梁釋介，孫曉悅，李 晴，馮淳淞，洪 惠，譚雨青，羅永康

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

金鯧魚(yú)，學(xué)名卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus），是我國(guó)重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類[1]。因其營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩且味道鮮美，而深受消費(fèi)者歡迎。近年來(lái)，金鯧魚(yú)的人工養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年遞增，2022中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)[2]顯示，2021年我國(guó)金鯧魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到243 908 t，較2020年金鯧魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量增長(zhǎng)139.85%，位列海水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量第2名。

金鯧魚(yú)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且水分含量較高，在捕撈后的運(yùn)輸和銷售過(guò)程中容易滋生細(xì)菌并迅速劣變，因此在貯運(yùn)過(guò)程中常采用低溫保鮮。目前市場(chǎng)上主要采用冰鮮和真空包裝冷凍2 種保鮮方式[3]。冰鮮可以延緩金鯧魚(yú)品質(zhì)劣變并確保新鮮度，但是貯藏時(shí)間較短，而真空包裝冷凍的貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，因此金鯧魚(yú)遠(yuǎn)距離銷售一般以凍品形式。凍結(jié)過(guò)程中會(huì)有冰晶形成，引起細(xì)胞破裂、肌肉纖維變形，從而導(dǎo)致魚(yú)肉水分流失、蛋白質(zhì)氧化、品質(zhì)下降等問(wèn)題[4-6]。有研究表明，冰晶大小和分布受凍結(jié)速率、凍結(jié)溫度和凍藏溫度影響[7-8]。Cai Luyun等[9]研究發(fā)現(xiàn)先于-55 ℃完全凍結(jié)后，再置于-18 ℃凍藏的日本鱸魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)優(yōu)于普通凍結(jié)處理后凍藏的魚(yú)肉；李秀霞等[10]研究發(fā)現(xiàn)-40 ℃超聲輔助冷凍處理海鱸魚(yú)片凍結(jié)速率快、冰晶小且分布均勻，能夠有效降低肌原纖維蛋白氧化程度；鞏濤碩等[11]研究發(fā)現(xiàn)螺旋式凍結(jié)處理的金鯧魚(yú)肉肌原纖維間隙小、分散均勻，組織冰晶細(xì)小，品質(zhì)優(yōu)于其他凍結(jié)方式。

目前研究大多聚焦于凍結(jié)速率、凍結(jié)溫度與凍結(jié)方式對(duì)貯藏期間魚(yú)肉品質(zhì)的影響，而對(duì)于預(yù)先冷凍處理后，凍藏溫度對(duì)其品質(zhì)影響的研究較少；此外，目前絕大多數(shù)研究聚焦于金鯧魚(yú)魚(yú)片在貯藏期間品質(zhì)變化，然而在實(shí)際運(yùn)輸貯藏過(guò)程，金鯧魚(yú)一般以整魚(yú)形式進(jìn)行。因此，研究預(yù)先冷凍處理，再置于不同溫度貯藏對(duì)金鯧魚(yú)整魚(yú)品質(zhì)的影響，可以為其品質(zhì)控制提供理論依據(jù)，對(duì)促進(jìn)金鯧魚(yú)貯運(yùn)和銷售具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金鯧魚(yú)（平均體質(zhì)量（0.72f0.01） kg）由海南藍(lán)糧科技有限公司提供，捕獲后24 h內(nèi)冷鏈空運(yùn)至北京實(shí)驗(yàn)室。將金鯧魚(yú)隨機(jī)分為2 組，每組30 條，整魚(yú)真空包裝后置于低溫冷凍冰箱（-40 ℃）中預(yù)凍24 h，隨后分別于-20、-40 ℃冰箱中冷凍貯藏。每隔4 周，從每組隨機(jī)抽取3 條金鯧魚(yú)放入4 ℃冰箱解凍24 h。解凍后進(jìn)行感官評(píng)定，然后取背部肉進(jìn)行其余指標(biāo)測(cè)定。

哌嗪-1,4-二乙磺酸（piperazine-1,4-bisethanesulfonic acid，PIPES）、氨丁三醇（trometamol，Tris）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、乙醛2,4-二硝基苯腙（acetaldehyde 2,4-dinitrophenylhydrazone，DNPH）美國(guó)Sigma公司；亞硫酸鈉、無(wú)水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、馬來(lái)酸、尿素、無(wú)水乙醇、乙酸乙酯、鹽酸胍、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、濃鹽酸、5,5’-二硫雙(2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DNPH）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）、溴酚藍(lán)（bromophenol blue，BPB） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BD-151WGHES冷凍冰箱 青島海爾集團(tuán)；DW-FL270低溫冷凍冰箱 安徽中科美菱低溫科技股份有限公司；T10分散均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；FE-20 pH計(jì) 上海梅特勒-托利多科技有限公司；TGL16A冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；F97熒光分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；14886真空包裝機(jī) 寧波得力集團(tuán)有限公司；ST5020全自動(dòng)染色機(jī) 德國(guó)Leica儀器有限公司；Pannoramic MIDI病理掃描儀 山東斯瑞締醫(yī)療科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

參考GB/T 18108ü2019《鮮海水魚(yú)通則》[12]的方法，略作修改。感官評(píng)定人員由10 人（3 男7 女）組成，每位評(píng)定人員對(duì)解凍后的金鯧魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括魚(yú)體、肌肉、魚(yú)眼、魚(yú)鰓及蒸煮品質(zhì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果以平均分表示，并計(jì)算感官總得分，總分30 分表示絕對(duì)新鮮，低于15 分表示已發(fā)生較明顯的腐敗。

表1 金鯧魚(yú)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of golden pomfret

1.3.2 離心損失率的測(cè)定

取2 g背部肉放入50 mL離心管中，準(zhǔn)確記錄魚(yú)肉質(zhì)量m1（g），離心管中提前放入玻璃珠和濾紙。將離心管在冷凍離心機(jī)中離心（4 ℃、1 590hg、10 min）。稱量離心后魚(yú)肉質(zhì)量m2（g）。按式（1）計(jì)算離心損失率。

1.3.3 肌原纖維蛋白的制備

參考Liu Ru等[13]的方法。取2 g攪碎魚(yú)肉于50 mL離心管中，加入15 mL去離子水（4 ℃），冰浴均質(zhì)30 s后低溫離心（10 000hg、10 min）。離心后棄去上清液，向沉淀中加入15 mL 0.3% NaCl（m/m）溶液（4 ℃），冰浴均質(zhì)30 s，低溫離心（10 000hg、10 min）。棄去上清液，向沉淀中加入30 mL Tris-馬來(lái)酸緩沖液（0.6 mol/L NaCl-20 mmol/L Tris-馬來(lái)酸，pH 7.0），冰浴均質(zhì)30 s，將勻漿液放置于4 ℃冰箱，靜置1 h，然后離心（4 ℃、10 000hg、10 min），上清液即為肌原纖維蛋白溶液。用0.6 mol/L NaCl（pH 7.0）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)量濃度，存放于4 ℃冰箱備用。

1.3.4 總巰基含量與二硫鍵含量測(cè)定

參考盧涵[14]的方法。

總巰基含量：取0.5 mL 4 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，加入4.5 mL緩沖液A（0.2 mol/L Tris-HCl、8 mol/L尿素、3 mmol/L EDTA、1% SDS，pH 8.0），充分混勻后，取4 mL混合液，加入0.5 mL緩沖液B（10 mmol/L DTNB-10 mmol/L Tris-HCl，pH 8.0），于40 ℃下孵育25 min，室溫下冷卻后于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其光密度，空白組用0.6 mol/L NaCl（pH 7.0）代替蛋白質(zhì)溶液，所用摩爾吸光系數(shù)為13 600 L/（molgcm）。按式（2）計(jì)算總巰基含量，結(jié)果以蛋白計(jì)。

式中：OD空白為空白組的光密度；OD樣品為樣品的光密度。

二硫鍵含量：將緩沖液A換為緩沖液C（0.2 mol/L Tris-HCl、8 mol/L尿素、3 mmol/L EDTA、1% SDS、0.1 mol/L亞硫酸鈉，pH 8.0），將緩沖液B換為緩沖液D（0.2 mol/L Tris-HCl、8 mol/L尿素、3 mmol/L EDTA、1% SDS、0.1 mol/L亞硫酸鈉、10 mmol/L NTSB，pH 9.5），其余步驟同上。按式（3）計(jì)算二硫鍵含量，結(jié)果以蛋白計(jì)。

式中：OD空白為空白組的光密度；OD樣品為樣品的光密度。

1.3.5 羰基含量測(cè)定

參考Oliver等[15]的方法。取1 mL 4 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，加入1 mL 10 mmol/L DNPH-2 mol/L鹽酸溶液，避光反應(yīng)1 h（每15 min漩渦振蕩1 次）。反應(yīng)完畢后加入1 mL 20 g/100 mL TCA溶液終止反應(yīng)并離心（14 000hg，5 min）。棄去上清液后，沉淀用乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）洗滌3 次。洗滌后的沉淀用3 mL 6 mol/L鹽酸胍-2 mol/L鹽酸溶解并于37 ℃水浴鍋中孵育15 min。室溫下冷卻后于370 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液光密度，空白組用0.6 mol/L NaCl（pH 7.0）代替蛋白溶液。摩爾吸光系數(shù)為22 000 L/（molgcm）。按式（4）計(jì)算羰基含量，結(jié)果以蛋白計(jì)。

式中：OD空白為空白組的光密度；OD樣品為樣品的光密度。

1.3.6 表面疏水性的測(cè)定

參考Utrera等[16]的方法，略作調(diào)整。將200 μL 1 mg/mL BPB加入1mL 5 mg/mL肌原纖維蛋白溶液中，空白組用1 mL PIPES緩沖溶液（50 mmol/L PIPES，0.3 mol/L NaCl，pH 6.25）代替蛋白質(zhì)樣品。在室溫下攪拌10 min后，低溫離心（4 ℃、2 000hg、15 min）。取上清液稀釋20 倍后于595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其光密度。表面疏水性由BPB結(jié)合量表示。按式（5）計(jì)算表面疏水性。

式中：OD空白為空白上清液的光密度；OD樣品為樣品上清液的光密度。

1.3.7 內(nèi)源熒光強(qiáng)度的測(cè)定

參考Ren Lina等[17]的方法，略作調(diào)整。取0.05 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，用熒光分光光度計(jì)測(cè)定。參數(shù)設(shè)置為：激發(fā)波長(zhǎng)295 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均為10 nm，發(fā)射波長(zhǎng)掃描范圍為300～500，掃描速率6 000 nm/min。每個(gè)樣品做3 個(gè)平行，每個(gè)平行掃描2 次。

1.3.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的測(cè)定

參考Duan Jingyun等[18]的方法。取2 g絞碎的魚(yú)肉加入16 mL 5 g/100 mL TCA溶液，再加入100 μL 2 g/L BHT-乙醇，勻漿30 s然后離心（5 000hg、3 min）。取5 mL上清液加入1 mL 0.01 mol/L TBA，混勻后沸水浴40 min，取出后置于冰水浴中快速降溫，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定OD532nm，結(jié)果以每千克樣品所含丙二醛（malondialdehyde，MDA）質(zhì)量計(jì)。按式（6）計(jì)算TBARs值。

1.3.9 組織微觀結(jié)構(gòu)觀察

參考Li Qing等[19]的方法，略作調(diào)整。將金鯧魚(yú)背部肌肉沿著肌原纖維的紋理水平和垂直切割，置于4%的組織固定溶液中浸泡24 h。肌肉在無(wú)水乙醇和80%、70%乙醇溶液中脫水，并用石蠟包埋。對(duì)樣品進(jìn)行切片，厚度約為5 μm，切片用蘇木精和伊紅溶液染色。使用250 倍放大的病理圖像掃描儀對(duì)金鯧魚(yú)肌肉的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各個(gè)指標(biāo)均進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Office Excel 2019進(jìn)行處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行顯著性分析，選擇單因素方差分析中的Tukey-test，置信區(qū)間取95%（P＜0.05）。使用Microsoft Office Excel 2019作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 金鯧魚(yú)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表2可知，新鮮金鯧魚(yú)在魚(yú)體、肌肉、魚(yú)眼、魚(yú)鰓、蒸煮實(shí)驗(yàn)及感官總分的初始評(píng)分分別為5.83、5.70、5.57、5.70、5.77和28.58。隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，各感官指標(biāo)評(píng)分均呈下降趨勢(shì)。第24周時(shí)，-20 ℃和-40 ℃凍藏的金鯧魚(yú)魚(yú)體與肌肉感官評(píng)分出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），其余指標(biāo)的感官評(píng)分沒(méi)有出現(xiàn)顯著差異。任何一個(gè)指標(biāo)感官評(píng)分低于3 分或感官總評(píng)分低于15 分則認(rèn)為感官不可接受，而在整個(gè)貯藏期間2 組金鯧魚(yú)各感官指標(biāo)均未低于限值，因此在24 周的凍藏時(shí)間內(nèi)，-20 ℃和-40 ℃凍藏的金鯧魚(yú)均保持良好的感官品質(zhì)。在整個(gè)貯藏期間，-20 ℃凍藏的金鯧魚(yú)的感官總評(píng)分均低于-40 ℃條件下凍藏的金鯧魚(yú)，并在第20周與第24周出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明降低凍藏溫度能夠延緩金鯧魚(yú)在貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)下降。

表2 金鯧魚(yú)在不同溫度凍藏過(guò)程中感官評(píng)分的變化Table 2 Sensory changes of golden pomfret during frozen storage at different temperatures

2.2 金鯧魚(yú)肉的離心損失

由圖1可知，新鮮金鯧魚(yú)肉的離心損失率為8.07%，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，2 組金鯧魚(yú)肉的離心損失率均呈上升趨勢(shì)，在第24周，-20、-40 ℃凍藏的金鯧魚(yú)離心損失分別為27.73%和25.01%。-20 ℃凍藏的金鯧魚(yú)在整個(gè)凍藏期間離心損失率均高于-40 ℃，但無(wú)顯著差異（P＞0.05）。在冷凍過(guò)程中，魚(yú)肉中的水分會(huì)形成冰晶，可能引起魚(yú)肉肌原纖維蛋白變性，進(jìn)而導(dǎo)致水分流失。結(jié)果表明經(jīng)過(guò)預(yù)凍后不同凍藏溫度對(duì)金鯧魚(yú)肉的離心損失率無(wú)顯著影響。

圖1 金鯧魚(yú)在不同溫度凍藏過(guò)程中離心損失的變化Fig. 1 Changes in centrifugal loss of golden pomfret during frozen storage at different temperatures

2.3 金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白總巰基含量

總巰基含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)，巰基會(huì)被氧化成二硫鍵及其他氧化產(chǎn)物[20]。由圖2可知，不同凍藏溫度下金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的總巰基含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。2 組金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的巰基含量在凍藏前4 周快速下降，隨后緩慢下降，相較于初值分別下降48.2%及44.5%。-20 ℃凍藏條件下金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的總巰基含量在貯藏過(guò)程中都低于-40 ℃凍藏的樣品，但差異不顯著（P＞0.05）。表明經(jīng)過(guò)預(yù)凍后不同凍藏溫度對(duì)金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的總巰基含量減少的影響較小。

圖2 不同溫度凍藏過(guò)程中金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白總巰基含量的變化Fig. 2 Changes in total sulfhydryl content of myofibrillar proteins in golden pomfret muscle during frozen storage at different temperatures

2.4 金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白二硫鍵含量

由圖3可知，經(jīng)2 種溫度凍藏的金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白二硫鍵含量隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，且第24周的二硫鍵含量顯著高于第1周（P＜0.05），這與總巰基含量的下降相對(duì)應(yīng)，這說(shuō)明在凍藏期間肌原纖維蛋白逐漸被氧化。凍藏24 周后，-20、-40 ℃凍藏條件下金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的二硫鍵含量分別為3.24、3.69 mol/105g，相較于初值分別增加61.2%及83.6%，但不同溫度凍藏的金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的二硫鍵含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明經(jīng)過(guò)預(yù)凍后不同凍藏溫度對(duì)金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白二硫鍵形成的影響較小。

圖3 不同溫度凍藏過(guò)程中金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白二硫鍵含量的變化Fig. 3 Changes in disulfide bond content of myofibrillar protein in golden pomfret muscle during frozen storage at different temperatures

2.5 金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的羰基含量

羰基含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化程度最重要的指標(biāo)之一，是特定氨基酸氧化修飾的重要產(chǎn)物。由圖4可知，在凍藏前4 周，-20 ℃與-40 ℃凍藏的樣品羰基含量均無(wú)明顯變化。隨后，2 個(gè)溫度凍藏的樣品的羰基含量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，并且在凍藏第8周急劇上升。這與馬新悅等[21]研究的凍藏小黃魚(yú)的結(jié)果類似。凍藏金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的羰基含量最初為4.40 nmol/mg，凍藏20 周后，-20 ℃金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的羰基含量為29.36 nmol/mg，之后略微下降，在24 周時(shí)羰基含量為24.95 nmol/mg，此時(shí)-40 ℃下金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的羰基含量為26.04 nmol/mg。羰基含量上升說(shuō)明在凍藏過(guò)程中魚(yú)肉蛋白發(fā)生了氧化，且隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氧化程度不斷加深，但經(jīng)過(guò)預(yù)凍后不同溫度凍藏的金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的羰基含量無(wú)顯著差異。

圖4 不同溫度凍藏過(guò)程中金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白羰基含量的變化Fig. 4 Changes in carbonyl content of myofibrillar proteins in golden pomfret muscle during frozen at different temperatures

2.6 金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的表面疏水性

表面疏水性反映蛋白表面疏水性氨基酸的暴露情況，預(yù)示蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的改變。由圖5可知，金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的BPB結(jié)合量初值為24.85 μg，不同凍藏溫度下金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的表面疏水性在貯藏前12 周呈上升趨勢(shì)，-20、-40 ℃貯藏下金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的BPB結(jié)合量上升至49.00 μg和54.33 μg，隨后緩慢下降。桑燕菲等[22]研究也發(fā)現(xiàn)凍藏小龍蝦的表面疏水性先上升后下降。表面疏水性的升高可能是由于凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生氧化變性，使得蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi)，導(dǎo)致隱藏于蛋白內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露[23]。貯藏后期表面疏水性下降可能是由于展開(kāi)的蛋白質(zhì)分子發(fā)生進(jìn)一步聚集，使暴露的疏水部分被掩蓋[24]。有研究發(fā)現(xiàn)凍藏過(guò)程發(fā)生的蛋白質(zhì)側(cè)鏈氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間疏水作用力增強(qiáng)，使得表面疏水性下降[25-26]。不同溫度凍藏的金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的表面疏水性之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明經(jīng)過(guò)預(yù)凍后金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化是隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸發(fā)生，受凍藏溫度的影響較小。

圖5 不同溫度凍藏過(guò)程中金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白表面疏水性的變化Fig. 5 Changes in surface hydrophobicity of myofibrillar proteins in golden pomfret muscle during frozen at different temperatures

2.7 金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光強(qiáng)度

內(nèi)源熒光光譜技術(shù)可用來(lái)監(jiān)測(cè)蛋白質(zhì)分子三級(jí)結(jié)構(gòu)，通過(guò)測(cè)定色氨酸殘基的內(nèi)源熒光圖譜來(lái)表征肌原纖維蛋白的構(gòu)象變化及氧化程度[27]。由圖6可知，在-20、-40 ℃凍藏的金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的內(nèi)源熒光強(qiáng)度都在貯藏前8 周內(nèi)出現(xiàn)大幅度降低，隨后緩慢降低。Lefevre等[28]研究發(fā)現(xiàn)內(nèi)源熒光強(qiáng)度的降低與色氨酸吲哚側(cè)鏈的變性和暴露相關(guān)。熒光強(qiáng)度的逐漸降低表明凍藏會(huì)導(dǎo)致金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白色氨酸殘基的暴露和三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化[30]。在第24周時(shí)，在-20、-40 ℃凍藏的金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白的內(nèi)源熒光強(qiáng)度分別下降64.80%和57.34%。結(jié)果表明降低凍藏溫度能夠保護(hù)金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白變性和結(jié)構(gòu)變化程度。

圖6 不同溫度凍藏過(guò)程中金鯧魚(yú)肉肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光強(qiáng)度的變化Fig. 6 Changes in intrinsic fluorescence intensity of myofibrillar proteins in golden pomfret muscle during frozen at different temperatures

2.8 金鯧魚(yú)肉的TBARs值變化結(jié)果

在凍藏期間魚(yú)肉中不飽和脂肪酸會(huì)氧化生成MDA、酮、脂肪酸等，其中MDA與TBA反應(yīng)生成粉色化合物，因此常用TBARs值判斷脂肪氧化程度[30]。由圖7可知，不同凍藏溫度下金鯧魚(yú)肉的TBARs值在凍藏期間略有波動(dòng)，但總體呈上升趨勢(shì)，這說(shuō)明隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)金鯧魚(yú)肉發(fā)生了脂肪氧化反應(yīng)。凍藏金鯧魚(yú)肉的TBARs初始值為0.88 mg/kg，在第24周時(shí)達(dá)到最高值，-20、-40 ℃凍藏的金鯧魚(yú)肉的TBARs值分別為1.56 mg/kg和1.62 mg/kg。不同凍藏溫度下金鯧魚(yú)肉的TBARs值無(wú)顯著差異(P＞0.05)，表明經(jīng)過(guò)預(yù)凍后不同凍藏溫度對(duì)金鯧魚(yú)肉脂肪氧化反應(yīng)影響較小。

2.9 金鯧魚(yú)肉組織微觀結(jié)構(gòu)變化結(jié)果

由圖8可知，新鮮金鯧魚(yú)肉肌纖維的橫切面和縱切面形狀固定、排列有序、間隙最小。經(jīng)過(guò)24 周的凍藏，2 種溫度凍藏的金鯧魚(yú)肉肌纖維發(fā)生了變形，肌纖維間隙和斷裂程度明顯變大，但2 組之間無(wú)明顯差異。金鯧魚(yú)肉的品質(zhì)和持水力可以通過(guò)肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)來(lái)反映[31]，離心損失結(jié)果顯示，凍藏24 周后金鯧魚(yú)肉的持水力嚴(yán)重下降，但2 組之間無(wú)顯著差異，這與肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果相符。結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，金鯧魚(yú)肉肌纖維會(huì)發(fā)生劣變，導(dǎo)致魚(yú)肉持水力減弱、品質(zhì)下降，但預(yù)凍后經(jīng)過(guò)不同溫度凍藏對(duì)金鯧魚(yú)肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)無(wú)明顯影響。

3 結(jié) 論

經(jīng)-40 ℃預(yù)凍后于-20、-40 ℃凍藏，2 組金鯧魚(yú)整魚(yú)的感官、魚(yú)肉持水力無(wú)明顯差異。蛋白氧化指標(biāo)以及脂肪氧化指標(biāo)結(jié)果表明，經(jīng)預(yù)凍后不同溫度凍藏對(duì)肌原纖維蛋白的氧化變性與脂肪的氧化分解無(wú)顯著影響。凍藏24 周的金鯧魚(yú)肉的肌纖維縫隙和斷裂程度增大，但不同貯藏溫度魚(yú)肉之間的組織微觀結(jié)構(gòu)無(wú)明顯差異。綜上所述，經(jīng)過(guò)-40 ℃預(yù)凍處理后，相較于-20 ℃，-40 ℃凍藏不能有效延緩金鯧魚(yú)整魚(yú)的品質(zhì)劣變。因此從節(jié)能角度考慮，經(jīng)預(yù)凍后金鯧魚(yú)整魚(yú)冷凍凍藏溫度選擇-20 ℃。