張元

近年來，復(fù)刻古籍美食的愛好者越來越多，并呈現(xiàn)出專業(yè)化的趨勢。從2020年起，南京圖書館館員韓超、史星宇開始從袁枚的《隨園食單》中復(fù)刻美食，于古籍里探尋古人足跡。

《隨園食單》記述了我國南北各地的三百多種菜肴點心，第一次全面而系統(tǒng)地總結(jié)了中國烹飪的成就，是一筆極為珍貴的文化遺產(chǎn)。據(jù)韓超介紹，《隨園食單》中雖然沒有專門寫年夜飯的食譜，但鱔絲羹、炒甲魚、炸鰻魚、蝦餅，以及“特牲類”（豬肉）和“羽族類”（雞鴨肉）都適用于年夜飯。如鱔絲羹“鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹”。炸鰻“擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖加入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半”。蝦餅“以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅”。豬里脊肉“豬里脊肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。云以里脊肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香章、紫菜清煨，一熟便起”。醬雞“生雞一只，用清醬浸一晝夜，而風(fēng)干之。此三冬菜也”。

年夜飯是中國人最為重視的一頓，據(jù)考證其歷史可追溯至漢代，而“年夜飯”這個詞，最早出現(xiàn)在清代嘉慶、道光年間。《清嘉錄》中有記載：“除夕夜，家家舉宴，長幼咸集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱‘合家歡’?！?/p>

過去，在漫長的冬季，百姓常常缺乏食物果腹、衣被保暖。所以至今，中國民間還把過年稱為“年關(guān)”。其中，晉朝的韓鄂過年給家人喝屠蘇酒的傳說頗具代表性。屠，意為割；蘇，意為腐草。韓鄂割了腐草當(dāng)作藥來泡酒，給家人分食，就怕生病過不了年關(guān)。王安石的“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”，便有著需要關(guān)心家人健康的意思。熬過這一年中最寒冷、最易病的除夕夜，就標志著氣候回暖，因此，要敲鑼打鼓、放爆竹慶祝。

根據(jù)韋巨源所著的《燒尾宴食單》記載，唐朝初年，五辛盤、膠牙餳、湯中牢丸和椒柏酒是長安人民年夜飯的基本配置。按當(dāng)時分餐制的模式，菜肴酒水一道道分開上。五辛盤是五種帶著辛辣味道的蔬菜，分別是大蒜、小蒜、韭菜、蕓墓、胡荽，用來驅(qū)蟲防病。膠牙餳是帶著黏性的麥芽糖。唐前期，甘蔗種植和蔗糖提煉技術(shù)還未傳入中國，烹飪中調(diào)味品的甜味主要來源于蜂蜜和麥芽糖，成本極高。所以麥芽糖制成的食物“膠牙餳”主要是給老人吃的，它能考驗老人的牙齒堅固程度，也祝福老人牙齒不脫落。湯中牢丸是一種融合了餃子和湯圓的面食，里面裹著葷素各色餡料，煮熟后連湯一起上桌，以填飽肚子。椒柏酒是一種改良版的屠蘇酒，不再用腐草，而是用大黃、白術(shù)、桔梗、蜀椒、桂心、菝葜等藥材代替。

韓超說，由于唐代的蒸餾技術(shù)尚未成熟，所以酒精度并不高，加入的藥材有增強其驅(qū)除寄生蟲、增加血液循環(huán)、升高體溫的功效。這種吃法，遠算不上豐盛，味道也不甚佳，其養(yǎng)生保健、祛病延年的祈愿遠大于實際功用，本質(zhì)上仍然隱藏著百姓對年的恐懼。

宋朝時期，誕生出“北方餃子，南方湯圓”的飲食習(xí)慣。到了明清時期，“北方餃子，南方湯圓”的格局正式形成。明代劉若愚在《酌中志》記載：“正月初一五更起……飲椒柏酒，吃水點心（餃子）?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年也?！鼻宄瘜Υ暌癸?，采取了更加包容開放的態(tài)度，出現(xiàn)了“滿漢全席”這種極具包容性的菜品。根據(jù)《清宮膳食檔》記載，乾隆四十九年（公元1784年）的年夜飯，宮里一共準備了六十三道冷菜熱菜、十二種點心包子，以及各式各樣的南北小菜。這頓年夜飯，便是后世滿漢全席的雛形。

把古籍里的文字翻譯成一道道活色生香的菜肴，其實并沒有那么輕松，有時也會“翻車”。豬里脊肉這道菜，《隨園食單》記載得很簡單，就是把豬肉片切得很薄，然后用蝦湯煨。“但實際做菜過程中出現(xiàn)了一個問題：煮出湯之后，蝦去哪了？”史星宇說，“浙江有個地方做錘肉，把肉和蝦敲成扁平放在一起，既入味又鮮甜。我們花了很長時間敲蝦和肉，上面蘸了很多淀粉，結(jié)果并不理想?！痹陧n超和史星宇看來，隨著時代的變遷，人們的口味也發(fā)生了變化，“我們想著用同樣的食材，配以現(xiàn)代烹飪技術(shù)，看會有什么樣的效果。比如把蔣侍郎豆腐的做法換成用空氣炸鍋炸，豬里脊肉換成火鍋烹飪，效果都還不錯?！?/p>

如今，進飯店吃年夜飯省時省力。其實，不妨復(fù)刻古人食譜與家人一起動手，感受古時氛圍的同時，將年的傳統(tǒng)和意義融入菜色之中，延續(xù)下去，為年味加一把火。

編輯 王冬艷 437408345@qq.com