文、圖/石自彬（重慶商務(wù)職業(yè)學院 渝菜烹飪研究院秘書長）

美食是重慶的三張城市名片之一，重慶小面（Chongqing Savory Noodles）則是重慶城市美食代表，是重慶味道的典范。重慶小面的飲食伴隨這座城市的歷史發(fā)展、麥作普及、面類飲食的興起而誕生，并傳承、創(chuàng)新、發(fā)展至今，融入到重慶人民的生活和生命里，也融入到重慶城市的歷史血脈和地域文化里。人間煙火氣，最撫凡人心，數(shù)百年來，重慶小面已成為重慶城市生命和重慶人民生活的一部分。

重慶小面的概念

央視播出的《嘿！小面》記錄片中，是這樣表述重慶小面的定義：“小面，是只存在于重慶地區(qū)的一個名詞，是重慶人對本地口味面條的總稱。”并加以闡述：“一只小小的土碗，或一只絕不起眼的搪瓷缸子，一只手便能抓扯出的面條，幾莖青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過于此。”

對于普通重慶人而言，重慶小面是對本地一類大眾口味、簡捷廉價的傳統(tǒng)特色面條飲食的習慣性統(tǒng)稱。傳統(tǒng)意義上的重慶小面特指麻辣素面，即是只以素菜配料，沒有葷肉澆頭的以麻辣風味為代表的一類素面?，F(xiàn)代意義上的重慶小面泛指一切形式的重慶面條飲食，通常是指以本地堿水面為主料，配以各類時令蔬菜，經(jīng)沸水煮制成熟，撈出盛入放有各種調(diào)味作料，摻有或不摻高級鮮湯的面碗等器皿內(nèi)，舀上各種葷素料制作的風味澆頭，形成味感豐富、獨具特色的傳統(tǒng)食俗，并尤其以色澤紅亮、麻辣鮮香、油厚不膩、湯寬味濃、嚼頭勁道、成形美觀、呈現(xiàn)自然為顯著特色的一類面食。

重慶小面飲食文化內(nèi)涵豐富

重慶小面是起源于萬州地區(qū)，發(fā)展流行于整個重慶乃至周邊地區(qū)的一類特色面食。重慶小面講究口感要勁道，因此多用堿水面條；湯味要鮮美，因此常用豬大骨等熬制高湯；特色要鮮明，因此常用麻辣主打，重放花椒面、油辣子，麻辣十足，色澤紅亮，油而不膩；作料是靈魂，重慶小面作料豐富，常用作料最起碼有十多種，包括花椒面、油辣子（辣椒油）、化豬油、姜米、蒜水、醬油、香醋、香油、雞精、味精、碎芽菜、榨菜粒、油酥花仁碎、油酥黃豆、芝麻醬、香蔥花、香菜節(jié)等。通過作料的搭配調(diào)制，產(chǎn)生多種口味類型，形成以“麻嘟嘟、辣乎乎、鮮美美、香噴噴”為典型特色的重慶小面口味。

重慶小面之“小”，有其語言習慣的出處和飲食文化內(nèi)涵的深度。

重慶小面是語言習慣的稱法

重慶小面之“小”，一是源自人們的語言稱法習慣。多數(shù)面館規(guī)模都不大，不像餐廳那樣有著寬大的店堂，所以叫作小面館，小面也因此而得名。生活中我們常有做個小人物、干一門小生意、開一個小店面、開一家小館子、炒幾個小菜、點幾個小吃、喝幾杯小酒、賺幾個小錢等一類的說法。“小”字既表示事物的渺小，又表示為人做事的一種謙遜，這種語言稱法，久而久之就成為習慣。由此可知，小面的稱法，就是源自小面館一詞的轉(zhuǎn)化，由小面館的面，省化為小面，展現(xiàn)了重慶人的飲食語言文化藝術(shù)。

重慶小面是相對大面的稱法

重慶小面之“小”，二是指相對“大面”而言。小面與大面，是兩種不同規(guī)格的面條，以面條的寬窄粗細為劃分標準。通常面條寬度9 毫米左右及以上被歸類于“寬面”，即大面，寬到與褲腰帶差不多時，就被稱為“褲帶面”，再繼續(xù)增大到手掌、臉面大小就被稱為“鋪蓋面”；面條寬度在寬4 毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”，水葉子面即是指此類面條；面條寬度或直徑為2 毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”。但在實際飲食中因不同的人們對面條寬細的喜好不同，并沒有嚴格地以面條的寬窄粗細作為面條區(qū)分的標準。稱面條為“小面”的，除了重慶小面，還有鄰水小面、蓬萊小面；稱“大面”的，有福山大面、東北的大面條子等?？梢娦∶娴姆Q法不是重慶的專屬，是一類具有公共屬性的通行稱法。特別值得一提的是蓬萊小面、福山大面都是山東省的省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，且都在山東煙臺市，可謂名副其實的中國面食之都。

重慶小面是相對大席的稱法

重慶小面之“小”，三是指相對于餐廳“大席”而言，大席就是菜品豐富的大餐。而面條是不起眼和低端廉價的一類飲食，吃面就是一件微小尋常的事情。在大眾看來，重慶小面就是尋常百姓早上果脯充饑填飽肚子的一類普通低端廉價的面食，其消費環(huán)境簡陋，消費模式簡捷，飲食方式簡單，與大餐廳“大席”“大餐”相比，顯得太過平常、渺小，完全不值得一提，甚至根本沒有可比性，所以被稱為重慶小面。

重慶小面原指素面的稱法

重慶小面之“小”，四是指沒有加入葷料澆頭的素面，此類面條飲食往往只有青菜，沒有葷肉配料，且在某種特殊情況下專門指麻辣風味的素面，在文化深度的內(nèi)涵上表現(xiàn)其飲食的簡樸、快捷、大眾與低廉，是一種樸素的飲食文化。而大面則是指加有葷肉配料的面條，葷肉配料就是重慶人飲食中的澆頭，即是北方面食中的鹵、鹵子。前些年，進入小面館，只要說來二兩小面，端上來的絕對是沒有葷肉、只有青菜的素面。隨著重慶小面的公共品牌屬性深入到廣大消費者心中，人們對重慶小面的“小”的本意和內(nèi)涵所指，也不斷擴大，現(xiàn)在只要是重慶本土風味的面條飲食，不管有無澆頭，統(tǒng)統(tǒng)被稱為重慶小面，這也是當前大眾所認知的重慶小面。

重慶小面品類風味豐富

重慶小面的品類十分豐富。從面條制作工藝分，可以分為水面和干面；從面條的干濕程度分，可以分為湯面和干溜；從面條澆頭配料分，可以分為素面和葷面，從常用的澆頭種類上可以分為雜醬面、碗雜面、牛肉面、肥腸面、蹄花面、三鮮面等數(shù)十個品種之多；從面條的湯色上分，可以分為清湯面和紅湯面；從面條口味上分，可以分為清淡面和麻辣面。

特別說明的是，現(xiàn)在的重慶小面絕大多數(shù)都是用的堿水面，但過去的重慶小面也常有使用干面，也就是掛面。今天在某些重慶小面店還保留著顧客可以選擇掛面的傳統(tǒng)。因此，干面應(yīng)是重慶小面的一個品類。

重慶小面的風味，更是變化多樣。有突出麻辣風味，有突出香辣風味，有突出酸辣風味，有突出煳辣風味，有突出酸香風味，有突出清鮮風味，有突出三鮮風味等，風味之多，不可細數(shù)。

重慶小面的風味形成，其中一個重要的特點是對油辣子的制作技藝嚴苛講究。不同的店家，對辣椒品種、品質(zhì)、數(shù)量的選用都不一樣，對辣椒的炒制、油的煉制、油溫，甚至香辛料的選用都各有差異，由此形成了風味迥異的各式油辣子。

重慶小面的術(shù)語行話

重慶人在長期小面飲食歷史中，形成了一些小面飲食獨有的稱謂術(shù)語行話，多數(shù)情況下只有本地人才知曉其含義。常見的術(shù)語包括干溜、提黃、多青等，現(xiàn)分別陳述如下：

干溜

是指小面的一類品種，相對湯面的寬湯窄面而言，干溜就是撈面時碗里不加或少加高湯，不加湯或加少許湯的面不僅更加勁道，且調(diào)料作料能更好地吸收和黏附在面條上，吃起來更加有味。干溜是重慶小面中除了湯面之外最重要的一類。

提黃

是指在煮面過程中，面條變色發(fā)黃時撈出。這是根據(jù)消費者的需要而定，撈面時面條要硬一些，不要煮得過軟。要使面條有筋力，不易煮爛，絕大多數(shù)重慶小面都是使用堿水面，因為加有食用堿，才能久煮不爛，湯泡不茸。堿水面條投入水中煮制時其顏色就顯得偏黃，面條越生，顏色越黃。因此，提黃就是指面條要吃得硬一些，面條硬才有嚼頭、有筋道。

多青

是指煮面時多加青菜，意思是煮面的時候可以少一點面條，把少下的面條用多加點青菜的方式彌補起來。很多吃面的人愛占小便宜，等青菜煮了，又說面條還是稍微多一點，示意老板要把面條的分量給夠。

少青

是指煮面時少放一點青菜，意思是煮面的時候可以少一點青菜，把少下的青菜用多加點面條的方式彌補起來。很多吃面的人愛占小便宜，等一會又說稍微再加一點點青菜，少點青菜但不要太少了，示意老板要把青菜的分量給夠。

免青

是指煮面時侯不放青菜，意思把少下的青菜全用多加點面條的方式彌補起來。這樣一來，原本二兩的小面，可以給煮到三兩的分量，只需要付二兩的錢，消費者覺得更劃得來。

重辣

是指在打佐料的時候，多放紅油辣子，增加香辣的程度。

少辣

是指在打佐料的時候，少放紅油辣子，減少香辣的程度。

點水

是指在煮面的過程中，時不時往鍋里淋入少許冷水，降低水溫度，保持其沸而不騰，避免面條在水鍋里被開水沖翻滾。點水時的時間是水開沸騰，沖出一串串的水泡時，冷水淋入要淋在沸騰的水中心，甚至是講究要淋在中心一個個不斷冒出的水泡上。

斷白

是指面條煮熟起鍋撈出的時候，需要往沸騰的鍋里淋入冷水，阻斷開水沸騰，使面條不隨開水沖起打滾翻白，稱為斷白，此時的面條更有勁道。

韭菜葉

也稱水葉子、水葉子面，是指一類寬度約為4 毫米的面條，這個寬度與韭菜葉的寬度差不多，因此稱為韭菜葉，這是傳統(tǒng)面條的通行寬度，習慣以韭菜葉代稱面條。

重慶小面50強榜單歷史

2007 年的時候，重慶的美食愛好者們首次在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)起了“自己心中的50家最好吃的重慶小面”投票，并由此整理了一份“重慶小面50 強”的排行榜單，“重慶小面50 強”的概念也由此誕生，一時間在重慶小面美食圈引起極大轟動，并在此后兩年時間里成為重慶美食愛好者們尋找重慶小面的重要攻略指南。

2009 年9 月23 日，《重慶商報》在當日的第26 版發(fā)起了“尋找重慶小面新版50 強”的評選活動，號召網(wǎng)友在“重慶大渝網(wǎng)社區(qū)”上推薦、投票選出自己喜愛的重慶面館。5 天后的9 月30日的《重慶商報》在第37 版正式發(fā)布了《重慶小面50 強名單》（2009 年版），這是第一個正式由官方重要報紙媒體發(fā)布的“重慶小面50 強”的評選榜單，相比于2007 年的民間版，有31 家新品牌小面新晉榜單，并由此奠定了重慶小面50 強逐年動態(tài)評選的基礎(chǔ)。

2013 年12 月2 日，《重慶商報》再度聯(lián)手“天涯重慶社區(qū)”共同推出“吃遍重慶——尋找新版小面50 強”的活動，經(jīng)過半個月的網(wǎng)絡(luò)投票，隨后發(fā)布了《重慶小面50 強名單》（2013 年版）?！吨貞c商報》的兩次“重慶小面50 強”榜單，對重慶小面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了極大的推動作用，產(chǎn)生了深遠的影響。榜單中的許多重慶小面品牌，成為重慶小面產(chǎn)業(yè)品牌集群的主體，是繁榮和發(fā)展重慶小面產(chǎn)業(yè)的重要實體力量。

2015 年12 月30 日，“2015 首屆重慶小面文化節(jié)”揭曉了“2015 年重慶小面50 強”，與之前2013 年《重慶商報》版的榜單有較大差異。這次活動是在重慶市商委、重慶廣播電視集團（總臺）的支持下，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會、重慶電視臺科教頻道、重慶廣播電視報社、重慶音像出版社共同承辦，歷時3 個月從6037 家面館中評選出。此后幾乎每年都會進行50 強榜單評選，由于每年評選出的名單更新太快、變化太大，廣大消費者有點應(yīng)接不暇，其影響力甚至不如舊版。后期的評選，在有意無心之間已融入了更多的商業(yè)元素，其榜單的公正公平性降低，其公信力也大不如既往。特別是2018 年的50 強評選，是從第七屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽面條專項賽決賽暨“巴渝工匠”杯全國首屆重慶小面職業(yè)技能大賽的參賽面條企業(yè)中評選，其評選方式已經(jīng)偏離以消費者為中心的主線，再加上水深水淺的各種幕后運作與操控，“重慶小面50 強”的影響力基本難以在消費者中得到認同。

近年來，重慶小面50 強的年度榜單影響勢微，難以回到期初那樣得到廣大消費者認可。最主要的原因是摻雜了過度的商業(yè)元素和各類追名逐利的暗箱操控。僅靠通過參加小面大賽來評選50 強本身就不科學，更存在很多問題?！爸貞c小面50 強”的評選，應(yīng)當是政府和行業(yè)組織聯(lián)合實施，建立科學、規(guī)范、認同、可行的評價維度和具體指標，組建專家、行業(yè)、大眾三方面的評審團隊，獨立、客觀、公正地進行線上、線下兩方面評選。評選時間也不能過于頻繁，每年一發(fā)布不利于品牌的成熟與發(fā)展，可以改為兩年或三年發(fā)布一次，這樣每一次發(fā)布都經(jīng)過一輪市場淘汰期、品牌成長發(fā)展期，更有利于促進重慶小面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)健康發(fā)展。

電視節(jié)目助推小面發(fā)展

2013 年11 月21 日晚10 點，一部名為《嘿！小面》的專題紀錄片在央視紀錄頻道首播，用近50 分鐘的時間專門講述重慶小面，全面展現(xiàn)了重慶小面的各種故事和世間百態(tài)。2014 年8 月17 日，《特別呈現(xiàn)》欄目又再次播出?！逗伲⌒∶妗愤@部該紀錄片徹底將重慶小面塑造為全網(wǎng)最紅的美食品牌，使得重慶小面一瞬間火爆全國，更是吸引全國各地的美食客商到重慶尋求小面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展商機，也開啟了重慶小面走出去發(fā)展戰(zhàn)略，快速拓展全國乃至海外市場。

一時間，重慶小面風光無限，成為商業(yè)資本的最愛，重慶小面50 強中的不少品牌，也在紀錄片的推動下，輕松掘到第一桶金。面對重慶小面的巨大商業(yè)價值和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟，重慶市政府部門也迅速發(fā)力，出臺相關(guān)政策，引導和助推重慶小面產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。2014年5 月30 日，《舌尖上的中國》第二季第七集《三餐》在央視播出，片子開頭便講到了重慶早餐小面；2014 年11 月29 日，孟非的“孟非的小面”面館正式開業(yè)，重慶小面借助名人效應(yīng)，更是風頭無兩，但好景不長，“孟非的小面”最終還是因為口味、價格、管理等多種因素而關(guān)門倒閉。2018 年6 月13 日和14 日，央視科技頻道《探索發(fā)現(xiàn)》欄目連續(xù)兩日播出《小面尋源》（上、下集），再次以超過70 分鐘的時間專題講述重慶小面，重慶小面再一次點亮山城重慶的城市名片。