文 李月娥 莊嚴(yán) 江蘇省淮陰中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活質(zhì)量得到了顯著的改善，對(duì)食品質(zhì)量安全的要求也隨之提高。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題日益受到各國(guó)人民的關(guān)注，而食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用又直接關(guān)系到食品的質(zhì)量與安全。因此，加強(qiáng)對(duì)我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究，對(duì)保障人民生命健康、促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展具有十分重要的意義。

1.食品安全檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全中發(fā)揮的作用

1.1 有利于維持食品安全市場(chǎng)的正常秩序

采用先進(jìn)的質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)，通過(guò)健全的安全管理體系，全面落實(shí)食品安全監(jiān)督工作，能夠有效保證食品的質(zhì)量與安全，促進(jìn)我國(guó)食品市場(chǎng)的正常運(yùn)行，解決食品安全問(wèn)題。由于我國(guó)的食品安全檢測(cè)技術(shù)水平較低，難以保證食品的質(zhì)量和安全，給我國(guó)的食品市場(chǎng)帶來(lái)了巨大的沖擊，從而使消費(fèi)者對(duì)我國(guó)的食品市場(chǎng)的信心逐步喪失，也將影響到我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在進(jìn)行食品質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)即將投放到市場(chǎng)上的食品進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。通過(guò)層層把關(guān)、多次審核的安全監(jiān)督和管理體系，可以有效地提高我國(guó)食品安全質(zhì)量檢測(cè)效果，從而保證流入市場(chǎng)的食品都符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 有利于推動(dòng)食品行業(yè)的發(fā)展

食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)是保證食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵，是促進(jìn)我國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)健康發(fā)展的有效手段。如果安全檢測(cè)技術(shù)不到位，就不能保證食品通過(guò)合格的檢驗(yàn)和監(jiān)管，就不能確保食品的質(zhì)量和安全符合相關(guān)生產(chǎn)和銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)，從而造成食品的滯銷(xiāo)。因此，為了保障我國(guó)食品行業(yè)的健康發(fā)展，提高我國(guó)食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中站穩(wěn)腳跟，就需要在認(rèn)識(shí)食品安全檢測(cè)技術(shù)重要性的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)食品安全檢測(cè)工作的監(jiān)督和管理，有效提高食品的質(zhì)量和安全性。

1.3 有利于對(duì)食品安全進(jìn)行保障

利用科學(xué)的食品安全檢測(cè)技術(shù)，可以有效地保證食品的質(zhì)量與安全，對(duì)進(jìn)入食品市場(chǎng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的控制，消除不良食品給人民的健康和生活帶來(lái)的危害。然而，隨著食品種類(lèi)的不斷增加，新的食品安全問(wèn)題也日益顯露出來(lái)。因此，目前的食品安全檢驗(yàn)技術(shù)還需要不斷改進(jìn)與完善，以便通過(guò)檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行有效的監(jiān)管，保證各種食品的質(zhì)量和安全，還有利于協(xié)助有關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)施食品監(jiān)督管理，為其工作的順利開(kāi)展提供依據(jù)。檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)κ袌?chǎng)上的食品品質(zhì)進(jìn)行有效的監(jiān)控，為消費(fèi)者提供健康的食品，避免因食品安全問(wèn)題帶來(lái)的隱患。

1.4 切實(shí)保障人民生命安全

食品安全問(wèn)題關(guān)系到人民的生命安全，如何用科學(xué)、合理的方法，對(duì)食品的質(zhì)量和安全進(jìn)行有效的檢驗(yàn)和控制，是確保食品質(zhì)量安全，保障人民生命健康的重要措施。在實(shí)際檢驗(yàn)檢測(cè)中，有關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)具體情況選擇不同的檢驗(yàn)方法，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，從而進(jìn)一步改善食品的質(zhì)量和安全性。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)整個(gè)檢測(cè)流程的監(jiān)管，使測(cè)試環(huán)境得到更好的監(jiān)控，保證每個(gè)測(cè)試環(huán)節(jié)都達(dá)到相關(guān)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，得到準(zhǔn)確的測(cè)試結(jié)果，使質(zhì)檢部門(mén)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的問(wèn)題，當(dāng)?shù)卣扇∠鄳?yīng)的措施，以確保消費(fèi)者的生命安全。

2.食品安全檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全中的有效應(yīng)用

2.1 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)

轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)分為核酸檢測(cè)和蛋白檢測(cè)兩大類(lèi)。在這些方面，傳統(tǒng)的核酸檢測(cè)方法在應(yīng)用上的優(yōu)勢(shì)主要是利用PCR技術(shù)和芯片技術(shù)，而在蛋白質(zhì)分析方面，利用ELISA、蛋白質(zhì)芯片和蛋白質(zhì)組學(xué)分析等方法，可以將蛋白質(zhì)分析的優(yōu)越性發(fā)揮到極致。在實(shí)際的食品安全檢驗(yàn)中，不管采用何種技術(shù)，都能及時(shí)地發(fā)現(xiàn)其內(nèi)在因素和有關(guān)作物栽培方法中的缺陷與問(wèn)題，并對(duì)其進(jìn)行有效的管理和控制，從而達(dá)到最大限度地保證食品質(zhì)量安全，保護(hù)廣大消費(fèi)者切身利益的目的。

2.2 色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)主要包括質(zhì)譜、氣相色譜和HPLC三種檢測(cè)方法。其中，氣相色譜法對(duì)被測(cè)食品或化合物的質(zhì)量要求很高，且必須具有很低的分子量、耐熱性、揮發(fā)性等物理特性，因此適用范圍比較狹窄；質(zhì)譜技術(shù)在食品和化學(xué)成分的分析中具有很好的優(yōu)越性，而色譜法在化合物組分的分離和測(cè)定上具有很大的優(yōu)越性。基于上述原因，在對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)人員可以將兩種檢測(cè)方法相互融合，借助二者的檢測(cè)優(yōu)勢(shì)，使最終的檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確和可靠。

2.3 酶聯(lián)免疫分析技術(shù)

酶聯(lián)免疫分析技術(shù)又稱(chēng)免疫酶法，它是以酶為檢測(cè)組分，對(duì)酶與其他組分的反應(yīng)進(jìn)行深度分析，然后根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，可以對(duì)食品中的有毒成分進(jìn)行正確的鑒別。由于酶反應(yīng)迅速、靈敏，當(dāng)與其他組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)，一旦被檢測(cè)出食品中含有的危險(xiǎn)物質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生沉淀，利用這種方法可以對(duì)食品的質(zhì)量和安全性進(jìn)行快速檢測(cè)，從而有效地防止問(wèn)題食品進(jìn)入市場(chǎng)，避免對(duì)人們的身體和生命安全產(chǎn)生危害。同時(shí)，它還具有檢測(cè)效率高、檢測(cè)成本低等優(yōu)點(diǎn)，可以反復(fù)進(jìn)行檢測(cè)，確保每一次檢測(cè)結(jié)果的精確度和可靠性。因此，在食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品中的微生物、藥物的殘留量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，往往會(huì)應(yīng)用到免疫酶的檢測(cè)，但這種檢測(cè)技術(shù)具有很高的技術(shù)含量，使用時(shí)必須要有較大的儀器設(shè)備來(lái)進(jìn)行測(cè)試，因此整個(gè)測(cè)試周期較長(zhǎng)，檢測(cè)流程較為繁瑣，由于不能滿(mǎn)足日常對(duì)食物或化合物的檢驗(yàn)要求，所以它通常被用于食品安全監(jiān)管和專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。

2.4 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)是目前食品質(zhì)量安全檢測(cè)中較為常用的一種技術(shù)，使用時(shí)不會(huì)對(duì)人體及食品產(chǎn)生危害，主要是利用光譜儀器對(duì)食品中的危險(xiǎn)成分進(jìn)行分析，根據(jù)有害物質(zhì)在光吸收、散射、反射和透射等方面的反應(yīng)特征，對(duì)食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)際應(yīng)用中，本方法可根據(jù)食品中有害物質(zhì)的形態(tài)和性質(zhì)，選用不同的頻譜。比如：在檢測(cè)食物中的農(nóng)藥殘留量時(shí)，必須選用全反射紅外光譜法和傅立葉變換紅外漫反射譜技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留量的要求；在檢測(cè)食品中的霉菌毒素時(shí)，應(yīng)采用近紅外和熒光光譜技術(shù)進(jìn)行具體的檢測(cè)；在檢測(cè)食品中微生物時(shí)，要保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，必須采用拉曼光譜技術(shù)和分光技術(shù)。

2.5 生物芯片測(cè)試技術(shù)

生物芯片測(cè)試技術(shù)是一項(xiàng)集合了許多先進(jìn)技術(shù)和學(xué)科理論的新興技術(shù)成果，包括分子生物技術(shù)、微加工技術(shù)、生物免疫學(xué)、生物化學(xué)等。在實(shí)際應(yīng)用中，生物芯片的探測(cè)技術(shù)是通過(guò)大量的陣列排列來(lái)實(shí)現(xiàn)食物中各種生物分子的排列，從而形成具有預(yù)定目標(biāo)的目標(biāo)分子，并在固體表面上進(jìn)行響應(yīng)，讓它和晶片發(fā)生反應(yīng)。然后通過(guò)化學(xué)發(fā)光、同位素、酶等方法來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，并使用高精度的掃描設(shè)備對(duì)反應(yīng)過(guò)程進(jìn)行完整的記錄，然后使用高級(jí)的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和數(shù)據(jù)處理，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中基因、抗原、活體細(xì)胞等方面的分析和測(cè)試。在當(dāng)前的食物品質(zhì)安全檢驗(yàn)中，常用的基因芯片、蛋白芯片、微流體芯片等技術(shù)都是應(yīng)用于食品安全的基因芯片，其檢測(cè)速度快、準(zhǔn)確度高，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更加安全、優(yōu)質(zhì)、綠色的食品。

3.食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用優(yōu)化建議

3.1 完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品安全檢驗(yàn)是一種能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量和安全問(wèn)題的有效手段，是促進(jìn)食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。為了使檢測(cè)技術(shù)更好地發(fā)揮其功能，必須建立完善的食品安全檢驗(yàn)規(guī)范，確保工作人員能夠按照食品的特性和含量，按照統(tǒng)一的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，選用合適的檢測(cè)技術(shù)，不斷提高食品質(zhì)量檢驗(yàn)的質(zhì)量。有關(guān)部門(mén)不但要引入先進(jìn)的技術(shù)，而且要充分考慮到我國(guó)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用水平，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中的缺陷進(jìn)行優(yōu)化和完善，確保檢測(cè)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)能夠覆蓋整個(gè)市場(chǎng)。為了確保食品安全檢測(cè)的有效性和準(zhǔn)確性，需要國(guó)家有關(guān)部門(mén)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的不足進(jìn)行深入研究，并進(jìn)行針對(duì)性的調(diào)整和改善，以確保安全檢測(cè)的質(zhì)量符合檢測(cè)工作的需要。此外，各有關(guān)部門(mén)要負(fù)起指導(dǎo)責(zé)任，健全制度，建立統(tǒng)一的工作架構(gòu)，保證食品檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行，確保工作人員嚴(yán)格按照檢驗(yàn)程序和規(guī)則執(zhí)行，防止因工作人員的主觀原因而影響檢驗(yàn)的效果。通過(guò)建立健全完善的食品安全檢測(cè)體系，進(jìn)而有效加強(qiáng)檢測(cè)工作的科學(xué)性和有效性。

3.2 加大監(jiān)管力度

（1）對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。按照食品生產(chǎn)的組織結(jié)構(gòu)，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化指導(dǎo)，確保食品生產(chǎn)過(guò)程中的工藝水平和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到相關(guān)要求，確保食品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上強(qiáng)化食品安全監(jiān)督管理，并建立食品市場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)督證明制度。（2）明確管制的優(yōu)先次序。監(jiān)督部門(mén)可以依據(jù)危險(xiǎn)因素的主要控制點(diǎn)系統(tǒng)，對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行界定，包括對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析和程度評(píng)價(jià)，以決定其危害的范圍，同時(shí)制定監(jiān)控程序，及時(shí)糾正誤差，記錄數(shù)據(jù)并確認(rèn)數(shù)據(jù)。此體系主要應(yīng)用于冷凍保鮮、生鮮水產(chǎn)、膨化食品等生產(chǎn)或運(yùn)輸流程，確保了食品的質(zhì)量和安全。在實(shí)施監(jiān)管時(shí)，應(yīng)明確監(jiān)管內(nèi)容、監(jiān)管流程和處罰尺度，并從監(jiān)管層面上減少食品安全的隱患。在食品安全監(jiān)管工作中，要根據(jù)不同的類(lèi)別，采用相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，以提升食品的監(jiān)管水平。

3.3 加強(qiáng)人員組織管理

食品行業(yè)的從業(yè)人員和管理者是控制食品安全的關(guān)鍵，為了保證食品的品質(zhì)，需要提升從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)能力和整體素質(zhì)。首先，要對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保其對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，避免在食品加工過(guò)程中受到污染。其次，監(jiān)督管理人員要合理應(yīng)用檢測(cè)技術(shù)，持續(xù)提升自己的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，掌握技術(shù)應(yīng)用的關(guān)鍵，在食品檢驗(yàn)中能夠正確地運(yùn)用技術(shù)，提高食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)入門(mén)檻和從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)和能力，組建具有較高技術(shù)水平的食品安全檢驗(yàn)隊(duì)伍，以保障食品安全。

4.食品安全檢測(cè)技術(shù)要點(diǎn)及未來(lái)趨勢(shì)分析

紅外光譜技術(shù)是一種簡(jiǎn)便、快捷的技術(shù)，適合各種形狀的對(duì)象，是一種非破壞性的技術(shù)。紅外線(xiàn)光譜儀對(duì)操作員的綜合技術(shù)要求不高，能準(zhǔn)確檢測(cè)出食品中是否摻入其他物質(zhì)，并能準(zhǔn)確檢測(cè)出藥品的殘留量，且檢測(cè)時(shí)間短。毛細(xì)管電泳法是一種非常有效的方法，它可以直接測(cè)定食物中的化學(xué)成分和礦物成分，也可以用于食品添加劑的分析，具有成本低、靈敏度高、樣本數(shù)量少等優(yōu)點(diǎn)。頂空氣相色譜法是一種比較先進(jìn)的食品檢測(cè)方法，它可以對(duì)食物中的各種復(fù)雜成分進(jìn)行檢測(cè)，特別是對(duì)于有臭味的食物，它的優(yōu)點(diǎn)在于不需要反復(fù)地清除溶劑，通過(guò)對(duì)食物釋放的氣體進(jìn)行直接檢測(cè)，消除了對(duì)食物的干擾，從而可以在今后的食品安全檢測(cè)中得到廣泛的應(yīng)用。

結(jié)語(yǔ)

總之，食品安全關(guān)系到國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，關(guān)系到人民的生命健康，所以必須加大食品安全檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)力度，并將其科學(xué)應(yīng)用于食品安全與質(zhì)量檢測(cè)工作中，從而保證人民的身體健康，維護(hù)社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。然而，從當(dāng)前食品安全技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀來(lái)看，其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)等方面仍有諸多缺陷，食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。因此，要繼續(xù)加大對(duì)檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)，健全安全管理體系，按照明確的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制整個(gè)食品檢驗(yàn)流程，保障食品的安全和質(zhì)量，以確保進(jìn)入市場(chǎng)的食品質(zhì)量，為人民的食品安全打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。