盛 藝，張德祥，史 瑞，肖宜磊

（青島理工大學(xué)，山東青島 266555）

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，如2021 年“養(yǎng)羊大縣”河北省青縣添加瘦肉精導(dǎo)致問(wèn)題羊肉流向多地[1]、星巴克被爆出私自更換配料標(biāo)簽使用過(guò)期食材、曼玲粥店吃剩的排骨再下鍋、三米粥鋪皮蛋徒手捏碎等。在食品安全方面，校園食品安全問(wèn)題一直備受關(guān)注。校園食品安全關(guān)系到學(xué)生的身體健康發(fā)展，一旦出現(xiàn)問(wèn)題將嚴(yán)重影響社會(huì)的和諧穩(wěn)定[2]。

1 食品安全溯源研究背景

在對(duì)食品安全溯源的研究中，通過(guò)對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行研究分析發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)學(xué)者對(duì)食品安全溯源體系的研究方法不斷增多，且研究程度不斷加深。本文整理了2014 年1 月至2022 年10 月中國(guó)知網(wǎng)中有關(guān)食品安全溯源體系建設(shè)方法的文章，如圖1 所示。圖1 表明該問(wèn)題的研究已越來(lái)越受到重視。

圖1 2014 年1 月至2022 年10 月知網(wǎng)關(guān)于食品安全溯源體系研究的文章數(shù)量

姚新華[3]采用射頻識(shí)別技術(shù)（Radio Frequency Identification，RFID）與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了所有環(huán)節(jié)的食品安全信息可查，食品溯源管理系統(tǒng)利用RFID 技術(shù)，從食材源頭到食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和流通做到全環(huán)節(jié)可溯源。但RFID 應(yīng)用于校園食品安全溯源中存在很多缺點(diǎn)，RFID 技術(shù)不夠成熟且RFID電子標(biāo)簽相對(duì)于普通條碼標(biāo)簽價(jià)格較高，此外RFID技術(shù)在安全上也存在很大的隱患，由于RFID 電子標(biāo)簽信息可能會(huì)被非法讀取或惡意篡改，無(wú)法完全保證食材的來(lái)源可靠，因此采用RFID 射頻技術(shù)方法溯源校園食品來(lái)源并不可靠。鑒于區(qū)塊鏈技術(shù)的安全性，徐睿等[4]對(duì)區(qū)塊鏈技術(shù)溯源食品安全問(wèn)題進(jìn)行了深入研究，指出區(qū)塊鏈用于溯源系統(tǒng)的建設(shè)，國(guó)外發(fā)展勢(shì)頭迅猛，很多國(guó)外企業(yè)已將區(qū)塊鏈溯源系統(tǒng)用于商用，在農(nóng)業(yè)流通環(huán)節(jié)引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)確保信息透明。

在傳統(tǒng)的溯源體系中，很多信息仍然模糊、可篡改，具有很大的造假性和安全隱患，而區(qū)塊鏈技術(shù)具有數(shù)據(jù)透明、可追溯、不可篡改等優(yōu)點(diǎn)，可有效避免食品安全溯源過(guò)程中的隱患問(wèn)題。同時(shí)，對(duì)將區(qū)塊鏈技術(shù)引入校園食品安全的監(jiān)控中的研究也相對(duì)較少，鑒于區(qū)塊鏈技術(shù)與校園食品安全的研究具有很大的可創(chuàng)新空間，本文對(duì)這一方向進(jìn)行了詳細(xì)的研究，為形成校園食品安全溯源體系提供新的研究方法。

宏觀(guān)上，近年來(lái)國(guó)家層面出臺(tái)了多項(xiàng)食品方面的監(jiān)管政策。2019 年5 月，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)關(guān)于印發(fā)《2019 年食品安全重點(diǎn)工作安排》的通知中圍繞“食品安全放心工程建設(shè)攻堅(jiān)行動(dòng)”提出了21 條舉措，其中就包括完善食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系。建立和完善食品安全溯源體系是《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求的，其中指出，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全溯源體系，保證食品安全可追溯。微觀(guān)上，由于監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全督查缺位、企業(yè)對(duì)利益最大化的盲目追求、從業(yè)人員的食品安全意識(shí)淡薄以及學(xué)校內(nèi)部校園食品安全管理有漏洞、食品安全制度落實(shí)不到位、食品安全輿情處理不當(dāng)?shù)葐?wèn)題，必須對(duì)校園食品安全管控加強(qiáng) 監(jiān)管[5]。

2 區(qū)塊鏈技術(shù)起始端——校園食材購(gòu)進(jìn)環(huán)節(jié)的研究

在學(xué)校購(gòu)進(jìn)食材的場(chǎng)所安裝區(qū)塊鏈溯源設(shè)備，以保證錄入數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，確保用戶(hù)收到的信息的完整性和不可更改性。該設(shè)備包含3 部分：服務(wù)器、存儲(chǔ)系統(tǒng)和光纖交換機(jī)。服務(wù)器與光纖交換機(jī)、光纖交換機(jī)與控制機(jī)之間都是雙向轉(zhuǎn)換，服務(wù)器中的主機(jī)總線(xiàn)適配器（Host Bus Adapter，HBA）和網(wǎng)卡可將相關(guān)數(shù)據(jù)錄入，經(jīng)過(guò)光纖交換機(jī)后轉(zhuǎn)化成存儲(chǔ)器可以讀懂的計(jì)算機(jī)語(yǔ)言后，在存儲(chǔ)系統(tǒng)控制器的作用下，保證錄入數(shù)據(jù)的不可篡改性、可溯源性以及數(shù)據(jù)透明化，最后經(jīng)過(guò)SAS-HBA 統(tǒng)計(jì)分析并最終進(jìn)入磁盤(pán)簇（Just a Bunch Of Disks，JBOD）中進(jìn)行存儲(chǔ)。同時(shí)，在JBOD 中存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)也可通過(guò)控制器、光纖交換機(jī)將處理后的數(shù)據(jù)傳送回namenode 數(shù)據(jù)管理服務(wù)器中，從而實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的互逆過(guò)程，圖2 為BT設(shè)備數(shù)據(jù)錄入過(guò)程示意圖。該起始端不僅有整體的數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，還有各類(lèi)食品的具體數(shù)據(jù)結(jié)果，校園食材購(gòu)進(jìn)數(shù)據(jù)整體數(shù)據(jù)分析圖如圖3 所示。

圖2 BT 設(shè)備數(shù)據(jù)錄入過(guò)程示意圖

圖3 校園食安app 首頁(yè)界面

3 區(qū)塊鏈技術(shù)過(guò)程端——校園食品制作環(huán)節(jié)的研究

在該階段，也在食堂中設(shè)立數(shù)據(jù)錄入設(shè)備，利用區(qū)塊鏈數(shù)據(jù)鏈條，詳細(xì)地將收集到的食堂的消毒記錄信息、食品的輔佐材料、調(diào)味品以及制作工具的具體信息傳送到電腦終端中，表1 為食品購(gòu)進(jìn)地及儲(chǔ)存時(shí)間示例表。師生可利用區(qū)塊鏈技術(shù)的電腦終端查詢(xún)食品的制作全過(guò)程，不僅可以了解食材的來(lái)源，而且可以了解食材的新鮮程度，使校園食堂360°無(wú)死角地呈現(xiàn)在大眾眼前。同時(shí)，相關(guān)技術(shù)人員對(duì)區(qū)塊鏈終端信息進(jìn)行升級(jí)處理，使數(shù)據(jù)以表格的形式直觀(guān)呈現(xiàn)在使用者面前，使用者可根據(jù)其提供的信息選擇合適的食物，杜絕校方食堂肆意篡改食材信息的現(xiàn)象。

表1 食品購(gòu)進(jìn)地及儲(chǔ)存時(shí)間匯總表

4 BT 技術(shù)數(shù)據(jù)承載端——電腦終端

該終端采用最先進(jìn)的區(qū)塊鏈技術(shù)，將區(qū)塊鏈技術(shù)鏈條中的所有信息呈現(xiàn)在該終端上。該終端設(shè)置了食品購(gòu)進(jìn)端查詢(xún)和食品制作過(guò)程端查詢(xún)窗口，確保食品的安全性和食材加工過(guò)程的可視化和透明化。該終端首頁(yè)還設(shè)置了國(guó)家食品監(jiān)督的網(wǎng)址快捷鍵，保證用戶(hù)查看最新的食品信息，用戶(hù)完成校園定位后主頁(yè)還會(huì)顯示該學(xué)校一年內(nèi)發(fā)生的食品安全事件的數(shù)量。該終端設(shè)置了校園違規(guī)食品舉報(bào)界面，為了使用戶(hù)更快地監(jiān)督和舉報(bào)學(xué)校食品存在的違規(guī)案例，本文設(shè)計(jì)了校園違規(guī)食品舉報(bào)板塊，板塊中包括舉報(bào)信箱、聯(lián)系學(xué)校、客服解答以及該學(xué)校對(duì)于舉報(bào)事件的處理結(jié)果和數(shù)量，以便于用戶(hù)更清楚地了解學(xué)校對(duì)于舉報(bào)問(wèn)題的解決方式。在舉報(bào)信箱里，用戶(hù)可將校園內(nèi)的食品違規(guī)行為反饋至學(xué)校后勤管理部、市級(jí)食品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)等相關(guān)部門(mén)。同時(shí)，在聯(lián)系學(xué)校窗口中，可直接查詢(xún)學(xué)校后勤管理部、學(xué)校各分餐廳安全負(fù)責(zé)人、校長(zhǎng)等相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的電話(huà)，直接連接通話(huà)熱線(xiàn)。此外，還可以通過(guò)填寫(xiě)舉報(bào)內(nèi)容窗口，以調(diào)查問(wèn)卷的形式反饋至終端，相關(guān)負(fù)責(zé)人員處理食品安全事件。

5 技術(shù)路線(xiàn)設(shè)計(jì)

區(qū)塊鏈技術(shù)將食材購(gòu)進(jìn)數(shù)據(jù)端、食堂消殺記錄端、用戶(hù)查詢(xún)記錄端的數(shù)據(jù)傳送到區(qū)塊鏈技術(shù)數(shù)據(jù)鏈終端，由管理人員進(jìn)行數(shù)據(jù)分析整合，從而形成一個(gè)完整的食品安全溯源體系，區(qū)塊鏈技術(shù)溯源食品安全體系技術(shù)路線(xiàn)如圖4 所示。

圖4 區(qū)塊鏈技術(shù)溯源食品安全體系技術(shù)路線(xiàn)圖

為加強(qiáng)對(duì)這一閉環(huán)的管理，杜絕食品安全隱患發(fā)生的可能，該溯源體系在技術(shù)方面安排了專(zhuān)門(mén)的技術(shù)人員，對(duì)異常數(shù)據(jù)進(jìn)行甄別。若發(fā)現(xiàn)食堂供應(yīng)的食材新鮮程度超過(guò)可食用新鮮程度，將會(huì)出現(xiàn)數(shù)據(jù)異常提醒，相關(guān)技術(shù)人員會(huì)及時(shí)與學(xué)校食堂建立聯(lián)系，對(duì)異常食材進(jìn)行處理，同時(shí)會(huì)在數(shù)據(jù)終端向師生發(fā)出食材異常警告。為了使該溯源體系更貼近生活，相關(guān)技術(shù)人員對(duì)區(qū)塊鏈高科技進(jìn)行了包裝，加強(qiáng)了對(duì)數(shù)據(jù)的整合，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，及時(shí)更新區(qū)塊鏈終端的相關(guān)信息，以通俗易懂的方法與形式展現(xiàn)在使用者面前。

6 結(jié)語(yǔ)

要保障食品安全，需建立最嚴(yán)格的覆蓋全過(guò)程的監(jiān)管制度，建立食品原產(chǎn)地可溯源制度和質(zhì)量標(biāo)識(shí)制度?；趨^(qū)塊鏈技術(shù)的食品安全溯源體系建設(shè)對(duì)于維護(hù)校園食品安全具有重要意義，因此要加快區(qū)塊鏈技術(shù)溯源食品安全的推廣進(jìn)程，將區(qū)塊鏈溯源校園食品安全的應(yīng)用不斷推廣，切實(shí)做到產(chǎn)品來(lái)源可查、去向可追，真正讓全體師生吃得健康，吃得安心。