加劑添加到豆腐柴果味果凍中整體效果較差，其中，添加量僅為0.08%、0.14%時，可形成色、味、質(zhì)較好的豆腐柴果味果凍。

由此可見，單一凝固劑難以達(dá)到理想的品質(zhì)效果，2種及以上的凝固劑合理搭配使用，往往有相輔相成的品質(zhì)效果[18]。因此，可選取其中4種凝固劑進(jìn)行復(fù)合凝固性試驗。

表7 海藻酸鈉添加量對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響

2.2 復(fù)合凝固劑的篩選

2.2.1CMC-Na和瓊脂復(fù)合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響。瓊脂、CMC-Na不僅可增加黏度，降低粒子的沉降速度，還具有膠體的保護(hù)作用，是食品常用的凝固劑。卡拉膠、黃原膠等是一種多糖類高分子化合物，對酸和鹽穩(wěn)定，黏稠度高，與其他凝固劑混合作用，效果更好[18]。

2.2.24種復(fù)合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響。選擇瓊脂、CMC-Na、卡拉膠、海藻酸鈉4種凝固劑進(jìn)行復(fù)合凝固劑穩(wěn)定效果的正交試驗，按照表2將因素水平填入正交表中后，無誤差列，取均值，結(jié)果見表8。由表8可知，4、6和7組得分較高，4組配方為A2B1C2D3，6組配方為A2B3C1D2，7組配方為A3B1C3D2，根據(jù)方差分析可得到另一個較優(yōu)水平配方(X號)A2B1C3D2。為了得到最佳配方，將這4個配方做重復(fù)試驗，結(jié)果見表9。從極差分析可知(表8)，影響試驗結(jié)果的4個因素從大到小依次為A、D、B、C。

表8 復(fù)合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)正交試驗結(jié)果

表9 方差分析重復(fù)試驗結(jié)果

由表9可知，通過重復(fù)試驗，X號感官評分最高，感官品質(zhì)最好，因此選擇X號樣品為最佳凝固劑種類和用量，即A2B1C3D2，即0.15%瓊脂、0.05%卡拉膠、0.20% CMC-Na和0.11% 海藻酸鈉。將X號樣品與只添加了0.20% CMC-Na和0.15%瓊脂的豆腐柴果味果凍品質(zhì)進(jìn)行比較，結(jié)果見表10。由以上試驗結(jié)果可知，無論從成品品質(zhì)還是節(jié)約成本角度考慮，均應(yīng)該選擇2種凝固劑混合添加的方案，即CMC-Na 0.20%和瓊脂0.15%的復(fù)合凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)效果最好。

表10 2種凝固劑和4種凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)效果比較

2.3 豆腐柴果味果凍質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果采用GB 5009.5—2016和GB 4789—2016方法分析測定了產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標(biāo)，結(jié)果表明：

(1)感官指標(biāo)：①外觀，色澤翠綠，透明有光澤，表面光滑；②滋味氣味，口感細(xì)膩，味純正，具有豆腐柴濃郁的清香味，無異味；③組織形態(tài)，質(zhì)地柔軟，硬度適中。

(2)理化指標(biāo)：果膠17.94%，總氨基酸10.8%，粗蛋白質(zhì)含量138.5 mg/kg，VC81.8 mg/kg，可溶性固形物13.0%，鈣12.55 mg/g，鎂4.02 mg/g。

(3)微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)650 CFU/mg(標(biāo)準(zhǔn)<1 000 CFU/mg)，大腸菌群≤3 MPN/g，不含致病菌。

3 結(jié)論

該研究以豆腐柴葉為原料，通過干燥制備豆腐柴精粉，添加糖、食用堿、凝固劑及水果可加工生產(chǎn)各種水果果味豆腐柴果凍，研究不同凝固劑對豆腐柴果味果凍感官和品質(zhì)的影響，得到口感細(xì)膩滑爽、風(fēng)味佳、純天然的豆腐柴果味果凍最佳凝固劑及配方。

凝固劑對豆腐柴果味果凍品質(zhì)的影響較明顯，以測定果凍感官和凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)，隨機(jī)選擇了幾個單一凝固劑進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)單一用某一種凝固劑，豆腐柴果味果凍感官質(zhì)量和凝膠強(qiáng)度不理想，有些加入后容易凝固，如瓊脂、CMC-Na、黃原膠等，而有些加入后不容易形成凝膠，如卡拉膠、海藻酸鈉。當(dāng)CMC-Na和瓊脂按不同添加量混合添加時，其凝膠強(qiáng)度均能達(dá)到100 g以上。通過正交試驗，確定4種復(fù)合凝固劑的添加配方，最終將4種凝固劑正交試驗結(jié)果與CMC-Na和瓊脂添加結(jié)果的品質(zhì)作對比，分別測定其凝膠強(qiáng)度和感官評價。試驗結(jié)果表明，添加0.20% CMC-Na和0.15%瓊脂，凝膠強(qiáng)度為100 g，成本低，且感官品質(zhì)好。因此，豆腐柴精粉果味果凍工藝參數(shù)為豆腐柴精粉2%、食用堿0.5%、白砂糖3%～5%、純果汁2%、0.20%CMC-Na和0.15%瓊脂。