黃言成 黃金儀 王秋麗 梁展豪 戴美娜 文春梅 張倩勉

摘要：通過問卷調(diào)研和實地考察法，對高校餐飲浪費現(xiàn)狀、原因及學(xué)校的措施情況進(jìn)行調(diào)研，利用因素分析圖及排列圖分別進(jìn)行造成浪費因素的剖析及主次原因的排序，并提出改進(jìn)建議。調(diào)研結(jié)果顯示，所調(diào)研的14 225位學(xué)生中，約72.8%存在浪費情況。而調(diào)研的465所高校中，35.9%針對浪費現(xiàn)象未采取措施。根據(jù)“二八法則”，造成高校餐飲浪費的主要因素為食堂因素（31.6%）、學(xué)生自身因素（26.8%）以及食物本身因素（22.9%）。實地考察結(jié)果顯示，南寧學(xué)院的智慧食堂實施后，食堂泔水產(chǎn)生量比實施前減少70 kg/d，約20.6%，假設(shè)以該規(guī)模在全國1 272所高校食堂推行智慧食堂，預(yù)計一年泔水產(chǎn)生量減少14.4萬t。此外，高校還應(yīng)重視建設(shè)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理及“知行合一”的德育教育等，以減少高校餐飲浪費。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；浪費現(xiàn)狀；原因分析；對策探討

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230505

基金項目：南寧學(xué)院第一批本科專業(yè)核心課程建設(shè)項目（2019BKH XK08）。

Current situation， reasons and coping strategies of food waste in colleges and universities

Huang Yancheng， Huang Jinyi， Wang Qiuli， Liang Zhanhao， Dai Meina， Wen Chunmei， Zhang Qianmian

（ Nanning University， Nanning， Guangxi 530020 ）

Abstract： Through questionnaire investigation and field investigation， the current situation， causes and measures of food waste in colleges and universities were investigated， and the factor analysis chart and arrangement chart were used to analyze the factors causing waste and rank the primary and secondary reasons， and suggestions for improvement were put forward. According to the survey results， about 72.8 percent of the 14 225 students surveyed were wasteful. Among the 465 universities surveyed， 35.9 percent did not take measures against waste. According to the "pareto principle"， the main factors causing food waste in colleges and universities were the canteen factors （31.6%）， the students factors themselves （26.8%）， and the food factors themselves （22.9%）. The results of the field investigation showed that after the implementation of the smart canteen of Nanning College， the amount of swill in the canteen was reduced by 70 kg/d， about 20.6%， than before the implementation. Assuming that the smart restaurant was implemented in 1 272 university canteens in the country with this scale， the amount of swill production was expected to be reduced by 144 000 t a year. In addition， colleges and universities should also pay attention to the construction of standardized management of canteens and moral education of "integration of knowledge and practice"， so as to reduce the food waste in colleges and universities.

Key words： food waste in colleges and universities， waste status， cause analysis， countermeasure discussion

根據(jù)《2020年世界糧食安全和營養(yǎng)狀況報告》，全世界每年浪費的食物量達(dá)到13億t，相當(dāng)于全年生產(chǎn)糧食總量的大約1/3。與此同時，逐漸攀升的糧食需求和持續(xù)低效的食物利用迫使更多自然土地被開墾為耕地，加劇生態(tài)環(huán)境的破壞。據(jù)相關(guān)專家預(yù)測，我國每年損耗和浪費的糧食約占年總產(chǎn)量的5%，即全國每年約有240億kg的糧食被損耗和浪費掉[1]。其中高校大學(xué)生群體的食物浪費量異常驚人，據(jù)調(diào)查，我國高校大學(xué)生人均每餐食物浪費量約達(dá)61.03 g[2]，因此關(guān)注高校大學(xué)生用餐的食物浪費情況，分析影響學(xué)生造成食物浪費的因素并提出改進(jìn)措施，對減少食物浪費和保障國家糧食安全具有重要意義。

本文通過問卷法及實地考察法對高校餐飲浪費現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，并分析造成食物浪費的因素，提出相關(guān)的預(yù)防措施，以期為降低高校大學(xué)生食物浪費現(xiàn)象提供參考。

1 高校餐飲浪費現(xiàn)狀調(diào)研

1.1 調(diào)研方法

1.1.1 問卷調(diào)研

從是否存在浪費行為、浪費的原因以及各高校對餐飲浪費所采取的措施等方面對高校學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)研。

1.1.2 實地考察

以南寧學(xué)院智慧食堂作為實地考察對象，通過實地調(diào)研，計算智慧食堂實施前后泔水產(chǎn)生量，并對智慧食堂在高校的推行進(jìn)行可行性分析。

1.1.3 數(shù)據(jù)處理

通過因素分析圖及排列圖分別進(jìn)行造成浪費原因的剖析及主次原因的排序。

1.2 調(diào)研結(jié)果

1.2.1 問卷設(shè)計與發(fā)放

問卷設(shè)計的主要內(nèi)容包含餐飲浪費現(xiàn)狀、原因、學(xué)校采取措施情況等，具體如下：學(xué)生在食堂的用餐評價、是否存在食物浪費行為、食物浪費原因、學(xué)校針對浪費食物行為的措施情況，并讓學(xué)生針對食物浪費行為給出建議。此外，本次問卷還對學(xué)校是否開設(shè)智慧食堂、智慧食堂的用餐情況進(jìn)行了調(diào)研。

本次調(diào)研面向高校在校大學(xué)生，主要針對全國高校中與南寧學(xué)院同等或以上規(guī)模的1 272所高校學(xué)生。該次問卷通過線上問卷星、龍藝秀問卷網(wǎng)以微信、微博、QQ等社交工具轉(zhuǎn)發(fā)分享，并制作紙質(zhì)問卷，在南寧市同規(guī)模的高校中以線下問卷填寫的形式進(jìn)行，共發(fā)放16 750份調(diào)查問卷。

1.2.2 問卷調(diào)研結(jié)果

該次調(diào)研獲得有效問卷14 225份，包含465所高校。對調(diào)研結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總及分析，結(jié)果如下：

（1） 高校學(xué)生餐飲浪費現(xiàn)狀調(diào)研中，72.8%的調(diào)研對象認(rèn)為自身存在浪費行為。說明高校學(xué)生普遍存在食物浪費的行為，應(yīng)該加以重視。

（2） 對引起高校學(xué)生餐飲浪費原因的調(diào)研結(jié)果（見表1）顯示，引起食物浪費的原因可歸類為學(xué)生自身原因、食物本身原因、食堂管理問題、學(xué)校宣傳教育不足及其他原因5個方面。其中，學(xué)生自身原因中58.9%的學(xué)生認(rèn)為引起食物浪費的主要原因是買得太多，買得太多可能是因為學(xué)生習(xí)慣性多點，忽略了當(dāng)時的饑餓程度；食物本身原因中85.4%的學(xué)生認(rèn)為引起食物浪費的主要原因是食物味道差，這可能是因為學(xué)生不喜歡該菜品的味道，或是烹飪工藝差的問題；食堂管理問題中68.7%的學(xué)生認(rèn)為引起食物浪費的主要原因是打餐方式有缺陷，傳統(tǒng)的打餐方式，飯菜量的多少會受打餐人員的主觀意識影響，打餐的量大于用餐者的食量往往容易造成食物浪費；學(xué)校宣傳教育不足中46.8%的學(xué)生認(rèn)為引起食物浪費的原因是缺乏節(jié)約教育，新生入學(xué)缺乏專業(yè)的節(jié)約教育，節(jié)約意識薄弱，不能正確對待食物；其他項中20.7%的學(xué)生認(rèn)為引起食物浪費的主要原因是突發(fā)情況，突發(fā)情況一般是指不能預(yù)測的事件，學(xué)生在用餐時碰到突發(fā)事件可能會影響用餐心情，例如：吃到小蟲、好友緊急邀約、趕著上課等。

（3） 對各高校餐飲浪費現(xiàn)象采取預(yù)防措施的調(diào)研結(jié)果進(jìn)行匯總，見圖1。針對餐飲浪費現(xiàn)象未采取任何措施的占調(diào)研對象的35.9%。針對高校餐飲浪費問題，不同對策的實施情況：有54.8%的高校開設(shè)節(jié)約教育課程，有61.2%的高校張貼宣傳標(biāo)語，有32.4%的高校加強食堂制度管理，有34.6%的高校開展節(jié)約主題活動，只有31.9%的高校開設(shè)了智慧食堂，其他項中占比10.6%，其中包含的對策有光盤行動送禮品、開展自愿監(jiān)督活動等。

2 造成高校餐飲浪費的原因分析

結(jié)合魚骨圖原理[3]，從個人因素、家庭因素、學(xué)校因素、制度因素、其他因素5個方面將引起學(xué)生食物浪費的因素進(jìn)行分析匯總，分析總思路見圖2。

2.1 個人因素

通過對學(xué)生個人行為造成食物浪費的原因調(diào)查發(fā)現(xiàn)，會引起學(xué)生造成食物浪費的個人因素有身體不適、食量差異、節(jié)約意識差、減肥等。經(jīng)過分析，不合理的就餐習(xí)慣也會促使食物浪費的產(chǎn)生，很多高校學(xué)生存在用餐時間不規(guī)律的問題，存在挑食、在飯前吃零食的不良習(xí)慣，在吃正餐時會因為不餓，出現(xiàn)隨便吃幾口就倒掉的現(xiàn)象，有的同學(xué)還會受到周圍人不良行為的影響，也會隨大眾養(yǎng)成食物浪費的習(xí)慣。此外，由性別差異、體型差異和體制差異引起的食量差異也是影響食物浪費的重要因素。由于男女個體差異，女生飯量普遍比男生小，體型高壯的同學(xué)食量也會普遍比體型瘦小的同學(xué)大，體質(zhì)好的同學(xué)往往胃口也會更好，食量也會更大[4]，但由于食堂飯菜份量的統(tǒng)一化，同樣的飯菜份量女同學(xué)、身材弱小的同學(xué)、體質(zhì)差的同學(xué)往往會是食物浪費的主要對象，或部分存在減肥的情況等，會控制自己的食物攝入量，往往會在用餐時產(chǎn)生食物浪費；也有很多大學(xué)生缺乏自我節(jié)約意識，對浪費食物沒有概念，一味地遵從自己的喜好，在點飯時經(jīng)常超出自己的飯量范圍，因而習(xí)慣性地造成食物浪費。

2.2 家庭因素

從家庭因素角度分析時，發(fā)現(xiàn)家庭經(jīng)濟(jì)情況、地域習(xí)慣和家庭教育會影響學(xué)生在學(xué)校用餐的行為習(xí)慣。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，高收入家庭的學(xué)生食物浪費行為較為普遍，富裕的家庭能為學(xué)生提供充實優(yōu)質(zhì)的生活物資，部分同學(xué)在成長過程中一直處于食物充裕的環(huán)境，對節(jié)約糧食沒有概念，容易促成挑食、浪費食物的不良習(xí)慣；同樣，在校用餐的學(xué)生中，家庭收入低的學(xué)生，可能經(jīng)歷過物資匱乏、食物短缺的生活，因而往往更懂得節(jié)約糧食和珍惜糧食；家庭教育也會影響學(xué)生的個人素質(zhì)，在良好家庭教育下成長的學(xué)生，在觀念里往往會有珍愛糧食的思想，在良好的家風(fēng)教育下，耳濡目染地影響其用餐行為，因而不會存在太多的浪費食物行為[5]。此外，一所高校往往匯聚了來自全國不同地區(qū)的學(xué)生，這也造成很多學(xué)生對當(dāng)?shù)氐牟惋嬃?xí)慣不適應(yīng)、不合口味等問題，進(jìn)而也使得部分來自異地的同學(xué)造成食物浪費。

2.3 學(xué)校因素

此部分內(nèi)容主要從學(xué)校食堂管理和學(xué)校素質(zhì)教育兩個方面分析。在學(xué)校食堂管理中導(dǎo)致學(xué)生造成食物浪費的因素有食堂的衛(wèi)生環(huán)境、人員服務(wù)、飯菜品質(zhì)以及烹飪技術(shù)等。用餐環(huán)境會影響心情，干凈舒適的用餐環(huán)境會給顧客帶來舒適的心情，影響顧客的食欲，學(xué)校食堂也是如此，良好的用餐環(huán)境和干凈的食物會降低學(xué)生的食物浪費行為；人員服務(wù)存在問題對食物浪費有間接影響，例如：打飯人員在為學(xué)生打飯時不靈活，未結(jié)合學(xué)生情況，給學(xué)生多打，導(dǎo)致學(xué)生吃不完，或是食堂工作人員服務(wù)態(tài)度不好，給學(xué)生帶來負(fù)面情緒，進(jìn)而影響用餐心情和胃口，最終造成浪費；食材不新鮮、隔夜飯菜二次售賣、保溫系統(tǒng)差導(dǎo)致飯菜涼等問題造成的飯菜品質(zhì)差，以及烹飪方式粗糙導(dǎo)致菜品賣相差、飯菜煮不熟的問題、飯菜存在異物、菜洗不干凈、烹飪工具臟等問題也都是引起學(xué)生發(fā)生食物浪費行為的原因。另外，學(xué)校缺少相關(guān)的節(jié)約教育課程和宣傳節(jié)約的主題活動，不能很好地引導(dǎo)學(xué)生樹立節(jié)約糧食的觀念，也是影響因素之一。

2.4 制度因素

在制度因素中，由于制度不夠完善、缺乏監(jiān)督體系和宣傳教育不夠，往往也是引起學(xué)生形成不良用餐習(xí)慣的重要因素。監(jiān)督體系方面，國家已頒布《反食品浪費法》，但對其實施缺乏監(jiān)督體系，致使部分地方政府落實不到位，使得該法律無法發(fā)揮最大的作用；宣傳教育方面，國家關(guān)于“勤儉節(jié)約、珍惜糧食”的宣傳教育還不夠深入，學(xué)校內(nèi)部未營造良好社會氛圍，因此國家相關(guān)部門應(yīng)聯(lián)合社交媒體、學(xué)校來加大對“勤儉節(jié)約、珍惜糧食”的宣傳教育。

2.5 其他因素

學(xué)校食堂的食材供應(yīng)商質(zhì)量把控不嚴(yán)、不合理的儲存和加工導(dǎo)致食物發(fā)生變質(zhì)或損壞，也會造成食物浪費；不合理的就餐體系包括不合理的就餐餐具和取餐方式，也是造成食物浪費的原因，其中不合理的餐具包括餐碗、湯勺、筷子、托盤等的形狀、大小、材料、顏色的不科學(xué)設(shè)計。而傳統(tǒng)的食堂人工打餐往往帶有打餐人的主觀情緒，對用餐者的用餐需求具有不確定性，也往往因為多打而造成浪費，而自助取餐就不存在這種缺陷，用餐者可以根據(jù)自己的需求，定量取餐，大大減少了食物的浪費；發(fā)生緊急事件和臨時有事的偶然性事件也是造成食物浪費的因素。

2.6 高校學(xué)生餐飲浪費主次原因排列

根據(jù)“二八法則”[6]對影響學(xué)生食物浪費因素進(jìn)行主要原因分析，結(jié)果見圖3。

圖3結(jié)果顯示，由食堂因素（占比31.6%）、學(xué)生自身因素（占比26.8%）和食物本身因素（占比22.9%）積累的頻率達(dá)81.3%，因此這3個因素組成A類因素，是影響學(xué)生造成食物浪費的主要因素，應(yīng)該著重對這3個因素進(jìn)行預(yù)防對策的制訂。另外，學(xué)校宣傳教育因素（占比13.3%）和其他因素（占比5.4%）分別為B類因素和C類因素，即次要因素和一般因素，也應(yīng)該加以關(guān)注，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

3 高校預(yù)防餐飲浪費對策探討

3.1 建設(shè)智慧食堂

隨著社會的不斷發(fā)展，學(xué)生用餐方式也有了創(chuàng)新性發(fā)展，智慧食堂[7]作為一種新型用餐模式，具有很多優(yōu)點，可以有效解決普通食堂存在食堂人員和制度不嚴(yán)引起的食物浪費，非常適合于高校。因此，高校可以結(jié)合學(xué)校情況將學(xué)校食堂改造成智慧食堂或建設(shè)智慧食堂，為學(xué)生提供創(chuàng)新型用餐方式。

為了了解智慧食堂對減少食物浪費是否有效，對南寧學(xué)院第3食堂二樓智慧食堂實施前后的泔水產(chǎn)生量進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表2。

表2中數(shù)據(jù)顯示，南寧學(xué)院智慧食堂推行后泔水量降低了70 kg/d，約20.6%。以南寧學(xué)院食堂為例，每個食堂有兩層，學(xué)校共有3個食堂，假設(shè)均建設(shè)為智慧食堂，則該校每天約可減少泔水0.42 t。若全國1 272所與南寧學(xué)院同等或以上規(guī)模的高校均推行智慧食堂，預(yù)計可以減少534.24 t/d的泔水量，按照學(xué)生在校用餐時間270 d計算[5]，一年大約減少14.4萬t泔水。

智慧食堂實施前后的泔水產(chǎn)生量有明顯減少，若推行到全國高校中應(yīng)用，可減少大量泔水的產(chǎn)生，側(cè)面說明智慧食堂在減少食物浪費上起到較好的預(yù)防效果，具有良好的實用性。

3.2 推行食堂制度標(biāo)準(zhǔn)化管理

規(guī)范校園食堂員工管理，以顧客為關(guān)注焦點的質(zhì)量管理原則，提高對食堂員工的要求標(biāo)準(zhǔn)。在招收食堂員工時，進(jìn)行統(tǒng)一的入職培訓(xùn)，對在職人員也要有定期的專業(yè)技能培訓(xùn)，強化員工技能[8]，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

規(guī)范餐配管理，制定食堂管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)則。為食材的供應(yīng)商管理、食材的原材料采購、食材入庫貯存、食材加工處理、廚房衛(wèi)生情況、調(diào)味品和食品添加劑的使用、樣品管理、餐具清洗消毒提供參考；食堂可根據(jù)營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，搭配多種具有特色的營養(yǎng)套餐，供學(xué)生選擇。

完善食堂“預(yù)防食物浪費”監(jiān)督制度，組織管理人員在餐盤回收處進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食物剩余嚴(yán)重的要善意提醒及建立學(xué)生志愿者到食堂文明督導(dǎo)的長效機制，設(shè)立光盤行動督導(dǎo)崗[9]，讓餐桌浪費行為下降到最低限度。并且建立健全食品安全防控機制，為各層級檢查人員提供檢查參照，確保措施得到有效執(zhí)行。

3.3 重視“知行合一”德育教育

將節(jié)約糧食與食品安全列為大一必修課程[10]，通過傳播教育的方式，讓剛步入大學(xué)校園的大一新生樹立起勤儉節(jié)約、珍惜糧食的價值觀，勤儉節(jié)約教育不只是拘于在課堂上，也要結(jié)合到實踐活動中提升深感悟，真正做到知行合一。

4 結(jié) 語

通過對高校餐飲浪費的現(xiàn)狀研究，在調(diào)研的14 225位同學(xué)中，存在食物浪費行為的占72.8%，反映出高校大學(xué)生大多存在食物浪費行為，學(xué)校應(yīng)該針對食物浪費采取有效措施。影響學(xué)生造成食物浪費的3個主要因素分別為食堂因素（31.6%）、學(xué)生自身因素（26.8%）、食物本身因素（22.9%），學(xué)校應(yīng)該結(jié)合主要因素提出可行的對策。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，35.9%的高校未采取制止餐飲浪費的對策，而調(diào)研中高校大多采取的對策是張貼提示語（61.2%），其次是開設(shè)節(jié)約教育課程（54.8%），這些對策主要是以改變學(xué)生的主觀意識為目的，并不能從根本上解決由食堂因素和食物本身因素引起的食物浪費問題，導(dǎo)致預(yù)防對策效果甚微。

為了預(yù)防高校餐飲浪費，對此提出了3種應(yīng)對策略，分別為建設(shè)智慧食堂、推行食堂制度化管理和重視“知行合一”德育教育。隨著社會的不斷發(fā)展，學(xué)生用餐方式也有了創(chuàng)新性發(fā)展，智慧食堂作為一種新型用餐模式，具有很多優(yōu)點，可以有效解決普通食堂存在食堂人員和制度不嚴(yán)引起的食物浪費，非常適合于高校。因此，高?？梢越Y(jié)合學(xué)校情況將學(xué)校食堂推行建設(shè)為智慧食堂，為學(xué)生提供新型用餐方式；建設(shè)食堂制度標(biāo)準(zhǔn)化管理有3個內(nèi)容，分別為規(guī)范校園食堂員工管理、規(guī)范餐配管理和完善食堂“預(yù)防食物浪費”監(jiān)督制度，解決人員服務(wù)差、用餐環(huán)境差、食品衛(wèi)生安全問題和食物品質(zhì)差等問題；重視“知行合一”德育教育，開設(shè)勤儉節(jié)約教育課程及宣傳教育活動，增強學(xué)生的節(jié)約意識。

參 考 文 獻(xiàn)

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