石冬雪，韓 格，劉 騫，陳 倩，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

肉中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和微量元素，是很多營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，肉類(lèi)的多樣化營(yíng)養(yǎng)成分為腐敗細(xì)菌和常見(jiàn)食源性病原體的生長(zhǎng)和繁殖提供了理想環(huán)境。因此，在肉及肉制品加工生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)物理或化學(xué)技術(shù)手段處理可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)其保質(zhì)期[1-2]。植物精油是植物中天然存在的低分子質(zhì)量活性物質(zhì)的 混合物，廣泛分布在植物的莖、葉、花、芽、果實(shí)、種子等部位，具有很好的抑菌效果。植物精油“天然、綠色、有機(jī)”的特點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞，同時(shí)具有高揮發(fā)性、可生物降解性等優(yōu)點(diǎn)，通常用于在食品加工領(lǐng)域代替合成防腐劑[3]。然而，植物精油具有不耐熱性及低水溶性的缺點(diǎn)[4]，在食品基質(zhì)中難以發(fā)揮其生物活性和抑菌效率。此外，在食品體系中為了達(dá)到抑菌效果，通常需要高出體外實(shí)驗(yàn)時(shí)所需植物精油的10～100 倍。但當(dāng)植物精油的濃度超過(guò)某個(gè)臨界值時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈氣味，過(guò)量加入可能會(huì)對(duì)食品的感官品質(zhì)造成不良影響[5]。另外，植物精油的穩(wěn)定性也會(huì)限制其在食品中的應(yīng)用[6]。近年來(lái)，許多學(xué)者針對(duì)植物精油穩(wěn)定性問(wèn)題進(jìn)行了大量研究，已經(jīng)提出了幾種有前景的策略來(lái)提高植物精油的穩(wěn)定性，降低其對(duì)食品體系的不良風(fēng)味影響，包括顆粒封裝、納米乳液、Pickering乳液、多層技術(shù)及靜電紡絲技術(shù)等[7-12]。

與傳統(tǒng)熱處理相似，新興非熱殺菌技術(shù)可以影響細(xì)胞的很多組織，如破壞細(xì)胞膜和使蛋白質(zhì)變性等，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。不同之處在于新興非熱殺菌技術(shù)在一定溫度下就可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但是它們對(duì)細(xì)菌的抑制作用有限[13]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者都認(rèn)為，植物精油與新興非熱殺菌技術(shù)相結(jié)合，可以減少單一處理時(shí)的植物精油用量，以及降低新興非熱殺菌技術(shù)的功率，從而進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)細(xì)菌的抑制作用，并延長(zhǎng)食品保 質(zhì)期[14]。本文著重闡述植物精油的活性成分和抑菌機(jī)制，以及其與冷等離子體、高壓及輻照3 種物理技術(shù)聯(lián)合使用對(duì)肉品品質(zhì)和細(xì)菌生長(zhǎng)抑制程度的影響，為植物精油和非熱殺菌技術(shù)協(xié)同處理在肉制品中的應(yīng)用和推廣提供理論參考。

1 植物精油的化學(xué)成分及抑菌機(jī)制

1.1 植物精油的化學(xué)成分

植物精油是由芳香植物的次級(jí)代謝物產(chǎn)生的含有多種生物活性物質(zhì)的混合物，具有揮發(fā)性、天然合成的優(yōu)點(diǎn)，廣泛存在于植物的葉、莖、芽、種子、果實(shí)、腺體和花中[15]。植物精油中的揮發(fā)性化合物具有多種功能，包括抗菌、殺蟲(chóng)、抗病毒作用，還能夠吸引某些昆蟲(chóng)為植物授粉[10]。植物精油化學(xué)成分比較復(fù)雜，由碳?xì)浠衔锖秃趸衔锝M成，其中萜烯含量最多，如單萜烯、倍半萜和二萜，而含氧化合物主要包括酚類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)和氧化物[16-17]。天然精油包括牛至精油、肉桂精油、丁香精油、百里香精油等，植物精油主要成分包括百里酚、香芹酚、丁香酚、肉桂醛等，這些成分在可接受的每日攝入量限制下都是安全的。其中，酚類(lèi)物質(zhì)，如百里酚、香芹酚、丁香酚等在抗菌及抗氧化方面發(fā)揮著重要作用[5]。

1.2 植物精油的抑菌機(jī)制

植物精油化學(xué)成分復(fù)雜多樣，在細(xì)菌細(xì)胞中沒(méi)有特定的作用機(jī)制。目前，報(bào)道最多的抑菌機(jī)制之一是植物精油可以增加細(xì)胞膜的通透性。植物精油的親脂性促進(jìn)了細(xì)胞質(zhì)內(nèi)成分的擴(kuò)散和相互作用，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物外滲，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

植物精油中化學(xué)成分不同，對(duì)不同的細(xì)菌抑菌機(jī)制也有差異。Zhang Yunbin等[18]研究肉桂中提取的精油對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌O157:H7的抗菌活性及作用機(jī)制，肉桂精油對(duì)大腸桿菌O157:H7的抑制效果低于金黃色葡萄球菌，推測(cè)革蘭氏陰性菌對(duì)植物精油的敏感性低于革蘭氏陽(yáng)性菌。具體來(lái)說(shuō)，植物精油的抗菌作用是一個(gè)多靶點(diǎn)作用機(jī)制?？梢詮囊韵滤姆矫嬉种萍?xì)菌活性[19]： 1）植物精油的活性分子作用于細(xì)胞壁的主要成分和細(xì)胞壁相關(guān)的關(guān)鍵酶，從而抑制細(xì)胞壁的合成；2）植物精油通過(guò)與細(xì)胞膜磷脂分子相互作用，改變細(xì)胞膜上脂肪酸的組分和結(jié)構(gòu)，從而增加細(xì)胞膜通透性；3）植物精油通過(guò)破壞細(xì)菌DNA的結(jié)構(gòu)，抑制其基因表達(dá)；4）植物精油通過(guò)影響細(xì)菌的呼吸代謝而抑制能量的產(chǎn)生，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。此外，植物精油還可以通過(guò)調(diào)節(jié)抗氧化酶抑制細(xì)胞脂質(zhì)過(guò)氧化，植物精油自身存在的酚類(lèi)物質(zhì)也進(jìn)一步促進(jìn)自由基的清除、金屬離子的螯合及單線態(tài)氧 淬滅[20]。因此，植物精油在抗氧化方面也發(fā)揮關(guān)鍵作用，有效避免肉及肉制品在加工和貯藏期間由于氧化作用導(dǎo)致顏色和氣味的劣變。

2 植物精油結(jié)合非熱殺菌技術(shù)對(duì)肉制品品質(zhì)和保質(zhì)期的影響

2.1 植物精油與冷等離子體技術(shù)的協(xié)同作用

等離子體通常被稱(chēng)為物質(zhì)的第4種狀態(tài)，它可以由任何中性氣體在高電壓下電離產(chǎn)生具有正、負(fù)電荷的離子、自由電子、自由基、激發(fā)或未激發(fā)的分子和原子及紫外光子等，整體呈中性[21]。當(dāng)電子與其他氣體物質(zhì)處于熱力學(xué)平衡狀態(tài)時(shí)，等離子體被歸類(lèi)為高溫等離子體；當(dāng)電子與其他氣體物質(zhì)處于非平衡態(tài)時(shí)，等離子體被歸類(lèi)為低溫等離子體，即冷等離子體[22]。冷等離子體在大氣壓或低壓（真空）條件下獲得，它的一個(gè)重要特征是能夠在接近環(huán)境溫度（30～60 ℃）下產(chǎn)生大量化學(xué)活性物質(zhì)，如活性氧和活性氮。其中活性氧是指化學(xué)性質(zhì)活躍的含氧原子或原子團(tuán)，活性氮是指以一氧化氮為中心的衍生物[21]。冷等離子體技術(shù)應(yīng)用于肉及肉制品加工是一項(xiàng)創(chuàng)新。冷等離子體對(duì)細(xì)菌的抑制能力主要取決于工藝中的處理參數(shù)，如氣體成分、氣流、電輸入和時(shí)間[23]。然而，冷等離子體產(chǎn)生的活性物質(zhì)可能會(huì)促進(jìn)肉制品的脂質(zhì)氧化[24]，植物精油與冷等離子體結(jié)合可以減少處理時(shí)間、降低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響。

2.1.1 植物精油結(jié)合冷等離子體技術(shù)的抑菌機(jī)制

González-González等[25]假設(shè)了植物精油與冷等離子體2 項(xiàng)技術(shù)結(jié)合的滅菌機(jī)制。冷等離子體形成的活性成分與細(xì)胞中的生物分子之間產(chǎn)生有害的相互作用，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)中氨基酸氧化及DNA結(jié)構(gòu)損 傷等[26]。其次，細(xì)菌細(xì)胞易受到活性氧強(qiáng)烈攻擊，活性氧被吸收到細(xì)胞膜表面形成揮發(fā)性化合物，即“蝕刻”作用[22]?！拔g刻”破壞細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，這種破壞現(xiàn)象無(wú)法在有限時(shí)間內(nèi)快速修復(fù)，最終導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞死亡。Sun Yanzhou等[27]證明冷等離子體破壞了金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的細(xì)胞膜。與革蘭氏陽(yáng)性的金黃色葡萄球菌相比，革蘭氏陰性的大腸桿菌細(xì)胞膜更薄，其細(xì)菌活性更容易受到抑制。此外，在冷等離子體應(yīng)用期間，細(xì)胞暴露于冷等離子體產(chǎn)生的電場(chǎng)中，高電荷產(chǎn)生的靜電張力會(huì)進(jìn)一步破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。紫外線、光子和活性氧自由基對(duì)DNA的共同作用使DNA鏈斷裂形成胸腺嘧啶二聚體，抑制細(xì)菌的復(fù)制能力[26]。Yoo等[28]證明冷等離子體與植物精油協(xié)同處理能明顯提高抑菌效果，其原因并不是冷等離子體引起了植物精油成分的變化，他們認(rèn)為植物精油和冷等離子體的聯(lián)合處理共同導(dǎo)致細(xì)菌結(jié)構(gòu)變化，破壞其細(xì)胞膜，進(jìn)一步增加細(xì)胞膜的通透性，從而加重細(xì)胞內(nèi)DNA和蛋白質(zhì)的滲漏。另外，植物精油與冷等離子體技術(shù)聯(lián)合使用時(shí)，由于冷等離子體具有“蝕刻”作用，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞膜表面形成電穿孔，使植物精油更容易滲透到細(xì)菌細(xì)胞中，從而提高對(duì)細(xì)菌的抑制率?？傊参锞团c冷等離子體協(xié)同處理有助于改變冷等離子體單獨(dú)處理時(shí)僅在食品表面發(fā)揮抑菌作用的局限性。

2.1.2 植物精油結(jié)合冷等離子體的應(yīng)用及對(duì)肉品品質(zhì)和微生物抑制程度的影響

在實(shí)際應(yīng)用中，考慮到植物精油的不穩(wěn)定性，常采用一些策略進(jìn)行封裝。例如，Zhu Yulin等[29]將肉豆蔻中提取的精油用脂質(zhì)體封裝，結(jié)合冷等離子體應(yīng)用于豬肉糜中。此外，將植物精油與其他材料制成可食用復(fù)合膜，利用冷等離子體控制植物精油在可食用復(fù)合膜中的釋放也成為植物精油與冷等離子體聯(lián)合處理的一種方式上的創(chuàng)新[30-32]。Qian Jing等[30]將植物精油加入到肌原纖維蛋白制成可食用復(fù)合膜，用于包裝牛肉餅，然后將可食用復(fù)合膜包裝好的牛肉餅進(jìn)行冷等離子體處理。結(jié)果證實(shí)冷等離子體的應(yīng)用促進(jìn)了植物精油從可食用復(fù)合膜中向肉中擴(kuò)散。Ehsan等[31]用冷等離子體技術(shù)改良含有不同濃度植物精油的殼聚糖-低密度聚乙烯雙層膜的性質(zhì)，并探究雙層膜對(duì)雞胸肉片感官品質(zhì)的影響。Lin Lin等[32]利用絲素納米纖維蛋白包埋百里香精油制備活性抗菌包裝膜，通過(guò)冷等離子體技術(shù)改性，結(jié)果表明，冷等離子體處理后百里香精油釋放量明顯提高。

目前已有研究證明植物精油與冷等離子體聯(lián)合殺菌技術(shù)可以有效抑制肉制品中細(xì)菌生長(zhǎng)。Yoo等[28]研究植物精油和冷等離子體單獨(dú)或聯(lián)合使用對(duì)大腸桿菌O157:H7和金黃色葡萄球菌的抑菌作用，結(jié)果表明，植物精油或冷等離子體單一處理時(shí)，2 種細(xì)菌減少量小于 3.0（lg（CFU/mL）），而植物精油與冷等離子體聯(lián)合處理時(shí)，2 種細(xì)菌的減少量超過(guò)7.5（lg（CFU/mL）），證實(shí)聯(lián)合處理具有良好抑菌性。植物精油與冷等離子體聯(lián)合處理可以降低植物精油濃度、冷等離子體功率，縮短聯(lián)合處理時(shí)間。Cui Haiying等[33]研究冷等離子體和植物精油對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的協(xié)同抗菌作用。結(jié)果表明，單獨(dú)使用植物精油或冷等離子體，達(dá)到相近的抗菌效果所需的植物精油濃度及冷等離子體功率更高，植物精油和冷等離子體聯(lián)合處理所需時(shí)間更短、單核細(xì)胞增生李斯特菌的失活率更高。此外，植物精油與冷等離子體聯(lián)合殺菌技術(shù)可以延長(zhǎng)貯藏期，提高肉類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)。Zhu Yulin[29]、Sahebkar[34]等分別將植物精油與冷等離子體聯(lián)合應(yīng)用到豬肉糜和雞胸肉的腌料中，產(chǎn)品的脂肪氧化、蛋白質(zhì)的氧化和降解受到抑制，微觀結(jié)構(gòu)、持水能力及黏彈性都得到很好的改善。聯(lián)合殺菌技術(shù)對(duì)產(chǎn)品的氣味、風(fēng)味及整體可接受性沒(méi)有不良影響。因此，冷等離子體與植物精油聯(lián)合處理抑制了食品中食源性致病菌的生長(zhǎng)，降低植物精油濃度和冷等離子體處理功率，縮短處理時(shí)間，使加工過(guò)程的處理?xiàng)l件更為溫和，有利于改善單獨(dú)處理時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)的下降。

2.2 植物精油與高壓技術(shù)的協(xié)同作用

高壓是一種常用的非熱處理技術(shù)，相比于傳統(tǒng)的熱殺菌方式，高壓技術(shù)能耗相對(duì)較低[35]，因此成為食品加工中的一項(xiàng)新興殺菌技術(shù)。一般來(lái)說(shuō)，在100～800 MPa的壓力下能夠有效抑制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[36]。而對(duì)于肉及肉制品這一食品基質(zhì)，300 MPa以上壓力會(huì)觸發(fā)肉的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，使肉類(lèi)的顏色、滋氣味變差，從而喪失其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[37-39]。同時(shí)，由于微生物對(duì)壓力的敏感性不同，部分細(xì)菌對(duì)壓力有很強(qiáng)的耐受性，在較低的壓力下可能會(huì)引起亞致死性損傷，環(huán)境條件適宜時(shí)損傷得以修復(fù)，這限制了高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用[40]。因此，借助于柵欄效應(yīng)將高壓與植物精油聯(lián)合，可以有效降低單一處理所需的高壓力，并能有效降低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響。

2.2.1 植物精油結(jié)合高壓技術(shù)的抑菌機(jī)制

細(xì)菌對(duì)高壓的耐受性取決于革蘭氏菌的類(lèi)型、生長(zhǎng)階段、菌株和種類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，革蘭氏陽(yáng)性菌比革蘭氏陰性菌更耐高壓，遲緩期細(xì)菌細(xì)胞比指數(shù)生長(zhǎng)期細(xì)菌細(xì)胞 更耐高壓[41-42]。高壓和植物精油均可破壞細(xì)菌細(xì)胞結(jié) 構(gòu)[43-44]。與冷等離子體不同，高壓主要通過(guò)一系列物理化學(xué)反應(yīng)破壞菌體細(xì)胞膜，致使內(nèi)容物外泄，結(jié)構(gòu)被破壞， 同時(shí)膜蛋白、核糖體和細(xì)胞代謝等均受到高壓的作用，從而抑制微生物的生物活性[45]。高壓促使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，抑制細(xì)菌細(xì)胞中DNA、RNA或蛋白質(zhì)合成，從而抑制細(xì)胞生長(zhǎng)[46]。高壓也可能會(huì)改變細(xì)胞器，使細(xì)胞延長(zhǎng)、形成毛孔、釋放細(xì)胞內(nèi)成分[47-48]。徐永霞等[49]認(rèn)為，植物精油中的疏水性成分可以使菌體細(xì)胞膜的通透性增強(qiáng)，某些醛基能夠與細(xì)菌中的蛋白質(zhì)和酶作用，破壞細(xì)菌的正常生理代謝，從而達(dá)到抑菌效果。姜雪等[50]認(rèn)為，超高壓與肉桂醛的抑菌機(jī)制主要為滅活細(xì)菌孢子，而這種結(jié)合作用可以提高滅活速率，增強(qiáng)滅菌效果，促進(jìn)亞致死損傷菌群的過(guò)度增生。另外，有研究[51]表明，高壓誘導(dǎo)分子間相互作用的主要靶點(diǎn)是 非共價(jià)鍵，不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，植物精油中具有共價(jià)結(jié)構(gòu)的小分子質(zhì)量物質(zhì)在經(jīng)過(guò)高壓處理后保留下來(lái)，并繼續(xù)發(fā)揮其抗菌作用。

2.2.2 植物精油結(jié)合高壓對(duì)肉品品質(zhì)及微生物抑制程度的影響

高壓和植物精油聯(lián)合處理可應(yīng)用于抑制生肉中的腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)，并縮短高壓處理時(shí)間、降低高壓強(qiáng)度等加工參數(shù)。高壓和植物精油對(duì)生肉中細(xì)菌病原體的聯(lián)合作用如表1所示。

Chien等[52]在350～400 MPa壓力下將幾種植物精油混合，并將其應(yīng)用于新鮮碎牛肉中，使其大腸桿菌數(shù)量減少3～6（lg（CFU/g））。Sheen等[53]對(duì)比高壓和反式肉桂醛脅迫對(duì)碎雞肉中的大腸桿菌O157:H7和泌尿致病性大腸桿菌的抗性影響，結(jié)果表明，聯(lián)合處理對(duì)2 種細(xì)菌的抑制效果更佳。高壓和植物精油聯(lián)合處理也用于抑制水產(chǎn)品中細(xì)菌的生長(zhǎng)。肉桂醛是一種廣泛存在于肉桂、藿香、桂皮等天然植物精油中的化合物，徐永霞等[49]研究肉桂醛、高壓及二者聯(lián)合處理對(duì)牙鲆魚(yú)片冷藏期間品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明，植物精油與高壓聯(lián)合處理能顯著抑制牙鲆魚(yú)片貯藏過(guò)程中細(xì)菌生長(zhǎng)，其貨架期延長(zhǎng)約8 d，在貯藏期間對(duì)牙鲆魚(yú)片硬度、彈性、咀嚼度等特性無(wú)不良影響。Joaquín等[58]將新鮮三文魚(yú)生魚(yú)片用一種含有植物精油的明膠-殼聚糖可食用薄膜進(jìn)行真空包裝，隨后進(jìn)行高壓處理，該方法可以抑制魚(yú)肉中假單胞菌的增殖，降低魚(yú)肉的脂質(zhì)氧化，從而延長(zhǎng)三文魚(yú)生魚(yú)片的保質(zhì)期。

2.3 植物精油與輻照技術(shù)的協(xié)同作用

輻照處理是將食品暴露于電離輻射中，達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)目的的加工技術(shù)。目前食品輻照技術(shù)有3 種類(lèi)型：γ射線、X射線和電子束，其中以放射性同位素60Co為輻照源的γ射線穿透力較強(qiáng)，對(duì)肉類(lèi)殺菌效果更強(qiáng)[59]。輻照對(duì)肉類(lèi)食品中致病微生物的生長(zhǎng)起到了很好的抑制作用，但是同時(shí)也會(huì)降低肉類(lèi)的感官質(zhì)量。輻照會(huì)對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，加速脂肪氧化、變色、異味等[60-61]。為了避免輻照對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的不良影響，在實(shí)際應(yīng)用中添加植物精油作為抗氧化劑，可以有效抑制輻射對(duì)食品的不良影響。

2.3.1 植物精油結(jié)合輻照技術(shù)的抑菌機(jī)制

γ射線可以直接破壞微生物DNA中的化學(xué)鍵，也可以通過(guò)水分解產(chǎn)生活性氧間接破壞細(xì)菌細(xì)胞膜和染色 體[60]。植物精油和輻照能使細(xì)胞膜的完整性發(fā)生變化，將細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)主要成分釋放出來(lái)，細(xì)胞內(nèi)部ATP含量和pH值降低，從而起到抑菌作用。2 項(xiàng)技術(shù)聯(lián)合促進(jìn)了植物精油中發(fā)揮抗菌作用的活性成分與細(xì)胞膜之間接觸，增加了食品中的細(xì)菌失活率[62]。魏倩倩[63]對(duì)γ射線和肉桂精油聯(lián)合作用的抑菌機(jī)制展開(kāi)研究，γ射線與植物精油聯(lián)合處理對(duì)菌體細(xì)胞外部形態(tài)有很大影響，不僅使表面粗糙，而且造成部分細(xì)胞外形受損；腐敗希瓦氏菌的細(xì)胞膜通透性發(fā)生變化，其生理活性發(fā)生紊亂，γ射線和肉桂精油聯(lián)合作用效果優(yōu)于單獨(dú)使用γ射線或植物精油處理。此外，在聯(lián)合處理過(guò)程中，在腐敗希瓦氏菌的影響下，肉桂精油的主要組分肉桂醛被轉(zhuǎn)化成肉桂醇，肉桂醇又發(fā)生了進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，涉及到的機(jī)制相對(duì)復(fù)雜，還需深入研究。此外，由于植物精油的不穩(wěn)定性，在食品中常制備成納米乳液或薄膜，而輻照可以顯著提高薄膜的拉伸強(qiáng)度和模量，并延長(zhǎng)活性成分的控釋?zhuān)岣呖咕Ч鸞64]。

表 1 高壓和植物精油對(duì)生肉中細(xì)菌病原體的聯(lián)合作用Table 1 Combined effects of high pressure processing and essential oils on the reduction of bacterial pathogens in raw meat

2.3.2 植物精油結(jié)合輻照對(duì)肉制品品質(zhì)及微生物抑制程度的影響

輻照與植物精油聯(lián)合，增強(qiáng)了對(duì)食源性病原菌的抑制程度，在不影響肉品品質(zhì)的同時(shí)降低了輻照劑量。輻照與植物精油聯(lián)合處理可應(yīng)用于生肉及加工肉制品中，延長(zhǎng)肉及肉制品的保質(zhì)期。Hu Ziyi等[65]將殼聚糖-丁香酚與輻照聯(lián)合使用，使鮮豬肉中金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的減少量超過(guò)5（lg（CFU/g）），延緩了加工過(guò)程中的脂肪氧化。Shankar等[66]將柑橘精油和肉桂精油的混合物與輻照聯(lián)合使用，將新鮮魚(yú)片的保質(zhì)期從7 d延長(zhǎng)到28 d以上。Quattara等[67]通過(guò)大豆或乳清分離蛋白制備負(fù)載不同濃度植物精油的抗菌涂層，與輻照聯(lián)合處理預(yù)煮蝦，惡臭假單胞菌減少，保質(zhì)期至少延長(zhǎng)12 d，并且未觀察到輻照對(duì)感官參數(shù)（外觀、氣味和味道）的不利影響。Huq等[68]使用植物精油和乳酸鏈球菌素的微膠囊化抗菌制劑與輻照聯(lián)合處理即食火腿，在貯存過(guò)程中顯示出協(xié)同抗菌作用，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)28 d。 Ji Jiali等[69]用海藻酸鹽或海藻酸鹽-纖維素納米晶體封裝植物精油，與輻照聯(lián)合作用于乳酸菌發(fā)酵風(fēng)干腸，抑制了抗性大腸桿菌O157:H7在干燥和酸性條件下的生長(zhǎng)，風(fēng)干腸貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20 周。

3 結(jié) 語(yǔ)

本文主要介紹了植物精油與冷等離子體、高壓、輻照3 種非熱處理技術(shù)結(jié)合在肉類(lèi)產(chǎn)品中的實(shí)際應(yīng)用，針對(duì)聯(lián)合處理在肉品中抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、品質(zhì)改善等方面的影響展開(kāi)論述。在單獨(dú)使用植物精油或新興非熱技術(shù)處理時(shí)，殺菌效果易受到植物精油濃度、非熱殺菌技術(shù)的工藝條件及處理時(shí)間等因素制約，肉及肉制品的微生物抑制程度不徹底，或產(chǎn)品出現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。植物精油和非熱處理結(jié)合能有效抑制肉及肉制品中細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少植物精油的用量，降低非熱處理技術(shù)的工藝強(qiáng)度，從而降低非熱技術(shù)對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品感官品質(zhì)和理化特性的不良影響。植物精油與新興非熱技術(shù)結(jié)合具有廣闊的發(fā)展前景，以微米或納米封裝的植物精油和非熱技術(shù)結(jié)合的智能包裝，有望替代肉類(lèi)加工貯藏過(guò)程中使用的傳統(tǒng)常規(guī)處理工藝。