高磊，王超，高巖松，楊舸，趙子健，趙玉娟，牛春華，李盛鈺

(吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國(guó)家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心，吉林 長(zhǎng)春，130033)

奶豆腐(Hurood)，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“胡乳達(dá)”，是蒙古族最具代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品。奶豆腐在內(nèi)蒙古錫林郭勒盟和呼倫貝爾市等地區(qū)有著悠久的制作和消費(fèi)歷史。奶豆腐以牛奶、羊奶或馬奶等為原料，經(jīng)自然發(fā)酵而成的傳統(tǒng)手工干酪產(chǎn)品，其傳統(tǒng)的制作工藝是：原料乳不殺菌，待靜置自然發(fā)酵后，收集上浮的奶油，剩下的凝乳用溫火加熱至乳清分離，再排出乳清，將凝塊高溫加熱并不斷攪動(dòng)至黏稠狀后，趁熱入模成型[1-2]。奶豆腐的顏色從白色到淡黃色，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，是蒙古牧民家庭最常見(jiàn)的乳制品。

奶豆腐至今仍以原始的手工制作為主，這種簡(jiǎn)單粗放的家庭作坊式生產(chǎn)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全。奶豆腐的傳統(tǒng)制作工藝主要存在以下問(wèn)題和不足：一是多種微生物參與發(fā)酵。未經(jīng)殺菌的原料乳的微生物構(gòu)成復(fù)雜，既有乳酸菌、酵母等有益微生物[3-4]，也有大量雜菌微生物[5]，同時(shí)一些環(huán)境中的微生物也可以通過(guò)制作器具引入，共同參與發(fā)酵；雜菌微生物的增殖和代謝，顯著影響了奶豆腐的口感、風(fēng)味和質(zhì)地。二是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。奶豆腐發(fā)酵過(guò)程在夏季需要1～2 d，其他季節(jié)需要3～5 d。三是奶豆腐出品率較低。由于加工工藝沒(méi)有嚴(yán)格的參數(shù)可以借鑒，僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失較嚴(yán)重。四是多數(shù)傳統(tǒng)手工作坊式的制作環(huán)境，無(wú)法保障奶豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生。此外，也有一些研究相繼報(bào)道了通過(guò)乳酸菌輔助發(fā)酵劑、添加CaCl2、控制凝乳加熱溫度等優(yōu)化了奶豆腐的加工工藝，縮短了發(fā)酵時(shí)間，提升了奶豆腐的品質(zhì)[6-7]。但目前仍需要對(duì)奶豆腐的傳統(tǒng)加工工藝深入研究，建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程和規(guī)?；a(chǎn)工藝，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，豐富產(chǎn)品種類(lèi)。因此，本研究在奶豆腐傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，采用酸凝或乳酸菌發(fā)酵代替自然發(fā)酵，改進(jìn)了奶豆腐的生產(chǎn)工藝，開(kāi)發(fā)了奶豆腐新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)奶豆腐的品質(zhì)升級(jí)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳，市售；無(wú)水檸檬酸(食品級(jí))，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；DNA提取試劑盒(DNeasy PowerSoilKit)，美國(guó)Bio/QIAGEN公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MLS-3780高壓蒸汽滅菌鍋，日本Sanyo公司；BCN-1360B無(wú)菌超凈工作臺(tái)，哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；HZQ-Q電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Sorvall Evolotion RC高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Thermo公司；Freezone 6真空冷凍干燥機(jī)，美國(guó)Labconco公司；HYCV-407干酪槽，黑龍江赫益乳業(yè)科技有限公司；Testo 205 pH計(jì)，德國(guó)Testo公司；TA.XT plus物性分析儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；AR1500ex流變儀，美國(guó)TA儀器公司；NEXUS GRADIENT梯度PCR擴(kuò)增儀，德國(guó)Eppendorf公司；DYY-6C電泳儀，北京市六一儀器廠(chǎng)；1260高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司。

1.3 乳酸菌發(fā)酵劑的制備

乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)AS185由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所分離自傳統(tǒng)農(nóng)家黃豆醬，現(xiàn)保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(M 2018114)。凍存菌株經(jīng)連續(xù)傳代活化3次后，按體積分?jǐn)?shù)3%接種量接種于改良M17液體培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)16 h后，離心(4 000 r/min，10 min，4 ℃)收集菌泥，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.85%的滅菌生理鹽水洗滌2次；向菌體中加入凍干保護(hù)劑，進(jìn)行真空冷凍干燥(-80 ℃，10 Pa，20～24 h)，即獲得乳酸菌發(fā)酵劑，其活菌數(shù)達(dá)到12.28 lg CFU/g。

改良M17液體培養(yǎng)基(g/L)：胰蛋白胨10.0，牛肉膏5.0，酵母膏2.5，磷酸甘油二鈉10.0，MgSO40.25，異抗壞血酸鈉0.5，pH為7.1～7.2，115 ℃高壓滅菌20 min。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 奶豆腐制作工藝流程

奶豆腐加工工藝如圖1所示。

圖1 奶豆腐工藝流程圖Fig.1 Flowchart of Hurood cheese processing

1.4.2 理化指標(biāo)測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行脂肪含量測(cè)定，參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定，參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行水分含量測(cè)定；用Testo 205 pH計(jì)直接進(jìn)行pH值測(cè)定。

1.4.3 奶豆腐凝塊微生物多樣性分析

分別取熱縮前的奶豆腐凝塊1.0 g，采用DNeasy PowerSoilKit試劑盒，按照試劑盒說(shuō)明書(shū)提取微生物基因組DNA；利用16S rRNA 基因V3～V4區(qū)通用引物(338F 5′-ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3′，806R 5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′)進(jìn)行PCR擴(kuò)增[8]，并使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的瓊脂糖凝膠回收PCR產(chǎn)物；純化后的PCR產(chǎn)物由上海派森諾生物科技股份有限公司利用MiSeq Reagent Kit V3 (600 cycles)進(jìn)行雙端測(cè)序。

1.4.4 奶豆腐質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

取1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的奶豆腐樣品，室溫放置20 min后，利用物性分析儀測(cè)定硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性[9]。選擇P/0.5探頭，測(cè)量前探頭下降速度1.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)量后探頭回程速度10.0 mm/s，壓力20%，下壓變形時(shí)間10.0 s，自動(dòng)觸發(fā)，觸發(fā)力2 g。

1.4.5 奶豆腐流變性質(zhì)測(cè)定

將奶豆腐樣品切成直徑為20 mm，厚1 mm的圓片，利用流變儀測(cè)定彈性模量(G′)和黏性模量(G″)隨溫度和頻率的變化[10]。參數(shù)設(shè)置：選擇不銹鋼平板探頭(Φ20 mm)，平板與底盤(pán)間隙1 mm，小振幅振蕩模式；掃描頻率0.1 Hz，溫度25～80 ℃，升溫速率5 ℃/min；掃描溫度25 ℃，頻率0.1～10 Hz。

1.4.6 奶豆腐游離氨基酸測(cè)定

采用HPLC進(jìn)行游離氨基酸含量的測(cè)定[11]。選擇C18 SHISEIDO色譜柱(4.6 mm×250 mm×5 μm)；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相為0.1 mol/L無(wú)水乙酸鈉-乙腈溶液(pH=6.5)和體積分?jǐn)?shù)80%的乙腈水溶液；柱溫40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

1.4.7 奶豆腐感官評(píng)定

參考文獻(xiàn)[9]和[12]，并略作修改。選取20名對(duì)色、味、質(zhì)屬性敏感并具有干酪品鑒基本知識(shí)的人士組成評(píng)定小組(男∶女=1∶1)，對(duì)奶豆腐產(chǎn)品的顏色均勻性、光澤度、硬度、彈性、膠黏性、氣味、滋味以及加熱后拉絲性和整體可接受度進(jìn)行10分制的感官評(píng)定。分?jǐn)?shù)越高，代表程度越高。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，采用Canoco 4.5軟件進(jìn)行冗余分析(redundancy analysis，RDA)，采用GraphPad Prism 7.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 奶豆腐制作工藝關(guān)鍵點(diǎn)分析

在奶豆腐制作中，酸化凝乳是最主要的關(guān)鍵工藝點(diǎn)，主要是利用酪蛋白等電點(diǎn)沉淀原理。

在傳統(tǒng)奶豆腐制作中，原料乳不經(jīng)殺菌處理，而是利用原料乳本身的微生物進(jìn)行室溫自然發(fā)酵產(chǎn)酸凝乳。但發(fā)酵時(shí)間需20 h以上，其酸度才可達(dá)到凝乳要求，即pH值達(dá)到了蛋白質(zhì)等電點(diǎn)4.6。

在酸凝奶豆腐制作中，省去了自然發(fā)酵產(chǎn)酸的過(guò)程，而是利用質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%檸檬酸直接將原料乳pH調(diào)節(jié)至4.6，即為直接酸化凝乳。

在乳酸菌奶豆腐制作中，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%檸檬酸將原料乳pH調(diào)節(jié)至5.0后，再接種產(chǎn)酸菌株乳酸片球菌AS185，經(jīng)37 ℃、5 h發(fā)酵后酸度即可達(dá)到pH 4.6，這主要是利用了產(chǎn)酸菌株乳酸片球菌AS185進(jìn)行適酸(pH 5.0)適溫(37 ℃)發(fā)酵產(chǎn)酸凝乳。

可見(jiàn)，不論是傳統(tǒng)奶豆腐的自然發(fā)酵，還是酸凝或乳酸菌奶豆腐的調(diào)酸或乳酸菌發(fā)酵，都是在pH達(dá)到4.6時(shí)終止發(fā)酵或調(diào)酸，然后再經(jīng)50 ℃加熱處理，蛋白質(zhì)在其等電點(diǎn)的熱環(huán)境下才會(huì)出現(xiàn)絮狀凝乳，析出乳清。但與傳統(tǒng)奶豆腐制作相比，酸凝或乳酸菌奶豆腐主要在發(fā)酵產(chǎn)酸凝乳方式上進(jìn)行了改良，進(jìn)而縮短了制作時(shí)間。

2.2 奶豆腐凝塊中微生物多樣性分析

通過(guò)16S rRNA高通量測(cè)序，對(duì)3種奶豆腐凝塊中的微生物群落多樣性進(jìn)行了分析，酸凝或乳酸菌奶豆腐與傳統(tǒng)奶豆腐凝塊的微生物群在結(jié)構(gòu)和組成上有很大差異(圖2)。在Chao1和Shannon多樣性指數(shù)上(圖2-a)，酸凝奶豆腐的指數(shù)最高，且顯著高于乳酸菌發(fā)酵奶豆腐(P<0.05)；門(mén)水平上(圖2-b)，傳統(tǒng)奶豆腐和酸凝奶豆腐主要由厚壁菌門(mén)(Firmicutese)和變形菌門(mén)(Proteobacteria)組成，相對(duì)豐度分別為65.78%和34.07%及58.96%和30.34%；乳酸菌發(fā)酵奶豆腐主要由厚壁菌門(mén)組成，相對(duì)豐度為99.21%。在屬水平上(圖2-c)，酸凝奶豆腐優(yōu)勢(shì)菌群較為豐富，如乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)和假單胞菌屬(Pseudomonas)；乳酸菌發(fā)酵奶豆腐優(yōu)勢(shì)菌群主要為片球菌屬(Pediococcus)；傳統(tǒng)奶豆腐優(yōu)勢(shì)菌群以鏈球菌屬(Streptococcus)和志賀氏菌屬(Escherichia-Shigella)為主。由此可見(jiàn)，前期不同的凝乳方式對(duì)凝塊中微生物多樣性影響較大，進(jìn)而也會(huì)對(duì)后期產(chǎn)品的品質(zhì)及風(fēng)味產(chǎn)生間接影響。

a-多樣性指數(shù)；b-物種組成相對(duì)豐度(門(mén)水平)；c-物種組成熱圖(屬水平)圖2 奶豆腐凝塊微生物的多樣性Fig.2 Microbial diversity in curd of Hurood cheese

2.3 基本理化指標(biāo)分析

3種不同工藝制作的奶豆腐在脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量及pH值等理化指標(biāo)差異較大(表1)。

表1 奶豆腐的基本理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical composition of Hurood cheese

由表1可以看出，傳統(tǒng)豆腐的脂肪含量明顯低于其他2種奶豆腐，蛋白質(zhì)含量較高，pH值較低；而酸凝奶豆腐和乳酸菌發(fā)酵奶豆腐的脂肪、蛋白質(zhì)含量和pH值接近；3種奶豆腐水分含量無(wú)差異。說(shuō)明凝乳方式不同對(duì)產(chǎn)品的脂肪和蛋白質(zhì)含量有較大影響。

2.4 質(zhì)構(gòu)特性分析

利用物性分析儀對(duì)3種奶豆腐的硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性進(jìn)行了測(cè)定(圖3)。由圖3可以看出，酸凝或乳酸菌奶豆腐的硬度、膠著度和咀嚼度顯著低于傳統(tǒng)奶豆腐，存在顯著性差異(P<0.01)，酸凝奶豆腐的硬度、膠著度和咀嚼度均為最低。在彈性、黏聚性、回復(fù)性方面，3種奶豆腐之間的差異不顯著(P>0.05)。說(shuō)明經(jīng)自然發(fā)酵后的傳統(tǒng)奶豆腐的硬度高，膠著度高，咀嚼度高，口感差；而經(jīng)酸凝后，由于酪蛋白凝乳沉淀較好，會(huì)使得奶豆腐的硬度和膠著度降低、更易咀嚼。

a-硬度；b-彈性；c-黏聚性；d-膠著度；e-咀嚼度；f-回復(fù)性圖3 奶豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Fig.3 Texture characteristics of Hurood cheese注：*表示差異顯著(P<0.05);**表示差異極顯著(P<0.01)

2.5 流變學(xué)特性分析

采用流變儀對(duì)3種奶豆腐進(jìn)行了彈性模量(G′)和黏性模量(G″)的測(cè)試(圖4)。從振動(dòng)頻率掃描結(jié)果(圖4-a)可知，3種奶豆腐的G′>G″，均隨振動(dòng)頻率的增加而升高，且酸凝或乳酸菌奶豆腐的黏彈性模量值低于傳統(tǒng)奶豆腐。由此說(shuō)明，酸凝或乳酸菌奶豆腐的蛋白水解程度高，質(zhì)地柔軟，這也與酸凝或乳酸菌奶豆腐中游離氨基酸含量高、硬度低和膠著度低的結(jié)果一致。從溫度掃描結(jié)果(圖4-b)可知，隨溫度的升高，3種奶豆腐各自的G′和G″變化均呈下降趨勢(shì)；在開(kāi)始升溫階段，均是G′>G″；當(dāng)溫度達(dá)到65 ℃時(shí)，傳統(tǒng)奶豆腐的G′和G″值出現(xiàn)了近似相等，但G′>G″，仍為固態(tài)；當(dāng)溫度達(dá)到73 ℃時(shí)，酸凝或乳酸菌奶豆腐的G′和G″出現(xiàn)了相等，隨后G′略低于G″，即由固態(tài)開(kāi)始轉(zhuǎn)向液態(tài)，說(shuō)明酸凝或乳酸菌奶豆腐經(jīng)73 ℃加熱后開(kāi)始處于熔融狀態(tài)。由此說(shuō)明，酸凝或乳酸菌奶豆腐的熔化溫度要高于傳統(tǒng)奶豆腐，且達(dá)到一定溫度時(shí)，其熔化性和流淌性較好。

a-振動(dòng)頻率掃描；b-溫度掃描圖4 奶豆腐的流變學(xué)特性Fig.4 Rheological properties of Hurood cheese

2.6 游離氨基酸含量分析

對(duì)這3種奶豆腐進(jìn)行了17種游離氨基酸分析(表2)，發(fā)現(xiàn)3種奶豆腐氨基酸的數(shù)量和含量均有顯著差異(P<0.05)。由表2可以看出，與傳統(tǒng)奶豆腐相比，酸凝或乳酸菌奶豆腐中缺少了組氨酸，乳酸菌奶豆腐中還缺少蘇氨酸，3種奶豆腐中游離氨基酸數(shù)量分別是15、14、13種；傳統(tǒng)奶豆腐中苯丙氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸含量居高，酸凝或乳酸菌奶豆腐中苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量居高；但就氨基酸總量而言，酸凝奶豆腐的氨基酸總量最高，存在顯著性差異(P<0.05)，傳統(tǒng)奶豆腐與乳酸菌奶豆腐之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。由此說(shuō)明，傳統(tǒng)奶豆腐與酸凝或乳酸菌奶豆腐的生產(chǎn)工藝、微生物種類(lèi)及其產(chǎn)生的蛋白酶存在差異，蛋白質(zhì)水解或者肽鏈斷裂方式不同產(chǎn)生的氨基酸種類(lèi)和含量不同，這也顯著影響奶豆腐的風(fēng)味和質(zhì)地。

表2 奶豆腐中游離氨基酸含量 單位：mg/kg

2.7 感官評(píng)定

對(duì)3種奶豆腐的感官屬性進(jìn)行了綜合評(píng)定(圖5)。由圖5可以看出，酸凝或乳酸菌奶豆腐的感官得分均高于傳統(tǒng)奶豆腐，尤其是在光澤度、硬度、滋味、加熱后的拉絲性和整體可接受度方面。此外，感官評(píng)定綜合發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)奶豆腐外觀質(zhì)地較松散，口味偏酸，入口質(zhì)地粗糙；酸凝或乳酸菌奶豆腐品質(zhì)細(xì)膩，酸度適中，口感細(xì)膩，加熱后拉絲性好。

圖5 奶豆腐的感官評(píng)分Fig.5 Sensory score of Hurood cheese

2.8 冗余分析

對(duì)3種奶豆腐的基本理化指標(biāo)(脂肪、蛋白質(zhì)、水分、pH)、具有差異顯著的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度、膠著度、咀嚼度、回復(fù)性)及含量較高的游離氨基酸(谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸)進(jìn)行了冗余分析，結(jié)果如圖6所示。RDA1和RDA2的總方差分別為77.15%和6.34%。酸凝發(fā)酵對(duì)奶豆腐中的丙氨酸(Ala)和精氨酸(Arg)產(chǎn)生了主要影響；乳酸菌發(fā)酵影響了奶豆腐的脂肪(Fat)含量和pH值及其苯丙氨酸(Phe)和谷氨酸(Glu)的產(chǎn)生；自然發(fā)酵則對(duì)奶豆腐的蛋白質(zhì)(Pro)、異亮氨(Ile)、水分(Moisture)含量及硬度(Harthness)、膠著度(Conglutination)、咀嚼度(Chewiness)和回復(fù)性(Restorative)產(chǎn)生了重要影響。同時(shí)也可發(fā)現(xiàn)，奶豆腐產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性受凝乳方式影響較大。

圖6 冗余分析Fig.6 RDA analysis

3 討論

未經(jīng)殺菌原料乳的質(zhì)量在奶豆腐生產(chǎn)過(guò)程中起重要作用。特別是原料乳中復(fù)雜的天然菌群直接參與奶豆腐的發(fā)酵，會(huì)顯著影響奶豆腐的品質(zhì)。原料乳中存在的微生物，一類(lèi)是有助于發(fā)酵凝乳和提升奶豆腐品質(zhì)的有益微生物，如乳桿菌、乳球菌、腸膜明串珠菌和酵母菌等，許多研究人員已經(jīng)成功地從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵干酪制品中分離和鑒定了一些益生菌[13-14]；另一類(lèi)則是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的雜菌。因此，奶豆腐加工過(guò)程中對(duì)雜菌的控制顯得尤為重要。本研究正是基于上述考慮，采用酸凝、調(diào)酸結(jié)合乳酸菌發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)的自然發(fā)酵方式，通過(guò)調(diào)酸和縮短發(fā)酵時(shí)間抑制雜菌微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)乳酸菌等耐酸有益微生物的生長(zhǎng)，來(lái)控制奶豆腐制作過(guò)程。研究結(jié)果表明，獲得的酸凝或乳酸菌奶豆腐的品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵奶豆腐。一些研究也報(bào)道了乳酸菌作為附屬發(fā)酵劑用于傳統(tǒng)干酪加工，改善了干酪口感風(fēng)味，提升了干酪品質(zhì)[15-16]。另外，很多干酪的加工原料乳也不殺菌，例如哈羅米(Halloumi)干酪，但其凝乳后的凝塊需經(jīng)高溫蒸煮處理，即達(dá)到殺菌目的，原料乳不殺菌有助于干酪質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的形成[17-18]。我們也嘗試將原料乳巴氏殺菌后，接種乳酸菌發(fā)酵劑，控溫發(fā)酵改良傳統(tǒng)奶豆腐工藝，但生產(chǎn)的奶豆腐品質(zhì)不如傳統(tǒng)奶豆腐，這說(shuō)明原料乳中的微生物、活性酶等顯著影響奶豆腐的口感、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。

我國(guó)的傳統(tǒng)干酪大多是酸凝干酪，依靠原料乳和加工環(huán)境引入產(chǎn)酸微生物，主要是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸凝乳，如奶豆腐、奶干、曲拉、奶疙瘩等。也有利用木瓜等原料制取酸水加熱凝乳生產(chǎn)的乳扇等。近年來(lái)，一些研究報(bào)道了采用檸檬酸、乳酸、醋酸等有機(jī)酸直接調(diào)酸凝乳生產(chǎn)酸凝干酪，優(yōu)化了產(chǎn)品的加工工藝，豐富了干酪產(chǎn)品種類(lèi)[19-20]，也有研究對(duì)比了酸凝和酶凝法加工干酪的出品率、感官品質(zhì)和蛋白降解等[21-22]。

本研究采用直接酸化凝乳和調(diào)酸結(jié)合乳酸菌發(fā)酵凝乳兩種方法開(kāi)發(fā)了2款新型奶豆腐產(chǎn)品，新產(chǎn)品在流變特性、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸、感官和微生物多樣性等方面均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝奶豆腐。本研究結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明了酸凝法生產(chǎn)有其獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，例如工藝簡(jiǎn)單、成本低廉、產(chǎn)品口感風(fēng)味易于接受等。本研究也發(fā)現(xiàn)，直接酸化凝乳生產(chǎn)的奶豆腐品質(zhì)優(yōu)于先調(diào)酸再乳酸菌發(fā)酵凝乳法，這可能是因?yàn)槟楹竽龎K中微生物多樣性不同所致。直接酸化法是在開(kāi)放的環(huán)境下將原料乳pH值迅速下降至4.6時(shí)進(jìn)行凝乳，致使凝塊中的微生物多樣性較為豐富；而先調(diào)酸再進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵凝乳，在其緩和的發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌種的不斷產(chǎn)酸，成為優(yōu)勢(shì)菌，將會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)。由此也進(jìn)一步說(shuō)明，在奶豆腐制作過(guò)程中，微生物環(huán)境對(duì)奶豆腐產(chǎn)品的品質(zhì)有較大相關(guān)性。

4 結(jié)論

本研究遵循奶豆腐的傳統(tǒng)制作工藝，采用酸凝或乳酸菌發(fā)酵代替自然發(fā)酵，縮短了奶豆腐的發(fā)酵時(shí)間，有效控制了有害微生物，提升了奶豆腐的品質(zhì)。其中，酸凝奶豆腐的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，口感、風(fēng)味等顯著優(yōu)于傳統(tǒng)奶豆腐，可作為新型奶豆腐在牧區(qū)進(jìn)行推廣應(yīng)用，不但可提升奶豆腐生產(chǎn)效率，節(jié)約成本還有利于促進(jìn)牧民增收。