王艷麗,劉楊,包福書,萬俊杰

（貴州省農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 農(nóng)藝工程系茶學(xué)教研室，貴州 貴陽 550000）

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，貴州省古茶樹達(dá)120萬株以上，其中200 年以上的古茶樹有15 萬株以上，千年以上的古茶樹有1 萬余株，最大的直徑約180 cm。貴州省遵義市習(xí)水縣，地處大婁山西北坡，境內(nèi)山巒重疊，溝峪縱橫，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，年平均降雨量1 142 mm，特別適宜茶樹生長，在習(xí)水縣仙源、雙龍、寨壩鎮(zhèn)等多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，生長著23 萬多棵上百年的古茶樹。2020 年5月，習(xí)水縣獲得“中國古茶樹之鄉(xiāng)”授牌。習(xí)水縣野生古茶樹位于大婁山余脈海拔800～1 800 m 的大山中，呈零星或連片生長，樹齡高達(dá)幾百年至數(shù)千年之久，屬野生喬木類型，是國內(nèi)面積最大、分布最廣的純野生古茶樹群落，以種子繁殖，主要分布在天然林中，經(jīng)上百年甚至數(shù)千年的自然生長繁殖，具較高的遺傳多樣性。其內(nèi)涵物質(zhì)豐富，極具特性，春季鮮葉是加工上乘紅茶的極品原料，但目前鮮見以習(xí)水縣野生古茶樹鮮葉為原料的紅茶加工工藝研究。好茶青，才能加工出高端茶飲品。古茶樹根深葉茂，化合物含量豐富，咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量較高，酚/氨比值均在8 以上，氨基酸含量較低，可加工性屬頂級(jí)，是開發(fā)高端珍稀原生態(tài)茶飲品的理想原料，但需要?jiǎng)?chuàng)新工藝［1］。古樹茶具有稀缺性、高檔性和地域?qū)傩?，探索出適合習(xí)水縣古樹茶青加工的特有工藝，可提升貴州茶葉在國內(nèi)外的影響力和知名度。

在20 世紀(jì)90 年代，習(xí)水縣古茶樹加工以大茶樹鮮葉為原料，以傳統(tǒng)工藝加工成“金玉茶”，分為炒青、包揉、發(fā)酵和干燥4 道工序。2017 年以來，逐漸摸索出將古茶樹茶青加工成白茶、綠茶、紅茶的加工工藝，但也是依照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行加工。如紅茶以萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干等工藝進(jìn)行加工，輕、中度萎凋，導(dǎo)致古樹茶品質(zhì)成分不能有效轉(zhuǎn)化，未完全激發(fā)其香氣潛力，加工好的紅茶較普通，未充分體現(xiàn)頂級(jí)好古樹的茶青價(jià)值。紅茶香氣的形成主要是在加工過程中通過糖苷類水解、氨基酸Strecker 降解、美拉德反應(yīng)、脂肪酸的氧化以及β-胡蘿卜素降解轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，這部分香氣化合物的形成與加工方式密切相關(guān)［2］。曬青與搖青工藝可提高萎調(diào)葉中兒茶素、茶多酚含量，有利于茶葉中酯型兒茶素含量下降，減少茶葉苦澀味，提高茶葉香氣，提升茶葉品質(zhì)［3-4］。曬青能促進(jìn)多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高氨基酸、醚浸出物和可溶性糖含量，降低酚氨比，提高單機(jī)毛茶滋味、香氣品質(zhì)。適度搖青能加速茶葉的水分散失，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，曬青和輕搖青可提高SOD 活力，加劇脂質(zhì)過氧化作用，促進(jìn)青草味物質(zhì)青葉醛和青葉醇等的生成與散發(fā)。

古樹茶青獨(dú)特，葉片肥厚、寬大，細(xì)胞壁厚，內(nèi)涵成分異常豐富，可加工性極高，但加工難度大，需要較長時(shí)間生物轉(zhuǎn)化，傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品往往色澤暗、香氣低，無法將古樹茶厚重的香氣體現(xiàn)出來。綠茶加工中攤青，紅茶加工中萎凋，烏龍茶加工工藝中曬青、搖青等傳統(tǒng)工藝均可促進(jìn)茶葉化學(xué)成分的變化（水解、氧化和絡(luò)合等），各茶類加工工藝完全可以相互融合，借鑒，根據(jù)當(dāng)?shù)夭枨唷夂蛱攸c(diǎn)形成獨(dú)特的加工工藝。近年來，古樹茶成為茶葉消費(fèi)者關(guān)注的風(fēng)口和焦點(diǎn)，創(chuàng)新古樹茶加工工藝，創(chuàng)制新茶飲品凸顯出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)商機(jī)。為習(xí)水縣古茶樹紅茶飲品品質(zhì)提升提供參考，以貴州習(xí)水縣野生古茶樹春1 芽2 葉、1 芽3 葉鮮葉為原料，將長時(shí)間萎凋、曬青（室外萎凋）、搖青工藝融合，對(duì)野生古茶樹紅茶初制工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

2022年4月8—12日，在貴州省習(xí)水縣溫水鎮(zhèn)三角塘天然林中年齡均超過100 年的古茶樹上采集春茶鮮葉，標(biāo)準(zhǔn)為1 芽2 葉、1 芽3 葉，其中1 芽2 葉所占比例90%左右，無露水，無病蟲害，使用透氣良好、清潔衛(wèi)生的竹簍盛裝運(yùn)輸，不分品種，不分年份混采。

1.2 鮮葉加工

鮮葉萎凋過程是促進(jìn)茶青內(nèi)涵基礎(chǔ)成分在內(nèi)源酶作用下進(jìn)行酶促轉(zhuǎn)化的過程。將鮮葉薄攤于蔑匾內(nèi)，室內(nèi)萎凋溫度控制18～20℃，濕度60%～70%，分別萎凋20 h，25 h，29 h，共3 個(gè)水平，分別代表輕萎凋，中萎凋，長時(shí)萎凋。不同萎凋時(shí)間加室外曬青4 h，溫度16～20℃，多云天氣，輕搖青3 次，共9 個(gè)樣品，每個(gè)處理鮮葉不少于3 kg。揉捻，手工揉捻30 min，遵循輕、重、輕原則；發(fā)酵，將揉捻葉放入籮筐內(nèi)，濕布包裹進(jìn)行室內(nèi)發(fā)酵，溫度22～25℃，自然發(fā)酵8～12 h；初烘，烘干機(jī)烘焙，時(shí)間30 min，溫度110℃；攤涼，薄攤30 min；復(fù)烘，烘干機(jī)烘焙，時(shí)間1.5 h，溫度85℃。

1.3 紅茶加工過程

1.3.1 萎凋 習(xí)水縣古樹茶葉枝肥壯，在竹篾中進(jìn)行室內(nèi)萎凋，攤?cè)~不宜太厚，以厚度4～5 cm 為宜，攤?cè)~時(shí)抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。室內(nèi)加溫，保持18～20℃，地面灑水，保持相對(duì)濕度，在揉捻不破碎的情況下，盡量延長萎凋時(shí)間，萎凋完成的標(biāo)志為芽葉表面光澤消失，柔軟，折梗不斷，手握成團(tuán)，松手不易松散，青草氣消失，散發(fā)出清香，含水率為60%～65%。但古茶樹茶青往往是上部芽葉已達(dá)到萎凋完成程度，而下面粗壯茶梗，仍然保持鮮綠狀態(tài)，因此需控制失水速度，避免失水過快。

1.3.2 曬青與搖青 曬青和室外萎凋等同，曬青時(shí)間計(jì)算入萎凋總時(shí)長。2022年貴州早春氣候怡人，溫度和光照強(qiáng)度非常適合曬青。曬青時(shí)間為4 h，天氣多云，為輕曬青，薄攤、攤勻、輕曬，減重率掌握在5%左右?！白咚笔菗u青的主要目的之一，古樹茶茶梗粗壯，葉片肥厚，加入搖青工藝有利于均勻走水，防止萎凋不均勻。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，采用3次搖青，輕搖青，第一、二、三次搖青時(shí)間分別為1 min、2 min、3 min，靜置時(shí)間由短到長，第一次搖青后靜置1.5 h，第二次搖青后靜置2.5 h，第三次搖青后靜置8 h，搖青時(shí)間計(jì)入萎凋時(shí)間。搖青后的成茶品質(zhì)明顯優(yōu)于未搖青的。這是因?yàn)閾u青工藝加大茶葉的機(jī)械損傷，有利于其形成高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)。

1.3.3 發(fā)酵 發(fā)酵室保持空氣新鮮，室溫自然發(fā)酵，環(huán)境溫度20～25℃，盡量保持空氣濕度，必要時(shí)噴霧或地上灑水。發(fā)酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，20 h 萎凋時(shí)間的茶胚發(fā)酵8 h；25 h 萎凋時(shí)間的茶胚發(fā)酵10 h；29 h萎凋時(shí)間的茶胚發(fā)酵12 h。萎凋時(shí)間較長，則發(fā)酵時(shí)間也較長，這是因?yàn)殚L時(shí)間萎凋樣品，因揉捻后的茶胚含水量偏低，發(fā)酵進(jìn)行緩慢，故發(fā)酵時(shí)間較長。

1.4 感官審評(píng)

依據(jù)GB/T 23776—2018 方法對(duì)不同萎凋時(shí)間下加工的紅茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。稱取茶樣3.0 g，用150 mL 沸水進(jìn)行沖泡，靜置5 min 后，開湯審評(píng)。每個(gè)茶樣沖泡3 次，由3 名評(píng)茶員進(jìn)行密碼審評(píng)給出評(píng)語及評(píng)分，總分100 分。各評(píng)價(jià)指標(biāo)及其權(quán)重為外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%，然后采用加權(quán)方式計(jì)算總體得分。

2 結(jié)果與分析

從表1 可知，以萎凋時(shí)間29 h，結(jié)合輕曬青與輕搖青工藝生產(chǎn)的茶樣評(píng)價(jià)最優(yōu)，其感官評(píng)分最高，為93.20 分；該條件下加工出的茶湯橙紅明亮，蜜甜香，優(yōu)雅細(xì)致持久，帶花果香，滋味甜醇順滑，葉底紅亮，柔軟，有一種特殊的高山幽香，十分耐泡，充分體現(xiàn)出古樹茶的特質(zhì)與韻味。

表1 不同加工工藝茶樣的感官審評(píng)結(jié)果

3 討論與結(jié)論

古茶樹一直為消費(fèi)者所追捧，好的古茶樹飲品應(yīng)具有較好的回甘生津度，苦味在口腔中轉(zhuǎn)化為甘甜，且持續(xù)時(shí)間長。古樹茶的回甘生津度主要取決于酚氨比的多少和茶梗中淀粉降解程度。萎凋是古樹茶加工中的關(guān)鍵工藝之一，在該工藝中，葉片和葉梗中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸［5］。古茶樹茶梗粗壯，葉片厚，內(nèi)涵物質(zhì)豐富，傳統(tǒng)紅茶萎凋時(shí)間短，一般不超過15 h，不能很好地完成內(nèi)涵成分的轉(zhuǎn)化。研究在長期加工紅茶的基礎(chǔ)上，結(jié)合古茶樹茶青特點(diǎn)，設(shè)置長時(shí)間萎凋。結(jié)果表明，萎凋時(shí)間29 h 才能達(dá)到萎凋要求的程度，并在走水均勻，加上輕曬青與輕搖青工藝的條件下，紅茶品質(zhì)最好。其茶湯蜜黃，透亮，優(yōu)雅細(xì)致，香氣飽滿厚重而不爆，回味甘醇，滲入咽喉，綿綿不絕，空杯留香持久，不澀口，兩頰生津，有一種特殊的高山幽香，十分耐泡，充分體現(xiàn)出古樹茶的特質(zhì)與韻味。這和貴州早春空氣濕度大，氣溫不高有極大關(guān)聯(lián)性，若是晴朗天氣，25 h 可完成萎凋。長時(shí)間萎凋充分促進(jìn)葉梗中淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，成品茶評(píng)價(jià)優(yōu)的樣品中有淡淡回甘，持久悠長。

發(fā)酵是古樹茶形成特有品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。習(xí)水原有傳統(tǒng)茶金玉茶的加工工藝是立夏前后采集大樹茶嫩枝綠葉，當(dāng)晚用大鍋高溫炒至熟香，葉黃枝軟，裝進(jìn)布口袋輕揉至體積減半，合二為一，扎緊袋口，發(fā)酵24 h，散發(fā)甜香后，次日曬至九成干，裝袋放在火架上緩慢干燥。從當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝上可發(fā)現(xiàn)是利用發(fā)酵促進(jìn)內(nèi)涵成分的充分轉(zhuǎn)化。優(yōu)化工藝通過長時(shí)間萎凋，發(fā)酵時(shí)含水量偏低，且為室內(nèi)自然發(fā)酵。因此發(fā)酵時(shí)間顯著長于普通紅茶發(fā)酵，但仍沒有出現(xiàn)發(fā)酵過度現(xiàn)象。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，紅茶中茶氨酸和色氨酸含量減少，氨基酸自身的氧化降解或與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成某些色素類物質(zhì)和香氣成分［6］，因此，優(yōu)化工藝形成的茶樣鮮爽度不高，但香氣飽滿?？酀雀叩牟枞~，通常其咖啡堿含量和酯型兒茶素的含量偏高。古樹茶的咖啡堿含量普遍偏高，經(jīng)優(yōu)化工藝加工的紅茶，無苦味，不澀口，說明在加工中降解了咖啡因，降低了咖啡因含量。