《食物演化史：肉類、蔬菜與快餐》

[美]馬克·比特曼 著 林慶新 等譯

中譯出版社/2022.7/78.00 元

[美]馬克·比特曼

美食專欄作家，《紐約時(shí)報(bào)》雜志首席作家。著有“如何烹飪一切”系列、《6點(diǎn)前吃素食，減肥恢復(fù)健康》。

林慶新

北京大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院副教授，博士研究生導(dǎo)師。研究方向?yàn)橹形鞅容^文學(xué)、英美現(xiàn)當(dāng)代小說(shuō)、翻譯研究。

本書通過(guò)梳理食物的歷史，揭示了它們是如何塑造人類歷史的，作者認(rèn)為改造食物可以重塑人類的未來(lái)。食物作為技術(shù)創(chuàng)新和影響經(jīng)濟(jì)的根本性驅(qū)動(dòng)因素，引發(fā)了人類歷史上的一些災(zāi)難性時(shí)刻，盡管如此，作者仍然相信世界各地的活動(dòng)家、工人和政府都在努力將社會(huì)從“大食品”的控制下解放出來(lái)，從而營(yíng)造一個(gè)有希望的未來(lái)。

民以食為天。生存乃萬(wàn)物之始、生命之基，因此，獲取食物從一開始就在推動(dòng)人類歷史的發(fā)展。人腦能有目的地學(xué)習(xí)與進(jìn)化，這種能力經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的演變，讓人類獲取食物變得越發(fā)容易。

大多數(shù)動(dòng)物的食譜都一成不變，它們的食物終生乃至世代都大同小異，人類及其近親則不同。400 萬(wàn)年前，人類的祖先經(jīng)過(guò)進(jìn)化，從黑猩猩和其他猿類家族中脫穎而出，其后代（即最早的古人類）開始直立行走。這拓展了人類活動(dòng)的區(qū)域，增強(qiáng)了他們搜索地表環(huán)境的能力，使其成為優(yōu)秀的獵手。

人類的飲食變得靈活而伴隨機(jī)會(huì)主義，凡自然依其氣候、季節(jié)和地理環(huán)境所賜之食，皆照單全收。相比樹棲猿類較為單一的食譜，人類的食譜靈活多樣，能提供更充足、更優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。這使他們本就足夠大的腦容量進(jìn)一步增大，人腦中負(fù)責(zé)進(jìn)行更“高級(jí)”思維的腦皮層也變得異常巨大。

碩大的大腦是能源消耗大戶，就像不停運(yùn)轉(zhuǎn)的電力系統(tǒng)，需要不斷獲得“燃料”才能維持運(yùn)行。雖然人腦只占身體重量的2%，但其消耗占身體總能量消耗的四分之一。大量的能量用于補(bǔ)給大腦會(huì)使供肌體消耗的能量減少，所以當(dāng)人的體能下降時(shí)，大腦還得想辦法彌補(bǔ)能量。相對(duì)的，猿類腦容量小，體能反而比人類好得多。

最終，人類進(jìn)化出了更靈活的拇指（所有猿類都長(zhǎng)著對(duì)生拇指，但人類的拇指經(jīng)演變更勝一籌）。對(duì)生拇指改變了人抓取物體的方式，使人的手變得更適合制造和使用工具，也能更輕易地獲得和享用從前無(wú)法獲得的食物。

早期人類不僅會(huì)搜尋新食物，還會(huì)發(fā)明新方法用于尋找、捕獲、采集和制作食物，從而變得越來(lái)越聰明。高度進(jìn)化的大腦能幫助他們獲得更多、更好的食物，這反過(guò)來(lái)又促進(jìn)了大腦發(fā)育。

食物與大腦的雙向互補(bǔ)形成了反饋環(huán)并持續(xù)了數(shù)百萬(wàn)年，“智人”便由此誕生了。

這幾百萬(wàn)年間，還發(fā)生了許多其他或大或小的變化，但都是逐漸產(chǎn)生的，它們影響了人類骨骼的長(zhǎng)度、位置和關(guān)節(jié)的發(fā)育，改變了妊娠和分娩方式，還使人進(jìn)化出了下巴，以適應(yīng)新的頜部形態(tài)。

比如，智人的面部結(jié)構(gòu)和已滅絕的遠(yuǎn)古近親相比明顯不同。他們需要巨大的臼齒和頜肌來(lái)咀嚼堅(jiān)硬的木本植物，生吃葉子的動(dòng)物必須將葉片咀嚼足夠長(zhǎng)的時(shí)間，否則很難消化，牛的反芻就是一例，即便如此它們還需要足夠長(zhǎng)的消化道來(lái)吸收營(yíng)養(yǎng)（牛有4 個(gè)胃，前后相接），尤其當(dāng)植物是其主要或唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)更是如此。而智人的臼齒、頜和消化道都進(jìn)化得較小，以適應(yīng)肉食。

人類的祖先，比如尼安德特人之前的直立人及其之后的現(xiàn)代人，都食用雜食。他們會(huì)以采集或捕獲到的任何動(dòng)植物為食——各類水果、葉子、堅(jiān)果和動(dòng)物，其中動(dòng)物包括昆蟲、鳥類、軟體動(dòng)物（如蝸牛）、甲殼綱動(dòng)物、龜、兔子一類的小型哺乳動(dòng)物和魚。盡管其中有些可以用雷擊點(diǎn)燃的野火烤熟了吃，但大部分都生吃。

此外，人也會(huì)以動(dòng)物殘骸為食，等獅子或其他捕食者獵殺動(dòng)物并大快朵頤后，便會(huì)湊上前去撿拾“殘羹剩飯”。

人類祖先在大自然中絕不是最強(qiáng)的，與食物鏈頂端相去甚遠(yuǎn)。開闊的非洲草原能帶來(lái)新食物，同時(shí)也帶來(lái)新的危機(jī)：直立人在進(jìn)食時(shí)易受攻擊，而躲避的速度不夠快。比如，要是你開車時(shí)看到一只正在享用松鼠尸體的烏鴉，還沒等車開過(guò)去，它就會(huì)迅速飛離現(xiàn)場(chǎng)。如果遇到大型貓科肉食動(dòng)物，人的速度就更比不上了。

由于當(dāng)時(shí)的人類不會(huì)種植糧食，只能靠狩獵、采集食物以及吃動(dòng)物尸體來(lái)與其他物種競(jìng)爭(zhēng)。雖然從某時(shí)起，他們學(xué)會(huì)了保護(hù)和種植山藥、馬鈴薯等塊莖類植物，但在大多數(shù)情況下仍必須冒著危險(xiǎn)去覓食，有時(shí)收獲頗豐，有時(shí)卻顆粒無(wú)收。要么吃撐，要么挨餓，這意味著假如人類發(fā)現(xiàn)碩果累累的灌木或動(dòng)物殘骸，只要周圍沒有危險(xiǎn)，便會(huì)抓住時(shí)機(jī)飽餐一頓，盡量填飽肚子。

漸漸地，早期人類進(jìn)化到開始追蹤更敏捷的獵物，對(duì)獵物進(jìn)行遠(yuǎn)距離追捕，待其命喪懸崖或因狂奔精疲力竭時(shí)，再將其打死。由于食物難以保存，當(dāng)人們捕殺了較多獵物時(shí)，便會(huì)當(dāng)場(chǎng)吃飽，剩下的會(huì)盡量帶走并接著吃完。

這一因素對(duì)解釋當(dāng)代的暴飲暴食現(xiàn)象十分重要：吃到不能再吃是人的天性，我們身體內(nèi)部并不存在抵御暴食的機(jī)制。如果生活方式很活躍，那暴食算不上什么問(wèn)題；同時(shí)也沒有垃圾食品一說(shuō)。

而我們有可能會(huì)進(jìn)化到某一階段，意識(shí)到進(jìn)食應(yīng)適可而止。但這一階段至今都沒有到來(lái)，這對(duì)人類尤其是對(duì)個(gè)人而言，是非常不幸的。

更聰明有效的采集食物和狩獵的方法是團(tuán)體合作，正是人類的飲食需求催生了更多的社會(huì)行為和更復(fù)雜的交往方式。隨著氣候變暖，大片土地變得更為宜居，人類祖先的足跡到達(dá)了更遠(yuǎn)的地方，甚至走出了非洲大陸。

最終，覓食促使人類制造工具。雖然猿猴、鳥類、甲殼動(dòng)物，甚至昆蟲等動(dòng)物也使用工具，但只有靈長(zhǎng)類動(dòng)物會(huì)制造工具，而人類則是唯一“掌握”工具制造技術(shù)的物種。從用一塊石頭砸開骨頭開始，人類用了100 萬(wàn)年或更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)制造工具，制造工具的技術(shù)直到40 萬(wàn)年前才變得成熟。我們的祖先開始造矛，接著是箭和鏢，然后是用來(lái)加工獸皮、木頭和骨頭的切割和削刮工具，最后還造出了針。