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        從山野到餐桌,食春講時效

        2023-03-13 00:50:28邱妍
        美食 2023年3期
        關(guān)鍵詞:鮮香山野烏江

        文、攝/邱妍

        出品/貴州遵義烏江寨國際旅游度假區(qū)

        石鍋臘肉焗藠頭

        手工熏制的豬五花肉切厚片在石鍋中煸香、加入大蒜、姜粒和藠頭,淋上調(diào)和的豉汁,生焗10 分鐘,出鍋撒上小米椒,不同食材的香氣相互吸收融合,味覺層次豐富。

        浩浩烏江是貴州的母親河,江水滋養(yǎng)著兩岸的土地。烏江支流穿過遵義播州尚稽鎮(zhèn),小鎮(zhèn)上的烏江寨便因這一脈江水而得名。烏江寨2016年被列入第四批中國傳統(tǒng)村落名錄,這里有著淳樸的黔北民風,人們以草木染紙,以竹條制花燈,圍著火塘烤茶閑飲,搖櫓船上唱著山歌。2022 年,這里成為國際旅游度假區(qū)開放,優(yōu)秀的廚師們來到大山里,與本地的廚師一起挖掘烏江兩岸的好食材,創(chuàng)作別具一格的美味。味蕾之上的烏江寨是滿滿的大自然的味道。烏江寨國際旅游度假區(qū)行政總廚陳國平及團隊的廚師們一直和村民們深入交流,春日一到,又是野菜漫山遍野的時節(jié),廚師們也跟著村民開始上山尋野菜了。

        烏江寨與關(guān)田壩寨相連,寨子里生活著很多本地村民,這些村民祖祖輩輩都愛吃野菜。在他們的帶領(lǐng)下,沿著小路一路上山,在海拔一千多米的地方找到了蕨菜,泥土下面便埋藏著蕨根。用鋤頭挖上一尺左右的深度,蕨根就被挖了出來。將蕨根洗凈、粉碎,搓洗后淀粉會溶在水里,再經(jīng)過濾、沉淀和曬干,就會得到蕨根粉,人們把它制成粉條,是細滑爽口的美味。山野里還有火麻、薺菜、折耳根、豆瓣菜等許多野菜,還有很多是村民們也叫不上來名字的菜,但無論是否識得名字,他們知道這些野菜都適合涮火鍋。野菜涮熟,配上胡辣椒和蘸水就是一頓山野美味。

        除了上山尋找好食材,廚師們也在烏江寨開發(fā)起了一片約有15 畝的試驗田。他們向農(nóng)夫們收購人工馴化的野菜種子,自己栽培出折耳根、野蔥、車前草、蒲公英等許多野菜。從農(nóng)田采摘到餐廳烹制后上餐桌,整個流程不超過1 小時。野菜還帶著田里泥土的香氣上了桌,令人贊嘆講時效的美食確為至鮮。

        一到春天,貴州人講“吃春”,烏江寨人的“吃春”則是吃野菜。本地村民們的野菜火鍋是簡單淳樸的鄉(xiāng)間野味,烏江寨的廚師們則在發(fā)揮巧思,把這些大自然賜予的山珍野味百般搭配,呈現(xiàn)出別具風味的春日野菜盛宴。

        黔北酸湯野菜火鍋

        番茄發(fā)酵制成紅酸湯,地蒲菜、田七、蘿卜苗、油菜花及苔菜尖等野菜入火鍋涮過,食材本身的山野香氣帶著酸辣的味道,江團肉質(zhì)鮮嫩,與野菜一同入口,鮮香回味。

        烏江寨國際旅游度假區(qū)行政總廚 陳國平

        野筍葉兒粑

        野筍丁、油菜花莖、鮮肉丁及鮮肉丁制成的餡料,包裹在糯米皮中,軟糯鮮香不膩口。

        蜂巢香煎清明粑

        以艾草及糯米粉制成清明粑,包裹著野筍丁及鮮肉制成的餡料。以雞蛋及糯米粉等原料制成的蜂巢,入口香脆,伴著清明粑的軟糯鮮香,味覺層次豐富,余香十足。

        野蔥土豬肉

        土豬肉炸過后制成脆哨,肉質(zhì)脆感強,且伴有濃郁的干香氣,與野蔥和辣椒的風味融合得恰到好處。

        臘味豌豆燜飯

        這道菜結(jié)合江浙風味,帶給人春天野火炊飯的樸質(zhì)感覺,野蔥頭、豌豆、筍丁及臘肉與糯米飯一起翻炒,使米飯充分吸收了不同野菜的香氣,臘肉咸鮮質(zhì)感強,給這道燜飯增添了濃郁的風味。

        春芽烏江豆腐包

        當?shù)氐氖止つ鄱垢?,以高湯煨制時加入火腿及姜片去豆腥味,煨后揉碎。香椿芽切好,拌上麻油做餡,裹在豆腐中,捏成豆腐包。入口清爽,豆香氣中透著山野的清新味道。

        茴香苗炒春蠶

        白蠶豆去殼后再剝皮得到晶瑩圓潤的蠶豆仁,加入茴香苗,炒制時添加少許芡汁,入口清爽水潤,大自然的香氣溢滿口中。

        和牛舌折耳根苗

        和牛舌鹵過后切片,卷起生的折耳根苗,以紅油、香醋和醬油調(diào)配醬汁,既平衡了折耳根本身濃重的味道,也將整道菜的風味烘托出層次。

        薺菜野筍鮮蝦丸

        鮮蝦打出蝦膠,與蝦肉、薺菜、筍丁、馬蹄等食材一同制成蝦肉丸,鮮香不膩,伴著湯汁,更有余韻。

        野筍芽菜炒河蝦

        以野筍煨制而得湯汁,再以此湯汁煨河蝦,河蝦中帶著野筍的香氣,經(jīng)過熗炒,食材風味更加融合。

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