蘇在川

“頭朝南，尾朝北（煙臺方言讀bǒ），魚肚子朝客”，這是膠東民間待客上魚時遵循的一條約定俗成的規(guī)矩。大多數(shù)人只知道按規(guī)矩去做，卻鮮知這一規(guī)矩的來歷。

這首先得從待客的禮儀說起。

在農(nóng)村，接待來客一般是在炕頭上擺桌，座次也很有講究，主要是按輩分、長幼、尊卑等確定。通常用的是長方形小飯桌。飯桌南北向豎放，客人們圍桌盤腿坐炕上。

席位安排是這樣的：主陪一般站在地上桌尾位置面向南，以方便端茶、倒水、遞煙、添酒、上菜伺候客人。他的右手方向即飯桌的右上角為大客，大客對面為二客，大客的左側(cè)為三客，三客對面為四客，以此類推。飯桌的桌頭一般是外甥、侄子等普通客人，不算高客，俗稱“把桌頭”。

“魚肚子朝客”，是相對于宴席座次中的大客而言的。

民間有“無魚不成席”的說法，特別是過年過節(jié)必須備好能拿得出手的全尾（囫圇）帶鱗魚，像加吉魚、黃花魚、鲞魚、半滑舌鰨魚、黃姑魚、鱸魚、鯉魚等有鱗之魚被奉為上品。

宴席上菜的順序是“雞（一說參）打頭，魚掃尾”，魚上去了，就意味著宴席接近尾聲。

掌勺的家庭主婦約摸席間酒喝得差不多了，往往會悄悄叫出男主人，商量是否上魚，經(jīng)男主人確認后，主婦開始將魚起鍋擺放在盤中。

這時，主婦要頗費一番思忖，生怕把魚放錯。其實，簡單的放法就是使魚左側(cè)臥，就能符合“魚肚子朝客”的原則。

不管是農(nóng)村、城市一般待客還是公務宴請，不管是用方桌還是圓桌，只要按左側(cè)臥把魚放對，魚肚子一定會朝客。但公務接待時，因主陪正沖門口的正面，面向上菜方向坐圓桌中間，右手方為大客，左手方為三客，與家宴炕頭長方桌坐次有別，要做到魚頭朝南尾朝北恐怕就不一定了。

“魚肚子朝客”的習俗由來已久。有一種說法，認為其來歷源于中國古代“魚藏劍”的故事。

據(jù)《吳越春秋》記載，春秋時期吳國的公子姬光，欲殺吳王僚（姬僚，姬光之兄）而自立，伍子胥把專諸推薦給了公子光。一日，公子光備辦酒席宴請吳王僚。當時吳王僚穿了三重鐵甲，使衛(wèi)兵陳道，立侍持刃，但仍未能防住公子姬光的精心算計。喝酒喝到暢快時，公子光假裝腳有毛病，進入地下室，讓專諸把匕首（魚腸劍）放到烤鯉魚的肚子里，然后把魚進獻上去。

到僚跟前，專諸掰開魚，趁勢用魚腸劍刺殺吳王僚，僚當場斃命，專諸也被其侍衛(wèi)人員殺死。除掉了吳王僚，公子光坐上了王位，史稱吳王闔閭。

這是中國歷史上一起極為著名的行刺，它讓專諸這樣一個勇士彪炳史冊，但從此，宴會也就成為了一個陰謀頻現(xiàn)的場所。

后來便有了宴席上魚肚子朝客之說，兩千多年來相沿成俗，目的是向客人展示上桌之魚未藏殺機，昭告客人可放心大膽食用。

現(xiàn)在看來，這來歷是否可信無從考證，這種防范也大可不必，而魚肚朝客的初衷，恐怕是因為魚腹之肉肥美、鮮嫩、少刺、讓客人吃好喝好，以示主人對客人的尊敬。

（本文圖片由煙臺市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會提供）

According to a conventional practice of the populace in Jiaodong when they serve fish for guests， “the head of the fish faces south， the tail lies in the north and the belly is placed for guests.” Most people only know how to follow the practice， but few have any idea of its background.

It starts with the etiquette to serve guests.

In the rural area， the table is usually set on the edge of a kang to receive guests. The seats are well arranged according to seniority， age， and status. A rectangular small table is often used， which is placed in the northsouth direction with guests seated cross-legged on the kang.

The seats are arranged in this way： the paternity usually stands on the floor around the table and faces south in order to serve tea， cigarettes， wine and dishes for guests.