北京/張大愚

九轉(zhuǎn)大腸

菜名：九轉(zhuǎn)大腸

類別：魯菜

食材：豬大腸

做法：大腸洗凈，細(xì)腸套粗腸，套至九層。煮透改刀成段。起鍋炒糖色，將肥腸段翻炒掛勻，放入蔥末、姜末、蒜末煸出香味，烹醋，下醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，微火燒至湯汁黏稠，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋花椒油，起鍋裝盤，上撒香菜末。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，層層相疊又層層相分，口感軟嫩醇香，兼具咸、酸、甜、香、辣五味。

制作人：老甄

老甄做菜注重品相。他做的九轉(zhuǎn)大腸，每段肥腸像尺子量過(guò)一般，齊刷刷的，好看，芡汁也亮得能照出人影兒。我們學(xué)著他的樣子用心去做，效果差得多。領(lǐng)導(dǎo)很賞識(shí)，上面來(lái)了重要客人，總讓他做主廚。老甄私下說(shuō)，貨賣一張皮。

老賈不服氣。老賈做菜也有特點(diǎn)，重滋味兒，不強(qiáng)調(diào)品相。“驢糞球子外面光，管什么用呢？”他背后這樣說(shuō)。話傳到老甄耳朵里，老甄就撇嘴：“吃不到葡萄說(shuō)葡萄酸，有本事也弄個(gè)好看的呀！”話再傳回去，兩個(gè)人就吵起來(lái)。吵急了，老賈說(shuō)了一句與吵架主題無(wú)關(guān)的話：“沖你這樣，一輩子都得打光棍！”老甄看看老賈，臉一下子黑了。

老賈的話實(shí)打?qū)嵉罔屏死险绲姆喂茏印＠险缢氖嗔?，一直單身，他?duì)此很在意，人前從來(lái)不提。老賈今天提了，還是以這樣的方式提的。老甄咽了半天唾沫，說(shuō)：“話別說(shuō)絕了，誰(shuí)知道哪塊云彩下雨？走著瞧！”

老甄再上班就變得很沉默。沉默了兩個(gè)月，突然有一天，老甄在廚房里大聲向我們宣布：“我談了對(duì)象，老家介紹的?！边^(guò)了一段時(shí)間，又告訴我們：“我要結(jié)婚了?！?/p>

婚假期滿，老甄把媳婦兒領(lǐng)到單位來(lái)了。酒桌上，老甄引著胖媳婦兒給我們每個(gè)人敬酒，大家讓他講兩句，老甄說(shuō)：“好飯不怕晚?！?/p>

大伙兒齊挑大拇哥。我說(shuō)：“嫂子多有福相啊，你要轉(zhuǎn)運(yùn)了。”老甄嘿嘿笑了：“這話對(duì)，餃子要吃燙燙的，老婆要娶胖胖的。”媳婦兒捶了他一拳，大家都笑了。老賈也笑，笑得有點(diǎn)勉強(qiáng)。

老甄幾乎天天晚上在宿舍里給媳婦兒打電話。人越多，打得越歡。休息日，老甄就沐浴更衣，穿得溜光水滑的去看媳婦兒。第二天回來(lái)時(shí)，包里總是鼓鼓囊囊的。他把包一甩，花生、糖果等小食品就嘩啦一聲散在床上?！澳闵┳淤I的，都嘗嘗?！崩险缱テ饋?lái)遞給每一個(gè)人，順勢(shì)亮出腕上锃光瓦亮的手表。大伙兒眼睛亮了：“闊了啊，好表！”“嗐，你嫂子買的，攔都攔不住！凈亂花錢，衣服還有，手機(jī)也能用，非要買?！贝蠡锞驼f(shuō)，別得便宜賣乖了。老甄就笑。

我逗老甄：“這歲數(shù)了，晚上和嫂子還行不？”他捶了我一下：“太行了，身體棒著呢?！?/p>

看來(lái)老甄真的轉(zhuǎn)運(yùn)了。如果不是后來(lái)發(fā)生了那件事，我們都以為他的生活像他炒的菜一樣，趨近完美了。

那個(gè)周六的上午，我因?yàn)橥话l(fā)感冒沒(méi)有上班，一個(gè)人在宿舍里拉著床簾蒙頭大睡。迷迷糊糊中，聽(tīng)到一陣吵吵嚷嚷的聲音。我醒了，仔細(xì)一聽(tīng)，竟是老甄和他媳婦兒。我的第一反應(yīng)是，兩人不會(huì)是要借著這里“辦事”吧。心說(shuō)老甄你也太馬虎了，咋不看一下宿舍有沒(méi)有人呢。剛想使個(gè)動(dòng)靜，兩人的聲音越來(lái)越大了。我趕緊閉上嘴，屏聲靜氣地聽(tīng)著。

先是老甄媳婦兒的聲音：“老甄，當(dāng)初是看在老鄉(xiāng)和同學(xué)的份兒上才答應(yīng)幫你這個(gè)忙的，價(jià)錢也是講好了的?，F(xiàn)在一拖再拖，想賴賬是嗎？有本事雇人當(dāng)媳婦，咋沒(méi)本事給錢？你還算個(gè)男人嗎？”

接著是老甄的聲音：“不是說(shuō)了嘛，過(guò)一段時(shí)間都給你。這段時(shí)間買表，買手機(jī)，買衣服，買各種小食品，還有休息日到外面住旅館，錢都花光了。再緩一兩個(gè)月，一次性都給你行不行？”

“不行！沒(méi)法相信你了?，F(xiàn)在就還，沒(méi)有就去借，找你同事或別人借，現(xiàn)在就去，我等著！”

“做事咋這么絕？殺人不過(guò)頭點(diǎn)地。明說(shuō)，要錢沒(méi)有，要命一條！”

“那就別怪我不客氣了，我要讓所有人都知道這件事，現(xiàn)在我就去你們廚房！”

“你敢！再逼我，我……我殺了你！”

“來(lái)呀，你要不敢就不算男人！”

我緊緊捂住嘴巴，生怕不小心弄出聲音來(lái)。原來(lái)事情竟是這樣！心里一時(shí)間五味雜陳。現(xiàn)在我該怎么辦呢？

老甄沒(méi)有再說(shuō)話，但隔著床簾，我能聽(tīng)見(jiàn)他越來(lái)越粗重的喘氣聲，緊接著傳來(lái)身體搏斗的撞擊聲，女的仿佛喊了一聲救命，剛一發(fā)出，就斷了，似乎被堵住了嘴。

我大喊一聲，拉開(kāi)床簾，從床上跳了下來(lái)。兩個(gè)人都嚇了一跳，老甄松開(kāi)了掐在女人脖子上的手。女人臉色煞白，快速跑了出去。

“她去報(bào)警了吧？還不把她追回來(lái)！”我大聲呵斥老甄。老甄一怔，但沒(méi)有去追，反而一屁股坐了下來(lái)。神色瞬間無(wú)比頹唐。“讓她報(bào)吧，進(jìn)去了也好，我他媽的演累了，也該歇歇了。”我愣著，一下竟想不起說(shuō)什么好。老甄忽然說(shuō)：“對(duì)了，你以前不是問(wèn)我做九轉(zhuǎn)大腸的訣竅嗎？現(xiàn)在可以告訴你了，里面要放‘砂仁’。”說(shuō)到“砂仁”兩個(gè)字時(shí)，他的眼神和語(yǔ)氣兇狠異常。

我后背一涼。

警察來(lái)了，我們被帶上了車。

兩個(gè)小時(shí)后，我和那女的回來(lái)了，老甄被留在了派出所。

廚房里少了老甄，連老賈都沉默了。再有九轉(zhuǎn)大腸這道菜時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)讓老賈做，老賈搖頭。我說(shuō)我試試吧。我按老甄講的放了砂仁，大家說(shuō)，味道有點(diǎn)發(fā)苦。看來(lái)還是不行。我努力回想老甄做這個(gè)菜的過(guò)程和味道，卻怎么也記不周全了。

布袋全雞

菜名：布袋全雞

類別：魯菜

食材：土雞、海參、鮑魚、瑤柱、火腿等

做法：土雞宰殺干凈，整雞去骨，做成“雞布袋”。按比例釀入海參、鮑魚、瑤柱、火腿、口蘑等八種餡料，封口，入油鍋炸至金黃色，上蒸鍋蒸透。用青、紅、黃等各色時(shí)蔬圍邊，即成。

特點(diǎn)：造型美觀，肉鮮餡美，香而不膩，營(yíng)養(yǎng)均衡。為滿漢全席主菜之一。

制作人：老譚

廚房所有人當(dāng)中，老譚體積最大，分量最足，上秤一約，二百六——也只能是二百六，秤的最大稱量就到二百六。

塊頭大，胃口自然就大。往往剛吃完飯不一會(huì)兒，老譚又餓了。好在近水樓臺(tái)，守著廚房，老譚隨時(shí)可以墊巴墊巴。剛出鍋的餃子，滿滿一大盤子，老譚用手捏著，左右開(kāi)弓，往嘴里扔。一扔，一抹，餃子沒(méi)了。又一扔，一抹，又沒(méi)了。二十多個(gè)回合過(guò)后，盤子光了。老譚的手在嘴上抹一個(gè)圓圈兒，像畫了一個(gè)臨時(shí)的句號(hào)。在眾人驚訝的表情中，老譚打個(gè)響嗝兒，黑亮的小眼睛略帶羞澀地碰了一下大家的目光，笑了。

面點(diǎn)大姐愛(ài)詼諧，包了半斤紅糖餡兒的，煮好了，在老譚的視線范圍內(nèi)藏起來(lái)。老譚很輕松地找到了，像平時(shí)一樣，開(kāi)始左一抹右一抹，剛抹了兩下，“喲”的一聲，抹嘴的手轉(zhuǎn)向肚子，眼睛瞪起來(lái)，像圍棋上的兩枚黑子。一疼，一翻，黑子變成了白子。大姐害怕了，知道玩笑過(guò)了頭——燙壞了腸子要人命呢，咋辦？趕緊去醫(yī)院吧。

別慌，老譚騰出一只手示意，趕緊弄碗涼水來(lái)。涼水取來(lái)，老譚咕咚咕咚灌了幾口，手慢慢離開(kāi)了肚子，臉色也正常了。大伙兒長(zhǎng)出了一口氣。你們就壞吧！老譚看了看大姐，又看看餃子，用一根牙簽在每個(gè)上面扎了兩下。鼓騰騰的餃子一點(diǎn)點(diǎn)癟下去，老譚又不緊不慢地往嘴里送，一扔，一抹，又一扔，一抹，盤子見(jiàn)了底。別說(shuō)，糖餃子也不錯(cuò)。他在肚子上畫了兩個(gè)圈兒，笑紋兒又洇在臉上了。大姐心里松下來(lái)，又開(kāi)始逗他：“看你那肚子，少吃點(diǎn)吧，別跟你做的布袋雞似的，撐露了！”老譚哈哈大笑。

老譚愛(ài)做布袋雞，但總做不好。原因是他往“布袋”里塞的東西太多，一炸就爆?！安粫?huì)少放點(diǎn)么？”別人提醒他。他笑著點(diǎn)頭，少放，少放！可下次再做時(shí)還是一塞就多，一炸就爆。他自己捂著眼睛笑：“習(xí)慣了，我就喜歡往里面塞東西的感覺(jué)?！?/p>

老譚最喜歡的，是往隨身攜帶的帆布包里塞東西。老譚平時(shí)很樸素，上下班總是一身舊衣服，與之配套的是一個(gè)廉價(jià)的帆布包。上班來(lái)時(shí)，帆布包癟癟的，下班走時(shí)，包鼓得不能再鼓。天天如此。不過(guò)好像沒(méi)人說(shuō)這件事，連部門領(lǐng)導(dǎo)都是睜一只眼閉一只眼。公家的事，誰(shuí)管這個(gè)呢？再說(shuō)了，都知道老譚的日子不好過(guò)。

老譚三個(gè)女兒，媳婦兒在家看孩子，只有自己上班掙工資。不知從哪天起，老譚開(kāi)始往家?guī)|西。東西的數(shù)量與孩子的年齡成正比，孩子越大，帶的東西也越多。除了往家?guī)?，也沒(méi)虧了嘴，逮空兒就往嘴里塞。剛來(lái)單位時(shí)，小伙兒又高又帥，慢慢就橫向發(fā)展了，越來(lái)越肥，坐到那里，一起身一個(gè)油印兒。有一次又偷吃，被領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)了。領(lǐng)導(dǎo)直嘬牙花子：“讓我說(shuō)你什么好？別讓我看見(jiàn)呀！行，這班上得不賴，落一副好雜碎，比我們都強(qiáng)。這輩子值了?！崩献T低頭不語(yǔ)，半天，抬頭，嘆氣，說(shuō)：“是，我命挺好，趕上好單位好領(lǐng)導(dǎo)，我感恩，也知足——心里都記著呢，下輩子您還當(dāng)我的領(lǐng)導(dǎo)，我加倍奉還！”領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有再說(shuō)什么，只拍了拍他的肩膀：“好好干！”老譚使勁點(diǎn)頭?！皠e想太多，趕緊回家吧，好幾張嘴等著你呢?！薄鞍ァ崩献T的眼淚快出來(lái)了。

老譚往回走。正值冬天，雪剛化個(gè)半截，被風(fēng)一吹又凍上了。老譚撲的一聲滑倒了，隨身的帆布包也甩了出去。里面的丸子、肉塊、海參，甚至還有幾個(gè)鮑魚，全拋了出來(lái)。老譚顧不上疼痛，爬起來(lái)往包里裝那些東西?？赡苁且?yàn)榘褂玫臅r(shí)間太長(zhǎng)了，也可能是裝的東西太多了，跟了他二十多年的帆布包被摔破了，再也無(wú)法為他效力了。看著面前散亂的一大堆東西，老譚急得汗都下來(lái)了。猛然間，他張開(kāi)嘴，把地上的東西飛快地往嘴里塞，就像往雞里塞八寶料似的。全部塞完了，他臉上露出笑容來(lái)，試著起來(lái)，剛一動(dòng)，嘴里的東西就往出漾，他使勁捂著嘴，一點(diǎn)點(diǎn)地，終于站起來(lái)了。他搖搖晃晃地走著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，像一個(gè)移動(dòng)著的特大號(hào)布袋。這無(wú)疑是自始以來(lái)裝得最滿的一次。

第二天，老譚沒(méi)來(lái)上班。老譚回家后就躺倒了，嘔吐，仿佛把這半輩子吃的東西全吐了出來(lái)——他的胃壞了！老譚只好去了醫(yī)院，大夫做了胃切除，切掉了四分之三。

養(yǎng)了四個(gè)月，老譚又上班了。他想到的第一件事就是吃自己做的布袋雞?？刹俗龊昧耍说阶郎?，老譚卻沒(méi)有食欲了。勉強(qiáng)吃了一口，覺(jué)得不是味兒。他摸著肚子自言自語(yǔ)：“唉，布袋破了，布袋小了；布袋破了，布袋小了，唉。”

太白鴨子

菜名：太白鴨子

類別：川菜

食材：肥鴨

做法：肥鴨宰殺干凈，開(kāi)水燙去血污，輾干水分，用陳年花雕、鹽、胡椒粉將鴨身抹勻，盛入蒸器內(nèi)，加蔥、姜、枸杞子、三七，倒入鮮湯，用皮紙封嚴(yán)，放蒸籠內(nèi)旺火蒸三小時(shí)至爛。取出，揀去蔥、姜，將鴨盛入盤中，原湯澆上即可。

特點(diǎn)：此菜相傳為酒仙李白所創(chuàng)，唐玄宗賜名。色白肉爛，湯味鮮醇，具有滋補(bǔ)之功效。

制作：董哥

董哥是地道的北京人。職業(yè)是廚師，在單位里給專業(yè)運(yùn)動(dòng)員做營(yíng)養(yǎng)餐，一做就是三十多年。

董哥年輕時(shí)結(jié)過(guò)一回婚，又離了，一直單著。五十歲那年，找了一個(gè)遠(yuǎn)郊的大齡姑娘。按他自己的話說(shuō)，娶了個(gè)鄉(xiāng)下人——在他眼里，除了北京，白宮也是鄉(xiāng)下。

董嫂比董哥小近二十歲。董哥壓力山大，晚上借著酒勁兒耕耘。倆人的合作還算默契，董嫂不久給他生了一個(gè)兒子，白白胖胖的，是個(gè)小人精。董哥逢人就說(shuō)：“都說(shuō)喝酒殺精，扯淡！我喝了一輩子酒，看我兒子多聰明多健康。”

董哥嗜酒如命，一天兩頓，雷打不動(dòng)。有了兒子后，工作重心由床上徹底轉(zhuǎn)移到了酒桌上。董嫂臉拉得比啤酒瓶子還長(zhǎng)，更加牢固地掌控財(cái)政大權(quán)。她把董哥的工資卡死死掐在手里，每月只留給他一點(diǎn)點(diǎn)零花錢。

董哥把僅有的兩三張紅票子裝在一個(gè)大號(hào)錢包里，揣進(jìn)貼身的口袋。喝多時(shí)，你怎么拍他打他，都沒(méi)反應(yīng)，但一抽他懷里的錢包，立馬醒了，手攥得更緊些。只是每月兩三百畢竟太少了，往往剛到月中，就發(fā)生了經(jīng)濟(jì)危機(jī)。此時(shí)的董哥就會(huì)隨手抓起調(diào)料車?yán)锏幕ǖ窬平饨怵挕Ｋ蒙眢w做掩護(hù)，飛快地抓起瓶子，咕咚咕咚灌上幾口，又輕輕放下。酒順著喉嚨流進(jìn)胃里，董哥瞇一下眼，夸張地哈了一聲，抹抹嘴，回味無(wú)窮的樣子。

花雕酒是做太白鴨子用的。廚房里，做太白鴨子是董哥的專利，有他在，沒(méi)人張羅做這道菜。董哥從來(lái)單位時(shí)就開(kāi)始做這個(gè)菜，近四十年時(shí)間里，做了不止四千只。最讓他得意的是，有段時(shí)間他專門給一名很有潛力的運(yùn)動(dòng)員做這個(gè)菜。那名運(yùn)動(dòng)員后來(lái)拿了全國(guó)武術(shù)冠軍，繼而轉(zhuǎn)入影視界，成了一名明星，最后還闖進(jìn)了好萊塢。這位明星最喜歡吃太白鴨，而且只吃董哥做的。董哥引以為豪，每次和酒友閑聊時(shí)，都要講上幾遍?！皼](méi)有我的太白鴨子，冠軍明星，他們能飛得起來(lái)嗎？”說(shuō)完夾起一塊自帶的太白鴨子放進(jìn)嘴里，慢慢嚼著，品著，滿意地點(diǎn)頭。

太白鴨子的最大特點(diǎn)就是爛乎，看起來(lái)很完整，筷子稍稍一碰就分離了。這也符合董哥現(xiàn)在的牙口。董哥的真牙早就退休了，現(xiàn)在履行任務(wù)的是一副假牙。假牙有個(gè)缺點(diǎn)，易脫離工作崗位，說(shuō)話時(shí)稍一用力，就會(huì)從嘴里噴出來(lái)。有一次假牙掉在地上，竟彈到下水道去了。董哥菜都顧不上炒了，趕忙去掏。萬(wàn)幸，假牙沒(méi)有被沖走。董哥用鞋刷子簡(jiǎn)單刷了兩下，直接戴上了。假牙是董哥的必備武器，吃東西全靠它呢，丟了還成？假牙有時(shí)比錢包更重要。

可惜后來(lái)董哥的假牙到底沒(méi)了，起因是他和董嫂發(fā)生了一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。

有一陣子，董哥兒子頭暈氣短，臉色發(fā)白，懷疑是貧血。董哥帶著孩子去醫(yī)院做檢查，在給兒子做完微量元素檢測(cè)后，董哥靈感突現(xiàn)，又給兒子做了個(gè)血型檢測(cè)。結(jié)果出來(lái)，董哥腦袋像被人敲了一棒子。自己和媳婦都是O型血——倆人都獻(xiàn)過(guò)血，獻(xiàn)血證上清清楚楚寫著呢——兒子卻是B型！董哥對(duì)醫(yī)學(xué)常識(shí)還是懂一點(diǎn)的，按照遺傳規(guī)律，兒子也是O型才對(duì)?，F(xiàn)在的情況只能說(shuō)明：自己替別人當(dāng)了一回爹！

晚上董哥喝得大醉，借著酒勁兒把董嫂的家人統(tǒng)統(tǒng)問(wèn)候了一遍。在這過(guò)程當(dāng)中，他的假牙飛了出來(lái)，正落在董嫂的腳底下。惱羞成怒的董嫂果斷地跺了幾下。董哥趕忙跪爬著去拾，可惜碎得拾不起來(lái)了。

沒(méi)了假牙的董哥，嘴癟下去，一下子老了許多。再喝酒時(shí)，真的只能吃太白鴨子了——?jiǎng)e的咬不動(dòng)了。董哥晚上不再回家，有空就泡在小酒館里。泡夠了，再趔趔趄趄地回到單位宿舍睡覺(jué)。有一次喝得太多了，走到學(xué)校門口，一頭栽倒，起不來(lái)了。

董哥六歲的兒子很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)見(jiàn)爸爸了，背著媽媽偷偷來(lái)單位找他。走到單位門口，一眼就看見(jiàn)了伏在地上的董哥。穿著白色羽絨服的董哥趴在那里，蜷著腿，身下濕了一大片，怎么看怎么像一只大個(gè)的太白鴨子。

兒子大聲地喊著爸爸。董哥醒了，看清了是兒子，眼神冷得像此時(shí)的天氣。兒子撇了撇嘴，終于哇地哭出了聲，一邊哭，一邊喊：“爸爸，回家！爸爸，回家！”董哥心里忽地一熱一疼，叫了聲“我的兒呀”，掙扎著想站起來(lái)。兒子伸出小手去拉，動(dòng)作小心得不能再小心，生怕一用力就把爸爸拽散了。

第二天是休息日，醒了酒的董哥給兒子做了個(gè)太白鴨子。兒子貪婪地吃著。董哥看著，點(diǎn)點(diǎn)頭，齜齜牙，說(shuō)：“再叫我一聲爸爸。”兒子脆聲聲叫了一聲：“爸爸！”董哥響亮地應(yīng)了一聲“哎”，然后撕下一個(gè)鴨翅膀遞給兒子：“這是最好吃的，好孩子，吃吧，吃吧?！?/p>