◇ 杜懷超

豬肉頌：澤被蒼生

歷史上大文豪蘇軾是個超級美食家。他的美食，美在味道，也美在風骨。

蘇軾在他的《老饕賦》寫道：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”。他還給自己起了個號，叫“老饕”。老饕是什么呢？老饕出自“饕餮”，傳說中古代一種極其貪婪的兇獸，后人逐漸引出其貪吃的釋義。在中華美食譜中，用蘇東坡名字命名的美食確實繁多，如東坡肉、東坡豆腐、東坡豆花、東坡湯、東坡肘子、東坡芹菜膾、東坡餅、東坡酥、東坡玉糝、東坡羹等等。

蘇軾在徐州留下了四道名菜，即回贈肉、醉青蝦、五關雞、金蟾戲珠，徐州人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。我對其中的“回鍋肉”感興趣，此“回鍋肉”與我們日常里所說的“回鍋肉”，在滋味上顯然有著另一種味道。

宋神宗熙寧十年（1077 年）四月，顛簸輾轉中蘇軾意外地接到去徐州就任知州的調令。

剛上任不到四個月，蘇軾就趕上了那年黃河決口，洪水順著泗水之道向徐州城撲來，再加上連續(xù)多天的天降暴雨，水位猛漲，一時間竟高達二丈八尺。

兇險萬分。蘇北徐州地處黃泛區(qū)，在歷史上水災尤為嚴重，大大小小水災有四百多次。公元前179年，“齊楚地震，大水潰出”；公元前416年，“汴水暴漲，彭城崩塌”；公元前792 年，“水災，平地水深一丈三”……徐州城多次遭到滅頂之災，所以徐州又有“地下城，城上城”的說法。君若有幸路過徐州，不妨到市中心蘇寧廣場，低頭一看，一座現代化博物館“徐州地下城博物館”就在腳下。走進其中，你會看到往昔的鐵匠鋪、城墻、作坊、下水道、廢墟等，折射著歷史上幾多的災難和滄桑。

古老的徐州城再次陷入水患的滅頂之災。這時，作為新上任的蘇知州，披著蓑衣、戴著斗笠，沖在抗洪的第一線。白天，他率領全城百姓、士兵以及鄉(xiāng)紳，與洪水搏斗；晚上，他就把家安在城墻上，做到人在城在，誓與百姓、古城同在。

經過七十多天的奮戰(zhàn)，他們終于戰(zhàn)勝了肆虐的洪水，保住了城池和百姓。此番抗洪情景后來在蘇軾的《答呂梁仲屯田》詩中有記載：

黃河西來初不覺，

但訝清泗奔流渾，

夜聞沙岸鳴翁盅，

曉看雪浪浮鯤鵬。

徐州城的百姓感動了，他們紛紛以殺豬宰牛、擔酒牽羊的方式，敲鑼打鼓地地送到蘇徐州門前以表心意。

在宋朝，這是一種較高的獎賞。宋朝人為官，都以百姓生活溫飽為政績。而彼時，徐州人以送豬肉的方式，敬獻給蘇軾，就是表達他們對父母官的愛戴。作為一心為民造福的蘇軾，并沒有婉拒百姓的心意，暫且悉數收下，后把送來的這些豬肉，吩咐廚師按照他的獨特配方，烹制成熟，然后回贈給參加抗洪的官兵和百姓們。

蘇軾為此作詩一首，“水來非君過，去亦非吾功?！币馑际呛樗巳?，其功勞是屬于百姓們的。

后來徐州人就把回贈給百姓的豬肉稱之為“回贈肉”。

民國時期的《大彭烹事錄》對蘇軾的回贈肉有詩記載，“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知府，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。”這是記述著回贈肉的出處之一。

離開徐州后，蘇軾境況急劇下轉，被貶的大幕次第展開。北宋元豐二年十二月（公元1080年）初，蘇軾因“烏臺詩案”受挫，被貶至黃州任團練副使。

黃州，可謂是蘇軾人生中銘刻的一段，文學上達到一個巔峰，但是生活卻墜入一個深谷，艱難困苦的日子，非常人所能承受。由于貶謫，薪俸大減，加之拖家?guī)Э?，生活十分拮據?/p>

萬幸的是，蘇軾抵達黃州后，遇上好友通判馬正卿。作為二十多年的蘇軾鐵粉，馬正卿找到同窗好友，當時黃州太守徐君猷，給予他安身之處。后來蘇軾在黃州城東買了幾畝荒地，買牛買鋤親自開墾耕種。那塊地就是“東坡”，他因此稱自己為“東坡居士”。于是他就成了我們熟悉的蘇軾蘇東坡。

不要小看“蘇東坡”這個名號，這個名字承載了蘇軾的入世與出世思想的完美結合。

關于馬正卿的事，蘇軾后來在《東坡八首并序》中有過記述，“馬生本窮士，從我二十年。日夜望我貴，求分買山錢。我今反累生，借耕輟茲田。刮毛龜背上，何時得成氈？可憐馬生癡，至今夸我賢。眾笑終不悔，施一當獲千?！?/p>

真是天無絕人之路??！黃州對窮途末路的蘇軾來說，除了有一個令他欣慰的馬正卿，他有個意外的發(fā)現，就是黃州糧食豐，豬肉多。

貧困中的蘇軾因肉價便宜便常常買豬肉回來，結合在徐州為百姓做的“回鍋肉”和老家四川眉州通常煮肉的方法烹飪，豬肉之美食這才大放異彩，有了后來的名菜“東坡肉”。因為蘇軾在徐州做知州時候，是他官運暢通、大展宏圖之際，哪顧得上制作和品味佳肴？其美食的滋味自然淡了幾分，多的是關心百姓疾苦、為民造福、建功立業(yè)的雄心壯志。

民間還有傳說東坡肉的制法來自偶得之。一日，蘇軾家里來客，他顧不上烹制豬肉，就把豬肉下鍋著水放調料后，以微火慢慢煨著，便與客人對弈。許久，蘇軾才想起鍋中之肉。蘇軾以為一鍋豬肉定會燒焦，誰知道走進廚房，一股香氣撲鼻，他揭開鍋一看，只見塊塊豬肉，色澤紅潤，汁濃味醇；吃上一塊，醇香可口、糯而不膩，又驚又喜。

蘇軾就把這道菜，用來待客或自食，還為此寫下一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！?/p>

蘇軾暫居黃州不久，后又貶到杭州任太守。黃州后的蘇軾，又多了個名字，蘇東坡，依據東坡居士而得名。

在歷史上蘇軾的杭州與徐州有許多相同之處，比如杭州有蘇堤，徐州也有；杭州有西湖，徐州有黃樓。蘇東坡在徐州率領百姓抗洪，而在杭州，蘇軾則是帶領百姓疏通西湖。

公元1036年至1101年間，蘇東坡在杭州任太守。他經常親自燒菜，與友人品味。

宋哲宗五年（1090 年）初夏，即蘇東坡以龍圖閣學士任杭州太守的第二年時，西湖已被葑草淹沒了大半。他發(fā)動數萬民工除葑田疏湖港，挖起來的泥堆筑成長堤，使周圍的田地旱澇不愁，連年豐收。那條長堤，也就是美名傳誦至今的蘇堤。

那年春節(jié)，杭州城里的男女老少抬豬擔酒，來給他拜年。蘇東坡盛情難卻，學徐州之舉，便收下了豬肉。接著，蘇東坡就叫家人把肉切成方塊，用自家的烹調方法燒制，連酒一起，根據疏浚西湖的民工名單，挨家逐戶把肉分送給他們過年。但家人燒制時把“連酒一起送”意思領會成“連酒一起燒”，因而燒制出來的紅燒肉，更加香飄味美，眾人啖之盛贊。

老百姓看到蘇東坡處處為他們著想，更加愛戴他了，就把他送來的肉叫作“東坡肉”。后來蘇東坡遭到小人陷害，又遭貶發(fā)配去海南。但是杭州百姓終不忘他的德政，就把色澤紅艷、汁濃味醇、肉酥爛而不碎、味香糯而不膩的“東坡肉”公推為杭州第一道名菜，以及感念蘇東坡在杭州福澤百姓的功績。

從徐州到黃州，從黃州到杭州，與蘇軾形影不離的，始終是低到塵埃的豬肉。我們在蘇軾黃州的詩詞中讀到他對豬肉的解釋：“黃州好豬肉，價賤如泥土，貴人不肯吃”。

事實上，整個大宋的豬肉基本都是“價賤如泥土”。這也就能理解出當時蘇軾在徐州用生命抗洪、贏得當地百姓豬肉的嘉獎之故。百姓唯一能拿出答謝、招待蘇軾的，只有達官顯貴們嗤之以鼻的豬肉了。

作為位列“三牲”之一的豬，為什么會“貶值”？豬不是“生而低賤”，有《國語》記述為證：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”有研究者給出答案，一是歸納于前朝唐代，李唐家族屬于胡人漢化，以牛羊為貴，致使唐代豬肉從廟堂到民間，一賤到底。到了宋代，那些出身名門貴族的士大夫延續(xù)唐風，對豬肉依舊所不齒，豬肉地位繼續(xù)一落千丈，流落民間，成為窮苦百姓的象征。

徐州百姓送豬肉給蘇軾，以及黃州、杭州百姓送豬肉給蘇軾，無非一個“窮”字，至于蘇軾對豬肉情有獨鐘，研究豬肉的美食做法，為之寫詩填詞，包括蘇軾自己在黃州親自捉刀下廚，也是因為窮困潦倒所致。那不只是蘇軾個人的窮困，也是民間眾生的疾苦。

一塊豬肉，從徐州到杭州，蘇東坡的豬肉美學，已經不只是口福上的美食意義，何嘗不是蘇軾澤被天下的曠世情懷？

放鶴亭：鶴歸來兮

劉禹錫云，“山不在高，有仙則靈”。

我以為云龍山算上一個。這個“仙”不是別人，正是打柴為生、養(yǎng)鶴放鶴的彭城隱士張山人，還有當時在徐州為官的北宋大文豪蘇軾。

云龍山看上去也很普通，海拔百米之多，山上植被蔥郁、茂密，山下湖水相依，與我們常見的山巒沒多大差異。但是，從某種意義上說，到徐州觀光不到云龍山，就等于沒到徐州。這就像蘇州之旅，不到虎丘就不算到蘇州。讀懂一座城市，走進她的內部，是抵達她的最佳路徑。

云龍山，其實是后來的名字，之前的名字叫石佛山。我在一本史書上看到了這個信息。這個名字一下子就擊中了我。當然，這個“佛”字也不是憑空而來的，顧名思義，此山上必定有寺廟。確實，這山不高，山頂上確實有座寺廟，叫興化禪寺。

“石佛山”這個名字確實有深意。盡管我個人是歡喜的，可終究改變不了她的名字變更，后來改叫云龍山，說是此山若云中游龍，若隱若現，神神秘秘；和山下的云龍湖和云龍公園，并稱“云龍三絕”。

我固執(zhí)地稱之為石佛山，其實還有小心思，與那個隱居于山中的張山人包括那兩只鶴，當然還有蘇軾蘇徐州。陶淵明詩云：“結廬在人境，而無車馬喧。問君何能爾，心遠地自偏?！币粋€山野之人，一個紅塵常客，時常居于山林深處，這確實令人遐想。這也是我希望到這座城市的人，一定要到此山一走的緣故。

關于這個張山人，其實原名叫張?zhí)祗K，因為隱居久了，當地人就忘記了他的本名，就呼之為張山人。張山人深受五斗米教祖師爺張道陵之教義“天人合一”的影響，追求與石佛山合二為一。

這個張山人，作為山野之人，回歸山林的隱士，怎么會跟文豪蘇軾有著非凡的邂逅呢？準確地說，應該是蘇軾與他有著一段隱逸閑適的故事。

作為宋代的一代文豪，其個人魅力至少占據半個宋朝，一生顛沛流轉，留下千古佳話和許多纏綿傷感的故事。在現代看來，那時的蘇軾，就是中國女生大叔級別的偶像，有才華，懂美食，人豪氣，知女性；而且，蘇軾與一座叫徐州的城市頗有淵源。原本他是被調任到湖州的，誰知道他半路上就接到新的調令，改到徐州來做知州，一做就是將近兩年。

蘇軾到徐州做官，怎么會結識山林之人張山人呢？這確實是個問題。作為徐州的父母官，蘇軾高居廟堂之上，萬民仰望；而張山人，標準的山中一草民，處于江湖之遠，賤如螻蟻；這是八竿子打不著、毫無交集的兩個人，竟然結識、走到了一起。

張?zhí)祗K張山人，自號云龍山人，一個樸實得有點愚鈍的人，隱居云龍山西麓黃茅岡，一生只知道贍養(yǎng)父母、打柴、種地、養(yǎng)鶴、放鶴，滿腹才華，卻不求聞達、醉心道家之術，僅此而已。他這個人一輩子沒有結婚。按照他的意思，他的使命就是照顧好自己父母，還有那兩只鶴，這一生足矣，夫復何求？

這樣的人，我們用現在的眼光看，也許可以接受的。至少當下丁克家庭或者獨身的男女也是常見的。現代社會的重壓之下，獨身已經成為一種生活方式。但在宋朝，想必也是另類的，也就是說，張山人在當時也是特立獨行的，這更增加了他與蘇軾結識的難度。

如果張山人是個文學愛好者也罷，可以因為文學，兩個人有了共同話題。張山人卻又不是一個文學愛好者，偏偏是個孤僻的山野之人，是個獨身的放鶴者，這有點像歷史上那個“梅妻鶴子”的詩人。

據說當時蘇軾爬上山來，聽說山上有這么一位放鶴的人，倍感好奇。一個人，不去山下追逐榮華富貴，不去考取功名獲取利祿，反而反其道而行之，只知道砍柴種地，放鶴侍奉雙親，這十足吊了蘇軾的胃口。要知道，蘇軾什么人沒見過，居然碰到這么一位山人，他決心要認識下。

這個放鶴的張山人真是怪。很多人削尖了腦袋都想巴結下蘇知州，要是聽到知州要接見他，早就屁顛屁顛地去了?？墒撬购?，拒絕了蘇軾的好意。蘇知州，與他一個山野之人有何關系，他只與鶴在一起，他要放鶴。這才是他的正事。

張?zhí)祗K原本是住在西山的，后來遭到了一次水患，淹沒了他的草房子，又在山上發(fā)現一處好地方，就把家搬到了黃茅崗這個地方，繼續(xù)放鶴。早晨，張山人侍弄好雙親的早餐后，就帶著他的鶴，站在山巔，張開雙手，迎著金色的晨曦，放飛了他的鶴。晚上，隨著張山人的一聲聲熟悉的呼喊，遠飛的鶴，聽到了就撲打著翅膀，回到了張山人的身邊。

日子就這樣，在晨曦、打柴、粗茶淡飯中過去了。不知道他人怎么想，但是張山人覺得沒什么不好?，F在，蘇徐州要接見他，他有點惶恐，實在沒有什么必要。

蘇軾也很納悶，堂堂知州要見一個人，竟然遭到拒絕，這到底是個什么樣的人呢？出淤泥而不染、清新脫俗？他有點興奮，有點激動，更加執(zhí)著地要見到那個張山人。

到底是什么原因讓蘇軾如此執(zhí)著與迷戀？

或許，那時候張山人出世隱居正吻合著蘇軾的心思。官場的爾虞我詐、浮浮沉沉，似有逃離之心，渴望從俗世藩籬中掙脫出來。他與張山人的交往，正是他內心深處的表露。他看到山野之中仙風道骨的張山人，整日與草木仙鶴為伴，融入自然，令身心疲憊的他感到無比放松自由。

后來遂了心愿，他不僅見到了張山人，兩人還成為了好友，而且常帶著賓客、僚吏甚至歌伎至山上放鶴亭邊，與張山人飲酒作樂。張山人也是性情之人，“提壺勸酒”，也“慣作酒伴”，蘇軾屢次大醉而歸。

更令人想不到的是，微醺里蘇軾用如椽之筆，給張山人寫了一篇名動天下的文章《放鶴亭記》，“熙寧十年秋，彭城大水。云龍山人張君之草堂，水及其半扉。明年春，水落，遷于故居之東，東山之麓，升高而望，得異境焉，作亭于其上。彭城之山，岡嶺四合，隱然如大環(huán)，獨缺其西十二，而山人之亭適當其缺……山人有二鶴，甚馴而善飛?！弊鳛楫敃r本地最高的官員蘇知州，給山民寫文章，確實夠親民的，也是頗為罕見的。

云龍山我已去過了兩次。我還打算去第三次，第四次……我喜歡上了這個原先名叫“石佛山”的云龍山，還有那個放鶴的張?zhí)祗K。他與蘇軾結為好友，背對俗世超脫名利，這樣的境界有幾人能做到呢？我說的境界不僅指向權貴，還有一個人的人生自我追求，與鶴為伍，走進自然，遠離喧囂，過著山間隱逸草木為伍的閑云日子。

蘇軾和張山人，兩人真是趣味相投，縱然不能談文學，但是絲毫不妨礙蘇軾內心的欣喜與沉醉。他經常在公務繁忙之余，爬上山來，與張山人一起放鶴、喝酒。黃茅崗以及山巔成了他們的天然酒吧，葳蕤草木為侍者，雄渾山石是桌臺。醉了，就朦朦朧朧地看鶴、放鶴；醒來了呢，則繼續(xù)飲酒。以致很多時候，醉酒后的蘇軾，都放浪形骸了，衣衫不整，完全舍去了知州的面孔，以一個率真的文人形象纖毫畢現。

最有趣的是，有次蘇軾又醉酒了，回去的路上，竟然歪倒在一塊大石頭上睡著了，只看到黃茅崗上，成群結隊的羊群向他走來。那塊石頭，后人稱之為東坡石床。黃茅崗上是沒有羊的，那是蘇軾醉酒恍惚中把紛亂的石頭當作羊群了。

每讀到這個醉臥黃茅崗的故事，總是讓我心生感慨。山下紅塵里，燈紅酒綠，觥籌交錯，絲竹之聲晝夜不息。堂堂一個知州，在山上竟然能一忘干凈，旁若無人地酣然入睡，完全進入夢鄉(xiāng)之中。想必，他把自己當作了張山人手中的鶴，眼中的鶴，心中的鶴；鶴舞長空，閑云野鶴，蘇軾還有什么不能安然入睡？

每登云龍山，必到東坡石床處，默默站立一會兒，眼前總是纖毫畢現般地再現那位傳奇的張山人、文豪蘇軾，還有那兩只自由的白鶴。如果換作我們，有蘇徐州這樣的友人，還會不會像張山人一樣在山上放鶴？還能不能放好鶴、鶴還會不會歸來兮？

令人頗感驚艷的是，鶴等沒等到不知否，多年以后卻等來了放鶴的張?zhí)祗K張山人。傳說當他聽到蘇軾貶到杭州后，竟然不避風險，不顧路途風霜，千里迢迢前去探望，兩只別樣的人間“白鶴”久別重逢，上演又一曲“相見歡”。

山頂上，放鶴亭里，寂寥無人。只有當年蘇軾題寫的《放鶴亭記》鐫刻在石碑上，凹凸不平、深淺不一的字跡，隱秘著過往的歲月。招鶴亭處，也只有條石遮蔽的泉井，以不可名狀的面孔，堅守于深邃的時光里。偶爾三兩游人，拾階而上，到此逗留，或和我一樣，在亭邊枯坐、默想。

此情此景，我不知道要是張山人、蘇軾同在，會不會出來和你我繼續(xù)“提壺勸酒”，推杯換盞，做個忘年交，或者把你我當作他們手上的那鶴，“旦則望西山之缺而放焉，……暮則傃東山而歸?！?/p>