劉祥基

（浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司 浙江杭州 310041）

珠茶是我國(guó)大宗出口綠茶的一個(gè)主要品種。2021年，我國(guó)出口茶葉36.94萬(wàn)噸，其中綠茶出口31.23萬(wàn)噸，占全國(guó)茶葉出口總量的84.54%[1]。出口的綠茶中，珠茶和眉茶是兩個(gè)大宗茶品種，主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、加納、多哥、阿爾及利亞、塞內(nèi)加爾、毛里塔尼亞、貝寧、喀麥隆、馬里等國(guó)。其中，摩洛哥是我國(guó)高檔珠茶最大的主銷市場(chǎng)，也是我國(guó)茶葉出口的第一大市場(chǎng)，我國(guó)2021年出口摩洛哥綠茶7.46萬(wàn)噸[1]。但是近幾年來(lái)，高檔珠茶在主銷市場(chǎng)的份額越來(lái)越少，消費(fèi)者追求茶葉內(nèi)質(zhì)的發(fā)展趨勢(shì)日漸明朗，眉茶占出口綠茶的比重越來(lái)越高，特別是香氣和滋味等內(nèi)質(zhì)較為突出的高檔眉茶被越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛。

為促進(jìn)高檔珠茶在市場(chǎng)和消費(fèi)者中被正確認(rèn)知，以及針對(duì)目前高檔珠茶主銷市場(chǎng)需求的特點(diǎn)，文章論述了外銷高檔珠茶的品質(zhì)特征、感官審評(píng)技巧、存在的問題，并就如何提升珠茶品質(zhì)提出建議，從而促進(jìn)珠茶外銷業(yè)務(wù)的健康發(fā)展。

1 珠茶品質(zhì)特征

珠茶原產(chǎn)于浙江省紹興地區(qū)，因歷史上集中在紹興縣平水鎮(zhèn)精制加工和銷售，故又被稱為“平水珠茶”。目前，珠茶的產(chǎn)地除了浙江，已經(jīng)擴(kuò)大到福建、安徽、江西、湖北、貴州、云南等很多省份。

珠茶是以圓炒青綠茶為原料，經(jīng)篩分、風(fēng)選、整形、揀剔、拼配等精制工序制成的、符合一定規(guī)格要求的成品茶。整形過程中可依據(jù)傳統(tǒng)工藝添加糯米糊。根據(jù)加工和出口需要，產(chǎn)品分為特級(jí)（3505）、一級(jí)（9372）、二級(jí)（9373）、三級(jí)（9374）、四級(jí)（9375）。珠茶感官品質(zhì)見表1。

表1 珠茶感官品質(zhì)[2]Table 1 Sensory quality of gunpowder tea[2]

2 珠茶審評(píng)要點(diǎn)

珠茶感官品質(zhì)要求外形、內(nèi)質(zhì)并重。

2.1 外形

外形審評(píng)形狀（顆粒）、色澤、整碎、凈度四項(xiàng)因子。珠茶形狀顧名思義，外形應(yīng)似珍珠呈圓珠形狀，這是決定其外形規(guī)格的主要因子。

珠茶經(jīng)過精制后外形規(guī)格限制在一定范圍內(nèi)，首先重點(diǎn)評(píng)其形狀和色澤，再是整碎和凈度。一般來(lái)說，高級(jí)珠茶是用較嫩的原料經(jīng)過優(yōu)良的加工制作而成的茶葉，形狀整齊、平伏、勻稱，大小輕重相差很微，手感重實(shí)，色澤均勻；中等級(jí)別的珠茶，個(gè)體間的形狀也比較整齊，大小相差不大，色澤尚勻潤(rùn)，但與高級(jí)珠茶相比，茶身稍粗松，嫩度特征如細(xì)圓度較低，手感輕（重實(shí)度?。坏偷燃?jí)別的珠茶，一般原料偏老，經(jīng)過精制整理，外形尚平伏、勻稱，但較為粗松，有較粗大的面張茶和細(xì)碎的下腳茶，色澤帶花、枯。

2.1.1 形狀（顆粒）

形狀評(píng)圓扁、松緊、輕重、空實(shí)。一般以細(xì)圓度、緊結(jié)度、重實(shí)度區(qū)別優(yōu)次。以顆粒細(xì)圓、緊結(jié)、重實(shí)為好；凡顆粒粗大、空松是原料偏老或做工不好、等級(jí)低次。

2.1.2 色澤

色澤評(píng)顏色深淺、潤(rùn)枯、勻雜。高級(jí)茶深綠光潤(rùn)起霜、均勻一致，凡烏暗、黃雜、黃枯的屬低級(jí)茶。

2.1.3 整碎評(píng)勻整程度。要求面張、中段、下段這三段茶的顆粒粗細(xì)勻整，拼配適當(dāng)。拼配比例適當(dāng)?shù)臑閯蛘騽螨R，忌下段茶過多。

2.1.4 凈度

凈度檢查黃頭、莖梗、筋梗、老梗、片、末的含量。凈度對(duì)外形、顆粒、色澤及內(nèi)質(zhì)的葉底嫩勻度、香氣、滋味等有不同程度的影響。凈度差的松黃，含有黃頭、莖梗、片、末，原料粗老，葉底花雜、老嫩不勻，香味欠純。

2.2 內(nèi)質(zhì)

毛茶經(jīng)過精制，在分清大小、輕重同時(shí)，也區(qū)別老嫩和品質(zhì)優(yōu)劣，并根據(jù)篩檔茶、季節(jié)茶、產(chǎn)地茶比例進(jìn)行拼配，反映在內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)審評(píng)因子中，等級(jí)差別較明顯。內(nèi)質(zhì)審評(píng)香氣、湯色、滋味、葉底四項(xiàng)。

2.2.1 湯色

湯色評(píng)深淺、亮暗、清濁。以黃綠明亮為好；綠黃次之；橙黃或橙紅暗濁為差。

2.2.2 香氣

香氣評(píng)純度、高低、長(zhǎng)短。以香高持久、純正濃爽長(zhǎng)為好；純正較為低弱次之；而香氣欠純帶煙焦氣、悶氣及其他異味的為差。

2.2.3 滋味

滋味評(píng)濃淡、醇苦、爽澀。以濃醇鮮爽為好；醇和較清淡次之；單薄、粗澀的為差；其他異雜味為劣品。

2.2.4 葉底

葉底評(píng)嫩度和色澤。嫩度比芽頭多少、葉張勻整、葉張厚薄、柔硬，以芽多葉柔、厚實(shí)、嫰勻的為好，以有盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好，大葉、老葉張、攤張比重大的差；葉底色澤比亮暗、勻雜，以嫩綠勻亮為好，色暗花雜為差，但色澤稍黃屬正常[3]。

3 高檔珠茶3505的拼配原則和技術(shù)要點(diǎn)

拼配對(duì)保證成品茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)劑品質(zhì)，平衡前后期產(chǎn)品質(zhì)量以及合理發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用[4]。

3.1 拼配原則

目前的珠茶出口貿(mào)易實(shí)務(wù)一般是憑樣成交，所以拼配按貿(mào)易成交樣開展，拼配過程中要符合外形相像、內(nèi)質(zhì)符合、長(zhǎng)期穩(wěn)定、成本控制、技術(shù)保證五個(gè)原則，具體如下。

外形相像：把拼樣與貿(mào)易成交樣進(jìn)行上中下三段對(duì)比，各段茶做到高度相似。上段茶注重顆粒大小、色澤、凈度、松緊的對(duì)比；中段茶注重身骨、圓緊度、色澤、凈度的對(duì)比；下段茶注重篩檔、輕重的對(duì)比，需要特別注意片末茶的控制。

內(nèi)質(zhì)符合：湯色、香氣、滋味、葉底、泡沫相符。湯色對(duì)比色度、亮暗、清濁；香氣對(duì)比香型、純度、高低、長(zhǎng)短；滋味對(duì)比濃淡、厚薄、醇苦、爽澀；葉底對(duì)比嫩度、色澤、勻度。同時(shí)，依據(jù)國(guó)外市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)行泡沫對(duì)比，做到泡沫相符。泡沫的對(duì)比方式：開湯審評(píng)時(shí)，在審評(píng)湯色、香氣、滋味之后，把成交樣和拼配樣的等量茶湯分別用兩只審評(píng)碗快速來(lái)回沖倒10次，對(duì)比兩者泡沫的厚度、細(xì)密度、持久度。

長(zhǎng)期穩(wěn)定：一款茶如果長(zhǎng)期供貨，其外形和內(nèi)質(zhì)只有長(zhǎng)期穩(wěn)定如一，才能樹立起正面的品牌形象，消費(fèi)者才能認(rèn)可和追隨。

成本控制：在保證拼配質(zhì)量的同時(shí)，要注意控制拼配成本，這樣才有利于銷售價(jià)格的穩(wěn)定，有利于提高競(jìng)爭(zhēng)力。

技術(shù)保證：利用良好的感官審評(píng)技術(shù)和茶葉加工技術(shù)，保證拼配達(dá)到高水平。勻堆要以合適的勻堆設(shè)備和科學(xué)的勻堆操作流程保證大堆均勻；勻堆環(huán)境要注意場(chǎng)地清潔、防潮，預(yù)防非茶類物質(zhì)混入和異味侵入。

3.2 技術(shù)要點(diǎn)

3.2.1 成交樣的審評(píng)

對(duì)成交樣按顆粒、色澤、整碎、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底八項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng)，對(duì)各項(xiàng)因子進(jìn)行詳細(xì)分析。同時(shí)，評(píng)看茶湯的泡沫情況。

珠茶顆粒著重看緊結(jié)度、圓度、大小、輕重；色澤看是否墨綠光潤(rùn)及勻雜情況；整碎看上、中、下三段茶的顆粒情況及比例搭配；凈度看黃頭、莖梗、片、末的含量；香氣評(píng)純度、強(qiáng)弱、長(zhǎng)短；湯色評(píng)深淺、亮暗；滋味評(píng)濃淡、爽澀、鮮陳；葉底評(píng)嫩度與色澤，看芽頭嫩張的比重及亮暗情況、勻雜程度。

3.2.2 拼配原料的選取

根據(jù)成交樣的審評(píng)結(jié)果，按照其外形和內(nèi)質(zhì)的主要特征，選取合適的原料進(jìn)行拼配。

其一，產(chǎn)地的選取與搭配。由于自然環(huán)境和茶樹品種等主要原因，不同產(chǎn)地的珠茶具有不同的區(qū)域品質(zhì)特征。浙江珠茶3505滋味濃醇中鮮爽味較為突出，福建珠茶3505外形緊結(jié)重實(shí)、滋味濃厚，湖北珠茶3505滋味收斂性較強(qiáng)，貴州珠茶3505滋味濃爽，云南珠茶3505顆粒重實(shí)、滋味濃強(qiáng)、香氣濃郁獨(dú)特。

另外，同一地區(qū)的高山茶和平地茶也有不同的品質(zhì)特征，高山茶香氣高長(zhǎng)、滋味濃厚鮮爽，平地茶香氣比較低短、滋味濃厚度較低。應(yīng)注意成交樣中高山茶含量高低的情況，并進(jìn)行相應(yīng)拼配。

其二，產(chǎn)季的選取與搭配。春茶與夏秋茶因季節(jié)不同，品質(zhì)差異較大。春茶顆粒較緊結(jié)重實(shí)，香高，滋味醇厚，葉底較勻嫩；夏秋茶顆粒較松，味帶澀，葉張較薄。

3.2.3 小樣拼配

按照各產(chǎn)區(qū)茶葉品質(zhì)特點(diǎn)以及各產(chǎn)季原料的品質(zhì)特征，選取最符合貿(mào)易成交樣品質(zhì)特點(diǎn)的某一產(chǎn)區(qū)的茶葉作為拼配主體，以其他產(chǎn)區(qū)具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的茶葉作為補(bǔ)充，同時(shí)綜合考慮不同產(chǎn)季原料的適當(dāng)比例，按照所需比例稱取小樣進(jìn)行試拼。

對(duì)樣審評(píng)：試拼后，把拼配小樣對(duì)照成交樣進(jìn)行品質(zhì)審評(píng)，將八項(xiàng)因子逐項(xiàng)對(duì)比，評(píng)定所拼小樣品質(zhì)是否符合成交樣。認(rèn)真分析品質(zhì)的各項(xiàng)因子，如果某項(xiàng)因子高于或低于成交樣，進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，直至拼成符合成交樣為止。

3.2.4 大貨樣

按照小樣的拼配方案，進(jìn)行勻堆。珠茶外形圓結(jié)光滑，顆粒大小不同、輕重不一，勻堆時(shí)進(jìn)茶次序應(yīng)為先大后小、先輕后重，以保證大堆均勻。在裝箱過程中，應(yīng)多次抽取大貨樣，進(jìn)行對(duì)樣審評(píng)，保證大貨質(zhì)量與成交樣符合。在用勻堆機(jī)勻堆時(shí)，大貨外形可能會(huì)與手工拼配小樣有出入，若發(fā)生面張偏大或下段比例偏高的情況，應(yīng)及時(shí)更換勻堆機(jī)中的篩網(wǎng)進(jìn)行調(diào)整。

4 高檔珠茶3505品質(zhì)分析及提升對(duì)策

不同市場(chǎng)的消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)的偏好重點(diǎn)不同，高檔珠茶3505的主銷市場(chǎng)集中在北非的摩洛哥。文章重點(diǎn)論述摩洛哥市場(chǎng)的品質(zhì)偏好、3505的品質(zhì)問題及提升對(duì)策。

4.1 品質(zhì)偏好

西非國(guó)家的消費(fèi)者非常注重茶葉內(nèi)質(zhì)，對(duì)茶葉外形不太看重。而摩洛哥與西非國(guó)家不同，需要茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)并重。

4.1.1 內(nèi)質(zhì)

摩洛哥消費(fèi)者的綠茶品飲方式是加糖煮飲，并在煮備過程中將茶湯反復(fù)沖倒，直至茶湯表層浮起厚厚泡沫再予以飲用。他們喜歡豐富、細(xì)密、持久的茶葉泡沫，認(rèn)為具有這樣泡沫的茶葉滋味足、品質(zhì)好。然而，我國(guó)珠茶審評(píng)中并沒有泡沫這一因子，在貿(mào)易實(shí)務(wù)中，茶葉審評(píng)時(shí)可以添加泡沫這一項(xiàng)，以與市場(chǎng)需求相吻合。

湯色：摩洛哥消費(fèi)者喜歡珠茶湯色黃亮。在綠茶貿(mào)易初期，由于中國(guó)至摩洛哥路途遙遠(yuǎn)，當(dāng)時(shí)海運(yùn)船舶的航速很慢，海上運(yùn)輸需要經(jīng)過數(shù)月。在漫長(zhǎng)的海運(yùn)途中，茶葉由于受熱、受潮等原因，會(huì)出現(xiàn)一定程度的氧化，導(dǎo)致湯色變深。摩洛哥消費(fèi)者對(duì)中國(guó)珠茶湯色的這一初始印象保留至今，并發(fā)展成為一種習(xí)慣和偏好。另外，茶葉湯色較深在一定程度上會(huì)帶來(lái)滋味濃醇的心理暗示。

滋味：摩洛哥消費(fèi)者偏好滋味濃厚的茶葉。一方面是因?yàn)樗麄兗犹侵箫嫷娘嫴枇?xí)慣，如果茶葉濃厚度不夠，加糖飲用時(shí)茶味會(huì)顯得不足；茶葉滋味濃厚，加糖后茶味會(huì)跟糖的甜味互不掩蓋，相得益彰，帶來(lái)美味的口感。另一方面，摩洛哥消費(fèi)者不太喜歡珠茶新茶的鮮爽味，更喜歡往年陳茶的醇和滋味，原因是新茶滋味刺激性比較強(qiáng)，經(jīng)過一段時(shí)間的陳化后，茶葉的滋味會(huì)變得更加醇和。

香氣：摩洛哥消費(fèi)者喜歡香氣濃醇，這是合格的高檔珠茶3505的香氣特征。摩洛哥消費(fèi)者不太喜歡茶葉的清香，因?yàn)榧恿吮『芍箫?，茶葉的清香會(huì)被薄荷的清新香氣削弱或一定程度上被掩蓋。而濃醇型的茶香，與清新的薄荷香氣相互襯托交融，形成令人愉悅的復(fù)合香氣，深受摩洛哥消費(fèi)者喜愛。

4.1.2 外形

摩洛哥消費(fèi)者對(duì)茶葉外形有一定的要求和偏好，在顆粒、色澤、整碎、凈度上的偏好與高檔珠茶3505的特征相符。外形上，喜歡珠茶顆粒圓緊重實(shí)、勻整潔凈，不喜面張松黃、碎末、碎片、茶梗；色澤上，偏好烏綠潤(rùn)或者烏潤(rùn)。喜歡較深干茶色澤可能與喜歡較深湯色的原因一樣由初始印象所致。

4.2 品質(zhì)問題

由于中摩茶葉貿(mào)易放開經(jīng)營(yíng)、競(jìng)爭(zhēng)激烈，最近幾年珠茶品質(zhì)出現(xiàn)了較多問題。品質(zhì)是產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如果產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題，該產(chǎn)業(yè)就難以健康持續(xù)地發(fā)展。

1993年之前，摩洛哥由ONTS（摩洛哥茶糖辦）對(duì)茶葉進(jìn)口進(jìn)行壟斷經(jīng)營(yíng)，中國(guó)也實(shí)行茶葉出口配額許可證管理，兩國(guó)的茶葉貿(mào)易完全按照茶葉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)茶號(hào)就代表一個(gè)等級(jí)，國(guó)內(nèi)由商檢機(jī)構(gòu)對(duì)茶葉質(zhì)量和等級(jí)進(jìn)行檢驗(yàn)把關(guān)，合格后予以放行。當(dāng)時(shí)，珠茶因?yàn)槠焚|(zhì)好、滋味濃深受摩洛哥人民喜愛，成為摩洛哥市場(chǎng)上最受歡迎的茶葉品種，占據(jù)摩洛哥市場(chǎng)的大部分份額。

1993年，摩洛哥對(duì)茶葉進(jìn)口經(jīng)營(yíng)予以放開，摩洛哥私商紛紛進(jìn)入茶葉進(jìn)口領(lǐng)域，自創(chuàng)品牌，按照各自的需求進(jìn)口不同品質(zhì)的茶葉。2006年，我國(guó)取消了茶葉出口配額許可證管理，我國(guó)茶葉出口步入了無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)。中摩兩國(guó)政府對(duì)茶葉貿(mào)易經(jīng)營(yíng)的放開，使得茶葉進(jìn)出口貿(mào)易門檻降低，很多新的企業(yè)進(jìn)入，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，有些企業(yè)為了搶占市場(chǎng)打起了價(jià)格戰(zhàn)，惡性競(jìng)爭(zhēng)下造成珠茶質(zhì)量整體下滑。

摩洛哥私商為樹立品牌提出了個(gè)性化的品質(zhì)要求，原有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系被打破，不再被進(jìn)出口企業(yè)遵守和實(shí)行。根據(jù)摩洛哥消費(fèi)者對(duì)茶葉外形一定程度的偏好，一些廠家為了使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)而在外形上下功夫，把內(nèi)質(zhì)平平的珠茶通過一定的工藝做成外形漂亮的茶葉。比如珠茶原本在初制環(huán)節(jié)不加糯米糊，有些廠家為了追求好的外形而在初制環(huán)節(jié)就添加糯米糊，并在精制環(huán)節(jié)加大糯米糊的使用量，使做出的珠茶更加圓緊重實(shí)，具有高檔珠茶3505的外形特征。還有的工廠，對(duì)珠茶在補(bǔ)火車色環(huán)節(jié)低溫長(zhǎng)炒，以達(dá)到外形色澤更加烏潤(rùn)發(fā)亮、顆粒更加緊結(jié)的目的，但是該做法導(dǎo)致茶葉內(nèi)質(zhì)明顯降低，徒有好看的外形。通過審評(píng)可以發(fā)現(xiàn)，這些美化外形的茶葉內(nèi)質(zhì)與外形完全不符，添加糯米糊過多的珠茶，湯色更加渾濁，滋味比正常的高檔珠茶3505淡薄很多，有澀味，香氣缺少嫩香，葉底暗；補(bǔ)火車色環(huán)節(jié)低溫長(zhǎng)炒的珠茶，滋味比正常高檔珠茶3505明顯缺少鮮爽味和濃度，香氣也更加低沉，湯色變濁，葉底變暗。

摩洛哥消費(fèi)者按照外形偏好采購(gòu)了此類茶葉之后，品飲時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)其內(nèi)質(zhì)的缺陷，于是消費(fèi)者就會(huì)對(duì)相關(guān)品牌予以摒棄，轉(zhuǎn)而去尋找品質(zhì)更優(yōu)的茶葉。由于珠茶經(jīng)營(yíng)者過度追求外形而犧牲內(nèi)質(zhì)的做法一直持續(xù)到現(xiàn)在，導(dǎo)致摩洛哥消費(fèi)者對(duì)珠茶品質(zhì)整體失去了信任，內(nèi)質(zhì)較好的高檔眉茶受到越來(lái)越多的青睞，珠茶在摩洛哥的市場(chǎng)份額也就越來(lái)越小。隨著摩洛哥經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，摩洛哥消費(fèi)者的消費(fèi)能力也在不斷提高，消費(fèi)者追求更高品質(zhì)的消費(fèi)趨勢(shì)日漸明朗。

4.3 品質(zhì)提升對(duì)策

摩洛哥市場(chǎng)上的珠茶的品質(zhì)問題導(dǎo)致該國(guó)消費(fèi)者逐漸轉(zhuǎn)向消費(fèi)高檔眉茶，如果珠茶品質(zhì)問題不解決，珠茶在摩洛哥市場(chǎng)上需求份額降低，甚至?xí)斜粧仐壍奈C(jī)。所以，國(guó)內(nèi)出口廠商應(yīng)以感官審評(píng)指導(dǎo)珠茶的加工及拼配，從而實(shí)現(xiàn)珠茶品質(zhì)的改進(jìn)與提升。

4.3.1 改進(jìn)加工工藝

隨著社會(huì)的進(jìn)步，世界各國(guó)對(duì)于食品衛(wèi)生的要求越來(lái)越高，各國(guó)消費(fèi)者對(duì)于食品安全衛(wèi)生的重視程度也越來(lái)越高。茶葉加工過程必需堅(jiān)持科學(xué)、健康、衛(wèi)生和清潔的方式，保證茶葉外形、內(nèi)質(zhì)相符一致，才能在市場(chǎng)上得到長(zhǎng)期、穩(wěn)定的發(fā)展。

在加工珠茶時(shí)，應(yīng)當(dāng)把添加糯米糊的數(shù)量控制在合理范圍內(nèi)，以不導(dǎo)致湯色渾濁為原則。另外，在珠茶著糊時(shí)，還應(yīng)防止糯米糊天熱酸餿變質(zhì)的情況發(fā)生，否則著糊后的珠茶會(huì)有酸餿氣。還可以嘗試以不添加糯米糊的工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)，對(duì)珠茶升級(jí)換代，以順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的發(fā)展趨勢(shì)。經(jīng)過試銷發(fā)現(xiàn)，同為珠形茶的泉崗輝白在摩洛哥也很受歡迎，雖然其價(jià)格高制約了銷售，但摩洛哥消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)綠茶的追求毋庸置疑。

在補(bǔ)火車色環(huán)節(jié)的火溫應(yīng)當(dāng)適當(dāng)提高到正常的水平。茶葉補(bǔ)火或復(fù)火的溫度對(duì)于提升茶葉品質(zhì)有非常大的作用，火溫恰當(dāng)茶葉不僅能保持住原有好的品質(zhì)，還能提高香氣?；饻剡^低，則茶葉不能發(fā)揮出好的香氣，導(dǎo)致品質(zhì)降低；火溫過高，則產(chǎn)生焦火氣，也會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降。對(duì)于粗老的茶葉，較高的火溫可以在一定程度上去掉粗味和青氣，提升品質(zhì)；對(duì)于加工不到位的香低味淡的輕質(zhì)茶葉顆粒，適當(dāng)提高火溫可以提高香氣和滋味濃度。珠茶廠家的生產(chǎn)實(shí)踐表明，火溫70℃的香氣低沉，有澀味，葉底暗；火溫70~80℃的香味新鮮，湯色清澈，火溫恰當(dāng)；火溫90℃左右的香高有火味，湯色泛黃。針對(duì)摩洛哥市場(chǎng)消費(fèi)者喜歡香高湯黃的特點(diǎn)，應(yīng)充分利用好茶葉加工過程中火溫的控制，滿足消費(fèi)者需求。

某些廠家為了美化干茶色澤而添加一些增色物質(zhì)導(dǎo)致湯色不正常的情況也時(shí)有發(fā)生。出口廠商在收購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)注意用審評(píng)的方法把此類茶葉甄別出來(lái)予以拒收。在20世紀(jì)八九十年代，西非的馬里市場(chǎng)以消費(fèi)珠茶為主。21世紀(jì)初，由于增色物質(zhì)導(dǎo)致湯色異常，一兩年的時(shí)間內(nèi)馬里消費(fèi)者就轉(zhuǎn)向消費(fèi)眉茶為主，珠茶因此失去了馬里市場(chǎng)。

大宗茶數(shù)量大、來(lái)源廣，珠茶加工時(shí)還應(yīng)通過規(guī)范的操作流程和利用剔除異物的設(shè)備保證投放市場(chǎng)的成品茶中沒有非茶類物質(zhì)，這是控制茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)工作。

4.3.2 提高拼配技術(shù)

根據(jù)摩洛哥市場(chǎng)對(duì)高檔珠茶3505的品質(zhì)偏好，拼配時(shí)原料多選取加工工藝正常、內(nèi)質(zhì)外形相符、外形顆粒緊結(jié)、色澤烏綠的茶葉，拼入一定比例的符合消費(fèi)者喜歡的滋味濃醇鮮爽的浙江珠茶，如果滋味濃厚度不夠，可以拼入適當(dāng)?shù)淖涛稘夂駷樘卣鞯母＝ㄖ椴?，外形尤其要注意避免面張松黃，做到勻整潔凈，控制住茶梗的含量，盡量剔除碎片、碎末，不允許有石子、繩頭等異物。內(nèi)質(zhì)上，根據(jù)摩洛哥消費(fèi)者都喜歡滋味濃厚醇和、湯色黃亮的特點(diǎn)，拼配時(shí)拼入一定比例的隔年陳茶，可以滿足這方面的品質(zhì)要求。總之，要抓住消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)的需求特征，根據(jù)原料產(chǎn)地不同、產(chǎn)季不同、鮮陳程度不同，靈活選取合適原料，取長(zhǎng)補(bǔ)短，進(jìn)行科學(xué)精致的拼配。

5 結(jié)語(yǔ)

珠茶目前總體處在供大于求的狀態(tài)，出口商不能一味迎合進(jìn)口商壓價(jià)而無(wú)力維持高檔茶的高檔品質(zhì)，應(yīng)樹立以品質(zhì)取勝、向優(yōu)質(zhì)要效益的健康經(jīng)營(yíng)理念。政府相關(guān)部門需加強(qiáng)監(jiān)管力度，杜絕摻雜作假問題，引導(dǎo)維持珠茶的良性經(jīng)營(yíng)秩序。

茶葉審評(píng)貫穿在茶葉的加工、貿(mào)易等全過程，對(duì)茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易起著指導(dǎo)和促進(jìn)作用。茶葉加工工藝是保證茶葉優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)，而以審評(píng)手段判別出品質(zhì)的優(yōu)次、發(fā)現(xiàn)加工問題、指導(dǎo)加工可以來(lái)提升加工水平，改進(jìn)茶葉成品品質(zhì)。茶葉拼配是茶葉加工中的一道重要環(huán)節(jié)，是外銷大宗茶品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)。以審評(píng)手段來(lái)提升拼配水平，結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際需求和偏好，考慮茶葉的地域品質(zhì)特征，選取符合要求的不同產(chǎn)地、不同產(chǎn)季的茶葉原料，進(jìn)行合理拼配，才能為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的、質(zhì)量穩(wěn)定的符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。因此，以審評(píng)為指導(dǎo)，加工與拼配并重，改進(jìn)和創(chuàng)新加工工藝，提升成品品質(zhì)并符合市場(chǎng)需求，才能促進(jìn)高檔珠茶在主銷市場(chǎng)摩洛哥的健康穩(wěn)定發(fā)展。