郭榮珍，楊 鋒，劉純友,2, ，丘 靜，梁偉煒

（1.廣西科技大學生物與化學工程學院，廣西柳州螺螄粉工程技術研究中心，廣西柳州 545006；2.華中農業(yè)大學食品科技學院，湖北武漢 430070）

水牛是一種生長在熱帶和亞熱帶地區(qū)重要的畜種資源。根據(jù)染色體的數(shù)目，目前世界水?？煞譃楹恿餍停?n=50）和沼澤型（2n=48）兩大類，其中河流型水牛主要分布印度、巴基斯坦和南非，而沼澤型水牛主要分布東南亞國家和中國南方地區(qū)[1]，其中廣西壯族自治區(qū)是中國水牛的主產區(qū)之一，目前廣西水牛存欄量達225萬頭，位居全國首位[2]。水牛肉是一種色澤鮮紅、高蛋白、高水分、低脂質、低膽固醇，同時富含多種維生素、礦物質的優(yōu)質肉類食品[3]。生鮮肉是我國肉類消費的主要方式之一，占肉與肉制品的80%左右[4]。食用品質是影響生鮮水牛肉商品價值的重要因素，主要包括肉的色澤、嫩度、多汁性和質地，直接影響到消費者的購買決定。目前市場上關于水牛肉的加工肉制品較少，水牛肉消費主要以生鮮肉為主。因此，研究生鮮水牛肉的貯藏保鮮具有重要現(xiàn)實意義。

包裝方式是影響生鮮肉品質的重要方式，目前市場上生鮮牛肉的包裝方式主要有托盤包裝、真空包裝、涂膜包裝和氣調包裝等包裝方式。Bagdatli等[5]研究發(fā)現(xiàn)高氧氣調包裝增加了生鮮普通牛肉的氧化程度，但真空包裝不僅可以保持普通牛排較好的色澤，還能有效延長普通牛排的貨架期。Gedarawatte等[6]研究發(fā)現(xiàn)噴涂細菌素納米晶涂層顯著增加真空包裝牛肉中微生物的增值，但噴涂乳鏈球菌肽涂層可顯著抑制真空包裝水牛肉中微生物的繁殖。Hoa等[7]發(fā)現(xiàn)與未涂膜的空白對照組相比，含月桂酸的殼聚糖涂膜包裝不僅可以降低普通牛肉的TVBN值，還能顯著延長有氧條件下冷藏過程中普通牛肉的貨架期。Manzoor等[8]研究發(fā)現(xiàn)噴淋乳酸的水牛肉亮度值優(yōu)于空白對照組，且其好氧微生物的數(shù)量顯著低于空白對照組?？梢姡煌b方式對貯藏過程中生鮮牛肉品質影響較大。

為探究不同包裝方式對貯藏過程中生鮮水牛肉品質特性的影響，本研究以中國沼澤型水牛肉為原料，采用托盤包裝、涂膜托盤包裝和真空包裝對水牛肉進行包裝，并將其置于溫度4 ℃冷藏，測定貯藏過程中水牛肉的色差值、離心損失、蒸煮損失、pH、揮發(fā)性鹽基氮、羰基值、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)等指標，探討不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉品質特性的影響機制，以期為生鮮水牛肉的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

水牛肉 水牛品種為富鐘，選取來自廣西壯族自治區(qū)富川縣的年齡3歲、體格強健、公水牛5頭，水牛宰殺前禁食禁水，宰殺后迅速選取左側外脊肉，用聚乙烯塑料薄膜包裹，肉樣四周放置冰袋并迅速運回實驗室備用；聚乙烯托盤、真空包裝袋 廣西冠超市有限公司柳州分公司；2,4-二硝基苯肼、鹽酸、三氯乙酸、無水乙醇、乙酸乙酯、鹽酸胍、鄰苯二甲酸氫鉀、磷酸二氫鉀、氧化鎂、溴甲酚綠、硼酸、氫氧化鈉、甲基紅、氯化鈉等均為分析純、殼聚糖（生物試劑） 國藥集團化學試劑有限公司。

UV-2600紫外-可見分光光度計 島津儀器蘇州有限公司；BCD-569WPCX冰箱 合肥美菱股份有限公司；Avanti J-26 XPI高速冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司；H-88真空包裝機 煙臺緣盛機械有限公司；WSC-S型色差計 上海儀電物理光學儀器有限公司；SW-CJ-2FD潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；JYH-103恒溫恒濕箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；RE-5203旋轉蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；PHS-25CW酸度計上海般特儀器制造有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋國華電器有限公司；AE2204電子分析天平 湘儀天平儀器設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 水牛肉包裝及貯藏 參照鮮、凍分割牛肉（GB 17238-2022）[9]，動物宰殺后迅速選取水牛左側外脊肉，將肉樣置于溫度4 ℃排酸24 h，再用刀去除肉樣可見的脂肪和結締組織后，將樣品分割成500 g左右的肉塊，隨機分成3個組。a.托盤包裝組：將肉樣置于普通塑料托盤，用聚乙烯薄膜包裹；b.涂膜托盤包裝組：將肉樣浸于1%的殼聚糖溶液約15 s，取出瀝干后置于普通塑料托盤中，再用聚乙烯薄膜包裹；c.真空包裝組：將肉樣置于聚乙烯真空包裝袋，再用真空包裝機抽真空進行真空包裝，至真空度-0.1 Mpa。因冷藏過程中托盤包裝組、涂膜托盤包裝組的品質變化較快，故每隔2 d測定肉樣的品質指標；真空包裝組的品質變化相對較慢，故每隔5 d測定肉樣的品質指標。三種包裝方式的肉樣分別測定色差值、pH、離心損失、蒸煮損失、揮發(fā)性鹽基氮、羰基值、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)等品質指標。當菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮分別超過6 lg（CFU/g）和15.0 mg/100 g，水牛肉的貯藏實驗結束。三種包裝方式每個貯藏時間點進行3次獨立平行試驗，結果取其平均值±標準偏差表示。

1.2.2 微生物與揮發(fā)性鹽基氮的測定 參照國標GB 4789.2-2016[10]測定肉樣中的菌落總數(shù)，采用GB 4789.3-2016 MPN計數(shù)法[11]測定肉樣中的大腸菌群數(shù)，參照國標GB 5009.228-2016[12]測定肉樣中的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。參照王芳等[13]方法：一級鮮肉的菌落總數(shù)＜4 lg（CFU/g），二級鮮肉菌落總數(shù)為4～6 lg（CFU/g），變質肉的菌落總數(shù)＞6 lg（CFU/g）。國標規(guī)定：鮮（凍）畜禽、禽產品中揮發(fā)性鹽基氮含量≤15.0 mg/100 g[14]。

1.2.3 色澤的測定 參照Tavares等[15]的方法并稍作修改，將樣品切成2 cm×2 cm×2 cm的肉片，用WSC-S型色差計進行色澤測定，讀取色差計顯示的L*、a*、b*值。普通托盤包裝和涂膜托盤包裝組打開后立即測定，真空包裝組打開包裝后將肉樣在空氣中暴露20 min，待肉的顏色穩(wěn)定后再進行測定。

1.2.4 pH的測定 參考Cai等[16]方法并稍作修改。pH測定前，先用pH4.00和pH7.00標準溶液對酸度計進行校正。稱取5.0 g樣品，加入45 mL去離子水攪拌后，均質1 min，靜置30 min，過濾，測定所得濾液的pH。

1.2.5 離心損失的測定 參考Zhu等[17]方法，稱取10 g樣品（m0），于2500 r/min轉速下離心15 min，離心結束取出樣品，用吸水紙吸干其表面滲出的水分后稱重（m1），按公式（1）計算離心損失：

1.2.6 蒸煮損失的測定 參照Xia等[18]方法并稍作修改，將樣品切成2 cm×2 cm×2 cm大小，擦干樣品表面水分后稱重（m2），裝入耐高溫的自封袋中，扎緊袋口，于80 ℃水浴加熱20 min后，取出樣品冷卻至室溫，擦去表面水分后稱重（m3）。蒸煮損失按公式（2）計算：

1.2.7 羰基含量的測定 參照Zhang等[19]的方法稍作修改。取0.1 mL的蛋白液與0.5 mL含有0.02 mol/L 2,4-二硝基苯肼（溶于2 mol/L HCl溶液）于1.5 mL離心管中，在25 ℃下反應40 min，空白樣品中加入0.5 mL不含2,4-二硝基苯肼的2 mol/L HCl溶液。然后在上述反應液中分別加入0.5 mL質量分數(shù)為20%的三氯乙酸，振蕩后于4000 r/min轉速下離心15 min，離心結束棄上清液，沉淀用1 mL的乙醇-乙酸乙酯溶液洗滌3次，洗滌結束待溶劑揮后，將蛋白質重新溶于l mL 6mol/L鹽酸胍溶液中，在37 ℃條件水浴30 min。以空白為對照，370 nm下測定吸光值，蛋白質羰基衍生物的含量使用摩爾吸光系數(shù)22000 M-1cm-1計算。計算公式如下：

式中：A表示370 nm處的吸光度；n表示稀釋倍數(shù)；ξ表示摩爾吸光系數(shù)22000/（L/（mol·cm））；ρ表示蛋白質質量濃度（mg/mL）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個試驗獨立重復3次，試驗結果采用SPSS19.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差（one-way analysis of variance）分析、鄧肯氏（Duncan” s multiple-range test）和皮爾遜（Pearson）分析，試驗結果以平均值±標準偏差表示。

2 結果與分析

2.1 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是評價貯藏過程中肉品腐敗變質的重要微生物指標之一[20]。由圖1可知，3種包裝方式水牛肉的菌落總數(shù)均隨貯藏時間的延長而呈上升趨勢，且托盤包裝組的菌落總數(shù)上升速率最快，其次是涂膜托盤包裝組，真空包裝組最慢。冷藏0 d，水牛肉的初始菌落總數(shù)為4.23 lg（CFU/g），冷藏第4 d，托盤包裝的細菌總數(shù)為5.47 lg（CFU/g），屬于二級鮮度范圍；當貯藏第6 d時，細菌總數(shù)達6.48 lg（CFU/g），失去食用價值，故托盤包裝組的保質期約為5 d。當冷藏第8 d時，涂膜托盤包裝組的菌落總數(shù)為5.87 lg（CFU/g），屬于二級鮮肉，但冷藏到10 d時，菌落總數(shù)達6.76 lg（CFU/g），判定為變質肉，故涂膜托盤包裝組的保質期為8 d。但是，當冷藏第10 d時，真空包裝組的細菌總數(shù)為5.33 lg（CFU/g），仍屬于二級鮮肉范圍，但貯藏15 d時，菌落總數(shù)達6.34 lg（CFU/g），屬于變質肉范圍（菌落總數(shù)＞6 lg（CFU/g）），故真空包裝組的保質期約為14 d。冷藏過程中涂膜托盤包裝組的菌落總數(shù)低于托盤包裝，這可能是由于殼聚糖中帶正電的氨基與帶負電的微生物細胞膜發(fā)生相互作用，改變了微生物細胞膜的通透性，最終導致細菌細胞死亡[21]。冷藏過程中真空包裝組的菌落總數(shù)低于涂膜托盤包裝組，可能是由于真空環(huán)境抑制了水牛肉表面的假單胞菌、腸桿菌和索絲菌等優(yōu)勢腐敗菌的生長及其代謝活動所致[22]。

圖1 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉細菌總數(shù)的影響Fig.1 Effects of different packaging methods on the total bacterial count of buffalo meat during refrigerated storage

2.2 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉大腸菌群數(shù)的影響

大腸菌群是評價肉品質的另一個重要衛(wèi)生指標之一。由圖2可知，隨著貯藏時間的增加，三種包裝方式水牛肉大腸菌群數(shù)總體呈顯著上升趨勢（P＜0.05），且托盤包裝組的大腸菌群增長最快，其次涂膜托盤包裝，真空包裝最慢。當冷藏第2 d時，托盤包裝組大腸菌群數(shù)由初始的2.48 lg（MNP/100 g）增加至3.81 lg（MNP/100 g）；冷藏第6 d，水牛肉中的大腸菌群數(shù)達5.04 lg（MNP/100 g），而涂膜托盤包裝組和真空包裝組分別于第10 d和第15 d才達到該數(shù)值。冷藏過程中涂膜托盤包裝組的大腸菌群數(shù)低于托盤包裝組，這是由于殼聚糖涂膜對大腸菌群具有較強的殺滅作用，殼聚糖可以增加大腸菌群外膜和內膜的通透性，使其細胞質膜發(fā)生破裂，破壞大腸菌群的細胞結構，細胞內組分滲漏，最終導致大腸菌群死亡[23-24]。冷藏過程中真空包裝組的大腸菌群數(shù)低于涂膜托盤包裝組，這證明真空包裝組在一定程度上通過隔絕空氣中的氧氣可以明顯抑制大腸菌群的增殖。綜上，真空包裝和涂膜托盤包裝都能有效抑制冷藏過程中水牛肉中大腸菌群數(shù)的生長繁殖。

圖2 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉大腸菌群數(shù)的影響Fig.2 Effects of different packaging methods on the coliform count of buffalo meat during refrigerated storage

2.3 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）是衡量肉品新鮮度一個關鍵指標之一，用于評價肉品貯藏過程中新鮮度的變化[25]。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，三種包裝方式水牛肉TVB-N值總體呈上升趨勢，且托盤包裝組最快，其次是涂膜托盤包裝組，真空包裝組最慢。冷藏0～2 d，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組由最初的6.53 mg/100 g分別增加到9.08和7.64 mg/100 g，增加幅度分別達39.05%和17.00%，隨后兩者中的TVB-N值呈快速上升趨勢。冷藏第6 d，托盤包裝組的TVB-N值達17.56 mg/100 g，超出國標（GB 2707-2016）限定值（15.00 mg/100 g），故托盤包裝組的貨架期約為5 d。冷藏第8 d，涂膜托盤包裝的TVB-N值為14.86 mg/100 g，故涂膜托盤包裝組的貨架期為8 d；冷藏第10 d，涂膜托盤包裝組的TVB-N值達19.17 mg/100 g，超過國標限定值，但真空包裝組的TVB-N值為13.75 mg/100 g。當冷藏第15 d時，真空包裝組的TVB-N值達16.20 mg/100 g，超過國標限定值，故真空包裝組的貨架期約為14 d。冷藏過程中涂膜托盤包裝的TVB-N值低于托盤包裝，這是由于殼聚糖具有較強的抗菌作用[26]，圖1和圖2進一步證實了殼聚糖的抗菌特性，降低了水牛肉蛋白質在細菌作用下降解成氨或胺的降解速度。冷藏過程中真空包裝組的TVB-N值低于涂膜托盤包裝，這可能是由于真空環(huán)境抑制水牛肉中大部分細菌的生長，大大降低了蛋白質的降解及氧化速度。Duran等[27]研究了真空包裝、殼聚糖涂膜結合真空包裝對普通牛肉貨架期的影響，研究發(fā)現(xiàn)普通牛肉的TVB-N值由0 d的5.41 mg/100 g，貯藏45 d后達到14.93 mg/100 g，接近國標限定值（15.0 mg/100 g）。與涂膜托盤包裝相比，殼聚糖涂膜結合真空包裝不僅可以抑制肉品表面微生物的生長，降低肉品中氧的含量，抑制肉品中蛋白質的氧化程度，有效延長肉品的貨架期。冷藏過程中，水牛肉中的TVB-N值不斷增加，可能是由于水牛肉中的蛋白質降解成小分子的肽和氨基酸，進一步分解生成三甲胺、氨基酸、硫化物等代謝物[28]；而且，肉品腐敗過程中，TVB-N可與分解的有機酸結合，形成基態(tài)氮鹽，增加肉中TVB-N含量[29]。綜上，不同包裝方式對肉品貨架期的影響較大。

圖3 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉TVB-N的影響Fig.3 Effects of different packaging methods on TVB-N of buffalo meat during refrigerated storage

2.4 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉色澤的影響

肉色是評價肉品新鮮度的直觀指標，也是決定消費者購買意愿的重要因素之一。由圖4可知，隨著貯藏時間的增加，三種包裝方式中托盤包裝組的L*和a*值下降最快，其次是涂膜托盤包裝組，真空包裝組最慢；托盤包裝組的b*值上升最快，其次是涂膜托盤包裝組，而真空包裝組最慢。當貯藏0～6 d時，托盤包裝組的L*值由初始的34.2下降至28.38，下降幅度達到16.92%。當貯藏第10 d時，涂膜托盤包裝組和真空包裝組的L*值分別下降達19.8 %和13.6 %。貯藏0～6 d，托盤包裝組的a*值由最初15.25下降至8.12，下降幅度達到46.75%。當貯藏第10 d，涂膜托盤包裝組和真空包裝組的a*值分別下降幅度達54.0%和37.0%。冷藏過程中涂膜托盤包裝組的L*和a*值下降速度低于托盤包裝組，但托盤包裝組的b*值上升速度高于涂膜托盤包裝組，可能是殼聚糖涂膜具有較強的抗氧化作用，能有效抑制肌紅蛋白（Mb）氧化成高鐵肌紅蛋白（MetMb）[30]。真空包裝組的L*和a*值下降速度低于涂膜托盤包裝組，但真空包裝組的b*值上升速度低于涂膜托盤包裝組，可能是真空條件下水牛肉中脫氧肌紅蛋白（DeoxyMb）含量較高，使肌肉色呈較穩(wěn)定的紫紅色[31]。綜上，真空包裝和涂膜托盤包裝通過隔絕空氣中的氧氣，有效降低空氣中的氧氣對肌肉中肌紅蛋白氧化反應速率，從而有效提高水牛肉色澤的穩(wěn)定性。

圖4 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉色澤的影響Fig.4 Effects of different packaging methods on the color of buffalo meat during refrigerated storage

2.5 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉pH的影響

由圖5可知，隨貯藏時間的延長，三種包裝水牛肉冷藏過程中的pH呈先下降后上升的動態(tài)變化趨勢。冷藏第2 d，托盤包裝組、涂膜托盤包裝組的pH均達到最低值，分別為5.75和5.43，隨后兩者的pH呈逐漸上升趨勢。冷藏第5 d，真空包裝組的pH達到最低，達5.60，接著水牛肉pH開始不斷上升。冷藏期間涂膜托盤包裝組的pH下降最快，其次是真空包裝，托盤包裝最慢，可能是由于殼聚糖在水牛肉表面形成薄膜[30]，使乳酸菌成為優(yōu)勢菌，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，故涂膜包裝組的pH下降較快。冷藏期間托盤包裝組的pH上升最快，其次是涂膜托盤包裝，真空包裝組最慢。冷藏期間托盤包裝組的pH上升速度高于涂膜托盤包裝，這是由于托盤包裝組在有氧環(huán)境條件下，水牛肉在大部分微生物和內源酶的作用下，蛋白質被分解產生大量的胺和氨等堿性物質[32]，故托盤包裝組的pH快速上升。冷藏期間真空包裝組的pH上升速度低于涂膜托盤包裝組，可能是由于真空環(huán)境抑制了大部分細菌的生長（圖1），進而使蛋白質的降解成堿性物質的速率減緩，故真空包裝組的pH升高最慢。

圖5 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉pH的影響Fig.5 Effect of different packaging methods on the pH of buffalo meat during refrigerated storage

2.6 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉保水性的影響

保水性是評價肉品食用品質的重要指標，而離心損失是評價肉品保水性的重要指標之一。如圖6A所示，隨著貯藏時間的延長，三種包裝水牛肉的離心損失總體呈現(xiàn)先下降后上升的動態(tài)變化趨勢。當貯藏第2 d時，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的離心損失達到最低值，分別為87.2%和88.9%；當貯藏第5 d時，真空包裝組的離心損失達到最低值，其值為91.5%。當貯藏第2 d之后，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的離心損失逐漸增加；當貯藏第5 d之后，真空包裝組的離心損失不斷上升。三種包裝方式中托盤包裝組的離心損失下降和上升速度最快，其次是托盤包裝組，真空包裝組最慢，這可能是由于殼聚糖涂膜降低了冷藏過程中水牛肉蛋白質的氧化程度，故涂膜托盤包裝的離心損失低于托盤包裝[33]；而真空包裝的良好空氣阻隔性抑制了冷藏過程中水牛肉的蛋白質氧化，故真空包裝組的離心損失最低[5]。隨著貯藏時間的延長，水牛肉的離心損失總體呈先下降后上升的變化趨勢，這可能與水牛肉蛋白質的凈電荷效應、遺傳因素和空間效應有關[34]。

圖6 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉離心損失（A）和蒸煮損失（B）的影響Fig.6 Effects of different packaging methods on centrifugation loss (A) and cooking loss (B) of buffalo meat during refrigerated storage

蒸煮損失是評價肉品保水性的另一個重要指標。由圖6B可知，三種包裝方式水牛肉的蒸煮損失隨著貯藏時間的延長而呈現(xiàn)不斷增加的趨勢，且冷藏期間托盤包裝組的蒸煮損失最大，其次是涂膜托盤包裝組，而真空包裝組最小。這可能是由于殼聚糖在水牛肉表面形成一層薄膜，在一定程度上抑制了水牛肉中水分的蒸發(fā)，故涂膜托盤包裝組的蒸煮損失低于托盤包裝；而真空包裝袋具有優(yōu)良的隔水隔氧特性，大大降低了水牛肉中水分的蒸發(fā)，故真空包裝組的蒸煮損失低于涂膜托盤包裝。童光森等[35]探討了包裝方式對冷藏過程中牦牛肉蒸煮損失的影響，研究發(fā)現(xiàn)托盤包裝組的蒸煮損失最大，其次真空包裝組，而氣調包裝組最小。冷藏期間水牛肉與普通牛肉的蒸煮損失存在較大差異，這可能與牛肉品種、包裝方式和冷藏條件密切相關。不同包裝方式水牛肉冷藏過程中蒸煮損失不斷增加可能是由于熱處理導致水牛肉中蛋白質發(fā)生收縮聚集，肌原纖維之間的水分容易流出，進而導致水牛肉蒸煮損失的增加[36]。綜上，包裝方式對冷藏過程中水牛肉蒸煮損失影響較大。

2.7 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉羰基含量的影響

羰基是評價蛋白質氧化程度的重要指標之一。由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，三種包裝方式中水牛肉羰基含量總體呈顯著上升趨勢，且托盤包裝組的羰基含量增加最快，其次是涂膜托盤包裝組，而真空包裝組最慢。冷藏0～2 d，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的羰基含量增加緩慢，隨后兩者的羰基含量隨貯藏時間的延長快速增加。當貯藏第6 d時，托盤包裝組和涂膜托盤包裝組的羰基含量分別為1.38和1.08 nmol/mg。與托盤包裝組相比，冷藏過程中涂膜托盤包裝組的羰基含量增加速度較慢。當貯藏第10 d時，真空包裝組和涂膜托盤包裝組的羰基含量分別為1.19和1.56 nmol/mg，真空包裝組的羰基值較涂膜托盤包裝組低，且冷藏過程中真空包裝組的羰基值增加較為緩慢。由于殼聚糖涂膜對空氣中的氧氣有一定的阻隔作用，降低了水牛肉中蛋白質的氧化速率，故冷藏過程中涂膜托盤包裝組的羰基值低于托盤包裝組。真空包裝組因隔絕了空氣中的氧氣和水牛肉的接觸機會，大大降低了水牛肉中蛋白質的氧化速度，減少了水牛肉中的羰基含量，故冷藏過程中真空包裝組的羰基值低于涂膜托盤包裝組。冷藏過程中，水牛肉羰基含量不斷增加可能是由于自由基與側鏈氨基酸的基團反應，生成羰基化合物以及蛋白質的側鏈或肽鍵被羥基、α-氨基己二酸半醛和γ-纈氨酸攻擊所致[37]。綜上，氧氣對冷藏過程中水牛肉中的羰基含量有顯著影響。

圖7 不同包裝方式對冷藏過程中水牛肉羰基含量的影響Fig.7 Effects of different packaging methods on the carbonyl content of buffalo meat during refrigeration

2.8 冷藏期間不同包裝方式的水牛肉品質指標的相關性分析

由表1可知，冷藏期間托盤包裝水牛肉的L*與a*值呈極顯著正相關，與b*、蒸煮損失、羰基含量和TVB-N呈極顯著負相關（P＜0.01），但與離心損失沒有相關性（P＞0.05）。a*值與b*值、蒸煮損失呈極顯著負相關（P＜0.01），與羰基含量、TVB-N值呈顯著負相關（P＜0.05），但與pH、離心損失相關性不顯著。b*值與TVB-N值呈極顯著正相關（P＜0.01），與pH、羰基含量呈顯著正相關（P＜0.05），pH與羰基含量呈極顯著正相關（P＜0.01），與TVB-N值呈顯著正相關（P＜0.05）。蒸煮損失與羰基含量顯著正相關（P＜0.05），羰基含量與TVB-N值呈顯著正相關（P＜0.05），但離心損失與其他指標相關性不顯著（P＞0.05）。

表1 冷藏期間托盤包裝的水牛肉品質指標相關性分析Table 1 Correlation analysis of quality indicators of buffalo meat in pallet packaging during refrigerated storage

由表2可知，冷藏期間涂膜托盤包裝水牛肉的L*與a*呈極顯著正相關、與b*和TVB-N值呈極顯著負相關（P＜0.01），與蒸煮損失、羰基含量呈顯著負相關（P＜0.05），但與離心損失沒有相關性（P＞0.05）。a*與b*、蒸煮損失呈極顯著負相關（P＜0.01），與TVB-N值呈顯著負相關（P＜0.05），與pH、羰基含量相關性不顯著。b*值與蒸煮損失、TVB-N值呈極顯著正相關（P＜0.01），與pH、羰基含量呈顯著正相關（P＜0.05）；pH與羰基含量、TVB-N值呈極顯著正相關（P＜0.01），與離心損失、蒸煮損失相關性不顯著。蒸煮損失與TVB-N值呈極顯著正相關（P＜0.01），與羰基含量呈顯著正相關（P＜0.05）；羰基含量與TVBN值呈極顯著正相關（P＜0.01）。

表2 冷藏期間涂膜托盤包裝的水牛肉品質指標相關性分析Table 2 Correlation analysis of quality indicators of buffalo meat in film-coating combined with pallet packaging during refrigerated storage

由表3可知，冷藏期間真空包裝水牛肉的L*與a*呈極顯著正相關，與b*、蒸煮損失呈極顯著負相關（P＜0.01），與羰基值、TVB-N值呈顯著負相關（P＜0.05），但與離心損失沒有相關性（P＞0.05）。a*與b*、TVB-N值呈極顯著負相關（P＜0.01），與蒸煮損失、羰基含量呈顯著負相關（P＜0.05）。b*值與羰基含量、TVB-N值呈極顯著正相關（P＜0.01），與蒸煮損失、pH呈顯著正相關（P＜0.05），pH與羰基含量呈顯著正相關（P＜0.05），羰基含量與TVB-N值呈顯著正相關（P＜0.05），蒸煮損失與羰基含量、TVB-N值相關性不顯著（P＞0.05）。綜上，冷藏期間三種包裝方式水牛肉品質指標之間具有良好的相關性。

表3 冷藏期間真空包裝的水牛肉品質指標相關性分析Table 3 Correlation analysis of quality indicators of buffalo meat in vacuum packaging during refrigerated storage

3 結論

在4 ℃冷藏條件下，三種包裝方式的水牛肉的色澤、保水性、pH、羰基含量、TVB-N、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)等品質指標均發(fā)生相應的變化，而且冷藏期間三種包裝方式的水牛肉品質指標之間具有良好的相關性。真空包裝的水牛肉色澤和保水性均較好，且羰基值、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)增長緩慢。托盤包裝的水牛肉貨架期約為5 d，涂膜托盤包裝和真空包裝水牛肉的貨架期分別可達8和14 d。因此，真空包裝對水牛肉品質保持效果最好，其次是涂膜托盤包裝，而托盤包裝效果最差，故真空包裝可作為生鮮水牛肉的理想包裝方式。本研究為生鮮水牛肉的貯藏保鮮提供一定的理論參考。