張笛

在汪曾祺先生的散文作品中，飲食散文占有極大的比重。在其飲食散文的內(nèi)容描繪中，一方面有對(duì)人性的歌頌，以及對(duì)傳統(tǒng)文化的思考；另一方面又結(jié)合自身經(jīng)歷，從而形成了獨(dú)具汪曾祺個(gè)人特色的散文創(chuàng)作風(fēng)格。并且，與主流文學(xué)潮流相比，汪曾祺從不追隨大流，而是堅(jiān)持將自身的散文書(shū)寫(xiě)方式固定在邊緣化風(fēng)格上，在文學(xué)史上形成了獨(dú)特風(fēng)貌。

汪曾祺的飲食散文在其一眾散文作品中，具有鮮明的個(gè)人風(fēng)格特點(diǎn)?？v觀汪曾祺的作品，其中與美食緊密相關(guān)的有四十七篇，除此之外，他還在《中國(guó)烹飪》雜志上發(fā)表過(guò)一些食單類(lèi)的小文章。這些文章的特點(diǎn)是數(shù)量多、內(nèi)容佳、意味深遠(yuǎn)。在汪曾祺的散文作品中，雖然看似他在很簡(jiǎn)單地描寫(xiě)飲食給人們帶來(lái)的味覺(jué)上的感官體驗(yàn)，實(shí)則“醉翁之意不在酒”，他是在抒發(fā)自身對(duì)為人處世的哲學(xué)思辨，以及對(duì)文學(xué)書(shū)寫(xiě)經(jīng)驗(yàn)的感慨。北大陳平原教授曾認(rèn)為，對(duì)于我國(guó)這樣“民以食為天”的大國(guó)來(lái)說(shuō)，飲食就不會(huì)只有提供味道和滋養(yǎng)這兩個(gè)作用，更多地還包含我國(guó)人民對(duì)生活的看法和對(duì)意境的抒發(fā)。我國(guó)古代就曾出現(xiàn)過(guò)很多擅長(zhǎng)美食類(lèi)詩(shī)文寫(xiě)作的名人，其中最為人熟知的是宋代大文豪蘇東坡、清代的袁枚，以及近代的梁實(shí)秋等。相較來(lái)看，汪曾祺所書(shū)寫(xiě)的美食，能令人感受到他筆下所映射的真實(shí)生活。在閱讀汪曾祺對(duì)美食的描繪時(shí)，起初會(huì)感覺(jué)到他筆下佳肴的鮮美可口，但細(xì)細(xì)品讀，就會(huì)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，汪曾祺并不只是在單單寫(xiě)一道美食，而是在與某件事、某段時(shí)光、某種生活相呼應(yīng)。當(dāng)你明白這層意境，然后再去閱讀其描寫(xiě)的內(nèi)容時(shí)，就能體會(huì)時(shí)間流逝之感。正是這樣從容、質(zhì)樸但又飽含意境的文字，讓汪曾祺透過(guò)書(shū)本給人一種淡然自若的態(tài)度，讓人感受其字里行間彌漫的生活氣息。

一、汪曾祺飲食散文的寫(xiě)作層面

（一）深描：食物的做法與吃法

汪曾祺之所以能充滿(mǎn)感情地寫(xiě)這么多關(guān)于美食的作品，原因就在于他對(duì)“吃美食”的熱愛(ài)。汪曾祺認(rèn)為，做菜需要借鑒別人的指導(dǎo)，對(duì)著菜譜持續(xù)學(xué)習(xí)直至掌握，然后也需要發(fā)揮自己的聰明才智和想象力，對(duì)美食進(jìn)行符合自我理解、自我想象的創(chuàng)作。這也就是為什么汪曾祺的作品雖描寫(xiě)多為家常小菜這樣貼近生活的菜肴，但仍能給人滿(mǎn)滿(mǎn)的品鑒感。因?yàn)樗麑?duì)于這些家常小菜，首先會(huì)謹(jǐn)記食譜上的每一道工序，在能熟練烹飪的基礎(chǔ)上進(jìn)行合乎客人口味的創(chuàng)作，以此達(dá)到最佳的飲食效果。這樣一來(lái)，就算是同樣的食材，他也能針對(duì)不同的人、事，甚至心境做出各式各樣的變化。例如，在《家常酒菜》中，汪曾祺提到食材只有蘿卜一種，但他就從種類(lèi)方面出發(fā)，將蘿卜按不同地區(qū)分布分為了楊花蘿卜（即北京的小蘿卜）、排水蘿卜、穿心紅蘿卜、紫蘿卜、淮安和天津的青蘿卜、北京的心里美蘿卜、張家口的白蘿卜，以及美國(guó)的小紅蘿卜等。除了種類(lèi)不同，這些蘿卜的做法也不相同。有些蘿卜就適合切絲，加以醋、白糖等調(diào)味料，進(jìn)行涼拌用來(lái)下酒；有些蘿卜就適合切丁、切塊用來(lái)氽羊肉湯。除了自己對(duì)于不同美食的把握之外，汪曾祺還會(huì)在飲食描寫(xiě)中體現(xiàn)他和不同人物的交往過(guò)程。因?yàn)樗麜?huì)針對(duì)不同的客人使用不同的食材，展現(xiàn)不同的做法，就像他的作品《自得其樂(lè)》《食道舊尋》，就有這些方面的詳細(xì)體現(xiàn)。像聶華苓和保羅·安格爾夫婦來(lái)到他家中做客時(shí)，他就選擇做淮揚(yáng)菜，讓湖北人聶華苓可以吃得更自在；當(dāng)老舍先生這個(gè)地道的北京人來(lái)找他時(shí)，他就會(huì)做一些地道的北京餐食，兩人邊吃地道美食，邊暢聊所見(jiàn)所感；而女作家陳怡真來(lái)拜訪(fǎng)時(shí)，他就選擇做不常見(jiàn)的干貝燒小蘿卜、云南的干巴菌等菜肴，開(kāi)拓其眼界和見(jiàn)聞。汪曾祺先生的美食描寫(xiě)就是這樣，雖看似只是在簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地介紹美食種類(lèi)和做法，但實(shí)際上包含了他對(duì)生活的感悟以及與他人交流的收獲，這也是汪曾祺筆下菜肴的與眾不同之處。

（二）比較：飲食差異與文化差異

在《家常酒菜》中，針對(duì)豆腐這一簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單的食材，汪曾祺就分出了各種各樣的種類(lèi)和做法。首先，他將豆腐按照老豆腐、豆腐皮、油豆腐、豆腐干等進(jìn)行分類(lèi)。其次，就是介紹做法，他展示的做法有北方的韭菜花拌豆腐、小蔥拌豆腐，南方人獨(dú)愛(ài)的松花蛋拌豆腐、咸鴨蛋拌豆腐以及四川的豆花等。各式各樣的做法，汪曾祺都做了詳細(xì)記錄，并針對(duì)不同做法得出評(píng)價(jià)和分析，方便日后更好地學(xué)習(xí)品鑒。有一處細(xì)節(jié)很能體現(xiàn)這一點(diǎn)，汪曾祺在描寫(xiě)豆腐時(shí)，特別介紹了一種燒豆腐的做法。在記錄中，該做法的豆腐分為過(guò)油煎和不過(guò)油煎兩種，僅是這處細(xì)節(jié)就可以看出汪曾祺對(duì)于飲食的用心與熱愛(ài)程度。除了食材、做法之外，汪曾祺還對(duì)中國(guó)飲食的口味提出了他的看法，也就是他所總結(jié)得出的作品《五味》。在該作品中，汪曾祺將中國(guó)人的口味總結(jié)為五種：酸、甜、苦、辣、咸，并對(duì)于不同的口味都做了相對(duì)應(yīng)的介紹和總結(jié)。首先是“甜”味。說(shuō)到甜味，汪曾祺重點(diǎn)介紹了江浙菜系的南方菜品，在這些菜品中他們甚至?xí)匾夥盘莵?lái)增加甜味，可見(jiàn)其對(duì)于“甜”味的執(zhí)念所在。其次是“酸”味。對(duì)于“酸”味，汪曾祺重點(diǎn)介紹的是山西人，他記錄說(shuō)山西人特別愛(ài)吃醋，幾乎每餐都得放一定量的醋才行，還舉了一些其他地方的案例。然后是“辣”味。汪曾祺在介紹辣味時(shí)，重點(diǎn)提到的是四川的川椒和川菜，對(duì)于這些菜肴做了相關(guān)介紹并進(jìn)行了總結(jié)。之后是“苦”味。汪曾祺的介紹中，苦味在中國(guó)并不多見(jiàn)，因此他也就沒(méi)過(guò)多贅述。最后是“咸”味。汪曾祺先生覺(jué)得“咸”味是中國(guó)飲食中特別重要的一環(huán)，因?yàn)橹袊?guó)人對(duì)于吃鹽特別有講究，從過(guò)去的桃花鹽、水晶鹽、吳鹽、井鹽，到如今各式各樣的精制鹽。從上述介紹和總結(jié)評(píng)價(jià)中，我們可以清楚地看到汪曾祺先生對(duì)中國(guó)美食的獨(dú)特見(jiàn)解與充分熱愛(ài)，正是因?yàn)樗诉@么多心血和時(shí)間研究飲食文化，才能使得他的作品如此鮮活動(dòng)人，讓人回味無(wú)窮。

二、汪曾祺飲食散文的文化意蘊(yùn)

（一）故鄉(xiāng)及各地風(fēng)俗人情

汪曾祺一直在強(qiáng)調(diào)散文書(shū)寫(xiě)過(guò)程中對(duì)于情感的抒發(fā)要克制，不能過(guò)分洋溢所謂的情感語(yǔ)調(diào)，因此在他的作品中很少能看到他過(guò)分地抒發(fā)自己的感悟和情感，但是一旦涉及故鄉(xiāng)時(shí)，他也會(huì)難得地流露出自己對(duì)家鄉(xiāng)深沉、濃郁的愛(ài)。就像作品《故鄉(xiāng)的食物》中，汪曾祺一直強(qiáng)調(diào)自己想要再?lài)L嘗家鄉(xiāng)的菜肴，想再看看家鄉(xiāng)的景色一樣，他如此真摯、如此熱烈地贊美自己家鄉(xiāng)的美食，抒發(fā)自己對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛(ài)，使得讀者在閱讀他的文字時(shí)，思緒也就隨著他一同飄向了他的家鄉(xiāng)，飄向了他家鄉(xiāng)餐桌上一道道美味的菜肴。對(duì)于每個(gè)飽含感情的作家來(lái)說(shuō)，“故鄉(xiāng)”永遠(yuǎn)是最重要的一個(gè)文學(xué)題目，他們對(duì)家鄉(xiāng)濃烈的贊美之情永遠(yuǎn)都是他們創(chuàng)作過(guò)程中不斷涌現(xiàn)的靈感源泉，這也是為什么汪曾祺在描寫(xiě)家鄉(xiāng)菜肴時(shí)會(huì)如此難以克制，他毫不避諱地在文章中抒發(fā)并不多見(jiàn)的濃烈感情。在汪曾祺某些文章的字眼中，我們仿佛看到了他記憶中小時(shí)候的家鄉(xiāng)風(fēng)景，仿佛看到了他在故鄉(xiāng)擁抱之下的童年時(shí)光，仿佛看到了他記憶中飯桌上的一道道家鄉(xiāng)美食。

（二）對(duì)文學(xué)創(chuàng)作的思考

汪曾祺創(chuàng)作的飲食散文各式各樣、內(nèi)容繁多，但我們?cè)陂喿x過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)這些作品有時(shí)候不只是在簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地介紹美食菜肴，而是通過(guò)介紹美食、分析美食和評(píng)價(jià)美食來(lái)抒發(fā)一些他對(duì)文藝創(chuàng)作的獨(dú)特看法。因此，飲食作為汪曾祺的一份熱愛(ài)的同時(shí)，還是他用來(lái)表達(dá)一些創(chuàng)作文化想法的引子。就像在《苦瓜是瓜嗎？》中介紹的一樣，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，他的孫女表達(dá)了一個(gè)觀點(diǎn)：苦瓜不是瓜。就是這樣的一句看似不經(jīng)意的話(huà)，猛然間引發(fā)了他的一系列思考，讓他開(kāi)始嘗試苦瓜，接受苦瓜，并由此為引子，引出了他對(duì)評(píng)論家和一些老作家的建議，在面對(duì)像苦瓜一樣的作品時(shí)，不要一開(kāi)始就想著自己接受不了，而是可以像他嘗試苦瓜一樣給這些作品多一些時(shí)間、多一些包容，進(jìn)而能夠從中體會(huì)一絲深意。汪曾祺就是這樣，借助著美食文化這樣的引子，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在表達(dá)著一些他的看法，并提出他的見(jiàn)解。這樣的方式并不會(huì)過(guò)于突兀和生硬，而是會(huì)很好地給人接受的余地。汪曾祺這樣溫和且淡然的思想表達(dá)，每每讀到都會(huì)給人以極大的啟發(fā)。從飲食中可以得出一些對(duì)人生的見(jiàn)解，足以看出汪曾祺對(duì)生活的理解與釋然。

（三）展現(xiàn)文人趣味

在他所作的部分關(guān)于美食的散文作品中，汪曾祺不再借助于美食這個(gè)引子來(lái)抒發(fā)他的情感，或是對(duì)于一些文學(xué)創(chuàng)作的思想感悟，而是直接將關(guān)注點(diǎn)集中在美食本身，整個(gè)作品中只有關(guān)于所描述美食的種類(lèi)、做法等內(nèi)容。在寫(xiě)作過(guò)程中，汪曾祺將創(chuàng)作焦點(diǎn)聚集在美食本身，并會(huì)詳細(xì)探索其背后的歷史淵源和文化內(nèi)涵，然后再去討論美食的不同吃法和做法。這樣的作品，不再是簡(jiǎn)單地談?wù)撁朗?，而是將美食作為一種文化傳統(tǒng)去討論、研究、傳承。這樣的作家對(duì)美食文化的熱愛(ài)已經(jīng)不再局限于味覺(jué)、飽腹這樣的物質(zhì)層面上，而是更多地關(guān)注美食所帶來(lái)的文化體驗(yàn)及趣味。在他們的筆下，美食并沒(méi)有華麗的外衣，也沒(méi)有奢侈、虛榮的浩大排場(chǎng)，有的只是這些愛(ài)好美食的文人對(duì)美食文化的品鑒和塑造。這個(gè)過(guò)程中，這些文人們不斷地在創(chuàng)作具有特色的文化食譜，并享受著這樣探索的過(guò)程給他們帶來(lái)的雅興。汪曾祺先生就是以這樣的創(chuàng)作目標(biāo)為出發(fā)點(diǎn)，一直在不斷地探索、收集我國(guó)博大深厚的美食文化，并將他的見(jiàn)解和創(chuàng)意添加其中創(chuàng)造出獨(dú)特的文化食譜。

三、汪曾祺飲食散文的文學(xué)史意義

汪曾祺的創(chuàng)作時(shí)間多為20世紀(jì)80年代，當(dāng)時(shí)文學(xué)創(chuàng)作的主流還是結(jié)合時(shí)代主題，以濃重的“反思”“傷痕”風(fēng)格為文章主體，這也使得大背景下的文學(xué)創(chuàng)作看似“死氣沉沉”。在這樣的時(shí)代浪潮中，汪曾祺還是堅(jiān)持京派文人的傳統(tǒng)，其文章著墨主要集中在濃重的生活氣息和獨(dú)特的飲食題材上。這樣的寫(xiě)作方式也就使得汪曾祺的作品一直處于主流寫(xiě)作的邊緣姿態(tài)，他沒(méi)有在時(shí)代浪潮中沉沉浮浮、迷失自我，而是在他的文章中重溫生活氣息和人文底蘊(yùn)。閱讀他的作品，雖然不見(jiàn)抒發(fā)生活感情的具體語(yǔ)句，卻能不斷感受到溫暖、質(zhì)樸，以及人性的美好。這樣的寫(xiě)作方式也是京派的重要特點(diǎn)之一。對(duì)于京派作家來(lái)說(shuō)，文學(xué)作品的創(chuàng)作要有最純正的文學(xué)趣味，因此京派作家的創(chuàng)作角度多從普通生活、和諧自然、人文環(huán)境切入，講究生活化與自然化。這也是為什么汪曾祺喜歡聚焦于我國(guó)各式各樣的美食，因?yàn)樵谖覈?guó)“民以食為天”。美食文化在一定程度上反映著廣大人民的思想文化、生活文化。汪曾祺將飲食文化作為載體，才是貼近人民生活的最好方式。因此，汪曾祺在創(chuàng)作美食作品時(shí)，才會(huì)逆于文化主流，保留了京派人創(chuàng)作的獨(dú)特風(fēng)格，以及他對(duì)生活的獨(dú)特見(jiàn)解。汪曾祺的創(chuàng)作風(fēng)格很好地保留了古典文學(xué)作品的精妙之處，更是喚起了人們對(duì)古典作品的回憶。因此，很多后人在汪曾祺先生的影響下，創(chuàng)作風(fēng)格和思路都體現(xiàn)出古典作品最質(zhì)樸的特點(diǎn)，不再只關(guān)注于政治這一層次，而是更多地開(kāi)始往我國(guó)人民的深層生活以及我國(guó)歷史文化底蘊(yùn)中進(jìn)行探索，這也就形成了1985年左右出現(xiàn)的尋根小說(shuō)創(chuàng)作風(fēng)潮，為我國(guó)文學(xué)的發(fā)展作出了至關(guān)重要的貢獻(xiàn)。越到現(xiàn)在，我們?cè)侥馨l(fā)現(xiàn)汪曾祺那看似簡(jiǎn)單質(zhì)樸的文字之下所包含的豐富意義。

汪曾祺對(duì)飲食文化的熱愛(ài)，以及從美食出發(fā)提出的對(duì)人民生活、對(duì)文藝創(chuàng)作思考等方面的建議，都給當(dāng)時(shí)和后世的人們以極大的啟發(fā)。汪曾祺對(duì)我國(guó)人民日常生活的贊嘆，給所有讀者帶來(lái)了內(nèi)心深處的寧?kù)o與美好。這樣的情感在日益快節(jié)奏化、快工業(yè)化、快信息化的社會(huì)中是難能可貴的。如果我們都能用汪曾祺這樣的思想去看待生活，那我們一定也能以邊緣化姿態(tài)發(fā)現(xiàn)日常生活中的種種美好。