王 連，李志剛，張立新，王 愈

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

黃花菜，屬草本植物，又名金針菜、萱草，已有2 000 多年的種植歷史，是我國一種豐富的品種資源[1]，是一種具有很高食用價值和藥用價值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙堿和卵磷脂等，營養(yǎng)豐富，必需氨基酸等含量較高[2]，尤其是大腦細胞的組成成分，有較好的健腦、抗衰老功效，被人們稱為“健腦菜”[3]。黃花菜性味甘涼，可降低血清膽固醇、降肝火，有防治失眠和緩解抑郁情緒的功效[4]。黃花菜在我國各地都有栽培，其中山西大同是我國黃花菜四大產(chǎn)區(qū)之一。近年來，大同黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為大同云州區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)[5]。黃花菜具有豐富的營養(yǎng)價值，越來越受到廣大消費者的喜愛，黃花菜的深加工擁有很大的發(fā)展前景。目前，我國生產(chǎn)有黃花菜飲料[6]、黃花菜蜂蜜酸奶[7]、黃花菜酵素[8]等加工產(chǎn)品。

以干黃花菜為主要原料，以辣椒、花椒、大蒜、食用油、芝麻、五香粉、食鹽、味精等為輔料，黃花菜復(fù)水后，制成風(fēng)味獨特、鮮辣可口、營養(yǎng)豐富的黃花菜產(chǎn)品，為多樣化的黃花菜工業(yè)生產(chǎn)提供了參考依據(jù)。

1 試驗材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料

干制黃花菜，大同市云岡小蕓萱；食用油（花生油）、大蒜、干紅辣椒、花椒、耗油、食鹽、雞精，均為市售食品級。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

C-SH356TD 型電磁爐，美的集團有限公司產(chǎn)品；ACS-30 型電子秤，永康市樺力泰電子衡器有限公司產(chǎn)品；PR224ZH/E 型電子天平，奧豪斯有限公司產(chǎn)品；LDZX-75KBS 型立式高壓蒸汽滅菌鍋，北京中西華大科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→復(fù)水→冷卻（瀝水） →炒料→攪拌→裝罐→滅菌→冷卻。

1.2.2 操作要點

（1） 原料處理。挑選無病蟲害的、大小均勻的干黃花菜，去掉雜質(zhì)，將其表面清洗干凈。

（2） 復(fù)水。將清洗后的黃花菜置入盤中，準(zhǔn)備一個湯鍋，接2/3 水（放少許料酒），水溫達到90 ℃，將黃花菜倒入湯鍋中進行燙漂（鍋中放少許料酒去腥），時間控制在120 s[9]。

（3） 冷卻。將燙漂后的黃花菜撈出，然后置于涼水中冷卻，放入瀝水籃，待黃花菜中水分瀝干備用[10]。

（4） 炒料。在熗料時，待鍋中花生油的油溫達到六分熟[11]，依次加入蒜末、花椒、辣椒，翻炒2 min 后關(guān)火，再將食鹽、酵母抽提物、雞精、調(diào)味品等依次加入到炒鍋中。

（5） 拌料。香料炒香后置于常溫環(huán)境中自然冷卻，待香料油溫冷卻到40 ℃左右，與瀝干水分的黃花菜拌均勻[12]。

（6） 裝罐排氣。將拌好的黃花菜依次裝入250 mL的玻璃瓶中，90 ℃的恒溫水浴鍋中水浴加熱排氣，排氣時間約為5 min，待溫度降到80 ℃后迅速擰緊瓶蓋密封。

（7） 滅菌。將灌裝好的黃花菜放入蒸鍋或者高溫滅菌鍋中（蓋子假封） 進行滅菌處理，滅菌結(jié)束后迅速擰緊瓶蓋密封。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計方案

以500 g 干黃花菜為原料，選擇主要影響速食黃花菜的3 種輔料：食用油用量、蒜末用量、辣椒用量進行單因素試驗，考查各因素對速食黃花菜的影響。

1.2.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

選10 位有感官評分經(jīng)驗的學(xué)生組成評定小組，從速食黃花菜的色澤、香味、口感、組織形態(tài)4 個方面對速食黃花菜對整體評定打分。

速食黃花菜感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 速食黃花菜感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 輔料添加量的正交試驗

各種輔料之間的相互作用會影響到速食黃花菜的口感和風(fēng)味。通過各種輔料添加量的單因素試驗結(jié)果，建立L9（34）進行正交試驗設(shè)計，進一步確定速食黃花菜中各種輔料的最佳用量。

輔料因素與水平設(shè)計見表2。

表2 輔料因素與水平設(shè)計/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 食用油用量的確定

食用油用量的影響見圖1。

圖1 食用油用量的影響

2.1.2 蒜末用量的確定

蒜末用量的影響見圖2。

圖2 蒜末用量的影響

2.1.3 辣椒用量的確定

辣椒用量的影響見圖3。

圖3 辣椒用量的影響

由圖1～圖3 可知，食用油用量、蒜末用量及辣椒用量對速食黃花菜的感官評分有一定的影響。當(dāng)食用油用量為120 g 時，速食黃花菜的色澤、形態(tài)達到最高評分標(biāo)準(zhǔn)；蒜末用量對速食黃花菜的風(fēng)味有極其重要的影響，用量為15 g 時，評分最高；辣椒作為輔料，既不破壞黃花菜原有的芳香味，也能去除黃花菜腥味，因此用量8 g 時的口感和風(fēng)味最佳。

2.2 速食黃花菜輔料用量的正交試驗結(jié)果

速食黃花菜輔料用料對黃花菜的影響見表3。

表3 速食黃花菜輔料用料對黃花菜的影響

計算各因素列的極差R，根據(jù)極差R 的大小進行主因素的主次排序。由表3 可知，各因素對評分指標(biāo)影響的主次順序為食用油用量＞蒜末用量＞辣椒用量，A2B2C2組合正交影響水平的指標(biāo)總和最高，但由于蒜性味辛、溫，量多會引起體內(nèi)的虛火增加，從而影響身體健康；綜合考慮，第4 組試驗評分最高，口感最優(yōu)，可作為最優(yōu)組合A2B1C2，即食用油用量120 g，蒜末用量10 g，辣椒用量8 g。

3 結(jié)論

試驗采取了傳統(tǒng)拌涼菜的加工工藝，將干制黃花菜復(fù)水后，通過各種輔料，改善其風(fēng)味，制成獨特的速食黃花菜。通過單因素試驗確定各種輔料的用量，預(yù)試驗確定3 種影響較大的3 種輔料食用油用量、蒜末用量、辣椒用量進行正交試驗。結(jié)果表明，干黃花菜原料500 g，食用油用量120 g，蒜末用量10 g，辣椒用量8 g，在此配方下加工，制成的速食黃花菜，黃花菜香味濃郁、口感嫩脆、營養(yǎng)元素豐富、開蓋即食。