文、圖/石自彬（重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院 渝菜烹飪研究院秘書長(zhǎng)）

美食是重慶的三張城市名片之一，重慶小面（Chongqing Savory Noodles）則是重慶城市美食代表，是重慶味道的典范。重慶小面的飲食伴隨這座城市的歷史發(fā)展、麥作普及、面類飲食的興起而誕生，并傳承、創(chuàng)新、發(fā)展至今，融入到重慶人民的生活和生命里，也融入到重慶城市的歷史血脈和地域文化里。人間煙火氣，最撫凡人心，數(shù)百年來，重慶小面已成為重慶城市生命和重慶人民生活的一部分。

重慶小面的概念

央視播出的《嘿！小面》記錄片中，是這樣表述重慶小面的定義：“小面，是只存在于重慶地區(qū)的一個(gè)名詞，是重慶人對(duì)本地口味面條的總稱?！辈⒓右躁U述：“一只小小的土碗，或一只絕不起眼的搪瓷缸子，一只手便能抓扯出的面條，幾莖青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過于此。”

對(duì)于普通重慶人而言，重慶小面是對(duì)本地一類大眾口味、簡(jiǎn)捷廉價(jià)的傳統(tǒng)特色面條飲食的習(xí)慣性統(tǒng)稱。傳統(tǒng)意義上的重慶小面特指麻辣素面，即是只以素菜配料，沒有葷肉澆頭的以麻辣風(fēng)味為代表的一類素面?，F(xiàn)代意義上的重慶小面泛指一切形式的重慶面條飲食，通常是指以本地堿水面為主料，配以各類時(shí)令蔬菜，經(jīng)沸水煮制成熟，撈出盛入放有各種調(diào)味作料，摻有或不摻高級(jí)鮮湯的面碗等器皿內(nèi)，舀上各種葷素料制作的風(fēng)味澆頭，形成味感豐富、獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食俗，并尤其以色澤紅亮、麻辣鮮香、油厚不膩、湯寬味濃、嚼頭勁道、成形美觀、呈現(xiàn)自然為顯著特色的一類面食。

重慶小面飲食文化內(nèi)涵豐富

重慶小面是起源于萬州地區(qū)，發(fā)展流行于整個(gè)重慶乃至周邊地區(qū)的一類特色面食。重慶小面講究口感要?jiǎng)诺?，因此多用堿水面條；湯味要鮮美，因此常用豬大骨等熬制高湯；特色要鮮明，因此常用麻辣主打，重放花椒面、油辣子，麻辣十足，色澤紅亮，油而不膩；作料是靈魂，重慶小面作料豐富，常用作料最起碼有十多種，包括花椒面、油辣子（辣椒油）、化豬油、姜米、蒜水、醬油、香醋、香油、雞精、味精、碎芽菜、榨菜粒、油酥花仁碎、油酥黃豆、芝麻醬、香蔥花、香菜節(jié)等。通過作料的搭配調(diào)制，產(chǎn)生多種口味類型，形成以“麻嘟嘟、辣乎乎、鮮美美、香噴噴”為典型特色的重慶小面口味。

重慶小面之“小”，有其語言習(xí)慣的出處和飲食文化內(nèi)涵的深度。

重慶小面是語言習(xí)慣的稱法

重慶小面之“小”，一是源自人們的語言稱法習(xí)慣。多數(shù)面館規(guī)模都不大，不像餐廳那樣有著寬大的店堂，所以叫作小面館，小面也因此而得名。生活中我們常有做個(gè)小人物、干一門小生意、開一個(gè)小店面、開一家小館子、炒幾個(gè)小菜、點(diǎn)幾個(gè)小吃、喝幾杯小酒、賺幾個(gè)小錢等一類的說法?！靶　弊旨缺硎臼挛锏拿煨。直硎緸槿俗鍪碌囊环N謙遜，這種語言稱法，久而久之就成為習(xí)慣。由此可知，小面的稱法，就是源自小面館一詞的轉(zhuǎn)化，由小面館的面，省化為小面，展現(xiàn)了重慶人的飲食語言文化藝術(shù)。

重慶小面是相對(duì)大面的稱法

重慶小面之“小”，二是指相對(duì)“大面”而言。小面與大面，是兩種不同規(guī)格的面條，以面條的寬窄粗細(xì)為劃分標(biāo)準(zhǔn)。通常面條寬度9 毫米左右及以上被歸類于“寬面”，即大面，寬到與褲腰帶差不多時(shí)，就被稱為“褲帶面”，再繼續(xù)增大到手掌、臉面大小就被稱為“鋪蓋面”；面條寬度在寬4 毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”，水葉子面即是指此類面條；面條寬度或直徑為2 毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細(xì)面”。但在實(shí)際飲食中因不同的人們對(duì)面條寬細(xì)的喜好不同，并沒有嚴(yán)格地以面條的寬窄粗細(xì)作為面條區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)。稱面條為“小面”的，除了重慶小面，還有鄰水小面、蓬萊小面；稱“大面”的，有福山大面、東北的大面條子等。可見小面的稱法不是重慶的專屬，是一類具有公共屬性的通行稱法。特別值得一提的是蓬萊小面、福山大面都是山東省的省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，且都在山東煙臺(tái)市，可謂名副其實(shí)的中國(guó)面食之都。

重慶小面是相對(duì)大席的稱法

重慶小面之“小”，三是指相對(duì)于餐廳“大席”而言，大席就是菜品豐富的大餐。而面條是不起眼和低端廉價(jià)的一類飲食，吃面就是一件微小尋常的事情。在大眾看來，重慶小面就是尋常百姓早上果脯充饑填飽肚子的一類普通低端廉價(jià)的面食，其消費(fèi)環(huán)境簡(jiǎn)陋，消費(fèi)模式簡(jiǎn)捷，飲食方式簡(jiǎn)單，與大餐廳“大席”“大餐”相比，顯得太過平常、渺小，完全不值得一提，甚至根本沒有可比性，所以被稱為重慶小面。

重慶小面原指素面的稱法

重慶小面之“小”，四是指沒有加入葷料澆頭的素面，此類面條飲食往往只有青菜，沒有葷肉配料，且在某種特殊情況下專門指麻辣風(fēng)味的素面，在文化深度的內(nèi)涵上表現(xiàn)其飲食的簡(jiǎn)樸、快捷、大眾與低廉，是一種樸素的飲食文化。而大面則是指加有葷肉配料的面條，葷肉配料就是重慶人飲食中的澆頭，即是北方面食中的鹵、鹵子。前些年，進(jìn)入小面館，只要說來二兩小面，端上來的絕對(duì)是沒有葷肉、只有青菜的素面。隨著重慶小面的公共品牌屬性深入到廣大消費(fèi)者心中，人們對(duì)重慶小面的“小”的本意和內(nèi)涵所指，也不斷擴(kuò)大，現(xiàn)在只要是重慶本土風(fēng)味的面條飲食，不管有無澆頭，統(tǒng)統(tǒng)被稱為重慶小面，這也是當(dāng)前大眾所認(rèn)知的重慶小面。

重慶小面品類風(fēng)味豐富

重慶小面的品類十分豐富。從面條制作工藝分，可以分為水面和干面；從面條的干濕程度分，可以分為湯面和干溜；從面條澆頭配料分，可以分為素面和葷面，從常用的澆頭種類上可以分為雜醬面、碗雜面、牛肉面、肥腸面、蹄花面、三鮮面等數(shù)十個(gè)品種之多；從面條的湯色上分，可以分為清湯面和紅湯面；從面條口味上分，可以分為清淡面和麻辣面。

特別說明的是，現(xiàn)在的重慶小面絕大多數(shù)都是用的堿水面，但過去的重慶小面也常有使用干面，也就是掛面。今天在某些重慶小面店還保留著顧客可以選擇掛面的傳統(tǒng)。因此，干面應(yīng)是重慶小面的一個(gè)品類。

重慶小面的風(fēng)味，更是變化多樣。有突出麻辣風(fēng)味，有突出香辣風(fēng)味，有突出酸辣風(fēng)味，有突出煳辣風(fēng)味，有突出酸香風(fēng)味，有突出清鮮風(fēng)味，有突出三鮮風(fēng)味等，風(fēng)味之多，不可細(xì)數(shù)。

重慶小面的風(fēng)味形成，其中一個(gè)重要的特點(diǎn)是對(duì)油辣子的制作技藝嚴(yán)苛講究。不同的店家，對(duì)辣椒品種、品質(zhì)、數(shù)量的選用都不一樣，對(duì)辣椒的炒制、油的煉制、油溫，甚至香辛料的選用都各有差異，由此形成了風(fēng)味迥異的各式油辣子。

重慶小面的術(shù)語行話

重慶人在長(zhǎng)期小面飲食歷史中，形成了一些小面飲食獨(dú)有的稱謂術(shù)語行話，多數(shù)情況下只有本地人才知曉其含義。常見的術(shù)語包括干溜、提黃、多青等，現(xiàn)分別陳述如下：

干溜

是指小面的一類品種，相對(duì)湯面的寬湯窄面而言，干溜就是撈面時(shí)碗里不加或少加高湯，不加湯或加少許湯的面不僅更加勁道，且調(diào)料作料能更好地吸收和黏附在面條上，吃起來更加有味。干溜是重慶小面中除了湯面之外最重要的一類。

提黃

是指在煮面過程中，面條變色發(fā)黃時(shí)撈出。這是根據(jù)消費(fèi)者的需要而定，撈面時(shí)面條要硬一些，不要煮得過軟。要使面條有筋力，不易煮爛，絕大多數(shù)重慶小面都是使用堿水面，因?yàn)榧佑惺秤脡A，才能久煮不爛，湯泡不茸。堿水面條投入水中煮制時(shí)其顏色就顯得偏黃，面條越生，顏色越黃。因此，提黃就是指面條要吃得硬一些，面條硬才有嚼頭、有筋道。

多青

是指煮面時(shí)多加青菜，意思是煮面的時(shí)候可以少一點(diǎn)面條，把少下的面條用多加點(diǎn)青菜的方式彌補(bǔ)起來。很多吃面的人愛占小便宜，等青菜煮了，又說面條還是稍微多一點(diǎn)，示意老板要把面條的分量給夠。

少青

是指煮面時(shí)少放一點(diǎn)青菜，意思是煮面的時(shí)候可以少一點(diǎn)青菜，把少下的青菜用多加點(diǎn)面條的方式彌補(bǔ)起來。很多吃面的人愛占小便宜，等一會(huì)又說稍微再加一點(diǎn)點(diǎn)青菜，少點(diǎn)青菜但不要太少了，示意老板要把青菜的分量給夠。

免青

是指煮面時(shí)侯不放青菜，意思把少下的青菜全用多加點(diǎn)面條的方式彌補(bǔ)起來。這樣一來，原本二兩的小面，可以給煮到三兩的分量，只需要付二兩的錢，消費(fèi)者覺得更劃得來。

重辣

是指在打佐料的時(shí)候，多放紅油辣子，增加香辣的程度。

少辣

是指在打佐料的時(shí)候，少放紅油辣子，減少香辣的程度。

點(diǎn)水

是指在煮面的過程中，時(shí)不時(shí)往鍋里淋入少許冷水，降低水溫度，保持其沸而不騰，避免面條在水鍋里被開水沖翻滾。點(diǎn)水時(shí)的時(shí)間是水開沸騰，沖出一串串的水泡時(shí)，冷水淋入要淋在沸騰的水中心，甚至是講究要淋在中心一個(gè)個(gè)不斷冒出的水泡上。

斷白

是指面條煮熟起鍋撈出的時(shí)候，需要往沸騰的鍋里淋入冷水，阻斷開水沸騰，使面條不隨開水沖起打滾翻白，稱為斷白，此時(shí)的面條更有勁道。

韭菜葉

也稱水葉子、水葉子面，是指一類寬度約為4 毫米的面條，這個(gè)寬度與韭菜葉的寬度差不多，因此稱為韭菜葉，這是傳統(tǒng)面條的通行寬度，習(xí)慣以韭菜葉代稱面條。

重慶小面50強(qiáng)榜單歷史

2007 年的時(shí)候，重慶的美食愛好者們首次在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)起了“自己心中的50家最好吃的重慶小面”投票，并由此整理了一份“重慶小面50 強(qiáng)”的排行榜單，“重慶小面50 強(qiáng)”的概念也由此誕生，一時(shí)間在重慶小面美食圈引起極大轟動(dòng)，并在此后兩年時(shí)間里成為重慶美食愛好者們尋找重慶小面的重要攻略指南。

2009 年9 月23 日，《重慶商報(bào)》在當(dāng)日的第26 版發(fā)起了“尋找重慶小面新版50 強(qiáng)”的評(píng)選活動(dòng)，號(hào)召網(wǎng)友在“重慶大渝網(wǎng)社區(qū)”上推薦、投票選出自己喜愛的重慶面館。5 天后的9 月30日的《重慶商報(bào)》在第37 版正式發(fā)布了《重慶小面50 強(qiáng)名單》（2009 年版），這是第一個(gè)正式由官方重要報(bào)紙媒體發(fā)布的“重慶小面50 強(qiáng)”的評(píng)選榜單，相比于2007 年的民間版，有31 家新品牌小面新晉榜單，并由此奠定了重慶小面50 強(qiáng)逐年動(dòng)態(tài)評(píng)選的基礎(chǔ)。

2013 年12 月2 日，《重慶商報(bào)》再度聯(lián)手“天涯重慶社區(qū)”共同推出“吃遍重慶——尋找新版小面50 強(qiáng)”的活動(dòng)，經(jīng)過半個(gè)月的網(wǎng)絡(luò)投票，隨后發(fā)布了《重慶小面50 強(qiáng)名單》（2013 年版）?！吨貞c商報(bào)》的兩次“重慶小面50 強(qiáng)”榜單，對(duì)重慶小面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了極大的推動(dòng)作用，產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。榜單中的許多重慶小面品牌，成為重慶小面產(chǎn)業(yè)品牌集群的主體，是繁榮和發(fā)展重慶小面產(chǎn)業(yè)的重要實(shí)體力量。

2015 年12 月30 日，“2015 首屆重慶小面文化節(jié)”揭曉了“2015 年重慶小面50 強(qiáng)”，與之前2013 年《重慶商報(bào)》版的榜單有較大差異。這次活動(dòng)是在重慶市商委、重慶廣播電視集團(tuán)（總臺(tái)）的支持下，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶電視臺(tái)科教頻道、重慶廣播電視報(bào)社、重慶音像出版社共同承辦，歷時(shí)3 個(gè)月從6037 家面館中評(píng)選出。此后幾乎每年都會(huì)進(jìn)行50 強(qiáng)榜單評(píng)選，由于每年評(píng)選出的名單更新太快、變化太大，廣大消費(fèi)者有點(diǎn)應(yīng)接不暇，其影響力甚至不如舊版。后期的評(píng)選，在有意無心之間已融入了更多的商業(yè)元素，其榜單的公正公平性降低，其公信力也大不如既往。特別是2018 年的50 強(qiáng)評(píng)選，是從第七屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽面條專項(xiàng)賽決賽暨“巴渝工匠”杯全國(guó)首屆重慶小面職業(yè)技能大賽的參賽面條企業(yè)中評(píng)選，其評(píng)選方式已經(jīng)偏離以消費(fèi)者為中心的主線，再加上水深水淺的各種幕后運(yùn)作與操控，“重慶小面50 強(qiáng)”的影響力基本難以在消費(fèi)者中得到認(rèn)同。

近年來，重慶小面50 強(qiáng)的年度榜單影響勢(shì)微，難以回到期初那樣得到廣大消費(fèi)者認(rèn)可。最主要的原因是摻雜了過度的商業(yè)元素和各類追名逐利的暗箱操控。僅靠通過參加小面大賽來評(píng)選50 強(qiáng)本身就不科學(xué)，更存在很多問題?！爸貞c小面50 強(qiáng)”的評(píng)選，應(yīng)當(dāng)是政府和行業(yè)組織聯(lián)合實(shí)施，建立科學(xué)、規(guī)范、認(rèn)同、可行的評(píng)價(jià)維度和具體指標(biāo)，組建專家、行業(yè)、大眾三方面的評(píng)審團(tuán)隊(duì)，獨(dú)立、客觀、公正地進(jìn)行線上、線下兩方面評(píng)選。評(píng)選時(shí)間也不能過于頻繁，每年一發(fā)布不利于品牌的成熟與發(fā)展，可以改為兩年或三年發(fā)布一次，這樣每一次發(fā)布都經(jīng)過一輪市場(chǎng)淘汰期、品牌成長(zhǎng)發(fā)展期，更有利于促進(jìn)重慶小面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)健康發(fā)展。

電視節(jié)目助推小面發(fā)展

2013 年11 月21 日晚10 點(diǎn)，一部名為《嘿！小面》的專題紀(jì)錄片在央視紀(jì)錄頻道首播，用近50 分鐘的時(shí)間專門講述重慶小面，全面展現(xiàn)了重慶小面的各種故事和世間百態(tài)。2014 年8 月17 日，《特別呈現(xiàn)》欄目又再次播出?！逗伲⌒∶妗愤@部該紀(jì)錄片徹底將重慶小面塑造為全網(wǎng)最紅的美食品牌，使得重慶小面一瞬間火爆全國(guó)，更是吸引全國(guó)各地的美食客商到重慶尋求小面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展商機(jī)，也開啟了重慶小面走出去發(fā)展戰(zhàn)略，快速拓展全國(guó)乃至海外市場(chǎng)。

一時(shí)間，重慶小面風(fēng)光無限，成為商業(yè)資本的最愛，重慶小面50 強(qiáng)中的不少品牌，也在紀(jì)錄片的推動(dòng)下，輕松掘到第一桶金。面對(duì)重慶小面的巨大商業(yè)價(jià)值和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，重慶市政府部門也迅速發(fā)力，出臺(tái)相關(guān)政策，引導(dǎo)和助推重慶小面產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。2014年5 月30 日，《舌尖上的中國(guó)》第二季第七集《三餐》在央視播出，片子開頭便講到了重慶早餐小面；2014 年11 月29 日，孟非的“孟非的小面”面館正式開業(yè)，重慶小面借助名人效應(yīng)，更是風(fēng)頭無兩，但好景不長(zhǎng)，“孟非的小面”最終還是因?yàn)榭谖丁r(jià)格、管理等多種因素而關(guān)門倒閉。2018 年6 月13 日和14 日，央視科技頻道《探索發(fā)現(xiàn)》欄目連續(xù)兩日播出《小面尋源》（上、下集），再次以超過70 分鐘的時(shí)間專題講述重慶小面，重慶小面再一次點(diǎn)亮山城重慶的城市名片。