徐興利 黃家偉 本刊記者

食品創(chuàng)新體現(xiàn)在多個方面，農(nóng)業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新為糧食安全提供了可靠保障，滿足了人們的基本生活所需。食品科技的創(chuàng)新為人們提供了更多選擇，豐富了社會生活。兩者相輔相成，共同造就了食品行業(yè)大革新、大發(fā)展的勝景。

創(chuàng)新是食品行業(yè)聚勢前行的不竭動力，是食品企業(yè)完成跨越發(fā)展的根本前提，是人民群眾飲食安全的堅實(shí)保障，是社會長治久安的關(guān)鍵基礎(chǔ)。依托食品行業(yè)創(chuàng)新優(yōu)勢，構(gòu)建健康化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展新格局，對今后一段時間內(nèi)食品行業(yè)提質(zhì)增效、健康可持續(xù)發(fā)展大有裨益。

從古至今，人類的進(jìn)步、社會的發(fā)展都離不開創(chuàng)新的推動。工業(yè)創(chuàng)新，便捷了人們的生活。農(nóng)業(yè)創(chuàng)新，豐富了人們的餐桌。如今，創(chuàng)新已經(jīng)同人們的生活、工作、學(xué)習(xí)緊密融合。其中，食品創(chuàng)新關(guān)乎人們的生活質(zhì)量與身體健康，重要性不言而喻。食品監(jiān)管措施的創(chuàng)新為食品安全提供了更全面的保障，食品種類的創(chuàng)新為人們的生活增色添彩，發(fā)展、經(jīng)營方式的創(chuàng)新為行業(yè)以及社會的未來發(fā)展提供更多可能，食品科技的創(chuàng)新為食品行業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)基礎(chǔ)和源源不斷的動力。

種質(zhì)資源改造、動植物新品種選育為農(nóng)業(yè)提供了豐富多彩的動植物遺傳資源。

農(nóng)業(yè)創(chuàng)新滿足日益增長的食物需求

經(jīng)過幾十年的深耕與創(chuàng)新，我國農(nóng)業(yè)收獲了豐碩的發(fā)展成果。大量農(nóng)業(yè)新技術(shù)的研發(fā)應(yīng)用帶動了我國農(nóng)業(yè)相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)量的提升，豐富了人們的飲食選擇，牢牢守住了糧食安全紅線。種質(zhì)資源改造、動植物新品種選育為農(nóng)業(yè)提供了豐富多彩的動植物遺傳資源，滿足了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對動植物遺傳資源多樣性的需要；栽培技術(shù)、灌溉技術(shù)、飼養(yǎng)技術(shù)的創(chuàng)新使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)省工、省時、省力；新化肥、新農(nóng)藥、新農(nóng)具的研制、推廣、應(yīng)用提高了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動效率。

在農(nóng)業(yè)創(chuàng)新領(lǐng)域，被譽(yù)為“雜交水稻之父”的著名農(nóng)業(yè)科學(xué)家、中國雜交水稻事業(yè)的開創(chuàng)者和領(lǐng)導(dǎo)者袁隆平院士做出了卓越貢獻(xiàn)。他致力于雜交水稻技術(shù)的研究、應(yīng)用與推廣，發(fā)明了“三系法”秈型雜交水稻，成功研究出“兩系法”雜交水稻，創(chuàng)建了超級雜交稻技術(shù)體系。

作為一位真正的耕耘者，袁隆平不畏艱難，甘于奉獻(xiàn)，始終在農(nóng)業(yè)科研第一線辛勤耕耘。1964年，袁隆平開始研究雜交水稻。1974年育成第一個雜交水稻強(qiáng)優(yōu)組合南優(yōu)2號。1975年研制成功雜交水稻制種技術(shù)，為大面積推廣雜交水稻奠定了堅實(shí)基礎(chǔ)。

1986 年，袁隆平提出了雜交水稻的育種戰(zhàn)略，將雜交水稻的育種從選育方法上分為三系法、兩系法和一系法三個戰(zhàn)略發(fā)展階段；從雜種優(yōu)勢水平的利用上分為品種間、亞種間和遠(yuǎn)緣雜種優(yōu)勢的利用三個戰(zhàn)略發(fā)展階段。這項戰(zhàn)略構(gòu)想的提出，為中國已取得三系法雜交水稻研究、開發(fā)成功后開展雜交水稻新探索指明了方向。

1987 年，國家“863”計劃將兩系法雜交水稻研究立為專題，袁隆平組成了兩系法雜交水稻研究協(xié)作組開展全國性的協(xié)作攻關(guān)。歷經(jīng)九年的艱苦攻關(guān)，1995年兩系法雜交水稻取得了成功，一般比同熟期的三系雜交稻增產(chǎn)5%-10%。

袁隆平設(shè)計出了以高冠層、矮穗層和中大穗為特征的超高產(chǎn)株型模式和培育超級雜交稻的技術(shù)路線，并在超級雜交稻研究方面連續(xù)取得重大進(jìn)展。1997年，袁隆平開展超級雜交稻研究。2013年9月29日，國家雜交水稻工程技術(shù)研究中心證實(shí)，經(jīng)農(nóng)業(yè)部測產(chǎn)驗收，由袁隆平院士科研團(tuán)隊攻關(guān)的國家第四期超級稻百畝示范片“Y兩優(yōu)900”中稻平均畝產(chǎn)達(dá)988.1公斤。

袁隆平是我國農(nóng)業(yè)研發(fā)創(chuàng)新的楷模，為我國乃至世界農(nóng)業(yè)發(fā)展做出卓越貢獻(xiàn)，他鍥而不舍、不斷探索、勇攀高峰的創(chuàng)新精神也將影響一代又一代人。種質(zhì)資源的改造和優(yōu)化、農(nóng)業(yè)技術(shù)的革新、生產(chǎn)工具的升級都離不開創(chuàng)新和探索，一代又一代農(nóng)業(yè)工作者也將繼承和發(fā)揚(yáng)袁隆平不畏艱難、不斷創(chuàng)新的精神，持續(xù)推動農(nóng)業(yè)發(fā)展。

通過科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略升級，是未來食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。

食品科技創(chuàng)新助推行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展

農(nóng)業(yè)是食品行業(yè)的基礎(chǔ)和保障，食品工業(yè)則是農(nóng)業(yè)的提煉與升華。食品科技的創(chuàng)新在豐富人們生活的同時，也為食品行業(yè)發(fā)展提供源源不斷的動力。在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十九屆年會上，多位食品領(lǐng)域的專家學(xué)者共同商議食品科技創(chuàng)新前沿問題，助推食品行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新。

創(chuàng)新思想碰撞出發(fā)展火花

中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國談及食品科技發(fā)展時表示，通過科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略升級，是未來食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。要以國家需求為導(dǎo)向，聚焦前沿科技、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、國家食物安全和人民生命健康等四個大方面，從廣度、深度、速度和精度上齊發(fā)力，做實(shí)基礎(chǔ)研究和原始創(chuàng)新，掌握關(guān)鍵核心技術(shù)，只有具備中國式現(xiàn)代化的核心競爭實(shí)力，才能使“大食品、大科技”的發(fā)展藍(lán)圖變成現(xiàn)實(shí)。將滿足人民對美好生活的向往，作為食品科技工作者的奮斗目標(biāo)。要積極踐行“大食物觀”，大力拓展食物來源和渠道，不斷強(qiáng)化食品科技創(chuàng)新，構(gòu)建起多元化、高值化的食物供給體系。強(qiáng)化科企對接，打通科研“最后一公里”?？萍冀缫叱鲎约旱氖孢m區(qū)，將自己的科研論文真正寫在工廠和車間里；產(chǎn)業(yè)界要以科學(xué)的根基塑造發(fā)展的新動能和新優(yōu)勢。

任其龍認(rèn)為，未來，在食品科學(xué)領(lǐng)域，植物中天然成分的綜合利用是研究重點(diǎn)。

會議期間，中國工程院院士、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室主任謝明勇，中國工程院院士、浙江大學(xué)工業(yè)技術(shù)轉(zhuǎn)化研究院院長任其龍，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長徐寶才等專家分享了食品科技創(chuàng)新成果，并提出前瞻性建議。

近年來，謝明勇院士研究團(tuán)隊在食源性多糖結(jié)構(gòu)新理論和相應(yīng)表征體系構(gòu)建，以及調(diào)節(jié)免疫、改善胃腸道功能和調(diào)節(jié)血糖等評價體系方面開展了大量工作。謝明勇以“食源性多糖結(jié)構(gòu)表征和生物活性研究”為題，系統(tǒng)介紹了食源性多糖結(jié)構(gòu)及其生物活性的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，強(qiáng)調(diào)面對國內(nèi)外慢性疾病高發(fā)態(tài)勢，合理補(bǔ)充膳食纖維（功能性多糖）對于改善國民營養(yǎng)健康狀況具有重要作用。

謝明勇表示，要繼續(xù)加強(qiáng)科技創(chuàng)新，創(chuàng)建針對性更強(qiáng)、更適合多糖結(jié)構(gòu)和功能研究的方法和理論，同時也要進(jìn)一步開展多糖與腸道菌群相互作用關(guān)系與機(jī)制等前沿研究，為多糖健康新品開發(fā)提供科技支撐。

任其龍院士分享了“面向食品功能因子和同系物的分離技術(shù)”的新理念與新成果，概述了食品功能因子的研究現(xiàn)狀，詳細(xì)介紹了離子液體萃取分離技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)的機(jī)理和應(yīng)用情況。任其龍認(rèn)為，未來，在食品科學(xué)領(lǐng)域，植物中天然成分的綜合利用是研究重點(diǎn)，而超臨界流體萃取技術(shù)是一種綠色、環(huán)境友好型提取分離技術(shù)，應(yīng)積極推動其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

“我國肉類工業(yè)的‘卡脖子’問題主要有高溫加工肉制品組織軟爛、‘過熟味’重；低溫冷凍加工肉制品凍融汁液流失大、凍藏品質(zhì)劣變快；中華傳統(tǒng)肉制品高鹽高脂，營養(yǎng)健康性差。針對以上問題，可以通過肉制品高溫加工品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)、冷凍及凍藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)、低鹽低脂加工關(guān)鍵技術(shù)、自動化生產(chǎn)線和數(shù)字物流體系四個創(chuàng)新點(diǎn)加以把控。”合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長徐寶才聚焦“肉品品質(zhì)與‘高低’加工”議題，以徽派特色肉制品為例，深入剖析肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的技術(shù)瓶頸，并提出破解之道。

會議期間，來自各領(lǐng)域的專家學(xué)者圍繞食品科技創(chuàng)新、營養(yǎng)健康以及可持續(xù)發(fā)展等議題，交流食品技術(shù)創(chuàng)新成果，探討食品行業(yè)未來創(chuàng)新趨勢。

“食品計算技術(shù)及應(yīng)用”專題圍繞食品計算，從食品視覺分析、食品大數(shù)據(jù)挖掘、機(jī)器學(xué)習(xí)等人工智能技術(shù)及在食品智能制造、食品質(zhì)量檢測、食品浪費(fèi)、食品營養(yǎng)和安全、慢病防控和健康管理等方面的應(yīng)用，介紹最新研究成果，并對未來食品計算的發(fā)展進(jìn)行探討。

“高效低碳優(yōu)質(zhì)組合凍干食品科技創(chuàng)新與實(shí)踐”專題針對目前存在的問題和難題進(jìn)行交流與討論，分享最新的實(shí)踐研究進(jìn)展，聚焦凍干科技與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，探索高效低碳優(yōu)質(zhì)組合凍干技術(shù)的最新趨勢。

食品科技創(chuàng)新成果的分享與交流能為行業(yè)發(fā)展帶來更多可能，創(chuàng)新思想的碰撞則會擦出推動行業(yè)進(jìn)步的火花。無論是對高精尖技術(shù)的探索，還是對前沿技術(shù)的拓展與應(yīng)用，抑或是對成熟技術(shù)的深挖，都需要食品科技工作者具備創(chuàng)新意識，積極進(jìn)行交流探討，從而打開食品行業(yè)的創(chuàng)新格局。

食品科技創(chuàng)新成果的分享與交流能為行業(yè)發(fā)展帶來更多可能，創(chuàng)新思想的碰撞則會擦出推動行業(yè)進(jìn)步的火花。

植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發(fā)酵生產(chǎn)的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。

植物基食品：食品創(chuàng)新的關(guān)鍵探索

“全球和中國的蛋白質(zhì)需求增加和食物消費(fèi)面臨健康和可持續(xù)挑戰(zhàn)，全球肉類及飼料糧需求仍將提升，我國糧食消費(fèi)量和進(jìn)口量增加、城鄉(xiāng)居民膳食不均衡等問題均造成蛋白質(zhì)需求增加?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)講席教授、全球食物經(jīng)濟(jì)與政策研究院院長樊勝根在第二屆植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇上表示，因此，開發(fā)更多的替代蛋白產(chǎn)品是助力實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型的重要途徑。應(yīng)鼓勵增加替代蛋白產(chǎn)業(yè)的投資和鼓勵創(chuàng)新，進(jìn)一步解決目前的技術(shù)和成本問題，進(jìn)一步加強(qiáng)政府監(jiān)管，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，保障替代蛋白產(chǎn)品質(zhì)量對于推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

近年來，未來食品一詞在食品行業(yè)出鏡率頗高。植物基食品是未來食品領(lǐng)域的重要發(fā)展方向，在未來食品領(lǐng)域占據(jù)重要地位。

“植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，加工制成的具有類似動物食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等品質(zhì)特征的食品?！敝袊こ淘涸菏俊⒔洗髮W(xué)學(xué)術(shù)委員會主任陳堅表示。

當(dāng)下，人們對食物質(zhì)量、數(shù)量以及多樣性的需求日益迫切，與之相關(guān)的資源、生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)能壓力隨之加大。在提高食品產(chǎn)量的同時，也要全方位、多途徑開發(fā)食物資源，豐富食物品種。植物基食品可以在一定程度上緩解動物性食品生產(chǎn)導(dǎo)致的資源、環(huán)境壓力，符合可持續(xù)發(fā)展的根本需要。作為食品創(chuàng)新化發(fā)展的典型代表，植物基食品或?qū)κ称沸袠I(yè)未來發(fā)展帶來顛覆性變革。

國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)總師吳永寧研究員表示，植物基食品作為新興產(chǎn)業(yè)和市場熱點(diǎn)，發(fā)展迅速，商業(yè)生態(tài)圈正在形成，自2019年以來，國內(nèi)涌現(xiàn)大批植物肉初創(chuàng)公司。2020年，新蛋白領(lǐng)域吸引了不少媒體和投資者的關(guān)注，新產(chǎn)品在餐飲端和零售端逐步拓展。

“近年來，多家公司已推出商品化植物蛋白肉產(chǎn)品，多以漢堡和餡料為主；植物奶因沒有牛奶蛋白過敏、乳糖不耐受問題，且具有不受膳食限制，低熱量、低脂肪、高膳食纖維等優(yōu)點(diǎn)；植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發(fā)酵生產(chǎn)的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。” 陳堅如是說。

植物基食品是食品行業(yè)探索創(chuàng)新的關(guān)鍵布局，在全新未知的領(lǐng)域摸索，也是不斷試錯的過程。在此過程中，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，才能不斷取得進(jìn)步和發(fā)展。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)理事長孟素荷指出，目前，植物基食品的發(fā)展和創(chuàng)新，還有諸多待解問題，需要深入研討，而中國的消費(fèi)者對植物基食品價值的認(rèn)知和歐美國家有著明顯的差異，因此，站在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的前沿，從發(fā)展的角度看，對以下四個問題應(yīng)有所關(guān)注。第一，繼續(xù)關(guān)注政策和法規(guī)建設(shè)的推進(jìn)；第二，強(qiáng)調(diào)以問題為導(dǎo)向的基礎(chǔ)研究，需要科技界和企業(yè)界共同來完成；第三，對適合中國市場消費(fèi)需求的工藝裝備及產(chǎn)品創(chuàng)新要持續(xù)的推出；第四，加強(qiáng)對消費(fèi)者的教育。這四大支撐結(jié)構(gòu)需要同步構(gòu)建，缺一不可。

在產(chǎn)品完善和開發(fā)方面，植物基食品仍存在功能性不強(qiáng)、同質(zhì)化、附加值低、品質(zhì)參差不齊、營養(yǎng)特性開發(fā)不完善等問題。國際食品科學(xué)院（IAFoST）院士、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)首席教授江連洲表示，植物蛋白的主要挑戰(zhàn)包括功能性不強(qiáng)、產(chǎn)品同質(zhì)化、附加值低等。植物蛋白肉制品則面臨更高技術(shù)層面的整肉模擬技術(shù)尚未達(dá)到大規(guī)模工業(yè)化等級，尚未真正意義商業(yè)化，而相對技術(shù)成熟的碎肉產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊；國內(nèi)外品牌超過90%以上都以大豆蛋白為原料生產(chǎn)植物蛋白肉制品，通過添加肉味香精等調(diào)味品對風(fēng)味調(diào)控，肉味香精包埋效果差、香氣弱、粉味重，大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥味等異味；植物蛋白素食評價方法及標(biāo)準(zhǔn)較少。植物蛋白食品則主要面臨植物蛋白食品營養(yǎng)功能特性有待繼續(xù)開發(fā)，如何利用天然成分替代實(shí)現(xiàn)添加劑相關(guān)功能。

以目前植物基食品的發(fā)展現(xiàn)狀來看，完善標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)規(guī)定、積極解決研發(fā)層面的現(xiàn)有問題、引導(dǎo)人們對植物基食品產(chǎn)生科學(xué)理性認(rèn)知是當(dāng)務(wù)之急。除此之外，在植物基食品未來發(fā)展過程中也應(yīng)重視創(chuàng)新和提質(zhì)增效。工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司食品處處長李強(qiáng)談及植物基食品創(chuàng)新發(fā)展趨勢時表示，立足新發(fā)展階段，貫徹新發(fā)展理念，應(yīng)重點(diǎn)做好以下三個方面的工作。一是深入實(shí)施“三品”戰(zhàn)略，促進(jìn)植物基食品“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，不斷豐富產(chǎn)品形態(tài)、口味，拓展食用方式，針對不同消費(fèi)群體推出個性化產(chǎn)品，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量，打造知名植物基食品品牌；二是強(qiáng)化科技創(chuàng)新驅(qū)動，積極采用蛋白質(zhì)分級分離、功能組分優(yōu)化等新技術(shù)裝備，改善植物基食品的營養(yǎng)成分和吸收性能，提升產(chǎn)品科技含量；三是積極促進(jìn)“三農(nóng)”發(fā)展，不斷拓展使用農(nóng)產(chǎn)品原料的來源，通過加大深加工力度拓展延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率，帶動農(nóng)民增收致富和鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源、技術(shù)、工具的創(chuàng)新，食品生產(chǎn)工藝的革新，研發(fā)手段的創(chuàng)新以及新型食物資源的挖掘利用，都是為了實(shí)現(xiàn)各類食物供求平衡，更好地滿足日益多元化的食物消費(fèi)需求，從而提高人們的生活質(zhì)量，使人們在追求美好生活的道路上不斷前進(jìn)。

深入實(shí)施“三品”戰(zhàn)略，促進(jìn)植物基食品“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，不斷豐富產(chǎn)品形態(tài)、口味，拓展食用方式。