文 袁曉輝 王曉曉 于洋 山東外事職業(yè)大學(xué)

人類五大需求理論，第一層生理、生存的需求：滿足衣食住行，從中可以看出飲食是非常重要的一項(xiàng)需求。隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷發(fā)展，就餐的方式也變得更具時(shí)代感。餐飲行業(yè)從傳統(tǒng)的排隊(duì)現(xiàn)金支付逐漸向線上下單外賣員派送的模式轉(zhuǎn)變。隨之大學(xué)食堂的就餐方式也慢慢豐富起來。

1.餐飲外賣平臺(tái)對(duì)大學(xué)食堂的沖擊

因?yàn)榇髮W(xué)生就餐追求食品多樣化、快捷便利，而傳統(tǒng)的食堂供餐模式顯然已經(jīng)無法滿足當(dāng)下學(xué)生的需求。網(wǎng)絡(luò)作為連接餐飲企業(yè)和學(xué)生的橋梁，很好地解決了學(xué)生的就餐問題。學(xué)生無需在中午短暫的時(shí)間段排隊(duì)等待，通過外賣平臺(tái)可以輕松自如地選擇符合自己口味的品類，隨時(shí)下單，收貨方式及地點(diǎn)都具有很大的彈性空間。這些優(yōu)勢(shì)都是學(xué)生選擇餐飲外賣平臺(tái)的主要原因，而學(xué)校周邊餐飲運(yùn)營商也抓住了這一商機(jī)，踴躍加入外賣大軍。隨著加盟商數(shù)量的增加，食品的品類變得愈加豐富，對(duì)學(xué)生產(chǎn)生的吸引力也更大。這就直接導(dǎo)致大學(xué)食堂就餐人數(shù)迅速下滑，學(xué)生的不滿情緒高漲，投訴現(xiàn)象頻發(fā)，主要表現(xiàn)在對(duì)食堂餐飲的品類、價(jià)格和營業(yè)時(shí)間等不滿，食堂的盈利額度受到很大的沖擊。

2.傳統(tǒng)大學(xué)食堂運(yùn)營模式的困境

大學(xué)食堂傳統(tǒng)的供餐模式最大的弊端就是不能滿足學(xué)生多元化的需求，時(shí)間彈性過差。在外賣平臺(tái)不斷的沖擊下，過多的學(xué)生流失造成食堂盈利額的嚴(yán)重下滑，甚至處于虧損的狀態(tài)。為了打破這種局面，選擇漲價(jià)增加利潤還是選擇降低價(jià)位來吸引消費(fèi)者，是否要開發(fā)新的菜品抑或拉低食品質(zhì)量降低成本都是很難抉擇的。因?yàn)橥赓u平臺(tái)導(dǎo)致的就餐人數(shù)過少，食堂開始虧損，通常這種情況會(huì)直接導(dǎo)致食堂降低投資成本，這樣飯菜的品類和質(zhì)量更難以保障，進(jìn)而引發(fā)學(xué)生更大的不滿，就餐人數(shù)只降不增。周而復(fù)始，陷入一種惡性循環(huán)的狀態(tài)。要想打破這種僵局，食堂只能從尋求運(yùn)營模式的轉(zhuǎn)型方面進(jìn)行改變，才會(huì)有可能實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)虧為盈。

3.大學(xué)食堂平臺(tái)化轉(zhuǎn)型的路徑分析

3.1 食堂進(jìn)行平臺(tái)化轉(zhuǎn)型的必要性

餐飲外賣平臺(tái)是將所有加盟的餐飲商家構(gòu)成一個(gè)系統(tǒng)，消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地下單買到自己滿意的餐品。供餐服務(wù)不受時(shí)間和空間的影響，并且餐飲產(chǎn)品的品類更加豐富，很大程度的滿足了學(xué)生對(duì)多元化、個(gè)性化的餐飲要求。相對(duì)比食堂的傳統(tǒng)運(yùn)營模式就顯得劣勢(shì)重重，因?yàn)槭程米灾鹘?jīng)營時(shí)，不僅運(yùn)作模式僵化而且可依賴的資源能力是固定有限的。在生活節(jié)奏如此快的當(dāng)下，學(xué)生可以通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)解決三餐問題，沒有人再愿意耗費(fèi)過多的時(shí)間和精力花在排隊(duì)等餐上，更何況是在沒有價(jià)格優(yōu)勢(shì)和餐品的多樣化的基礎(chǔ)上。面對(duì)餐飲外賣平臺(tái)的來勢(shì)洶洶，食堂的根本出路就是要及時(shí)進(jìn)行平臺(tái)轉(zhuǎn)型，這樣才能扭轉(zhuǎn)乾坤，轉(zhuǎn)虧為盈。

3.2 食堂平臺(tái)的餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務(wù)

3.2.1 當(dāng)前外賣市場(chǎng)調(diào)查

雖然大學(xué)生是外賣市場(chǎng)的核心消費(fèi)群體，但是商家應(yīng)該重點(diǎn)考慮學(xué)生是無收入群體，因此不會(huì)有偏高的消費(fèi)力。給大學(xué)生提供外賣服務(wù)的時(shí)候，價(jià)格不能訂的偏高，大眾可接受的價(jià)格范圍是每份11-20元。經(jīng)大數(shù)據(jù)篩選，一半以上的消費(fèi)者選擇11-20元，三分之一的消費(fèi)者選擇了21-30元，僅十分之一的消費(fèi)者會(huì)選擇30元以上的食品。

從調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出（見圖1），學(xué)生的消費(fèi)水平屬于中低檔次，這就說明外賣平臺(tái)的利潤普遍不高，如果想要提高總利潤，必須以數(shù)量來取勝。所以吸引更多的學(xué)生就餐才是食堂轉(zhuǎn)虧為盈的有效策略。

圖1 當(dāng)前外賣市場(chǎng)占有率調(diào)查

3.2.2 食堂借助外賣平臺(tái)派送外賣

大學(xué)食堂的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)是有較高的信譽(yù)度，背后有專門的監(jiān)管部門監(jiān)督，食品的安全質(zhì)量系數(shù)比其他企業(yè)相對(duì)較高。如果能在這些優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，結(jié)合外賣平臺(tái)提供服務(wù)的話，學(xué)生從食堂下單的概率會(huì)大幅度的提升。

例如：某食堂窗口，借助“美團(tuán)”“餓了么”等平臺(tái)，將食品上架后，可以聘用勤工儉學(xué)的學(xué)生當(dāng)外賣員進(jìn)行派送。將餐飲外賣平臺(tái)的APP、支付寶、微信支付等便捷操作挪到大學(xué)食堂平臺(tái)，真正的化敵為友。

3.2.3 提高食堂平臺(tái)的競(jìng)爭力

3.2.3.1 補(bǔ)貼政策

學(xué)?？梢詫⒏＠蛸N發(fā)放到校園一卡通中，這樣既能提高校園內(nèi)食堂的盈利額度，還能使師生的福利待遇得到滿足。例如：教師節(jié)、中秋節(jié)等大型節(jié)假日，可以和食堂聯(lián)名發(fā)福利，變相提高了師生前去食堂進(jìn)行消費(fèi)的概率。

3.2.3.2 鼓勵(lì)食堂窗口開展促銷活動(dòng)

現(xiàn)在促銷手段五花八門，“買一送一”“三人團(tuán)，一人免單”“額度滿100元，享受折上折”等等。食堂窗口可以借鑒這些促銷方法，特別是周末以及年輕人喜好的一些西方的節(jié)日，比如：平安夜、圣誕節(jié)等，通過拉橫幅搞宣傳的手段將促銷的內(nèi)容傳遞給學(xué)生。

3.3 為食堂量身打造的外賣APP“易Food”

由于“美團(tuán)”“餓了么”外賣平臺(tái)產(chǎn)生高額的平臺(tái)傭金，如果能為食堂打造一款專屬外賣平臺(tái)，這樣不僅能節(jié)省大量的傭金，提供食堂的利潤，還能夠?yàn)橹悄苄@的建設(shè)貢獻(xiàn)力量。

“易Food”作為新生產(chǎn)品，開發(fā)者要不斷的完善產(chǎn)品功能，通過商家的宣傳手段短時(shí)間內(nèi)獲得學(xué)生群體的認(rèn)可。在外賣的基礎(chǔ)上增加食堂自提柜，學(xué)生可以憑借收件碼自行取餐。這樣不僅節(jié)約了派送外賣的費(fèi)用還提高了學(xué)生取餐的速度。

3.3.1 食堂窗口使用“易Food”平臺(tái)

3.3.1.1 智能化的訂單管理

商家可以通過APP查收到所有訂單，這樣在備餐時(shí)可以避免少做、做多浪費(fèi)的情況。每個(gè)訂單在系統(tǒng)里都按時(shí)間排序，所以在派送時(shí)基本可以按照先下單先派送的原則出發(fā)，這樣也保障了學(xué)生用餐的公平性。

3.3.1.2 訂單的結(jié)算

傳統(tǒng)的窗口結(jié)算，會(huì)出現(xiàn)聲音雜亂、人多容易出錯(cuò)的環(huán)節(jié)，而“易Food”平臺(tái)是使用網(wǎng)上支付的模式，降低了結(jié)算的錯(cuò)誤率，避免了很多營業(yè)外的支出。

3.3.2 學(xué)生群體使用“易Food”平臺(tái)

3.3.2.1 隨時(shí)隨地可點(diǎn)餐及取餐

學(xué)生可以在此APP上選擇喜歡口味的食物，無論什么時(shí)間在什么地方都可以下單。商家接單后，根據(jù)訂單備注的類型，由工作人員將餐品放在自提柜中，或者交給外賣員進(jìn)行派送。這樣學(xué)生便不需要進(jìn)行漫長的等待，可以方便快捷的解決就餐問題。

3.3.2.2 充值及支付變得更便捷

學(xué)生再也不用排隊(duì)去窗口進(jìn)行充值，點(diǎn)開APP隨時(shí)可充，這樣對(duì)學(xué)校而言還節(jié)省了人工，不用派專門的工作人員值班充值。學(xué)生只要保證手機(jī)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)通暢，可以直接點(diǎn)開微信或者支付寶支付，也可以將校園一卡通和“易Food”綁定一塊，實(shí)現(xiàn)校園一卡通的余額可以在外賣平臺(tái)隨時(shí)使用（見圖2）。

圖2 食堂O2O線上線下結(jié)合交易流程圖

3.3.2.3 大學(xué)食堂供餐更加豐富

學(xué)生可以通過“易Food”平臺(tái)，在系統(tǒng)里面選擇各類自己喜歡的產(chǎn)品。除了菜品和主食類，也可以選擇套餐類，套餐里會(huì)涵蓋飲品和水果拼盤，擴(kuò)大了學(xué)生的選餐范圍，讓學(xué)生足不出戶可以買到品類更多的美食。“易Food”平臺(tái)還附件了一個(gè)點(diǎn)評(píng)功能，這樣在購買后可自主評(píng)價(jià)，實(shí)時(shí)監(jiān)督商家的產(chǎn)品質(zhì)量。因?yàn)樗性u(píng)價(jià)公開透明，如果有負(fù)面評(píng)價(jià)的話，對(duì)后面有意向下單的同學(xué)會(huì)產(chǎn)生很大的影響，直接影響訂單的成交量。

4.食堂平臺(tái)化轉(zhuǎn)型后的治理

4.1 服務(wù)創(chuàng)新，質(zhì)量監(jiān)管

建立以大學(xué)師生為群體的食堂監(jiān)管體系，這個(gè)是“美團(tuán)”“餓了么”等外賣平臺(tái)無法做到的。學(xué)?？梢猿闪ｉT的市場(chǎng)監(jiān)督部，主要成員構(gòu)成以學(xué)生會(huì)市場(chǎng)部的人員為主，為學(xué)生監(jiān)督食堂衛(wèi)生和質(zhì)量提供便利的條件?？梢栽谑程么髲d擺放展示桌，將當(dāng)日食材的樣品進(jìn)行展示，由顯示屏顯示后廚的制作過程。這樣既可以提高監(jiān)督的透明性也可以增加商家的責(zé)任心。學(xué)校也可以委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)食堂進(jìn)行不定期的抽檢，保證質(zhì)量監(jiān)督的專業(yè)性與客觀公平性。

4.2 加強(qiáng)用戶群體合作

促進(jìn)餐飲商家的公平競(jìng)爭，學(xué)校不干涉具體生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，不制定價(jià)格，良好的市場(chǎng)競(jìng)爭會(huì)解決這一問題。要建立消費(fèi)者與商家的溝通反饋渠道，及時(shí)將學(xué)生對(duì)食堂的不滿及有實(shí)操性的建議進(jìn)行反饋，在這個(gè)基礎(chǔ)上不斷提高食堂的服務(wù)質(zhì)量水平。激發(fā)用戶群體之間的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，達(dá)到能使商家和消費(fèi)者能夠相互需要、抱團(tuán)取暖、各取所需的目的。如果食堂能夠提供物美價(jià)廉的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的品類豐富、口感適宜，就能吸引更多的學(xué)生。反之，如果下單就餐的學(xué)生數(shù)量提升，進(jìn)而使得商家有利可圖，則會(huì)吸引更多的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)駐食堂加入到餐飲行業(yè)的大軍，這樣就會(huì)帶來更多的餐飲品種。開放和競(jìng)爭促進(jìn)了餐飲品種的不斷創(chuàng)新，監(jiān)管體系的完善則確保了餐飲的質(zhì)量，從而使得食堂經(jīng)濟(jì)朝著健康可持續(xù)的方向發(fā)展。

4.3 衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)管的實(shí)施措施

提高餐飲企業(yè)的綜合素養(yǎng)，變被動(dòng)為主動(dòng)使得餐飲企業(yè)能夠主動(dòng)的接受監(jiān)督管理，為監(jiān)管工作提供便捷。例如：在展示桌提供公示原材料，這就是自我信譽(yù)度證明的最佳策略。再者，商家后廚透明化經(jīng)營，將實(shí)時(shí)監(jiān)控畫面展示在食堂大廳，保證每個(gè)人可以成為質(zhì)量監(jiān)督的主權(quán)人。最關(guān)鍵的是要設(shè)置投訴渠道，建立獎(jiǎng)罰制度，將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。根據(jù)學(xué)生對(duì)食堂的網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)、投訴情況，實(shí)施對(duì)餐飲企業(yè)的測(cè)評(píng)。對(duì)優(yōu)秀窗口進(jìn)行公開表揚(yáng)，并將結(jié)果公示在經(jīng)營的窗口。

結(jié)論

面對(duì)外賣平臺(tái)的沖擊，大學(xué)食堂出現(xiàn)顧客嚴(yán)重流失的現(xiàn)象，日積月累導(dǎo)致食堂出現(xiàn)經(jīng)營虧損的狀況。傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營模式顯然已經(jīng)無法滿足正常運(yùn)營，唯有進(jìn)行平臺(tái)化轉(zhuǎn)型，才能讓食堂轉(zhuǎn)虧為盈。食堂進(jìn)行平臺(tái)化轉(zhuǎn)型可以通過向全社會(huì)公開招標(biāo)來吸引大量的餐飲企業(yè)入駐食堂平臺(tái)，校方為食堂提供后勤保障服務(wù)，促進(jìn)商家之間能夠良性競(jìng)爭，為學(xué)生提供品種豐富的餐飲服務(wù)。食堂的平臺(tái)型治理就是要促進(jìn)商家和用戶之間的互動(dòng)合作，實(shí)現(xiàn)餐飲店多元化供給，保障商家和學(xué)生的權(quán)益。外賣平臺(tái)在大學(xué)食堂的應(yīng)用，加快了傳統(tǒng)食堂向信息化、智能化食堂轉(zhuǎn)變的步伐。不僅提高了食堂的工作效率，降低了食物過剩造成的浪費(fèi)現(xiàn)象，同時(shí)還提高了食物安全問題的監(jiān)管力度。