葉曉婷，劉稼鑫，余永建，朱圓圓，于 振，韓 冬，劉 鵬，王玉芹，王 珂

（江蘇科技大學糧食學院，江蘇鎮(zhèn)江 212100）

食醋的風味品質與發(fā)酵過程中的微生物代謝密切相關。近二十年來，國內外專家學者關于食醋釀造過程的微生物菌群動態(tài)分析、食醋風味組成做了不少的研究，也開展了許多關于釀造過程中風味物質與微生物菌群相關性研究。目前食醋微生物多樣性與風味物質變化領域的研究成果豐碩，通過對該領域的發(fā)文量、高頻關鍵詞、被引文獻、施引文獻及學科流向進行計量學分析，可以客觀展現(xiàn)該領域內研究熱點的變遷和發(fā)展趨勢，系統(tǒng)梳理該領域的技術、機理和應用現(xiàn)狀，有利于創(chuàng)新研究思路和方法[1]。因此，本文運用Cite Space可視化軟件（Cite Space 5.7.5.1），以Science Citation Index（SCI）收錄的2001～2021年食醋微生物多樣性與風味物質變化相關文獻作為數(shù)據(jù)基礎，通過關鍵詞共現(xiàn)、關鍵詞突現(xiàn)、關鍵詞時區(qū)圖、被引文獻時間線圖、被引文獻突現(xiàn)分析等計量學方法，客觀地反映了食醋微生物多樣性與風味物質變化研究的研究進展，并對研究熱點及未來該領域的新興趨勢進行全面分析，最后通過期刊雙圖疊加和文獻的共被引方法來認識整個研究過程中知識域的演化過程，為進一步開展食醋微生物多樣性與風味物質變化的相關研究提供參考和借鑒。

1 數(shù)據(jù)來源

為了在盡可能擴展研究廣度的同時保證研究精確度，選擇 SCI數(shù)據(jù)庫進行食醋微生物多樣性與風味物質變化研究的對比分析。SCI 數(shù)據(jù)庫覆蓋全球最具權威性的社會科學核心期刊，以其強大而豐富的檢索功能成為本文的研究首選[1]。在SCI數(shù)據(jù)庫（https://www.webofscience.com/wos/woscc/summary）TS=（（（” *vinegar*” ）NOT（” woodvinegar” ）AND（” *bacteria*” ）AND（” Reducingsugar” ））OR（（” *vinegar*” ）NOT（” woodvinegar” ）AND（” *fungus*” ）AND（” Reducingsugar” ））OR（（” *vinegar*” ）NOT（” woodvinegar” ）AND（” *fungus*” ）AND（” *acid*” ））OR（（” *vinegar*” ）NOT（” woodvinegar” ）AND（” *bacteria*” ）AND（” *acid*” ））OR（（” *vinegar*” ）NOT（” woodvinegar” ）AND（” *microbial*” ）AND（” *flavor*” ）））進行高級檢索（https://www.webofscience.com/wos/woscc/summary/da40fc5e-49d3-47a8-818b-1639f4063af4-38e2d04f/relevance/1），時間跨度選擇“2001～2021”，將Cite Space的檢索數(shù)據(jù)庫類型設置為SCI，通過 “去重”功能剔除檢索結果中的信息殘缺文獻及重復文獻，最終得到相關國內外研究570篇。

2 食醋微生物多樣性與風味物質變化的研究現(xiàn)狀概述

2.1 文獻發(fā)表趨勢分析

為了從整體上把握食醋微生物多樣性與風味物質變化研究的文獻數(shù)量變化及時序規(guī)律，本文對570篇相關文獻的時序數(shù)量進行了統(tǒng)計，如圖1所示。

某一研究領域在特定時間段內研究熱度的變化可以通過發(fā)文數(shù)量的變化直觀地體現(xiàn)[2]。根據(jù)圖1可以看出，整體上食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域總發(fā)文量呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢。從20年來的發(fā)文數(shù)量上看，可將食醋微生物多樣性與風味物質變化研究熱點與趨勢劃分為兩個階段：2001～2007年為研究的起步階段，年度文獻數(shù)量低于20篇，且增長較為緩慢；2008年后研究熱度迅速提升，發(fā)文數(shù)量也呈穩(wěn)步增長趨勢且熱度不減。

圖1 發(fā)文數(shù)量趨勢圖Fig.1 Trend chart of number of documents issued

2.2 主要關鍵詞分析

2.2.1 研究熱點分析 關鍵詞是論文研究領域主題的高度概括，將SCI數(shù)據(jù)庫中檢索的文獻數(shù)據(jù)導入Cite Space，以關鍵詞（key word）為節(jié)點構建共現(xiàn)網(wǎng)絡，時間跨度為2001～2021年間，得到食醋微生物多樣性與風味物質變化研究關鍵詞共現(xiàn)圖譜（圖2）。

圖2 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域關鍵詞共現(xiàn)圖Fig.2 Key words co-occurrence atlas of microbial diversity and flavor changes in vinegar

關鍵詞共現(xiàn)圖譜中的節(jié)點代表研究中出現(xiàn)的關鍵詞，在圖譜中的結點越大則該關鍵詞的詞頻越高[3]，而突現(xiàn)關鍵詞是指頻率急劇增加的關鍵詞，是該領域在一定時間內受到相關科學界特別關注的關鍵詞，在分析研究前沿、預測研究趨勢和挖掘熱點方面均有重要的價值。結合圖3關鍵詞突現(xiàn)圖，突現(xiàn)強度（strength）大于7的關鍵詞有“sp nov.”（7.09）和“molecular method”（7.19）。由此說明，“微生物新菌種”和“分子方法”在該領域的研究中發(fā)揮了關鍵作用，相關研究主要為食醋發(fā)酵菌的鑒定與定量[4-5]、發(fā)酵菌對發(fā)酵過程的影響[6]、發(fā)酵過程中新菌種的發(fā)現(xiàn)與鑒定[7]等。

2.2.2 研究前沿趨勢分析 同時，從圖3可知固態(tài)發(fā)酵（solid state fermentation）、動力學（dynamics）、揮發(fā)性化合物（volatile compound）等為近5年食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域的研究前沿，其很可能會在后續(xù)演化為研究熱點。其中固態(tài)發(fā)酵的研究主要包括：微生物演替與代謝物變化的相關性[8-9]、生物強化對發(fā)酵香氣的影響[10]；動力學研究主要是發(fā)酵過程中微生物群落的關鍵環(huán)境驅動因素[8]，發(fā)酵微生物的多樣性及其代謝活動[9]等；揮發(fā)性化合物主要研究產(chǎn)風味菌的代謝特性以及生物強化促進風味物質生成[11]。

時區(qū)視圖（Time zone）可通過關鍵詞的更新和相互影響從時間維度上來展示知識的演進[12]。因此本文在關鍵詞共現(xiàn)圖譜的基礎上按照時間排序繪制了時區(qū)圖譜，如圖4所示。通過圖3及圖4可以較為直觀地將食醋微生物多樣性與風味物質變化的演變過程及研究前沿展示出來，有利于對食醋微生物多樣性與風味物質變化在未來幾年的發(fā)展趨勢進行預測。如圖4所示，圖中節(jié)點越多越大說明該時期文獻發(fā)文量多，則該領域處于繁榮期；同時，連線代表了相應的年份，各節(jié)點間的連線粗細反映了各時間段的傳承關系強弱。

圖3 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域的關鍵詞突現(xiàn)圖Fig.3 Study on microbial diversity and flavor changes in vinegar by key word emergent atlas

觀察近20年食醋微生物多樣性與風味物質變化領域文獻關鍵詞時區(qū)圖（圖4）可以發(fā)現(xiàn)，研究的演化過程大致可以概括為三個階段：2001～2004年為食醋微生物多樣性與風味物質變化研究的起步階段。這一階段，很多研究以醋酸菌、發(fā)酵和醋為基點，開始逐步擴展相關研究而醋酸菌這一關鍵詞是此階段最突出的節(jié)點，重要的研究主題，得到廣大研究者的關注，可以概括為發(fā)酵、醋、細菌；2005～2016年為食醋微生物多樣性與風味物質變化研究的轉型期。隨著分子生物學和生物信息學等學科的發(fā)展，基因數(shù)據(jù)庫的完善和精準數(shù)據(jù)分析工具的應用，食品風味表征[13-17]和微生物表征技術[18-22]不斷更新，復雜基質的風味組分有效的分離和鑒定得以實現(xiàn)。同時，新一代測序技術對食品微生物多樣性高通量分析的準確度更高[23-24]，各組學技術在研究微生物的代謝通路和相互作用[25-26]、探究特征風味物質及其形成機理[27]、明確微生物對風味形成的貢獻等方面發(fā)揮著重要的作用[28]。因此在此期間，學界對食醋微生物多樣性和食醋風味物質進行了更為深入的研究，例如身份識別、乳酸菌、傳統(tǒng)香醋、多樣性，這一階段學者們開始運用高通量測序，基因組學等方法來解決問題，諸多文獻拓寬了食醋微生物群落演替及風味物質動態(tài)變化的領域，奠定了后續(xù)穩(wěn)定且高品質食醋生產(chǎn)發(fā)酵過程控制研究的理論基礎；2017～2021年食醋微生物群落演替及風味物質動態(tài)變化的研究持續(xù)深化。該區(qū)間內出現(xiàn)了圍繞食醋生產(chǎn)發(fā)酵過程控制研究相搭配的熱點詞匯，如動態(tài)、微生物群落、食醋風味、品質、固態(tài)發(fā)酵、抗菌活性。可以預測，今后有關食醋微生物多樣性與風味物質變化的研究依然會得到學者們的持續(xù)關注。

圖4 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域關鍵詞時區(qū)圖Fig.4 Key words time zone map for the study of microbial diversity and flavor substance change in vinegar

2.3 主要文獻分析

2.3.1 主要被引文獻聚類分析 通過共被引文獻的聚類分析，可明確食醋微生物多樣性與風味物質變化研究在不同階段的研究熱點與主題，進而客觀準確的認識該學科領域。將被引突現(xiàn)文獻中的施引文獻作為后續(xù)分析的數(shù)據(jù)源，來進行綜合判斷和探測新興趨勢[29]。

圖5和表1分別為SCI數(shù)據(jù)庫中食醋微生物多樣性與風味物質變化研究被引文獻的時間線視圖和主要聚類列表。如圖5所示，每個群集從左到右沿水平時間線顯示。相同聚類的文獻被放在同一水平線上，每個年輪對應一篇被引文獻，且各個圓形年輪的節(jié)點大小代表文獻被引頻次的多少，每個節(jié)點（由內到外）和聚類的色調變化代表從2001～2021年，20年間SCI數(shù)據(jù)庫中國內外食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域被引文獻的時間變化，大型節(jié)點或帶有紅色圓環(huán)的節(jié)點需要特別關注，因為它們或被高引用，或為突現(xiàn)被引文獻，或兩者兼而有之[29]。彩色曲線表示在相應顏色的年份中添加的共引文鏈接，不同聚類用不同顏色進行區(qū)分，并按聚類文獻的數(shù)量進行降序排列。因此，#0聚類有最多的節(jié)點。結合圖5通過表1將高被引，突顯度高的四大主要的聚類#0、#1、#5、#9列出，并給出對應聚類的文獻數(shù)量，平均引用年限，其中聚類標簽是按照3種算法（算法1：Latent semantic indexing （LSI），算 法2：Loglikelihood ratio（LLR），算法3：Mutual information（MI））從各聚類索引詞中自動提取出來。

根據(jù)圖5中的時間線視圖，不難發(fā)現(xiàn)聚類#0的節(jié)點數(shù)最多，其平均被引年是 2012 年，包含 76 篇被引文獻。通過3種算法對施引文獻標簽聚類（表1），發(fā)現(xiàn)關鍵詞主要有醋酸菌（Acetic acid bacteria）、多功能生物技術應用（versatile biotechnological application）、有氧深層發(fā)酵（Aerobic deep fermentation）等。通過分析#0中被引文獻引用頻次較高的文獻發(fā)現(xiàn)，學者主要致力于研究醋酸菌纖維素，生物膜的結構特性，醋酸菌的產(chǎn)酸途徑等[30-32]。通過圖5、表1中施引文獻中引用率較高的文獻發(fā)現(xiàn)，對醋酸菌的特征與應用的研究是SCI數(shù)據(jù)庫中該領域的主要熱點。

圖5 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域被引文獻時間線視圖Fig.5 Timeline view of cited documents for the study of microbial diversity and flavor substance change in vinegar

#1聚類共包含72篇文獻，平均被引文獻的年份是2015年。根據(jù)表1可知，關鍵詞主要有固態(tài)發(fā)酵（solid-state fermentation）；中國谷物醋（Chinese grain vinegar）；微生物群落（microbial community）主要有機酸（major organic acid）；監(jiān)管機制（supervision mechanism）；代謝特征（metabolic characteristic ）；生物熱（biological heat）；關鍵環(huán)境驅動因素（key environmental drivers）等。通過分析#1中被引文獻引用頻次較高的文獻發(fā)現(xiàn)，學者主要研究中國傳統(tǒng)食醋發(fā)酵過程中醋酸菌，乳酸菌，酵母等微生物多樣性的問題[33-36]等。通過分析SCI數(shù)據(jù)庫中食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域施引文獻中引用率較高的文獻發(fā)現(xiàn)，施引文獻主要集中在微生物多樣性及其在醋發(fā)酵過程中的作用，發(fā)酵食品微生物群落分析和功能表征，釀造過程中環(huán)境因素和基質驅動的微生物演替等研究領域。

#5聚類共包含28篇文獻，平均被引文獻的年份是2017年。根據(jù)聚類算法可知，關鍵詞主要有抗菌特性（antibacterial properties）；傳統(tǒng)的自制醋（traditional homemade vinegars）；生化特性（physiochemical properties）；醋酸發(fā)酵（acetous fermentation）；耐熱醋酸菌（heat-resistant acetic acid bacteria）；酵母（yeast）等。通過分析#1中被引文獻引用頻次較高的文獻發(fā)現(xiàn)，學者主要研究食醋的抑菌、抗氧化能力，醋中生物活性化合物的保存等[37-40]問題。通過分析SCI 數(shù)據(jù)庫中食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域施引文獻中引用率較高的文獻發(fā)現(xiàn)，施引文獻主要集中在利用酵母和耐熱醋酸菌的共培養(yǎng)等領域。

#9聚類共包含22篇文獻，平均被引文獻的年份是2017年。根據(jù)表1可知，關鍵詞主要有巴氏醋桿菌（acetobacter pasteurianus）、細胞生理學（cell physiology）、比較分析（comparative analysis）等。通過分析#1中被引文獻引用頻次較高的文獻發(fā)現(xiàn)，學者主要研究醋酸菌的分類及其耐酸機制，巴氏醋桿菌AB3對高醋酸脅迫的轉錄組反應等[41-44]問題。通過分析 SCI 數(shù)據(jù)庫中施引文獻中引用率較高的文獻發(fā)現(xiàn)，施引文獻主要集中在醋酸菌的脅迫培養(yǎng)、耐酸機制的研究等領域。

表1 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域主要聚類標簽表Table 1 Main cluster label table for the study of microbial diversity and flavor substance change in vinegar

通過對圖5、表1中被引文獻聚類及施引文獻的綜合分析發(fā)現(xiàn)，SCI數(shù)據(jù)庫中食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域的研究主要包括固態(tài)發(fā)酵、中國谷物醋、主要有機酸、醋酸菌、代謝特征、生物熱、關鍵環(huán)境驅動因素等研究。

2.3.2 突現(xiàn)文獻分析 突現(xiàn)文獻通常代表某一研究領域的興起或轉變，具有創(chuàng)新性、引用突現(xiàn)文獻的文章能反映出新興主題[30]。通過3種算法得出25篇突現(xiàn)強度大于5的文獻（見圖6）。一篇文獻的引用量突增表明此領域已經(jīng)注意到此文獻的潛在貢獻[45]。同時，近5年的突顯文獻也值得關注，可為未來探測新興趨勢奠定基礎。

如圖6所示，突現(xiàn)強度高到低降序排列，最高的是Maria Gullo的Characterization of acetic acid bacteria in“traditional balsamic vinegar”這篇文獻。突現(xiàn)從2007年到2012年，文章評估了從傳統(tǒng)香醋中分離的醋酸菌菌株的耐糖性。結果表明，高糖濃度會抑制醋酸菌生長，多數(shù)分離菌株被25%的葡萄糖抑制，而果蔬中的乙醇濃度對醋酸菌的生長影響較小[36]。這篇文章對醋酸菌的性狀特性進行了研究，為以后的專家學者們對醋酸菌及其他食醋中的微生物菌種特性及代謝途徑的深入研究奠定了基礎。其次較高的是Luciana的Application of denaturing gradient gel electrophoresis （DGGE） analysis to evaluate acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar這篇文獻。突現(xiàn)從2007年到2012年，該文研究測試了聚合酶鏈反應-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）篩選傳統(tǒng)香醋（TBV）中的醋酸菌的有效性。結果表明DGGE可用于監(jiān)測醋的醋酸菌種群[46]。為以后的專家學者們對食醋中的微生物多樣性的研究方法提供了借鑒。而Gullo的Succession of selected strains of acetobacter pasteurianus and other acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar這篇文獻，對巴氏醋酸桿菌和其他醋酸菌在傳統(tǒng)香醋中的演替進行了研究，發(fā)現(xiàn)雙培養(yǎng)發(fā)酵適合傳統(tǒng)香醋的醋酸發(fā)酵[47]。這為以后的專家學者們對食醋中的微生物群落演替的研究奠定了基礎。

圖6 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域文獻共被引突現(xiàn)圖Fig.6 Document co-cited emerging map for the study of microbial diversity and flavor substance change in vinegar

同時，通過近五年（2017～2021）的最新突現(xiàn)文獻，可以發(fā)現(xiàn)Natsaran的Acetic acid bacteria: A group of bacteria with versatile biotechnological applications這篇文獻，綜述了醋酸菌的特性，革蘭氏陰性專性需氧菌，許多醋酸桿菌具有很高的醋酸發(fā)酵能力以及抗醋酸和乙醇的能力，這被認為是工業(yè)生產(chǎn)醋酸和醋（商業(yè)產(chǎn)品）的有用特征。另一方面，葡萄糖酸桿菌菌株能夠對各種糖、糖醇和糖酸進行氧化發(fā)酵，從而形成幾種有價值的產(chǎn)品。通過適應和基因工程進行的基因改造也被用于改善它們的性能，如生產(chǎn)力和耐熱性[30]。

Wu的Metagenomics reveals flavour metabolic network of cereal vinegar microbiota的這篇文章通過使用宏基因組方法來闡明負責固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的典型谷物醋鎮(zhèn)江香醋風味合成的關鍵微生物的原位代謝網(wǎng)絡。其確定了食醋的主要代謝產(chǎn)物，并通過宏基因組測序揭示了微生物群的分類和功能組成。此外，該研究構建了食醋微生物群中底物分解和主要風味形成的代謝網(wǎng)絡，并繪制了不同代謝途徑中的微生物分布差異圖[48]。這項研究有助于闡明微生物在醋微生物群風味形成過程中的不同代謝作用。

Li的Bacterial dynamics and metabolite changes in solid-state acetic acid fermentation of Shanxi aged vinegar這篇文章中，通過高通量測序追蹤醋酸發(fā)酵過程中的細菌動力學和代謝物變化。定量PCR結果表明，細菌總生物量在前3天呈現(xiàn)“系統(tǒng)微生物自馴化”過程，在第7天達到高峰后逐漸下降，直至醋酸發(fā)酵結束。并且主成分分析和聚類分析表明，細菌群落動態(tài)與代謝產(chǎn)物之間具有高度相關性[49]。中國傳統(tǒng)的固態(tài)醋酸發(fā)酵的過程涉及復雜的微生物群落的演替，對于這一過程仍有待國內外專家學者們系統(tǒng)深入地研究。

通過對SCI數(shù)據(jù)庫中食醋微生物多樣性與風味物質變化領域的主要突現(xiàn)文獻進行分析，可知此領域的突現(xiàn)文獻大多集中在對食醋微生物多樣性研究方法，醋酸菌的特性研究和食醋微生物群落演替的研究上，其中對醋酸菌的研究最為突出，近幾年，隨著生物技術的進步，對微生物多樣性的研究日益成熟，相關研究也更加豐富。具有最高突變值，具有較高影響力的文章是Maria的 Characterization of acetic acid bacteria in “traditional balsamic vinegar” 。

3 研究知識領域與知識流動分析

雙圖疊加是一種利用Cite Space疊加圖和底圖的雙圖譜疊加，并通過參考路徑顯示引用的域級集中度的分析方法。其本質是反映施引域與被引域之間的聯(lián)系，即反映食醋微生物多樣性與風味物質變化在期刊層面的知識流動[50]。本文通過雙圖疊加，可以直觀地顯示中食醋微生物多樣性與風味物質變化的研究主要分布的期刊及被期刊，從而揭示SCI數(shù)據(jù)庫中食醋微生物多樣性與風味物質變化期刊知識流動的態(tài)勢[29]。

如圖7所示，左側的群集是指 SCI 數(shù)據(jù)庫中食醋微生物多樣性與風味物質變化的主要被施引期刊分布類群，圖右邊是指主要的施引期刊類群[29]。曲線為引證連線，通過z分數(shù)（z-score）功能將連線合并，并使用顏色區(qū)分來區(qū)分知識領域流動路徑。z分數(shù)功能可以清晰客觀地反映學科領域知識流動的主要軌跡，這些軌跡的粗細與z分數(shù)縮放的引文頻率成正比。結合表2可以得到食醋微生物多樣性與風味物質變化領域的研究主要集中在科學（Science）、分子學（Molecular）、生物學（Biology）、免疫學（Immunology）四大期刊類群。對食醋微生物多樣性與風味物質變化研究的被引用主要集中在環(huán)境學（Environmental）、毒理學（Toxicology）、營養(yǎng)學（Nutrition）、分子生物學（Molecular Biology）、遺傳學（Genetics）這五大期刊類群。其中，圖左邊施引域中科學、分子學、生物學、免疫學這四大期刊類群中分別存在2條向外的引文路徑，是最主要的施引類群，具有很高的引用量。此外，由表2得知，在被引域中被引總值最高的是環(huán)境學、毒理學、營養(yǎng)學這三個期刊類群。這與前文中的突現(xiàn)關鍵詞、突現(xiàn)文獻的分析結果一致，即在SCI數(shù)據(jù)庫中對食醋微生物多樣性與風味物質變化領域的研究主要集中在食醋微生物微生物群落演替及發(fā)酵環(huán)境對食醋發(fā)酵的影響。

表2 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究學科領域知識流動匯總表Table 2 Summary table of knowledge flow by subject area for the study of microbial diversity and flavor substance change in vinegar

圖7 食醋微生物多樣性與風味物質變化研究學科領域知識流動圖Fig.7 Subject area knowledge flow diagram for the study of microbial diversity and flavor substance change in vinegar

4 結論

本文基于Cite Space可視化軟件，以2001～2021年SCI庫中的相關文獻作為數(shù)據(jù)基礎，通過對二十年來國內外食醋微生物多樣性與風味物質變化研究領域的發(fā)文量、高頻關鍵詞、被引文獻、施引文獻及學科流向進行計量學分析，探索其研究熱點及發(fā)展趨勢。通過發(fā)文量可視化分析發(fā)現(xiàn)該領域的發(fā)文量呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢，說明該領域研究熱度不斷提升。通過時區(qū)圖可將整個研究大致可分為3階段，2001～2004年是食醋微生物多樣性與風味物質變化研究的起步階段，醋、發(fā)酵、醋酸菌等成為研究熱點，2005～2016年，研究轉型期，學者們運用高通量測序，基因組學等方法來解決食醋微生物身份識別、食醋發(fā)酵微生物多樣性等問題，2017～2021年，繼續(xù)深化對食醋微生物群落演替及風味物質動態(tài)變化的研究。通過對被引文獻聚類及施引文獻的綜合分析，發(fā)現(xiàn)固態(tài)發(fā)酵、中國谷物醋、醋酸菌、代謝特征、生物熱、關鍵環(huán)境驅動因素等為該領域當前主要研究方向。通過雙圖疊加可知此研究領域知識流的變化主要從科學、分子學、生物學、免疫學期刊類群流向環(huán)境學、毒理學、營養(yǎng)學、分子生物學、遺傳學期刊類群，對未來該研究領域的知識拓展有重要的參考與借鑒意義。通過對關鍵詞共現(xiàn)和關鍵詞突現(xiàn)分析，發(fā)現(xiàn)未來食醋微生物多樣性與風味物質變化研究中動力學、固態(tài)發(fā)酵、揮發(fā)性化合物將成為研究的熱點。