李國(guó)新

（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆石河子 832000）

燒烤是將人類從茹毛飲血的原始生活中解放出來(lái)的一種非常古老的烹飪方式，并隨著人們飲食需求的多樣化以及烹飪工具、烹飪技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，逐漸形成了泥烤、串烤、紅烤、酥烤、面烤、叉烤、明爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤等多種多樣的燒烤方法，從而烹制出烤鵝、烤鴨、烤全羊、烤羊肉串、烤乳豬等各色美食，大大滿足了人們個(gè)性化的飲食需求。新疆燒烤作為眾多燒烤烹飪方式中的佼佼者，不僅僅是一種烹飪技藝，更是一種地域文化、一種民族生活方式、一門藝術(shù)，其中蘊(yùn)含著人類文明的精髓[1]。

1 新疆燒烤概述

燒烤是人類使用火來(lái)烹飪食物的最早烹飪方式之一，可以說(shuō)是燒烤烹飪方式促進(jìn)了人類語(yǔ)言、藝術(shù)、宗教、社會(huì)組織等人類文明的產(chǎn)生。在數(shù)千年的人類文明發(fā)展歷程中，人類不僅發(fā)明了陶器、瓷器、鍋等傳統(tǒng)烹飪工具，還發(fā)明了面包機(jī)、微波爐、烤箱等現(xiàn)代烹飪科技產(chǎn)品。即使人類的烹飪方式經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改良升級(jí)，但是使用明火燒烤的方式保留了食物的原始味道，這是其他烹飪方式所難以做到的[2]。

時(shí)至今日燒烤已經(jīng)成為我國(guó)的第二大餐飲品類，占據(jù)了整個(gè)市場(chǎng)30%左右的份額，市場(chǎng)規(guī)模接近 2 000億人民幣。據(jù)悉全國(guó)有十萬(wàn)多家燒烤店，無(wú)論是連鎖大店還是街邊小攤都有各自的特色，而且從南到北口味食材的差異也大不同。燒烤烹飪方式的操作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，各地廚師采用的燒烤工具、食材和調(diào)味料各有差異，因此形成了不同味道的燒烤美食，也形成了東北燒烤、新疆燒烤、青島燒烤、湛江燒烤等不同風(fēng)格的地域燒烤流派。其中擁有 1 800余年歷史的新疆燒烤可謂是燒烤鼻祖，以新鮮的食材、獨(dú)特的烹飪技法和鮮美的味道而著稱，深受消費(fèi)者的喜愛[3]。新疆燒烤炭火明烤的烹飪方法深刻詮釋了新疆人對(duì)于炭火的熱愛，其豐富的食材、原始的燒烤方式不僅形成了新疆燒烤美食色澤醬黃油亮、肉質(zhì)鮮嫩軟脆、味道麻辣醇香的特點(diǎn)，而且形成了具有鮮明地域特的燒烤烹飪技藝。近些年隨著旅游產(chǎn)業(yè)繁榮發(fā)展，新疆燒烤不僅吸引了眾多國(guó)內(nèi)外的食客，還讓新疆燒烤走向全國(guó)各地，成為眾人追捧的美食之一。

2 新疆燒烤烹飪技藝的特點(diǎn)

2.1 食材綠色肥美

新疆燒烤的原料以當(dāng)?shù)匦迈r的羊肉為主。新疆地大物博，擁有天然的草原牧場(chǎng)和清冽的天山水，為羊群的放牧和生長(zhǎng)提供了天然優(yōu)勢(shì)，也造就了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)羊量高且羊肉鮮嫩可口的巨大優(yōu)勢(shì)。因此，新疆的廚師也特別擅長(zhǎng)以羊的不同部位為原料來(lái)烹飪各種具有新疆特色和民族風(fēng)味的各色美食，像烤全羊、燒羊筋、烤羊肉串等都是譽(yù)滿新疆的特色美食，特別是烤羊肉串更是火遍全國(guó)，在各地大小城市的街頭巷尾，都可以看到新疆羊肉串的攤位[4]。

此外，新疆燒烤原料還包含具有新疆本土特色的烤魚、烤蛋、烤蔬菜等其他多樣化的食材。例如，常年生活在塔里木河流域的土著居民羅布泊人追求魚最本質(zhì)的味道，使用簡(jiǎn)單的調(diào)料，烤制后保留魚肉本來(lái)的味道；近幾年在喀什、和田等南疆地區(qū)所出現(xiàn)的圍爐烤蛋，從鵪鶉蛋到鴕鳥蛋均可作為原料，不僅可以直接食用，也可以蘸著辣椒面、孜然、鹽等調(diào)料來(lái)吃；為了滿足營(yíng)養(yǎng)均衡的需求，烤皮牙子、烤茄子、烤甜椒、烤香菇、烤金針菇、烤韭菜以及烤苞谷等烤蔬菜也是特別受歡迎的燒烤美食。

2.2 燒烤器具獨(dú)具西域風(fēng)情

新疆燒烤所用到的炙烤器具都比較獨(dú)特，少有現(xiàn)代化的燒烤設(shè)備，更多的是就地取材，利用簡(jiǎn)單的或現(xiàn)有的一些烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行燒烤，其代表性的烤爐和馕坑都頗具西域風(fēng)情。例如，有著“中國(guó)燒烤第一鄉(xiāng)”的新疆喀什巴楚在制作新疆燒烤時(shí)會(huì)把全羊調(diào)好味后放進(jìn)已經(jīng)加熱的馕坑里“焗”，由于傳統(tǒng)的馕坑里沒有現(xiàn)代化的監(jiān)控設(shè)備，柴火的火力、馕坑的熱度、全羊“焗”的時(shí)間等完全由師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌控。

此外，烤羊肉串所用的簽子，除了常見的不銹鋼、竹子所制的簽子之外，新疆羊肉串多以新疆隨處可見的紅柳枝做簽子，就地取材，綠色環(huán)保。在燒烤的過(guò)程中除了有肥美的羊肉味道，紅柳中的油脂會(huì)分泌出一種奇特的紅柳樹香，不僅可以除掉羊肉的膻味，還會(huì)把紅柳樹特有的香味散發(fā)到肉里，使得肉質(zhì)更加鮮嫩，外表更加酥脆，風(fēng)味更為 獨(dú)特。

2.3 烹飪技法簡(jiǎn)單

燒烤技法方面，新疆燒烤帶有濃郁的民族特色。不同于常見火烤的燒烤方式，新疆燒烤不用大火燒，也不用火煙焦，而是用無(wú)煙火遠(yuǎn)距離慢火烤并不停地反轉(zhuǎn)，這樣既防止冒煙熏肉影響了食材的原味，也防止火燒到羊肉導(dǎo)致受熱不均勻。另外馕坑烤肉也是要避免肉與火源的直接接觸，利用馕坑火的輻射熱和坑壁的低溫烤制，讓羊肉四面平衡受熱，這種做法既保證了羊肉的干凈衛(wèi)生，又讓味道加倍香濃肥嫩。

調(diào)味方面，新疆燒烤的調(diào)味料極其簡(jiǎn)單。新疆燒烤所使用的調(diào)味食材基本只有食鹽、孜然和辣椒面等簡(jiǎn)單的調(diào)味品，只有這樣才能最大程度保留和彰顯食材最原始的美味。另外，新疆燒烤的調(diào)料各有特色，不僅每個(gè)地區(qū)和店家都有不同的燒烤調(diào)味方式，甚至每個(gè)家庭、每個(gè)人都自己的調(diào)料秘方。新疆燒烤最少需要使用3種調(diào)料：①在串羊肉之前，用調(diào)料腌制羊肉，使羊肉和調(diào)料充分地混合，去掉羊肉的膻味；②在串好羊肉和上火烤之前，用調(diào)料給羊肉加味兒，并且保證羊肉在烤的過(guò)程中不會(huì)燒焦；③在烤完后用各種調(diào)料按照口味要求給烤肉加味[5-6]。以新疆烤肉腌制材料為例，主要是使用精鹽、胡椒粉、芝麻、小茴香、孜然、花椒粉等調(diào)料按照一定的比例調(diào)配而成，將去掉筋膜、洗凈血水的瘦羊肉與調(diào)味料揉搓拌勻，腌漬一段時(shí)間，從而有效去除羊肉的膻味，讓烤肉更加鮮嫩美味。

3 新疆燒烤烹飪技藝的優(yōu)化策略

這些年隨著我國(guó)文旅產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展以及東西南北餐飲文化的交融，無(wú)論是人們飲食多樣化的需求，還是新疆地域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，都需要新疆燒烤在保持自身民族特色和地域特征的基礎(chǔ)上，在燒烤的食材、烤具、技法、調(diào)料等方面進(jìn)行不斷的創(chuàng)新發(fā)展，盡可能地滿足消費(fèi)者對(duì)燒烤美食的需求，讓新疆燒烤成為促進(jìn)地域經(jīng)濟(jì)繁榮和當(dāng)?shù)厍嗄昃蜆I(yè)的重要利器。

3.1 豐富燒烤食材

新疆燒烤應(yīng)充分挖掘和利用本地豐富的食材。新疆地大物博，具有良好的畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基礎(chǔ)，除了鮮美的牛羊肉以外，還有薄皮包子、烤馕、拉條子等各色面食以及各種蔬菜和水果。因此，新疆燒烤在面對(duì)來(lái)自天南地北的游客以及消費(fèi)者個(gè)性化、多樣化的飲食需求時(shí)，需要在傳統(tǒng)燒烤食材的基礎(chǔ)上，深度挖掘和開發(fā)利用具有本地特色的食材，在豐富新疆燒烤食材的同時(shí)不失新疆燒烤之本色。此外，新疆燒烤還應(yīng)該充分考慮不同地域消費(fèi)者的飲食需求，引入不同地域的特色食材來(lái)豐富燒烤食材，創(chuàng)新燒烤美食品類。在新疆燒烤原有牛羊肉食材的基礎(chǔ)上引進(jìn)淡水魚類、小海鮮、豆制品、面食以及蔬菜等原料，形成多種多樣的新疆燒烤美食。

3.2 創(chuàng)新燒烤工具

新疆燒烤無(wú)論是傳統(tǒng)的馕坑還是紅柳樹枝都具有較強(qiáng)的地域限制性，分布在全國(guó)各地的新疆燒烤店鋪很難采用這種原汁原味的燒烤器具來(lái)進(jìn)行加工。因此，為了讓更多的新疆燒烤離開本土而走向全國(guó)各地，必須要進(jìn)行燒烤器具的創(chuàng)新。針對(duì)新疆燒烤的特點(diǎn)以及目前燒烤烹飪所采用烤具的烹飪?cè)?，挑選優(yōu)質(zhì)原材料，利用精湛的生產(chǎn)工藝，采用現(xiàn)代化的燒烤烹飪器具，如為了模擬新疆馕坑燒烤環(huán)境而發(fā)明的新式陶瓷馕坑、不銹鋼馕坑、電子馕坑等新型燒烤設(shè)備，外觀漂亮、內(nèi)部干凈整潔、移動(dòng)性和適用性強(qiáng)，不僅可以實(shí)現(xiàn)油火分離，避免食材與明火直接接觸，烤出的食物更加營(yíng)養(yǎng)健康、綠色環(huán)保，而且新式馕坑運(yùn)用高溫和暗火結(jié)合以及獨(dú)特的密閉式燜烤技術(shù)，所烤出來(lái)的美食外酥里嫩、味道鮮美。另外，為了滿足不同地域消費(fèi)者的口味需求和飲食習(xí)慣，新疆燒烤也可以充分借用現(xiàn)代化的烤箱、烤爐等西式燒烤設(shè)備，在最大化保留新疆燒烤特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)新疆燒烤向著綠色、安全、衛(wèi)生的方向發(fā)展，讓新疆燒烤被更多的消費(fèi)者所接受。

3.3 烹飪工藝的創(chuàng)新

新疆燒烤盡管美味，但是如果烹飪方法不當(dāng)或大量食用，仍然會(huì)對(duì)人體造成營(yíng)養(yǎng)缺乏、肥胖、胃腸道及消化道損傷、上火、寄生蟲感染等危害。燒烤是一種偏燥熱的食物，如果調(diào)味過(guò)于辛辣和刺激就容易引起上火，甚至導(dǎo)致口腔潰瘍、便秘、痔瘡發(fā)作等情況。特別是隨著人們生活水平的提升以及營(yíng)養(yǎng)健康、健康飲食理念的深入人心，新疆燒烤的烹飪工藝也需要不斷進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新才能滿足新時(shí)代人們多樣化、個(gè)性化的飲食需求。如從健康飲食的角度出發(fā)，為了避免燒烤肉類食材時(shí)溢出的油脂滴入炭火產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，可以將腌制好牛羊肉等食材用錫紙包裹后再進(jìn)行燒烤，進(jìn)而避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

在嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，餐飲企業(yè)為了吸引消費(fèi)者前來(lái)就餐紛紛引入具有獨(dú)特的文化屬性、精神特色以及強(qiáng)烈味覺刺激的新疆燒烤。為了滿足不同地區(qū)、不同民族食客的口味需求，餐飲企業(yè)需要對(duì)新疆燒烤的烹飪工藝以及調(diào)味料進(jìn)行改進(jìn)升級(jí)，比如針對(duì)山東等地的食客需要增加蔥蒜等調(diào)料，而為了滿足湖南、四川、重慶等地食客的口味需求，要多放辣椒等調(diào)味品。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，新疆燒烤作為我國(guó)燒烤烹飪方式的代表，別具風(fēng)味的燒烤美食不僅是人們重要的飲食方式，也是新疆地域文化的重要內(nèi)容，是促進(jìn)新疆地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和解決青少年就業(yè)的重要途徑。為了滿足食客不斷發(fā)展的口味需求，新疆燒烤需要在秉承新疆傳統(tǒng)燒烤特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行不斷的創(chuàng)新發(fā)展才能緊跟時(shí)代發(fā)展的步伐，打造具有鮮明地域特色和影響力的餐飲品牌。