林 琳，邵馨漫，劉蒲蘋，王占龍，李 雪，郭紅珍,*

（1.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北 廊坊 065000；2.河北省食藥用菌資源高值利用技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 廊坊 065000；3.河北省高校食藥用菌資源開發(fā)應(yīng)用技術(shù)研發(fā)中心，河北 廊坊 065000；4.廊坊市食品營養(yǎng)與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 廊坊 065000）

餅干口感好且價(jià)格適中，保質(zhì)期長，攜帶方便，深受消費(fèi)者的喜愛。目前，餅干銷售量日益增加，具有良好的市場發(fā)展前景[1]。根據(jù)配方和工藝的不同，可將餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干等幾大類[2]。其中熱量最低的是發(fā)酵餅干中的蘇打餅干，其也是一種弱堿性食品，可平衡人體內(nèi)酸堿度，是愛美、減肥人士的首選[3]。金針菇營養(yǎng)豐富，且具有一定的藥用價(jià)值及保健功效，開發(fā)利用前景廣闊。100 g干金針菇中含蛋白質(zhì)31.23 g，糖類60.20 g，粗脂肪5.78 g，膳食纖維3.34 g，且富含胡蘿卜素和多種維生素[4]。金針菇又名“增智菇”，其有利于兒童智力的增長，因此建議處于腦部發(fā)育和智力增長關(guān)鍵期的兒童多食用[5]。金針菇能有效調(diào)節(jié)血糖。黃家莉[6]從金針菇中提取的水不溶性膳食纖維，可用于調(diào)節(jié)人體血糖水平。本研究擬考察金針菇蘇打餅干的制備工藝配方以及影響其品質(zhì)的主要因素。試驗(yàn)通過在原料中添加金針菇粉，研究出一種口感細(xì)膩，組織松脆，并具有良好保健功效的蘇打餅干，擴(kuò)充餅干品種，同時(shí)為金針菇精深加工及利用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

低筋面粉（新良蛋糕粉，蛋白質(zhì)含量8.5%）、干酵母（安琪高活性酵母）、小蘇打、黃油、食鹽、白砂糖、水、食用油，均購于家樂福超市。金針菇粉，購于慶元縣綠爾佳食品有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

VH-24型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐、VF-12C型面包醒發(fā)箱，中國杭州賽利食品機(jī)械有限公司；T500Y型電子天平，美國雙杰公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

金針菇蘇打餅干的制備按以下要點(diǎn)進(jìn)行操作。①將面粉與金針菇粉過篩至盆中，放入鹽、小蘇打和糖，混合均勻；②將黃油隔熱水融化，將酵母放入溫水中使其融化，然后將黃油和酵母溶液倒入面粉中，用橡皮刮刀拌勻，混合成面團(tuán)；③用保鮮膜將面團(tuán)封好，靜置于醒發(fā)箱中25℃發(fā)酵1 h，用搟面杖將面團(tuán)搟成不超過2 cm的薄片；④用模具進(jìn)行整形，烤盤上刷食用油，將整形好的餅干生坯擺放至烤盤上，餅干間留少許空隙；⑤用叉子在餅干中間叉孔以利于排氣，靜置發(fā)酵10 min；⑥烤箱預(yù)熱10 min，180℃上下火烘焙8～10 min，期間注意觀察上色情況。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

金針菇蘇打餅干基本制作工藝參照田春美等[7]和李娜等[8]的方法，略有調(diào)整。

基本制作工藝及配方：面粉100 g，金針菇粉10 g，鹽1.2 g，小蘇打1.2 g，糖16 g，黃油20 g，酵母1.4 g，溫水40 g，第1次發(fā)酵時(shí)間1 h，180℃上下火烘培8～10 min后取出冷卻。原料添加以占面粉添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)。

1.2.3.1 第1次發(fā)酵時(shí)間對餅干感官品質(zhì)的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察第1次發(fā)酵時(shí)間分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h時(shí)對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 小蘇打添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察小蘇打添加量分別為0.8%、1.2%、1.6%、2.0%、2.4%時(shí)對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 金針菇粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察金針菇粉添加量分別為4%、7%、10%、13%、16%時(shí)對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 酵母添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

固定基本制作工藝及配方中其他條件不變，考察酵母添加量分別為0.6%、1.0%、1.4%、1.8%、2.2%時(shí)對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取第1次發(fā)酵時(shí)間、小蘇打添加量、金針菇粉添加量及酵母添加量為金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的主要影響因素，以產(chǎn)品感官評分為考察指標(biāo)，采用L9(34)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行正交試驗(yàn)，篩選產(chǎn)品最佳制作工藝及配方。正交試驗(yàn)因素及水平如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 金針菇蘇打餅干感官評定

由10名食品專業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行感官評價(jià)。評價(jià)過程中，品評人員相互之間不可進(jìn)行交談，樣品采用3位數(shù)隨機(jī)編碼，每位品評員在品評不同種類樣品之前要使用純凈水凈口。感官評價(jià)參考匡鈺等[9]的方法并作適當(dāng)調(diào)整，從色澤、形態(tài)、組織、口味4個(gè)方面對金針菇蘇打餅干進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 金針菇蘇打餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard of Flammulina velutipes soda biscuit

1.2.6 金針菇蘇打餅干質(zhì)構(gòu)特征分析

食品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)是食品除了色、香、味外的一種重要性質(zhì)，可反映食品的感官品質(zhì)[10]。本試驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀，采用全質(zhì)構(gòu)分析測定模式，以未添加金針菇粉的蘇打餅干為對照，對配方優(yōu)化后的金針菇蘇打餅干質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行分析，測定其硬度、彈性、脆性、黏著性、膠黏性及咀嚼性6項(xiàng)指標(biāo)。檢測條件為：探頭類型為P100型，測試前速率1 mm/s，測試中速率1.5 mm/s，測試后速率2.0 mm/s，數(shù)據(jù)采集率500.0 pps，壓縮比30%，壓力5.0 N。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 9軟件進(jìn)行分析處理；正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用正交設(shè)計(jì)助手V3.1軟件處理；方差分析采用SPASS 2.0軟件；質(zhì)構(gòu)特征數(shù)據(jù)采用xˉ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 第1次發(fā)酵時(shí)間對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，發(fā)酵時(shí)間在0.5～2.5 h范圍內(nèi)，金針菇蘇打餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為1.5 h時(shí)，感官評分最高，為89.4分。發(fā)酵時(shí)間長短決定酵母的繁殖及產(chǎn)氣情況。發(fā)酵時(shí)間較長或較短，餅干口感、色澤等均不理想。根據(jù)以上結(jié)果，后續(xù)正交試驗(yàn)選取第1次發(fā)酵時(shí)間1.0、1.5、2.0 h進(jìn)行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖1 第1次發(fā)酵時(shí)間對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of the first fermentation time on the sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuits

2.1.2 小蘇打添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

餅干在焙烤過程中，添加的小蘇打因受熱分解產(chǎn)生CO2，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹住CO2氣體，從而使餅干體積增大，口感松脆[11]。由圖2可知，隨著小蘇打添加量的增加，金針菇蘇打餅干感官評分隨之增高，小蘇打添加量為1.2%時(shí)，感官評分最高，為81.8分，當(dāng)小蘇打添加量大于1.2%時(shí)，感官評分隨之降低。小蘇打添加量較低時(shí)，餅干分層不明顯，口感較粗糙、堅(jiān)硬；小蘇打加入量過多時(shí)，餅干的堿性增強(qiáng)，不但口味受到影響，餅干內(nèi)部色澤還會(huì)變黃。故后續(xù)正交試驗(yàn)選取小蘇打添加量0.8%、1.2%、1.6%進(jìn)行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖2 小蘇打添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of soda addition on sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuit

2.1.3 金針菇粉添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著金針菇粉添加量的增加，餅干感官評分總體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)金針菇粉添加量為7%時(shí)，感官評分最高，為81.5分。此時(shí)，餅干具有金針菇獨(dú)特的香味，且組織狀態(tài)最佳，口感酥脆。添加過少的金針菇粉制作出來的餅干，表面無光澤，不具有金針菇獨(dú)特的香味；金針菇粉過多則使餅干組織結(jié)構(gòu)過硬，色澤過深，口感略苦。故后續(xù)正交試驗(yàn)選取金針菇粉添加量4%、7%、10%進(jìn)行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖3 金針菇粉添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of Flammulina velutipes powder addition on the sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuits

2.1.4 酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著酵母添加量的增加，餅干感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)酵母添加量為1.4%時(shí)，感官評分最高，為78.1分。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母用量的增加，可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵速度，使組織更有層次感[12]。當(dāng)酵母用量不足時(shí)，發(fā)酵不充分，酵母產(chǎn)氣少，餅干組織不疏松，口感偏硬，芳香物質(zhì)較少；酵母用量過多，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度，使面團(tuán)持氣性能變?nèi)?，影響蘇打餅干的疏松感，且餅干口味發(fā)酸。故后續(xù)正交試驗(yàn)選取酵母添加量1.0%、1.4%、1.8%進(jìn)行餅干制作工藝及配方優(yōu)化。

圖4 酵母添加量對金針菇蘇打餅干感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of yeast addition on the sensory quality of Flammulina velutipes soda biscuits

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析見表3和表4。極差分析參考章中等[13]的方法。由表3可知，影響金針菇蘇打餅干感官評分的各因素主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C，即：小蘇打添加量＞第1次發(fā)酵時(shí)間＞酵母添加量＞金針菇粉添加量。金針菇蘇打餅干的最佳制備工藝及配方為A2B2C1D1，即第1次發(fā)酵時(shí)間為1.5 h，小蘇打添加量為1.2%，金針菇粉添加量為4%，酵母添加量為1.0%。對該配方進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，感官評分為89.6分，按該配方制備的金針菇蘇打餅干口感松脆，表面呈淺褐黃色，色澤均勻，表面有光澤，具有發(fā)酵香味和金針菇獨(dú)特的風(fēng)味。

由表4方差分析結(jié)果可知，小蘇打添加量對金針菇蘇打餅干感官評分的影響顯著（P＜0.05），第1次發(fā)酵時(shí)間、金針菇添加量及酵母添加量影響均不顯著。

表3 金針菇蘇打餅干制備工藝及配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results for preparation technique and formula optimization of Flammulina velutipes soda biscuit

表4 方差分析Table 4 Analysis of variance

2.3 餅干質(zhì)構(gòu)分析

對添加及未添加金針菇粉的蘇打餅干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果如表5所示。由表5可知，添加金針菇粉的蘇打餅干硬度、彈性、脆性、黏著性、膠黏性及咀嚼性均小于未添加金針菇粉的蘇打餅干。差異顯著性分析結(jié)果表明，加入金針菇粉對蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P＜0.05）。咀嚼性是指將食品咀嚼到可吞咽時(shí)所需要做的功，其可以綜合反映食品對咀嚼的持續(xù)抵抗性[14]。由表5可知，添加金針菇粉的蘇打餅干咀嚼性遠(yuǎn)低于未添加金針菇粉的蘇打餅干，即消費(fèi)者在品嘗金針菇蘇打餅干與未加入金針菇粉的蘇打餅干時(shí)，前者完成咀嚼過程所需的功更少。

表5 不同處理蘇打餅干質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 5 Results of texture determination of soda biscuit with different treatments

3 結(jié)論

（1）采用單因素及正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，確定了金針菇蘇打餅干的最優(yōu)制備工藝及配方為：面粉100 g，金針菇粉4 g，鹽1.2 g，小蘇打1.2 g，糖16 g，黃油20 g，酵母1 g，溫水40 g，25℃下進(jìn)行第1次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間1.5 h；靜置發(fā)酵10 min?？鞠漕A(yù)熱10 min，180℃上下火烘焙8～10 min。

（2）通過質(zhì)構(gòu)分析方法，與未加入金針菇粉的蘇打餅干相比，金針菇蘇打餅干的硬度、彈性、脆性、黏著性、膠黏性及咀嚼性均降低；加入金針菇粉對于蘇打餅干的咀嚼性影響顯著（P＜0.05）。

（3）金針菇蘇打餅干是一款新穎的休閑類食品。金針菇粉的加入使蘇打餅干具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，增加了其營養(yǎng)價(jià)值及附加價(jià)值，豐富了蘇打餅干的口味和種類，對于金針菇的精深加工及利用具有實(shí)際意義。