黨東陽(yáng)，李佩艷,2,3*，劉建學(xué),2,3*，蘇嬌，肖鑫鑫，羅登林,2,3，李兆周,2,3

1(河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng)，471023)2(河南省食品原料工程技術(shù)研究中心，河南 洛陽(yáng)，471023)3(食品加工與安全國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，河南 洛陽(yáng)，471023)

銀條(StachysflordanaSchuttl.ex Benth.)屬唇形科水蘇屬多年生草本植物，產(chǎn)自河南省偃師市，是我國(guó)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品[1]。銀條富含水蘇糖、酚類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有軟化血管、降血脂、改善血液循環(huán)等功效，具有極大的利用價(jià)值[2]。銀條主食部分為地下根狀莖，由于其表面潔白、脆嫩多汁、外皮較薄、無(wú)外表皮保護(hù)，在常溫下貯藏期極短，而且在加工和貯藏中極易發(fā)生褐變、失水、硬度下降等現(xiàn)象，這給銀條采后貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售帶來(lái)了困難。低溫是延緩采后果蔬組織衰老、延長(zhǎng)貨架期的有效措施[3]，但不適宜的低溫會(huì)導(dǎo)致采后果蔬發(fā)生低溫傷害[4]，會(huì)大大影響采后果蔬的貯藏品質(zhì)和貨架期，因此確定果蔬采后貯藏的適宜溫度至關(guān)重要。

銀條的采后研究多集中于加工產(chǎn)品，如銀條蛋糕、銀條面包、銀條醬等，對(duì)于銀條貯藏保鮮方面的研究相對(duì)較少，僅有郭香鳳等[5]采用低溫結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏銀條凈菜、易軍鵬等[6]采用羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜貯藏保鮮銀條的報(bào)道。然而，目前還鮮有關(guān)于不同貯藏溫度對(duì)采后銀條貯藏性影響的報(bào)道，尤其是低溫對(duì)銀條褐變及細(xì)胞壁降解的影響還未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究采用4、10 ℃和常溫(20 ℃)貯藏銀條，通過(guò)測(cè)定褐變及細(xì)胞壁降解相關(guān)指標(biāo)確定銀條最佳貯藏溫度，以期為銀條的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

本實(shí)驗(yàn)以“兩細(xì)一粗”銀條為實(shí)驗(yàn)材料，2020年11月19日采收于河南省偃師市許莊村，采摘后在1 h內(nèi)送到實(shí)驗(yàn)室。挑選長(zhǎng)度為(20±1) cm、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)褐變的銀條，用清水輕輕洗凈其表面泥土，之后陰涼處(20 ℃)陰干4 h，之后將銀條隨機(jī)分為3組，按每筐0.5 kg分別裝入消過(guò)毒的聚乙烯塑料筐中，筐外套厚度為0.05 mm聚乙烯薄膜，袋不扎口，將其分別置于相對(duì)濕度為85%～90%、溫度為4、10 ℃的恒溫恒濕箱中貯藏30 d，同時(shí)以常溫貯藏(20 ℃)作為對(duì)照，每處理重復(fù)3次。貯藏期內(nèi)每隔5 d隨機(jī)取樣，取樣后立即測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

乙醇、無(wú)水碳酸鈉(Na2CO3)、乙酸鈉、NaCl、咔唑、NaOH、乙酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林酚、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone，PVP)、鄰苯二酚，北京索萊寶科技有限公司；水楊苷、巰基乙醇、半乳糖醛酸、果膠、多聚半乳糖醛酸、3,5-二硝基水楊酸、p-硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；所有試劑均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

MIR-553 恒溫恒濕箱，日本SANYO公司；食品物性分析儀，英國(guó)Stable Micro Systemes公司；X-rite Color i5色差儀，美國(guó)Gretag Macbeth公司；UV-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；3-30K 高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)Sigma公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 褐變指數(shù)的評(píng)定

褐變指數(shù)的評(píng)定按銀條表面出現(xiàn)褐變的面積大小進(jìn)行分級(jí)，參照何慶等[7]所述的方法，并略有改動(dòng)。0級(jí)，無(wú)褐變；1級(jí)，褐變面積<1/3；2級(jí)，1/3<褐變面積<1/2；3級(jí)，1/2<褐變面積<2/3；4級(jí)，褐變面面積>2/3。銀條褐變指數(shù)計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：R，銀條褐變指數(shù)；s，銀條褐變級(jí)別；n，該級(jí)別銀條根數(shù)；N，銀條總根數(shù)；S，最高級(jí)代表數(shù)值。

1.4.2 失重率的測(cè)定

采用稱(chēng)重法，分別稱(chēng)量銀條初始質(zhì)量和貯藏后質(zhì)量，失重率計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：P，銀條的失重率，%；m0，初始質(zhì)量，g；m1，貯藏后質(zhì)量，g。

1.4.3 硬度的測(cè)定

每處理組取10根銀條，采用食品物性分析儀測(cè)定硬度，選用2 mm柱形探頭，設(shè)置形變百分量為70%、起始力為10 g、檢測(cè)速度為10 mm/s，每根銀條測(cè)定3次，測(cè)取平均值。

1.4.4 色差L*值的測(cè)定

每處理組取10根銀條，采用X-rite Color i5色差儀測(cè)定銀條表面L*值，每根銀條測(cè)定3次，測(cè)取平均值。

1.4.5 總酚含量的測(cè)定

參照黃怡等[8]方法并稍作修改。2 g銀條加入5 mL預(yù)冷的60%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液，冰浴研磨后于4 ℃、12 000×g離心30 min，取0.125 mL上清液，加入0.125 mL福林酚試劑和0.5 mL蒸餾水混勻，靜置6 min，再加入1.25 mL 7%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))Na2CO3溶液和1 mL蒸餾水，室溫避光靜置2 h，在760 nm處測(cè)定吸光度值，總酚含量以μg/g表示。

1.4.6 多酚氧化酶活性的測(cè)定

參照劉云芬等[9]方法并稍作修改。5 g銀條加入5 mL乙酸-乙酸鈉提取液[0.1 mol/L，pH 5.5，含4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))PVP]，低溫研磨后于4 ℃、12 000×g離心15 min，上清液即為酶提取液。3 mL反應(yīng)液中含有2.8 mL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液，再加入200 μL酶提取液，在420 nm處測(cè)定其吸光度。多酚氧化酶活性用U表示，以每克銀條鮮樣每分鐘在420 nm處吸光度值增加1為1個(gè)酶活性單位(U)，單位為U/(min·g FW)表示。

1.4.7 原果膠和水溶性果膠含量的測(cè)定

參照曹建康等[10]咔唑比色法測(cè)定。1 g銀條加25 mL 95%(體積分?jǐn)?shù))乙醇，沸水浴加熱30 min后8 000 r/min離心15 min，取沉淀，將沉淀再次洗滌3次后加入20 mL蒸餾水溶解，再次離心后將上清液定容至100 mL，即為可溶性果膠測(cè)定液，將沉淀溶解于0.5 mol/L硫酸溶液，沸水浴1 h后離心，將上清液定容至100 mL即為原果膠測(cè)定液。分別吸取原果膠和可溶性果膠測(cè)定液各1 mL，加入6 mL濃硫酸，沸水浴20 min，之后加入0.2 mL 1.5 g/L咔唑-乙醇溶液，避光放置30 min，測(cè)定反應(yīng)液在530 nm處的吸光度值。原果膠和水溶性果膠含量均以生成的半乳糖醛酸占樣品質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示，%。

1.4.8 果膠甲酯酶活性的測(cè)定

參照魏建梅等[11]方法測(cè)定并稍作修改。3 g銀條加入15 mL 0.1 mol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液[含100 mmol/L NaCl、1%(體積分?jǐn)?shù))巰基乙醇和1.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))PVP，pH值5.2]，低溫勻漿后4 ℃、12 000×g離心20 min，上清液為酶提取液。以2 mL 0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))果膠為底物，加入1 mL酶液，37 ℃下恒溫1 h，用0.01 mol/L NaOH滴定維持pH值為7.2，記錄消耗NaOH毫升數(shù)。果膠甲酯酶活性用U表示，其中U定義為每克銀條鮮樣在每小時(shí)內(nèi)消耗1 μmol NaOH的酶用量，單位為U/(h·g FW)表示。

1.4.9 多聚半乳糖醛酸酶活性的測(cè)定

多聚半乳糖醛酸酶參照曹建康等[10]方法測(cè)定。10 g銀條加入20 mL 95%(體積分?jǐn)?shù))乙醇，低溫勻漿后4 ℃、12 000×g離心20 min，棄上清，將沉淀加入10 mL 80%(體積分?jǐn)?shù))乙醇，相同操作后離心，將沉淀加入5 mL乙酸-乙酸鈉溶液溶解(50 mmol/L、pH 5.5，含1.8 mol/L NaCl)，離心后上清液即為酶提取液。取1 mL乙酸-乙酸鈉溶液(50 mmol/L，pH 5.5)和0.5 mL 10 g/L多聚半乳糖醛酸溶液，加入0.5 mL酶提取液，37 ℃保溫1 h，迅速加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸溶液，沸水浴煮沸5 min，定容至25 mL，測(cè)定540 nm下吸光度值。多聚半乳糖醛酸酶活性用U表示，其中U定義為每小時(shí)每克銀條鮮樣在37 ℃下催化多聚半乳糖醛酸水解生成1 μg半乳糖醛酸所需的酶量，單位為U/(h·g FW)。

1.4.10 β-葡萄糖苷酶活性的測(cè)定

參照曹建康等[10]水楊苷水解法測(cè)定。酶液提取同1.4.9。取1.5 mL 10 g/L水楊苷溶液加入0.5 mL酶液， 37 ℃保溫1 h，之后加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸溶液終止酶促反應(yīng)，沸水浴煮沸5 min，定容至25 mL，測(cè)定540 nm下吸光度值。β-葡萄糖苷酶活性用U表示，其中U定義為每小時(shí)每克銀條鮮樣中酶在37 ℃催化水楊苷水解形成1 μg葡萄糖所需的酶量，單位為U/(h·g FW)。

1.4.11 β-半乳糖苷酶活性的測(cè)定

參照李佩艷等[12]方法測(cè)定。2 g銀條加入8 mL 50 mmol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液[含100 mmol/L NaCl、2%(體積分?jǐn)?shù))巰基乙醇、5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))PVP，pH值5.5]，低溫勻漿后4 ℃、12 000×g離心20 min，上清液即為酶提取液。取1 mLp-硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷(3 mmol/L)加入100 μL酶液，37 ℃保溫30 min，取出后立即加入2 mL 1 mol/L Na2CO3終止反應(yīng)，測(cè)定400 nm處反應(yīng)液的吸光度值。β-半乳糖苷酶活性用U表示，其中U定義為每分鐘每克銀條鮮樣在37 ℃下分解p-硝基苯-β-D-吡喃半乳糖產(chǎn)生1 μmol對(duì)硝基苯酚所需的酶量，單位為U/(min·g FW)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，采用Origin 2017軟件繪制曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)銀條褐變指數(shù)和L*值的影響

褐變指數(shù)和L*值能反映銀條貯藏期間褐變程度。3種貯藏溫度下銀條的褐變指數(shù)均呈上升趨勢(shì)，L*值均呈下降趨勢(shì)(圖1)，4 ℃和10 ℃低溫貯藏下銀條的褐變指數(shù)顯著低于常溫貯藏(P<0.05)，L*值顯著高于常溫貯藏(P<0.05)。常溫貯藏5 d時(shí)，銀條表面已經(jīng)出現(xiàn)明顯的褐變，而2個(gè)低溫貯藏組銀條表面褐變不明顯，貯藏15 d時(shí)，常溫貯藏銀條褐變非常嚴(yán)重，2個(gè)低溫貯藏組銀條褐變程度雖略有加重，但銀條仍具有良好的外觀色澤，兩者的褐變指數(shù)和L*值差異不顯著(P>0.05)。貯藏20～30 d，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃貯藏顯著抑制了銀條褐變指數(shù)的升高和L*值的下降(P<0.05)，銀條表面褐變程度較輕，具有較好的外觀色澤。

A-褐變指數(shù)；B-L*值

2.2 不同貯藏溫度對(duì)銀條總酚和多酚氧化酶的影響

采后果蔬體內(nèi)的酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶作用下被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致褐變發(fā)生[9]，因此酚類(lèi)物質(zhì)、多酚氧化酶活性影響果蔬酶促褐變的發(fā)生[13]。由圖2可知，常溫貯藏下銀條總酚含量和多酚氧化酶活性顯著高于4 ℃和10 ℃(P<0.05)，這是引起常溫貯藏銀條褐變嚴(yán)重的主要原因。貯藏前15 d，10 ℃低溫貯藏下銀條總酚含量和多酚氧化酶活性與4 ℃低溫貯藏銀條沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。貯藏15 d后，2個(gè)低溫貯藏組銀條總酚含量均急劇上升，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏顯著抑制了銀條總酚含量的上升(P<0.05)，而對(duì)于多酚氧化酶活性，2個(gè)低溫貯藏組多酚氧化酶活性變化均不大，但10 ℃低溫貯藏銀條多酚氧化酶活性在貯藏20～30 d顯著低于4 ℃低溫貯藏組(P<0.05)，說(shuō)明貯藏后期10 ℃低溫貯藏能抑制銀條總酚含量的增加，并維持較低多酚氧化酶活性，降低銀條褐變的發(fā)生。

A-總酚含量；B-多酚氧化酶活性

2.3 不同貯藏溫度對(duì)銀條硬度和失重率的影響

由圖3-A可知，3種貯藏溫度下銀條硬度總體上均呈下降趨勢(shì)，其中常溫貯藏下銀條硬度的下降速度顯著高于4 ℃和10 ℃(P<0.05)，銀條常溫貯藏5 d，硬度下降32.01%，品質(zhì)劣變較快，而2個(gè)低溫貯藏組均能有效抑制銀條硬度的下降。貯藏15～30 d，10 ℃低溫貯藏銀條硬度顯著高于4 ℃(P<0.05)。貯藏30 d時(shí)，10 ℃低溫條件下銀條的硬度比4 ℃組高1.5倍，這說(shuō)明10 ℃低溫貯藏能顯著抑制貯藏后期銀條硬度的下降，保持銀條較好的貯藏品質(zhì)。

由圖3-B可知，常溫貯藏銀條的失重率顯著高于2個(gè)低溫貯藏組(P<0.05)，貯藏5 d時(shí)常溫貯藏組銀條失重率已達(dá)22.22%，銀條表面已經(jīng)出現(xiàn)萎蔫，而4 ℃和10 ℃貯藏溫度下銀條的失重率分別為5.03%和4.05%，銀條失水較輕，沒(méi)有出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象，說(shuō)明常溫貯藏下銀條失水較低溫貯藏快。與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏顯著抑制了貯藏20～30 d銀條失重率的上升(P<0.05)，這說(shuō)明10 ℃低溫貯藏能有效抑制銀條的失水，減輕銀條品質(zhì)劣變。

A-硬度；B-失重率

2.4 不同貯藏溫度對(duì)銀條原果膠和水溶性果膠含量的影響

原果膠是構(gòu)成采后果蔬細(xì)胞壁的主要物質(zhì)，能保持采后果蔬組織堅(jiān)硬。隨著果蔬成熟和衰老，原果膠在細(xì)胞壁降解酶的作用下逐漸降解為水溶性果膠，導(dǎo)致果蔬組織軟化，硬度下降[14]。由圖4-A可知，3個(gè)貯藏溫度下銀條的原果膠含量均呈逐漸下降趨勢(shì)(除第5天)，其中常溫貯藏下銀條原果膠下降速度最快，貯藏過(guò)程中，4和10 ℃低溫貯藏顯著抑制了銀條原果膠的含量的下降(P<0.05)。貯藏5～30 d，10 ℃低溫貯藏銀條原果膠含量顯著高于4 ℃低溫貯藏(P<0.05)。由圖4-B可知，4 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠含量呈先升高后下降再升高趨勢(shì)，10 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠含量呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)(圖3-B)，且在整個(gè)貯藏期間，10 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠均顯著低于4 ℃(P<0.05)。貯藏30 d時(shí)，10 ℃低溫貯藏銀條水溶性果膠含量較4 ℃ 低18.46%。這說(shuō)明10 ℃低溫貯藏能抑制銀條原果膠的降解，顯著抑制水溶性果膠的生成，維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)完整，保持銀條較高的硬度。

A-原果膠含量；B-水溶性果膠含量

2.5 不同貯藏溫度對(duì)銀條細(xì)胞壁降解相關(guān)酶活性的影響

果膠甲酯酶能使果膠甲酯化，生成適合多聚半乳糖醛酸酶作用的底物，采后果蔬中果膠在果膠甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用下發(fā)生降解，使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)改變，最終導(dǎo)致果實(shí)軟化[15]。由圖5-A可知，常溫貯藏組銀條果膠甲酯酶活性一直呈上升趨勢(shì)，2個(gè)低溫貯藏組銀條果膠甲酯酶活性總體上呈下降-上升-下降的趨勢(shì)，與常溫貯藏相比，2個(gè)低溫貯藏組均顯著抑制了果膠甲酯酶活性升高(P<0.05)。貯藏前10 d，4 ℃和10 ℃低溫貯藏銀條果膠甲酯酶活性沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)，貯藏15～30 d，10 ℃低溫下貯藏銀條果膠甲酯酶活性顯著低于4 ℃(P<0.05)。貯藏30 d時(shí)，10 ℃低溫貯藏銀條果膠甲酯酶活性為0.26 U/(h·g FW)，比4 ℃低27.92%。這說(shuō)明10 ℃低溫貯藏更能抑制貯藏后期銀條果膠甲酯酶活性，降低銀條果膠甲酯化的程度，保持銀條較好的品質(zhì)。

多聚半乳糖醛酸酶與果實(shí)軟化、細(xì)胞壁降解有密切關(guān)系。多聚半乳糖醛酸酶能參與果膠降解，作用于半乳糖醛酸的非還原末端，生成半乳糖醛酸，使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)解體，導(dǎo)致采后果蔬質(zhì)地軟化[16]。由圖5-B可知，4 ℃和10 ℃低溫貯藏顯著抑制了貯藏期間銀條多聚半乳糖醛酸酶活性(P<0.05)。10 ℃低溫貯藏銀條多聚半乳糖醛酸酶活性在貯藏過(guò)程呈緩慢增加趨勢(shì)，4 ℃低溫貯藏銀條多聚半乳糖醛酸酶活性在貯藏前10 d內(nèi)變化不大，之后明顯升高，且在貯藏15～30 d與10 ℃有顯著性差異(P<0.05)，結(jié)果表明10 ℃能抑制貯藏后期銀條多聚半乳糖醛酸酶酶活性，延緩銀條軟化。

β-葡萄糖苷酶在果實(shí)軟化過(guò)程中起到輔助作用，促進(jìn)果實(shí)軟化[17]。圖5-C結(jié)果表明，3種貯藏溫度下銀條β-葡萄糖苷酶活性變化均較大，總體上均呈先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)，且常溫貯藏下銀條β-葡萄糖苷酶活性顯著高于2個(gè)低溫貯藏組(P<0.05)。4 ℃和10 ℃低溫貯藏銀條β-葡萄糖苷酶活性在貯藏前10 d有所上升，但二者之間沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，貯藏15～30 d 10 ℃低溫貯藏銀條β-葡萄糖苷酶活性顯著低于4 ℃(P<0.05)，這說(shuō)明10 ℃低溫貯藏能抑制貯藏后期銀條β-葡萄糖苷酶活性，延緩細(xì)胞壁代謝。

β-半乳糖苷酶是降解細(xì)胞壁多糖組分的重要糖苷酶之一，主要在果實(shí)早期軟化過(guò)程中起作用，能降解具有支鏈的多聚醛酸，改變細(xì)胞壁組分，從而使果膠降解[17]。圖5-D表明，2個(gè)低溫貯藏組顯著抑制了銀條β-半乳糖苷酶活性的上升(P<0.05)。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4和10 ℃低溫貯藏銀條β-半乳糖苷酶活性均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。貯藏5～15 d 10 ℃低溫貯藏銀條β-半乳糖苷酶活性顯著低于4 ℃(P<0.05)，但在貯藏20～30 d兩者沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)。結(jié)果說(shuō)明，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏能維持銀條貯藏前期較低的β-半乳糖苷酶活性，而對(duì)貯藏后期β-半乳糖苷酶活性影響不大。

A-果膠甲酯酶活性；B-多聚半乳糖醛酸酶活性；C-β-葡萄糖苷酶活性；D-β-半乳糖苷酶活性

3 討論

銀條采收后常溫貯藏極易發(fā)生褐變，導(dǎo)致其品質(zhì)劣變[2]。低溫貯藏能減輕銀條褐變和維持其品質(zhì)，然而不當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏會(huì)對(duì)果蔬造成低溫傷害，造成其品質(zhì)劣變。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏能顯著抑制銀條褐變指數(shù)的上升，維持銀條較好的貯藏品質(zhì)，這說(shuō)明銀條在10 ℃低溫下發(fā)生的酶促褐變程度較輕。進(jìn)一步對(duì)低溫貯藏銀條中總酚含量和多酚氧化酶活性分析發(fā)現(xiàn)，10 ℃低溫貯藏顯著降低了銀條總酚含量和多酚氧化酶活性(圖2-A和圖2-B)，這是10 ℃低溫貯藏銀條酶促褐變發(fā)生程度較低的主要原因。這與先前陳蓮[18]研究發(fā)現(xiàn)橄欖果實(shí)8 ℃低溫貯藏褐變程度顯著低于4 ℃的研究結(jié)果類(lèi)似。鄭劍英[19]研究表明果蔬受低溫傷害嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致酚類(lèi)物質(zhì)的合成和積累，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和內(nèi)區(qū)域化作用，加重酶促褐變發(fā)生。李順興[20]研究表明，銀條不耐低溫，在貯藏溫度低于5 ℃時(shí)易受到低溫傷害而影響其貯藏品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，銀條低溫貯藏15 d后，2個(gè)低溫貯藏組銀條酚類(lèi)物質(zhì)含量均開(kāi)始出現(xiàn)明顯上升，多酚氧化酶活性變化不大，但4 ℃低溫貯藏銀條酚類(lèi)物質(zhì)含量、多酚氧化酶活性均顯著高于10 ℃，同時(shí)銀條褐變指數(shù)顯著高于10 ℃，這說(shuō)明銀條在4 ℃下酶促褐變更嚴(yán)重，這可能是由于銀條在4 ℃低溫貯藏下受到的低溫傷害更為嚴(yán)重，導(dǎo)致銀條酚類(lèi)物質(zhì)積累較多，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，加劇了酶促褐變發(fā)生，從而使銀條貯藏品質(zhì)下降。先前李惠等[21]在低溫貯藏甘薯中也有類(lèi)似發(fā)現(xiàn)。

硬度、失重率是反映銀條品質(zhì)的重要指標(biāo)。銀條由于缺乏外皮保護(hù)層，容易發(fā)生硬度下降、失水等現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，常溫貯藏下銀條失水嚴(yán)重，貯藏5 d時(shí)失水率>20%，銀條表面已經(jīng)出現(xiàn)萎蔫。低溫貯藏能大大降低銀條硬度的下降和失重率的上升，而且貯藏后期(15～30 d)10 ℃低溫貯藏銀條的硬度較4 ℃低溫貯藏高，失重率較4 ℃低溫貯藏低，銀條的貯藏效果較好，更利于維持銀條貯藏品質(zhì)。梁莉等[22]在低溫貯藏南瓜中也有類(lèi)似發(fā)現(xiàn)。

細(xì)胞壁組分中果膠物質(zhì)是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素之一[14]。采后果蔬在貯藏過(guò)程中由于原果膠降解成水溶性果膠和果膠酸，導(dǎo)致果蔬硬度下降，品質(zhì)發(fā)生劣變[23]。LIU等[24]認(rèn)為果膠在采后果蔬質(zhì)地及軟化中起著重要作用，果蔬的硬度與果膠含量表現(xiàn)出高度相關(guān)性。王秀[17]認(rèn)為采后果蔬硬度與不溶性果膠含量呈顯著正相關(guān)，與可溶性果膠含量呈負(fù)相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)中，10 ℃低溫貯藏顯著降低了銀條原果膠的降解和水溶性果膠的生成，維持了銀條貯藏過(guò)程中較高原果膠含量和較低水溶性果膠含量，這是10 ℃低溫貯藏維持銀條較高硬度的原因之一。細(xì)胞壁物質(zhì)在果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶等細(xì)胞壁降解酶作用下會(huì)發(fā)生降解，導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)解體，果實(shí)軟化[25]。梁潔玉等[26]認(rèn)為低溫能夠抑制采后李子細(xì)胞壁降解酶活性，降低果膠代謝速率，維持李子較高硬度。何慶等[7]研究表明采前噴施水楊酸能抑制采后葡萄細(xì)胞壁降解酶活性上升，降低果膠物質(zhì)降解程度，抑制葡萄果實(shí)采后軟化。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與4 ℃低溫貯藏相比，10 ℃低溫貯藏顯著抑制了銀條果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶等細(xì)胞壁代謝酶活性，降低了銀條細(xì)胞壁降解程度，維持了銀條較高的硬度及貯藏品質(zhì)。這一方面是由于銀條在10 ℃低溫貯藏失重率較4 ℃貯藏低，能維持銀條正常的代謝過(guò)程，而銀條在4 ℃低溫貯藏下失重率較高，細(xì)胞失水較嚴(yán)重，導(dǎo)致銀條細(xì)胞壁降解作用加強(qiáng)，銀條貯藏品質(zhì)劣變，這與陳杰忠等[27]研究表明采后果蔬細(xì)胞壁降解酶活性會(huì)隨著細(xì)胞不斷失水而增加的研究結(jié)果一致。另一方面，果蔬受到低溫傷害會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁降解酶活力提高而引發(fā)細(xì)胞壁代謝異常、細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)解體[28]，銀條在4 ℃低溫貯藏下受低溫傷害較10 ℃嚴(yán)重，導(dǎo)致銀條果膠質(zhì)代謝紊亂，提高了細(xì)胞壁降解酶活性，加劇了細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)解體，加速了銀條中原果膠向水溶性果膠的轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致銀條貯藏品質(zhì)下降，這與CARVAJAL等[29]研究4 ℃低溫冷藏西葫蘆的結(jié)果類(lèi)似。實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，10 ℃低溫顯著抑制了銀條貯藏0～15 d β-半乳糖苷酶活性，顯著抑制了貯藏15～30 d果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶活性，這說(shuō)明β-半乳糖苷酶主要作用于銀條貯藏前期的軟化，果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶主要作用于銀條貯藏后期的軟化。這與魏建梅等[11]研究表明果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶主要作用于采后果蔬貯藏后期軟化、CHEN等[30]研究表明β-半乳糖苷酶主要作用于采后果蔬貯藏前期軟化的結(jié)果類(lèi)似。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，與常溫貯藏相比，低溫貯藏能減輕銀條貯藏過(guò)程中褐變的發(fā)生，保持其較好品質(zhì)。10 ℃低溫貯藏能顯著降低采后銀條總酚含量和多酚氧化酶活性，抑制銀條酶促褐變的發(fā)生，維持了銀條較低褐變指數(shù)和較高L*值；顯著抑制了原果膠含量下降和水溶性果膠含量上升，顯著抑制了貯藏前期β-半乳糖苷酶活性和貯藏后期果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶活性，降低了銀條細(xì)胞壁降解過(guò)程，保持了銀條細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整，維持了銀條較高硬度和較低失重率，提高了銀條貯藏品質(zhì)。總體上，10 ℃低溫貯藏效果優(yōu)于4 ℃。本研究結(jié)果為銀條的低溫貯藏保鮮提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)和理論參考。今后可進(jìn)一步研究低溫結(jié)合氣調(diào)、生物保鮮劑、涂膜等復(fù)合保鮮方法對(duì)銀條采后貯藏性的影響，以期延長(zhǎng)銀條貯藏期，提高銀條的貯藏品質(zhì)。