●科信食品與健康信息交流中心 阮光鋒

因?yàn)閾?dān)心農(nóng)藥殘留，很多人洗蔬菜時(shí)格外上心，有的往水里加鹽、堿、面粉，有的用淘米水、果蔬清洗劑，還有的用上了超聲波和臭氧，但這樣做效果不一定更好。

農(nóng)藥的種類有很多，常見的有：有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等。不同的清洗方法對(duì)不同農(nóng)藥殘留的影響是不同的。美國(guó)康涅狄格州政府的一個(gè)部門曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)規(guī)模比較大的清洗去農(nóng)藥殘留的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，通過(guò)使用自來(lái)水、洗滌靈以及4 種專門的“果蔬清洗劑”，檢測(cè)清洗前后幾種常見農(nóng)藥的含量變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每種方法都能顯著降低農(nóng)藥殘留，但用專門的果蔬清洗劑與用清水沒(méi)有區(qū)別。農(nóng)藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關(guān)系很小，主要是被清洗時(shí)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)所去除的。所以，研究者的建議是：在自來(lái)水下沖洗30秒以上，伴隨搓洗。

鹽水、堿水、淘米水或加面粉可能對(duì)于某些果蔬、某些農(nóng)藥是有效的，比如一項(xiàng)研究中青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農(nóng)藥殘留。但這意味著一升水要加20 克鹽，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，這樣做既不經(jīng)濟(jì)也會(huì)導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)流失更多。并且，如果有的蔬菜表皮細(xì)胞被這些浸泡溶液破壞，洗到水中的農(nóng)藥又有可能進(jìn)入蔬菜中。堿水洗菜則會(huì)帶來(lái)新問(wèn)題，比如將敵百蟲轉(zhuǎn)化為毒性更大的敵敵畏。

超聲波的主要優(yōu)勢(shì)是去污（比如塵土、腐殖質(zhì)），能夠輕松應(yīng)對(duì)各種坑洼不平的表面，但它去除農(nóng)殘的效率并不高，在經(jīng)過(guò)優(yōu)化的條件下，需要處理1～2 小時(shí)才能有較好的效果。超聲波短時(shí)間處理，去除農(nóng)藥殘留的效率和用清水浸泡效果差不多，5～10分鐘后，農(nóng)藥殘留反而上升。臭氧降解農(nóng)藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好，用臭氧處理20～30 分鐘，有機(jī)磷和菊酯類農(nóng)藥的殘留量可以降低60%～70%。但農(nóng)藥被氧化后也可能產(chǎn)生毒性更大的物質(zhì)。

需要說(shuō)明的是，農(nóng)藥殘留并不一定會(huì)對(duì)我們?cè)斐晌：?。劑量決定毒性，任何農(nóng)藥都需要達(dá)到一定的量才會(huì)產(chǎn)生危害。監(jiān)管部門對(duì)每一種允許使用的農(nóng)藥都設(shè)置了嚴(yán)格的限量要求，只要合規(guī)的產(chǎn)品，都是安全的，正常飲食不會(huì)造成健康危害。

我國(guó)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，絕大部分蔬菜中的農(nóng)藥殘留其實(shí)都未超標(biāo)。比如，前不久農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新聞辦公室公布的2022年第一次國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢結(jié)果顯示，水生蔬菜全部合格，瓜類蔬菜、食用菌、甘藍(lán)類蔬菜和葉菜類蔬菜合格率分別為98.9%、98.7%、98.5%和97.9%。并且，蔬菜通常會(huì)做熟吃，加熱過(guò)程中大部分農(nóng)藥殘留會(huì)被去除。比如研究顯示，焯水會(huì)去除接近80%的農(nóng)藥殘留，不過(guò)如果長(zhǎng)時(shí)間煮，農(nóng)藥的去除效率會(huì)明顯下降，這有可能是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，蔬菜細(xì)胞被破壞了，到了水中的農(nóng)藥又可能進(jìn)入到蔬菜中。

買菜盡量從正規(guī)的市場(chǎng)購(gòu)買，這些地方的蔬菜都會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格監(jiān)管和抽檢，通常更安心。買回家后，用清水沖洗后炒熟吃就可以。清洗果蔬時(shí)最好不要破壞其完整結(jié)構(gòu)，以免溶有農(nóng)藥的水可能通過(guò)切口滲入，帶來(lái)污染。比如洗草莓、葡萄等水果時(shí)不要去掉果蒂，以免有害物質(zhì)隨水進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，造成更嚴(yán)重的污染。對(duì)于一些特定的蔬菜，比如土豆等根莖類，削皮后再烹調(diào)，也能去除一部分農(nóng)藥殘留。（生命時(shí)報(bào)）