付翠霞，陳彩銳，程曉雙，張月恩，董振玲，張麗梅

熒光照射下PET阻隔瓶對殺菌乳風味的保護研究

付翠霞1，陳彩銳1，程曉雙1，張月恩1，董振玲1，張麗梅2

（1.君樂寶乳業(yè)集團有限公司，石家莊 050200；2.北京工商大學，北京 100000）

研究分析添加質(zhì)量分數(shù)為8%的阻光色油的PET瓶（簡稱阻光8% PET瓶）包裝對殺菌乳風味物質(zhì)組成和含量的影響，為殺菌乳保質(zhì)期的延長提供數(shù)據(jù)支撐。模擬超市貨架光照情況，以純PET瓶和阻光8% PET瓶包裝做對比，分析不同貯存期殺菌乳感官風味指標變化及特征風味物質(zhì)組成及含量變化。相對純PET瓶殺菌乳，阻光8% PET瓶殺菌乳，光照3、7 d后兩樣品關鍵感官特性指標（奶香氣、奶腥味、異味強度）及整體喜好度平均值均表現(xiàn)出顯著性差異（＜0.05），阻光8% PET瓶殺菌乳的奶香氣、整體喜好度評價均優(yōu)于純PET瓶殺菌乳的，奶腥味、異味強度均低于純PET瓶殺菌乳的。經(jīng)特征風味化合物分析，醛類化合物對殺菌乳異常風味貢獻最大，酸類、酮類、醇類物質(zhì)貢獻較小。阻光8% PET瓶包裝能有效延緩光照31 d貯存期殺菌乳產(chǎn)品醛類物質(zhì)的種類和含量的迅速增加，能一定程度減少部分酸類、酮類、醇類物質(zhì)的增加，從而減少異常風味，提高產(chǎn)品的喜好度，可一定程度延長殺菌乳的貨架期。

特征風味化合物；感官評價；阻光色油；PET瓶；光氧化

牛乳的風味主要是通過揮發(fā)性成分與鼻腔內(nèi)嗅覺上皮受體的相互作用來感知[1]，牛乳中的揮發(fā)性成分主要為兩大類：一類是含氧、硫、氮原子的雜環(huán)化合物，另一類是烴、醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯等簡單化合物[2]。

光氧化導致乳品風味變化是限制牛乳貨架期的重要原因之一，光氧化會加劇牛奶異味的產(chǎn)生、營養(yǎng)下降[3-5]，光作用于蛋白質(zhì)中的某些氨基酸，導致肽鏈斷裂，產(chǎn)生有害物質(zhì)，光激發(fā)光敏劑產(chǎn)生單線態(tài)氧，將蛋氨酸氧化成硫醇、硫化物、二甲基二硫化物，光直接氧化和激發(fā)光敏劑間接氧化產(chǎn)生的蛋白光氧化產(chǎn)物都能引起牛奶的異味[6-7]，牛乳脂肪中的色素可以吸收紫外光或可見光，激發(fā)光敏劑發(fā)生脂肪光氧化反應生成醛、酮、醇、酸等羰基化合物[8-9]，脂肪光氧化的次級產(chǎn)物主要為己醛、戊醛、庚醛、酮、醇和碳氫化合物，其含量隨著光照時間的延長而顯著增加，這些光氧化產(chǎn)物是導致牛乳風味異常的主要原因[10-12]。

包裝材料的選擇對規(guī)避這種特殊的牛奶變質(zhì)情況至關重要，光阻隔包裝可以避免牛奶在長時間貯存期的光誘發(fā)氧化。蘇日娜等[13]在PET阻隔瓶性能研究中，對比不同質(zhì)量分數(shù)白色母（13%～15%）、紫色母（1%～5%PET）瓶對酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響，研究數(shù)據(jù)顯示添加色母的阻隔瓶會影響產(chǎn)品的特征香氣和口感整體喜好度，且隨著添加色母量增加，光阻性能增加，包裝瓶的保護性能更優(yōu)，添加一定比例色母料能達到光阻隔作用，從而減少牛乳光氧化異味的產(chǎn)生。

本研究旨在通過模擬在貨架光源3500–4000LUX熒光燈照射強度下，以殺菌乳為研究對象，以純PET瓶和添加質(zhì)量分數(shù)為8%的阻光色油PET瓶做對比，采用頂空固相萃取–氣相色譜–質(zhì)譜法（HS–SPME– GC–MS）[14-17]分析殺菌乳在整個貯存期的感官風味指標和特征風味物質(zhì)組成及含量變化規(guī)律，探索光照引起殺菌乳中不良風味的主要化合物來源，以及添加質(zhì)量分數(shù)為8%的阻光色油PET瓶包裝對殺菌乳風味的保護作用，研究結果對光氧化導致的殺菌乳異味的改善、乳制品合理的儲藏和包裝改善方向提供了進一步的科學依據(jù)。

1 實驗

1.1 材料與試劑

主要材料和試劑：殺菌乳為悅鮮活牛奶（君樂寶），PET瓶為純PET瓶和添加質(zhì)量分數(shù)為8%的阻光色油PET瓶（后文簡稱阻光8% PET瓶），色譜純?yōu)?–甲基–3–庚酮等。

1.2 儀器與設備

主要儀器與設備：智能人工氣候箱–RTOP型、Waters 2695–2475高效液相色譜儀–熒光檢測器、890B–5977A型氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB–WAX型毛細管柱（30 m×0.25 mm, 0.25 μm）、箭型固相微萃取進樣器及DVB/CAR/PDMS（120 μm×20 mm）的SPME arrow萃取頭。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測

樣品處理：在頂空瓶中稱取10 g牛奶和1 g氯化鈉，用微量進樣器吸取1 μL質(zhì)量濃度為0.816 mg/mL的內(nèi)標物2–甲基–3–庚酮打入頂空瓶中；密封好的頂空瓶放入水浴鍋中加熱平衡20 min后，將SPME Arrow的萃取頭插入頂空瓶中，推出萃取纖維；待頂空吸附30 min后，縮回萃取纖維，并拔出萃取頭，等待GC進樣。

GC條件：毛細管柱為60 m×0.25 mm，0.25 μm的DB–WAX柱，以氦氣作為載氣，設置恒定流速為1.2 mL/min；色譜柱的升溫程序為起始柱溫40 ℃，以7 ℃/min升溫到75 ℃，然后以2 ℃/min升到150 ℃；最后以5 ℃/min升到230 ℃，維持2 min；采用不分流模式。

定量分析：利用內(nèi)標半定量法來計算各揮發(fā)性風味化合物的含量，根據(jù)化合物與內(nèi)標物質(zhì)的峰面積比值來計算各揮發(fā)性風味化合物的含量。

1.3.2 感官評價

由40人左右評價員組成評價小組，其中非培訓型評價員＞25人，培訓型評價員＞15人。

非培訓型評價員評價整體喜好度用9點快感標度法（9→1表示喜歡→不喜歡，＜5表示不能接受）；培訓型評價員評價關鍵感官特性指標（奶香氣、奶腥味、異味強度），用10點強度標度法（10→0表示極強→察覺不到）進行評價。

統(tǒng)計分析方法：采用SPSS 17進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，單因素分析法，顯著性水平選擇5%。

1.4 配方及生產(chǎn)工藝

1.4.1 殺菌乳生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝流程：生牛乳經(jīng)原料乳驗收→凈乳濃縮→殺菌（0.09 s）→灌裝→入庫。

1.4.2 PET瓶配方及生產(chǎn)工藝

阻隔瓶配方：PET質(zhì)量分數(shù)為92%、阻光劑質(zhì)量分數(shù)為8%。

純PET瓶配方：PET質(zhì)量分數(shù)為100%。

瓶坯生產(chǎn)工藝：料粒干燥→混料→熔融塑化→合?！⑸洹骸A塑→冷卻→開?！≈破?。

瓶生產(chǎn)工藝：上坯→加熱→拉伸預吹→成型→開?！≈破贰?/p>

1.5 樣品的制備

灌裝后的悅鮮活純牛奶經(jīng)3 500～4 000 lx熒光燈照射，對純PET瓶，阻光8% PET瓶的樣品同時在2～6 ℃儲存條件下，分別在儲存0（剛生產(chǎn)下線產(chǎn)品）、3、7、14、21、31 d等6個時間段進行取樣，測定揮發(fā)性風味組分與感官的變化情況。

2 結果與分析

2.1 感官評價結果

對不同貯存期殺菌乳樣品進行感官測評，結果見表1和圖1—5。

經(jīng)感官評審小組評價，光照3、7 d后兩樣品關鍵感官特性指標（奶香氣、奶腥味、異味強度）及整體喜好度平均值均呈現(xiàn)出顯著性差異（＜0.05），阻光8% PET瓶殺菌乳的奶香氣、整體喜好度評價均優(yōu)于純PET瓶，奶腥味、異味強度均低于純PET瓶，且光照7 d純PET瓶殺菌乳異味大于5分中位值水平（10點強度標度法），出現(xiàn)明顯的感官差異（＜0.05），感官評價不可接受。

據(jù)圖1—5分析可知，光照3 d后純PET瓶殺菌乳較阻光8% PET瓶殺菌乳的異味明顯增加，喜好度明顯降低，據(jù)異味描述分析，純PET瓶殺菌乳異味除奶腥味外，異味多描述為氧化味、包材味、陳舊味和怪味等，且純PET瓶殺菌乳喜好度和奶香氣評分的降低與異味的增強相關。

阻光8% PET瓶殺菌乳喜好度在光照3、7、14、21、31 d的平均分值為6分水平，大于5分中位值水平（10點強度標度法），感官喜好度均可，奶香氣接近于5分水平，奶腥味和異味均小于3分水平，對比純PET瓶包裝，阻光8% PET瓶包裝可以明顯改善光照引起的異常風味。

2.2 特征風味化合物

揮發(fā)性成分與鼻腔內(nèi)嗅覺上皮受體的相互作用感知形成殺菌乳感官風味，殺菌乳感官風味的形成與檢測到的風味物質(zhì)種類和含量密切相關，對純PET瓶、阻光8% PET瓶儲存殺菌乳樣品進行揮發(fā)性風味化合物定性和定量分析，探索引起殺菌乳異味的主要風味化合物及貯存期含量的變化，結果見表2。

對殺菌乳樣品中酸類化合物、醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物、含硫化合物、內(nèi)酯類化合物等共計27種特征風味物質(zhì)進行測定，剛下線殺菌乳產(chǎn)品檢測到主要風味物質(zhì)為酸類化合物和極少量的醇類化合物和醛類化合物，隨著光照時間的延長，純PET瓶和阻光8% PET瓶殺菌乳特征風味化合物含量都有所增加，其中純PET瓶殺菌乳產(chǎn)品中醛類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)迅速增長的趨勢，其含量增加明顯高于阻光8% PET瓶，光照3、7、14 d純PET瓶殺菌乳酸類物質(zhì)含量也明顯高于阻光8% PET瓶，光照7 d后純PET瓶殺菌乳酮類和醇類物質(zhì)增加，硫類和內(nèi)酯類物質(zhì)含量相對較少，阻光8% PET瓶殺菌乳出現(xiàn)少量的酮類和內(nèi)酯類化合物。

表1 整體喜好度及各指標的平均值

Tab.1 Overall preference and average value of each index

圖1 牛乳感官指標–整體喜好度變化趨勢

圖2 牛乳感官指標–奶香氣強度

圖3 牛乳感官指標–奶腥味強度

圖4 牛乳感官指標–異味強度

圖5 純PET瓶殺菌乳異味描述頻次統(tǒng)計

2.2.1 醛類化合物

隨著光照時間延長，殺菌乳中醛類化合物出現(xiàn)顯著增長差異，對殺菌乳中醛類化合物進行分析，見圖6—8。

表2 主要特征風味化合物質(zhì)量濃度

Tab.2 Content of main characteristic flavor compounds μg/L

圖6 醛類化合物質(zhì)量濃度對比

圖7 純PET瓶產(chǎn)品醛類化合物質(zhì)量濃度

圖8 阻光8% PET瓶產(chǎn)品醛類化合物質(zhì)量濃度

對殺菌乳樣品中醛類化合物進行分析，剛下線產(chǎn)品主要含有少量的壬醛，在熒光照射強度3 500～ 4 000 lx水平下純PET瓶產(chǎn)品光照3、7 d出現(xiàn)了辛醛、己醛，隨著光照時間的延長，醛類化合物含量增加，種類增多，光照31 d檢測出7類醛類物質(zhì)，己醛含量最高。6個碳原子以上的飽和醛和不飽和醛是典型的脂肪氧化產(chǎn)物，已醛、庚醛、壬醛主要來自于不飽和脂肪酸，如亮氨酸、亞麻酸亞油酸的氧化分解[18-20]。

據(jù)圖3分析，阻光8% PET瓶殺菌乳檢測到的醛類風味物質(zhì)為己醛、辛醛和壬醛，且己醛和辛醛含量較少，壬醛含量相對較多，隨著光照時間延長，醛類含量都有緩慢增加趨勢。從揮發(fā)性物質(zhì)的強度分析，阻光8% PET瓶殺菌乳光照31 d檢測出的辛醛、己醛化合物均明顯低于純PET瓶，且均低于風味閾值，阻光8% PET瓶殺菌乳主要風味貢獻為壬醛化合物，純PET瓶殺菌乳光照3 d檢測出的辛醛、壬醛、己醛化合物含量均已高于其風味閾值，且隨著光照時間延長持續(xù)增加。Beauchamp等[12]在研究延長保質(zhì)期牛乳光氧化導致的揮發(fā)性成分時，也檢測到丙醛、戊醛、辛烷醛、壬醛、己醛、庚醛、苯甲醛等多種醛類化合物。Wold等[21]在測定不同波長光照對牛奶的影響研究中，也檢測到戊醛和己醛等醛類化合物。光氧化能明顯增加殺菌乳醛類化合物的種類和含量，醛類化合物風味閾值低，對風味貢獻大[22]。

2.2.2 酸類化合物

酸類化合物是殺菌乳主要的風味物質(zhì)，對殺菌乳樣品酸類化合物進行分析，見圖9—10。

圖9 阻光8% PET瓶產(chǎn)品酸類化合物質(zhì)量濃度

圖10 純PET瓶產(chǎn)品酸類化合物質(zhì)量濃度

酸類化合物在殺菌乳樣品中含量較多，其中乙酸、丁酸、辛酸、己酸、癸酸、十二酸在整個貯存期均有檢出，且在貯存前期均有一定程度的增加，純PET瓶殺菌乳光照3 d辛酸、癸酸、十二酸增長迅速，光照7 d丁酸和己酸增長迅速，光照21 d乙酸增長迅速。阻光8% PET瓶殺菌乳光照3 d癸酸增長迅速，光照14 d辛酸增長迅速，光照21 d十二酸增長迅速，酸類物質(zhì)主要由脂肪中的甘油三酯在一定條件下發(fā)生水解而產(chǎn)生且風味特征明顯，是牛乳制品中的常見揮發(fā)性風味物質(zhì)，短鏈脂肪酸如己酸、辛酸在適當濃度下具有奶油風味，是牛乳特征風味的代表組分[23]。辛酸一定程度也會表現(xiàn)出酸臭味，癸酸具有脂肪味和腐敗味，己酸具有奶油味和腐敗味，乙酸具有醋酸風味，十二酸具有金屬味。

2.2.3 酮類化合物

不飽和脂肪酸氧化、氨基酸降解和微生物代謝產(chǎn)生是獲得酮類化合物的主要途徑[24]，對殺菌乳中酮類化合物進行分析，結果見圖11—12。

純PET瓶殺菌乳光照7、14、21 d時均有2,3–辛二酮檢出，且隨著光照時間延長含量逐漸減少，光照14 d時1–辛烯–3–酮有少量檢出，阻光8% PET瓶殺菌乳只在光照21 d時有少量的2,3–辛二酮檢出，且檢測到的酮類化合物含量很低，均低于其閾值，酮類化合物對殺菌乳風味的貢獻較小。

2.2.4 醇類化合物

醇類化合物可能來源于化學降解，也可能涉及部分微生物活動[10]，對殺菌乳中醇類化合物進行分析見圖13—14。

圖11 純PET瓶產(chǎn)品酮類化合物質(zhì)量濃度

圖12 阻光8% PET瓶產(chǎn)品酮類化合物質(zhì)量濃度

圖13 純PET瓶產(chǎn)品醇類化合物質(zhì)量濃度

圖14 阻光8% PET瓶產(chǎn)品醇類化合物質(zhì)量濃度

阻光PET瓶殺菌乳樣品中只檢出少量的十六醇，其他醇類物質(zhì)未有檢出，純PET瓶殺菌乳樣品中檢出的醇類化合物較多，有戊醇、己醇、1–辛烯–3–醇、辛醇、壬醇、癸醇、十六醇，其中1–辛烯–3–醇含量隨著光照時間延長出現(xiàn)明顯遞增趨勢，1–辛烯–3–醇是最具有代表性的不飽和醇，被認為是蕈菌的主要揮發(fā)性物質(zhì)[25]，風味閾值比較低，對殺菌乳的風味貢獻較大。

3 結語

在熒光照射強度3 500～4 000 lx水平下，隨著光照時間延長，純PET瓶殺菌乳、阻光8% PET瓶殺菌乳兩樣品在整個貯存期關鍵感官特性指標（奶香氣、奶腥味、異味強度）及整體喜好度平均值均表現(xiàn)出顯著性差異（＜0.05），阻光8% PET瓶殺菌乳的奶香氣、整體喜好度評價均優(yōu)于純PET瓶殺菌乳的，奶腥味、異味強度均低于純PET瓶殺菌乳的，特征風味物質(zhì)醛類化合物、酸類化合物、酮類化合物、醇類化合物對殺菌乳風味都有一定的貢獻，純PET瓶殺菌乳光照3 d出現(xiàn)明顯異常風味，這與殺菌乳樣品中醛類風味化合物迅速增強相關，醛類化合物是典型的脂肪氧化產(chǎn)物，是殺菌乳主要的異味來源，阻光8% PET瓶能有效減少光照31 d貯存期殺菌乳醛類物質(zhì)含量和種類的迅速增加，可減緩貯存前期光照3 d辛酸、十二酸，光照7 d丁酸、己酸等酸類物質(zhì)的迅速增加，阻光8% PET瓶可減緩貯存期內(nèi)酮類物質(zhì)，如2,3–辛二酮化合物、1–辛烯–3–酮化合物的產(chǎn)生，減少醇類物質(zhì)含量和種類的迅速增加，從而減少異常風味，提高產(chǎn)品的喜好度，相較于純PET瓶能一定程度地延長殺菌乳的貨架期。

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Flavor Protection of Sterilized Milk by PET Blocking Bottle under Fluorescence Irradiation

FU Cui-xia1,CHEN Cai-rui1,CHENG Xiao-shuang1,ZHANG Yue-en1, DONG Zhen-ling1,ZHANG Li-mei2

(1. Junlebao Dairy Group Co., Ltd., Shijiazhuang 050200, China; 2. Beijing Technology and Business University, Beijing 100000, China)

The work aims to study and analyze the effect of 8% PET bottle packaging with light-blocking oil on the composition and content of flavor substances in sterilized milk, so as to provide data support for prolonging the shelf life of sterilized milk. The light condition of supermarket shelves was simulated. The changes of sensory flavor index, composition and content of characteristic flavor substances of the sterilized milk in different storage periods were analyzed by comparing pure PET bottles and 8% PET bottles with light-blocking oil. The results showed that compared with the sterilized milk in the pure PET bottle, the sterilized milk in the 8% PET bottle with light-blocking oil showed significant differences in the key sensory characteristics (milk aroma, milky smell and off-flavour intensity) and the average value of overall preferenceafter being exposed to light for 3 and 7 days (< 0.05). The sterilized milk in the light-blocking 8% PET bottle was superior to that in the pure PET bottle in terms of milk aroma and overall preference. Its milky smell and off-flavour intensity was lower than that in pure PET bottle. According to the analysis of characteristic flavor compounds, aldehydes contributed the most to the abnormal flavor of sterilized milk products, while acids, ketones and alcohols contributed less. The light-blocking 8% PET bottle package can effectively slow down the variety and content of aldehydes of sterilized milk products in a storage period of 31 days of light, and can reduce the increase of some acids, ketones and alcohols to a certain extent, so as to reduce the abnormal flavor, improve the preference of products, and extend the shelf life of sterilized milk to a certain extent.

characteristic flavor compound; sensory evaluation; light-blocking oil; PET bottle; photooxidation

TS252.2

A

1001-3563(2023)03-0122-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.03.015

2022?08?03

農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展關鍵共性技術攻關專項（20321201D）

付翠霞（1987—），女，碩士，中級，主要研究方向為包裝材料。

責任編輯：曾鈺嬋