文 樊龍龍 唐晨瑜

近年來，預制菜產品在中國迅速發(fā)展，市場規(guī)模逐年增長，成為餐飲行業(yè)中不可忽視的組成部分。本文從產品、消費者、商家、鄉(xiāng)村振興等角度分析了預制菜在中國市場的發(fā)展優(yōu)勢，探討了其在統(tǒng)一標準制定、公眾了解度、品類和服務人群多樣性等方面遇到的發(fā)展阻礙及其對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)長遠發(fā)展可能造成的影響，旨在為預制菜的未來發(fā)展方向提出建議，推動產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

預制菜，又名預制調理食品，是經預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品，可供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用，原輔料涵蓋各類農、畜、禽、水產品。隨著人們生活節(jié)奏的加快以及食品消費觀念的轉變，預制菜行業(yè)快速興起，市場規(guī)模逐年增長。有數據顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模約5500億元，并預計其將在2026年突破10000億元。

1.預制菜簡介

目前，市場上的預制菜可根據加工程度分為三類：（1）凈菜（即配食品）。以生鮮材料為主，只經過簡單的清洗、分切等初步加工，需要烹飪者采用一定的烹調方式加工至熟。（2）半成品。包括即烹食品與即熱食品。即烹食品是指原料經過初步熱處理，但仍需通過炒制等傳統(tǒng)烹調方式再次進行烹飪及調味，如：腐皮包黃魚、干炸響鈴等。即熱食品，只需要采用蒸、微波等方式簡單加熱就可以食用。（3）成品（即食食品）。打開包裝后即可食用，如：八寶粥、泡椒鳳爪等。

作為市場的熱點，越來越多的企業(yè)將投資的目光放到了預制菜行業(yè)，不僅有盒馬鮮生、肯德基、海底撈等知名品牌，還涌現出一批專注于預制菜研發(fā)、生產、銷售供應的新興企業(yè)，如：三餐有料、味知香等。因此，市場上銷售的預制菜來源除了食品加工廠直接配送外，一些企業(yè)也會采用中央廚房對全部直營店實行統(tǒng)一配送以保證預制菜產品的質優(yōu)價廉。

2.預制菜的發(fā)展優(yōu)勢

2.1 對產品本身而言，品控穩(wěn)定保存久

菜的品質主要受到原料品質及烹調技藝的影響，而預制菜則通過工業(yè)化生產的方式使其原輔料品質及口味質感等達到標準化，因此，預制菜具有品控穩(wěn)定的獨特優(yōu)勢。此外，半成品和成品類預制菜通過殺菌、真空密封、保鮮劑等方式延長了儲存期限，方便了產品在市場上的流通。

2.2 對消費者而言，簡單快速耗時少

隨著我國經濟水平的提升和城市化的進程，龐大的上班群體需要適應快節(jié)奏生活，更多的人不愿意在烹飪上花費較長時間。調查顯示：有67.1%的受訪者認為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%的受訪者可以接受速凍主食，簡便、健康成為我國居民食品消費的主要考慮因素，而預制菜簡單快速耗時少的優(yōu)點正符合了消費者的消費需求。

2.3 對使用預制菜的商家而言，成本降低適用廣

使用預制菜除了降低原料成本、時間成本外，還因為其操作難度小，對從業(yè)人員的技術要求也相應較低，可以減少一定的人力成本。而一些即熱食品類的預制菜，如快餐調理包，不需要明火加熱，也無油煙排放，對周邊環(huán)境影響較小，因此也適用于商場、居民樓下等有特殊限制的商鋪，拓寬了場地選擇范圍，降低了場地成本。

2.4 對社會發(fā)展而言，助農扶貧鄉(xiāng)村興

預制菜產業(yè)的發(fā)展，不僅能促進農產品供給側結構性改革，而且有利于鞏固我國脫貧成果，推動鄉(xiāng)村振興政策的落地見效。與直播帶貨的方式相比，對接企業(yè)進行預制菜原料的供應是一種更為穩(wěn)定且廣闊的農產品銷售渠道，有助于農產品產業(yè)的發(fā)展，有助于鄉(xiāng)村經濟的發(fā)展，有助于進一步提升農民生活水平和生活幸福感。

3.預制菜的發(fā)展阻礙

3.1 餐飲行業(yè)發(fā)展受限

隨著越來越多餐飲店鋪選擇使用預制菜產品，對從業(yè)人員的技術要求和需求量均有所降低，雖然減少了經營的成本，但也出現了餐飲同質化的現象，不利于行業(yè)長遠的發(fā)展。因此，餐飲行業(yè)的發(fā)展以及職業(yè)教育遭受了巨大沖擊，面臨著轉型的挑戰(zhàn)。

3.2 標準制定受限

雖然近年來預制菜發(fā)展迅速，但其生產流程缺乏通行標準，市場監(jiān)管難度大，是導致市場上預制菜產品良莠不齊的根本原因之一。此外，中式烹飪講求“一菜一格，百菜百味”，但對預制菜來說，口味也是需要統(tǒng)一化和標準化的。那么，口味標準該如何制定、由誰制定，這也是預制菜產業(yè)發(fā)展有待解決的難題之一。

3.3 公眾了解受限

一方面，消費者正在尋求簡便快速的就餐體驗，預制菜可以很好地解決該問題；另一方面，消費者對快餐調理包等預制菜產品抱有懷疑態(tài)度，認為其添加了防腐劑對身體健康不利，這其中就存在著一定的信息差。公眾對預制菜的誤解主要來自于兩方面：（1）了解渠道受限，人云亦云。（2）不良生產商導致的食品安全問題。只有消除誤解，增加公眾對預制菜的認識和了解，預制菜才能擁有更加廣闊的發(fā)展前景。

3.4 品類受限

預制菜發(fā)展至今已衍生出很多品種以滿足口味多樣化的需求，盡管如此，作為半成品或成品都只是經過了簡單的烹飪工序加工，很多工序復雜的菜肴難以實現，因此限制了預制菜的品類。

3.5 服務人群受限

預制菜通常只能滿足消費者快速吃飽或方便攜帶的需求，而一些追求生活品質及更高標準飲食的人群一般不會主動選擇預制菜。

4.預制菜的發(fā)展方向

4.1 加強職業(yè)教育，鼓勵特色發(fā)展

盡管預制菜有很多優(yōu)勢，但它也無法替代傳統(tǒng)的烹飪方式，兩者將長期共存。這也對餐飲行業(yè)和職業(yè)教育提出了更高的要求，只有特色發(fā)展，才能在市場上占有一席之地。要不斷加強職業(yè)教育和從業(yè)人員培訓，精進從業(yè)人員技術，提升其實踐能力和創(chuàng)新能力，鼓勵餐飲企業(yè)制定特色發(fā)展理念和目標，加大特色菜品研發(fā)力度。

4.2 組建專家團隊，制定通行標準

由相關部門牽頭，邀請各地餐飲行業(yè)專家、法律顧問、企業(yè)代表、消費者代表等共同組建團隊，探討制定包括預制菜專業(yè)名詞使用、品類、口味標準、生產流程、質量評價、配送規(guī)范等系列通行標準。目前，一些地區(qū)和行業(yè)聯盟也在陸續(xù)制定預制菜相關標準和規(guī)范，并積極推動其落實。比如：中國預制菜產業(yè)聯盟正在籌備國家預制菜系列標準；江蘇省消保委聯合20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規(guī)范》團體標準。未來，相關標準和規(guī)范將向著更普適、更嚴謹的方向發(fā)展，預制菜產業(yè)將更加規(guī)范化。

4.3 拓寬宣傳渠道，線上線下結合

邀請行業(yè)專家對預制菜進行介紹、解讀，通過發(fā)放宣傳冊、邀請公眾參觀企業(yè)中央廚房等線下活動結合線上多平臺文章、視頻推送，讓公眾能夠獲取相對權威、科學、客觀的關于預制菜的信息。此外，一些消費者對于預制菜的偏見來自于信息不透明，建議商家標明是否使用預制菜，供公眾自主選擇。

4.4 改變市場定位，針對特定人群

明確預制菜的消費受眾以快食對象為主，主要向大型食堂、部隊、商場店、居民樓下店等提供產品，在市場上占有一定的獨有份額。

結語

預制菜的興起是社會發(fā)展的產物，其所具備的穩(wěn)定、便捷、適用性廣、助力鄉(xiāng)村振興等優(yōu)勢使預制菜產品成為現代餐飲行業(yè)中重要的組成部分。但與此同時，預制菜將對傳統(tǒng)餐飲形式造成沖擊，其自身的規(guī)范性、多樣性以及公眾接受度也成為了未來發(fā)展的主要障礙。因此，多方主體應共同努力，通過加強職業(yè)教育、加快標準制定、拓寬宣傳渠道、改善市場定位等方式，突破發(fā)展阻礙，找準發(fā)展方向，共同推進預制菜的發(fā)展。