李群勇，馮海強，羅列萬*

（1.開化麗群家庭農(nóng)場，浙江衢州 324302；2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020）

紅茶是六大茶類中屬于全發(fā)酵的一個茶類，在全球茶葉貿(mào)易中紅茶的份額近80%[1]。近20年來，在我國紅茶消費逐年上升的背景下，迎來了全國紅茶的快速發(fā)展期[2]?！板X江源開門紅”工夫紅茶正是在這樣的背景下誕生的，并取得了加工技藝與產(chǎn)品品質(zhì)同步發(fā)展的良好局面。文章對“錢江源開門紅”工夫紅茶加工技術(shù)進行梳理與總結(jié)，以推動“錢江源開門紅”工夫紅茶做精做強，助力開化縣茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化升級和高質(zhì)量發(fā)展。

1 “錢江源開門紅”工夫紅茶概況

1.1 “錢江源開門紅”工夫紅茶產(chǎn)地

“錢江源開門紅”工夫紅茶產(chǎn)自浙江開化。開化縣是全國生態(tài)文明建設(shè)示范縣，是首個中國生態(tài)茶之鄉(xiāng)，位于浙江省母親河（錢塘江）的源頭，屬于亞熱帶季風氣候，境內(nèi)降水充沛，陽光充足，氣候溫和濕潤[3]。茶園一般分布在山地緩坡上，土地肥沃，優(yōu)越的生態(tài)與優(yōu)良的環(huán)境，造就了開化歷來就是茶葉主產(chǎn)區(qū)，開化與江西婺源、安徽休寧連結(jié)一起有著中國綠茶“金三角”美譽。全縣有茶園面積達到8333公頃（12.5萬畝），茶業(yè)從業(yè)人員約5萬人，茶葉專業(yè)合作社155家、家庭農(nóng)場309家、大小茶葉加工廠483家，其中標準化茶廠13家[4]，具有生產(chǎn)、加工、學術(shù)、銷售、科研、茶旅開發(fā)為一體的完備的茶葉產(chǎn)業(yè)鏈條，茶產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達。2021年，以開化縣為首的衢州市茶產(chǎn)業(yè)集聚度（LQ值）達到了1.4，在省內(nèi)僅次于湖州市和麗水市[5]。2022年，中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估課題組公布的中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估[6]，開化的開化龍頂以31.71億元排第37位。

“錢江源開門紅”產(chǎn)地主要在開化縣錢江源頭海拔600 m以上生態(tài)茶園，原料采用一芽一葉或一芽二葉的優(yōu)質(zhì)鮮葉，通過不斷改進工藝技術(shù)，形成了“錢江源開門紅”工夫紅茶條索細緊、均齊，色澤烏黑油潤，滋味鮮醇甘爽，湯色明紅色，具有鮮嫩、花果香的香氣的獨特品質(zhì)。

1.2 “錢江源開門紅”工夫紅茶發(fā)展

自2012年以來，開化縣縣委牽頭試制開門紅工夫紅茶，縣主管部門組織培訓、開展評比，重視技能提升與產(chǎn)品標準制定、品牌形象宣傳。2020年，李群勇代表浙江省的參賽選手在全國茶葉加工（精制）職業(yè)技能大賽決賽中取得紅茶加工全國個人第一名，促進了開門紅紅茶知名度的提升。依托浙江省開化縣茶產(chǎn)業(yè)的悠久歷史和紅茶加工全國冠軍的影響，開化縣精心謀劃、因勢利導，促進“錢江源開門紅”工夫紅茶快速發(fā)展。2021年開化縣紅茶年產(chǎn)值達到3.68億，占整個茶產(chǎn)業(yè)比重26.9%。

2 “錢江源開門紅”工夫紅茶的加工技術(shù)

2.1 加工工藝流程

主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干（提香）等四大工序。

2.2 加工設(shè)備配置

6CWD-5萎凋機（衢州市鴻宇機械科技有限公司），6CR55揉捻機、6CFX-8發(fā)酵箱（浙江省衢州市飛揚機械有限公司），JY-6CHZ-8B烘干機（福建佳友機械有限公司）。

2.3 基本工藝參數(shù)

2.3.1 萎凋

萎凋的時間和溫度均會直接對紅茶的品質(zhì)產(chǎn)生影響，“錢江源開門紅”工夫紅茶采用綜合萎凋的方式，即室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋相結(jié)合。室內(nèi)萎凋時，溫度保持20~25℃左右，相對濕度保持65%~70%左右，時間3~5 h，鮮葉攤放在水篩的厚度約2 cm；隨后進行萎凋槽熱風萎凋，溫度約28~33℃，不得超過35℃以避免鮮葉紅變，攤?cè)~厚度5~10 cm，一般歷時約4~5 h，隨后關(guān)閉熱風，萎凋槽冷風萎凋5 h左右。萎凋結(jié)束后，鮮葉失去光澤，顏色變?yōu)榘稻G，青草氣消散，將萎凋后鮮葉緊捏成團后松手，葉片自然緩緩散開，葉質(zhì)柔軟，梗彎曲無折斷現(xiàn)象為適宜，此時鮮葉含水量降至60%左右。

2.3.2 揉捻

萎凋后揉捻的程度對于紅茶的品質(zhì)和后續(xù)加工環(huán)節(jié)有著重要的影響?！板X江源開門紅”工夫紅茶揉捻使用55型單臂揉捻機，采用“輕—重—輕”的壓力原則揉捻110 min。揉捻結(jié)束后，葉片輕微泛紅，卷縮成條，形成卷曲的外形，此時茶汁充分、但不會出現(xiàn)滴流現(xiàn)象。

2.3.3 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶的核心工序，發(fā)酵的時間、溫度和濕度對于紅茶品質(zhì)形成至關(guān)重要?！板X江源開門紅”工夫紅茶發(fā)酵特點是采用變溫發(fā)酵，將揉捻葉攤放在發(fā)酵箱中厚度約5~10 cm，不壓緊，先設(shè)定濕度95%、溫度30℃發(fā)酵2 h，隨后溫度設(shè)定為25℃，維持3 h，期間每間隔1 h需要打開發(fā)酵箱觀察是否發(fā)酵均勻，若不均勻則需人工翻動發(fā)酵揉捻葉。發(fā)酵完成后，葉片無青草氣，顏色絕大部分變?yōu)榧t銅色，散發(fā)鮮嫩的花果香，則為發(fā)酵充分。

2.3.4 烘干

干燥是紅茶的最后一道工序，對茶葉條索的定型起重要作用，同時也影響其內(nèi)在物質(zhì)的變化?！板X江源開門紅”工夫紅茶的干燥分為二段干燥：即初烘和足烘。采用烘干機對充分發(fā)酵的茶葉進行初烘，厚度約為1~2 cm，溫度為110~120℃，時間約為15 min；初烘完成后進行足烘，攤放厚度約為3 cm，溫度為80℃，時間為8 h。足干后的“錢江源開門紅”工夫紅茶的香氣高鮮純正，成品干茶含水率6%之內(nèi)。

2.4 “錢江源開門紅”工夫紅茶品質(zhì)把控要點

“錢江源開門紅”工夫紅茶加工工藝總流程用時約21~24 h，其品質(zhì)要點在于“綜合萎凋技巧、揉捻程度、變溫發(fā)酵技巧、烘干程度”四個方面相關(guān)參數(shù)與技巧的把握，同時還要注意不同時間、不同品種、不同天氣下采摘鮮葉條件下，前后各工藝的相應(yīng)調(diào)整與綜合協(xié)調(diào)。

3 “錢江源開門紅”工夫紅茶沖泡要點

“錢江源開門紅”工夫紅茶呈現(xiàn)出來的茶湯品質(zhì)與不同器具、水質(zhì)、茶水比、溫度、時間、沖泡次數(shù)等沖泡條件密切相關(guān)[7]。現(xiàn)有“錢江源開門紅”工夫紅茶主要有直口圓玻璃杯的營銷型沖泡方法和用白瓷壺的生活型沖泡方法[8]兩種沖泡方法。經(jīng)過長期實踐總結(jié)，要泡好一杯“錢江源開門紅”工夫紅茶，要點如下。

沖泡用具推薦瓷壺，大小120 mL為宜，投茶量3 g為宜，使用其它規(guī)格的白瓷壺相應(yīng)調(diào)整投茶量。要求茶水分離，泡茶用水適宜用符合水質(zhì)要求的天然礦泉水，如古田山的天然水。“錢江源開門紅”工夫紅茶推薦分4次沖泡品飲，第一二泡20 s快速出湯，第三泡60 s，第四泡120 s。沖泡時要特別注重水溫和出湯時間。例如沖泡一芽一葉茶葉時，應(yīng)使用80℃水溫沖泡20 s快速出湯，充分展現(xiàn)鮮醇甘爽的滋味，橙紅明亮顏色，鮮嫩、花果香香氣的品質(zhì)特征。若原料為一芽二葉的，則采用沸水。

4 發(fā)展建議

從當今國內(nèi)外紅茶消費的趨勢分析，花果香型紅茶符合紅茶愛好者消費的喜好，這對于以“香顯味鮮”為主要特征的“錢江源開門紅”工夫紅茶的產(chǎn)業(yè)化是一個重大的發(fā)展機遇，需要政府、企業(yè)與茶農(nóng)們聚焦產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、齊心共謀發(fā)展。

4.1 篩選優(yōu)勢產(chǎn)地

開化地處錢塘江的源頭，境內(nèi)四周峰巒環(huán)列，日夜溫差大，無霜期長，年平均霧日達100天以上，符合“高山云霧出好茶”[9]地理特征。開化茶園主要分布在何田、蘇莊、齊溪、池淮等重點鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有鳩坑系列、福鼎、翠峰以及各類黃化、白化的豐富品種[4]，還有有機茶園133公頃（2000余畝）。其中哪些品種、區(qū)域的原料更適合生產(chǎn)高質(zhì)量開門紅茶，還需要科學分析比較，需要依托科研院校開展專門研究，以篩選一批適合“錢江源開門紅”工夫紅茶優(yōu)良品種，界定一批“錢江源開門紅”工夫紅茶的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。

4.2 制定發(fā)展規(guī)劃

針對開化茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在多元化開發(fā)不夠的問題[5]，可以組織力量對開化縣茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢與問題作系統(tǒng)調(diào)研，因地制宜制定開化縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃與“開門紅”茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局與推進規(guī)劃。

4.3 提升加工水平

隨著茶葉加工機械的不斷發(fā)展，茶葉加工也得到了不斷升級，在開化龍頂已全面推行高效、清潔、品質(zhì)保障的連續(xù)化生產(chǎn)線加工的今天，“錢江源開門紅”工夫紅茶，在保留“匠人”“大師”手工加工技藝傳承之外，也需要升級推進自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)加工。

4.4 注重龍頭引領(lǐng)

充分利用政府政策導向作用，加大資金扶持力度、加強“錢江源開門紅”工夫紅茶龍頭企業(yè)培育，建立政策激勵制度、激發(fā)茶企做大做強的積極性與主動性。

4.5 強化品牌培育

“錢江源開門紅”工夫紅茶走品牌化發(fā)展之路是開化縣紅茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。近年來，開化縣確定“錢江源開門紅”為縣域紅茶區(qū)域品牌，舉辦“錢江源開門紅”高質(zhì)量發(fā)展圓桌會，成立“錢江源開門紅”大師工作室，舉辦2021中國高品質(zhì)紅茶發(fā)展峰會暨中國紅茶聯(lián)盟春季分享會，制定《錢江源開門紅茶》團體標準，有效快速提升了品牌影響力與市場知名度。但品牌建設(shè)是一項系統(tǒng)工程，需要持之以恒、有序系統(tǒng)的培育與管理。因此在把好“錢江源開門紅”品質(zhì)關(guān)、產(chǎn)業(yè)關(guān)的同時，還需要持續(xù)加強品牌的宣傳力度，在不斷培育“錢江源開門紅”忠實消費者、有效市場面、強大推廣者之中，做強做大“錢江源開門紅”品牌。