李麗梅，李梅，馬付婕，彭文書，郭雯飛，王彩龍，李芬*

（1.滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南普洱 665000；2.普洱茶研究院，云南普洱 665000；

3.浙江大學(xué)化學(xué)系，浙江杭州 310027）

紅茶因品質(zhì)獨特，頗受廣大消費者的喜愛，其銷量占全球茶葉銷量的80%左右[1]。由于其原料產(chǎn)地、茶樹品種以及加工工藝的不同，制成的品質(zhì)也有所差異，致使紅茶的風(fēng)味有著明顯的地域特性[2]。云南大葉種紅茶又稱滇紅茶，是以云南大葉種鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝而制成的高香類紅茶，因其具有“紅湯紅葉、香高、色艷、鮮爽、味濃”的特點[3]而受到消費者的青睞。

紅茶的生化物質(zhì)和香氣物質(zhì)是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素[4]。影響紅茶的內(nèi)含生化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的因素較多，如茶樹品種、種植環(huán)境、農(nóng)藝措施、加工工藝、貯藏方式等[5]。加工過程是茶葉香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟[6]。隨著生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，紅茶的香氣品質(zhì)及其功能成分也發(fā)生了相應(yīng)的變化[7]。彭云等[8]對不同產(chǎn)地紅茶香氣品質(zhì)進行SPME/GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的紅茶香氣成分不同。雷攀登等[9]對不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點分析，發(fā)現(xiàn)不同區(qū)域的祁門紅茶生化及香氣品質(zhì)具有一定的差異性。楊彩霞等[10]對不同烘焙條件下成品滇紅茶香氣及化學(xué)成分的變化進行研究，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過70℃、90℃烘焙成品紅茶1~2.5 h后，可以提升茶葉香氣。林燕萍等[11]探討了不同萎凋方式對武夷紅茶“金駿眉”品質(zhì)的影響，自然萎凋處理和熱風(fēng)萎凋處理對紅茶品質(zhì)的形成具有差異性。周秦羽等[12]通過毛火后悶堆處理探討其對夏季紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，毛火初干后悶堆3 h，能顯著提高紅茶品質(zhì)。研究人員對正山小種和煙正山小種紅茶的香氣組成進行研究，發(fā)現(xiàn)煙正山小種具有愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等獨特的揮發(fā)性物質(zhì)[13-14]。

前人對不同地區(qū)、不同的茶樹品種和不同的加工工藝等對紅茶品質(zhì)的影響進行了一些研究[15-16]。然而，對利用地域性的植物思茅松和獨特氣候環(huán)境下生長的云南大葉種茶樹制作成煙大葉種紅茶，并對其品質(zhì)特點進行分析未見報道。因此，研究借鑒煙正山小種的加工工藝，以云南大葉種茶樹一芽二葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，將思茅松煙熏引入紅茶加工工藝中，從感官品質(zhì)、生化品質(zhì)和香氣品質(zhì)3個方面探討松煙熏對紅茶品質(zhì)的影響，以期為大葉種紅茶加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗材料

供試材料均來自云南省普洱市海拔為1700米的營盤山，品種均為群體種，按一芽二葉進行采摘，采摘時間為2021年4月份，樣品的加工工藝采用工夫紅茶的加工工藝，流程為鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—毛火—足火。

1.1.2 實驗試劑

硫酸亞鐵、無水乙醇、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、正丁醇、乙酸乙酯、抗壞血酸、草酸均為天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司產(chǎn)品；乙腈為天津市大茂化學(xué)試劑廠產(chǎn)品；甲醇為賽默飛世爾科技（中國）有限公司產(chǎn)品；乙二胺四乙酸二鈉為天津市瑞金特化學(xué)品有限公司產(chǎn)品。

1.1.3 儀器設(shè)備

XMTD-5012殺青機、6CRP-35揉捻機，云南茶興機械有限責(zé)任公司；ZY-6CHZ-9X型烘焙提香機，福建省住佑機械貿(mào)易有限公司；Thermo scientific色相質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC型號ISO 7000，MS型號TRACE1300），賽默飛世爾科技有限公司；Agilent 1260高效液相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；722分光光度計，天津冠澤科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 松煙熏大葉種紅茶的制備

在紅茶加工過程中分別在萎凋、烘干、復(fù)火三個階段進行熏制，分別制備成對照組紅茶、萎凋熏紅茶、烘干熏紅茶、復(fù)火熏紅茶，三次熏紅茶，做3次重復(fù)實驗，具體參數(shù)如表1所示。熏制的方法為：將木炭置于底部，無明火出現(xiàn)，三腳上置竹篩，竹篩放茶葉，熏制時用溫度計控制溫度。

表1 不同工藝中引入松煙熏處理制備大葉種紅茶Table 1 Pine wood smoked processing was used to prepare black tea

1.2.2 感官審評方法

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[17]進行紅茶審評，如表2所示，由5位高級評茶員組成審評小組對各茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項感官審評因子進行評分。

1.2.3 生化成分測定

游離氨基酸總量測定采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》[18]茚三酮顯色法；茶多酚、兒茶素采用GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[19]；茶黃素、茶紅素和茶褐素測定采用NY/T 3675—2020[20]。咖啡堿采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》[21]測定。

1.2.4 香氣成分分析

SPME萃取方法：取茶樣2.03 g于20 mL鉗口瓶中，在電子恒溫水浴鍋中加熱60℃平衡15 min后，插入已活化的30/0.250 mm CAR/PDMS萃取纖維頭，40℃水浴頂空吸附30 min，插入GCMS進樣口，解析3.0 min后進行香氣成分的分離鑒定，重復(fù)2次。

GC-MS分析條件：GC條件為氣相毛細管柱為HP-5MS（30 mm×0.32 mm×0.25 μm）；進樣口溫度為250℃；分流比為10；載氣為氦氣（He：純度99.9%）；流速為2.734 mL/min；起始柱溫為40℃保持2 min，再以4℃/min升至160℃，保持10 min，最后以8℃/min升至250℃，保持5 min，進樣1 μL；MS條件：電子轟擊離子源（EI），離子源溫度300℃，電子能量70.1 eV。掃描方式為全掃描模式（SCAN），質(zhì)量掃描范圍為33~350 mHz。

定性與定量分析：供試茶樣香氣成分根據(jù)GC-MS分析得到的各色譜峰，通過計算機譜庫索（Wiley和NIST庫），結(jié)合相對保留時間，查閱有關(guān)文獻數(shù)據(jù)進行定性，并用峰面積歸一化法分析各香氣組分相對含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采 用Microsoft Office Excel 2010、SPSS 19.0和Origin 8.5對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙大葉種紅茶感官審評與分析

從表2中可以看出熏制紅茶感官審評得分：三次熏（PC4）>烘干熏（PC2）>復(fù)火熏（PC3）>萎凋熏（PC1）＞對照組（CK）。茶葉在紅茶加工過程中不同階段都具有吸收松香的性能，增加了茶葉收斂性，更突顯紅茶濃、強、鮮的特征，不同處理階段茶葉感官評分均高于對照組。其中經(jīng)熏制后的干茶色澤更加光澤，呈現(xiàn)烏黑、烏潤等特點；萎凋時鮮葉含水量較大且葉片處于舒展?fàn)顟B(tài)，吸收煙味明顯；烘干階段茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，滋味鮮濃略苦；三次熏處理方法下茶葉吸收松香更純正，滋味鮮濃略苦帶桂圓香。3組平行實驗的各個階段在感官上較接近，具有穩(wěn)定的品質(zhì)。

表2 不同處理方式紅茶的感官審評結(jié)果Table 2 Black tea sensory test results of various cultivars

2.2 煙大葉種紅茶生化成分分析

由表3可以看出，試樣氨基酸含量范圍為

3.10%~3.66%，其中三次熏（PC4）最高，萎凋熏（PC1）最低，烘干組（PC2）與對照組（CK）含量變化并不大。試樣茶多酚含量萎凋熏（PC1）最高，對照組（CK）、烘干熏（PC2）和復(fù)火熏（PC3）含量均明顯高于三次熏（PC4）含量?？Х葔A含量不同處理階段差異性不明顯。

由表3可以看出，試樣茶黃素含量范圍為

0.08%~0.091%，不同處理階段下茶黃素含量趨于穩(wěn)定，差異不顯著。茶紅素含量三次熏是復(fù)火熏的

1.65倍，對照組是復(fù)火熏的1.53倍。茶褐素含量復(fù)火熏是對照組的1.19倍；萎凋熏、烘干熏、三次熏差異不顯著。由于實驗樣品發(fā)酵過度導(dǎo)致茶黃素含量低，湯色整體發(fā)暗。不同階段處理試樣茶褐素含量均高于對照組。

由表3可以看出，本次試樣EGCG含量范圍為5.78%~6.28%，ECG含量范圍為1.88%~2.22%，EGC含量范圍為1.54%~2.01%，EC含量范圍為

表3 不同處理下煙熏大葉種紅茶生化成分含量測定結(jié)果（單位：%）Table 3 The determination results of biochemical substance content in samples（Unit：%）

1.71%~1.90%，試樣C值范圍為0.69%~0.95%，不同處理方法兒茶素差異不顯著。

2.3 煙大葉種紅茶香氣物質(zhì)分析

由表4可以看出，本次試樣共檢測出50種香氣化合物，各組測出的化合物分別為：對照組測出42種、萎凋熏32種、烘干熏41種、復(fù)火熏42種和三次熏38種，香氣組成有醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、碳氫化合物等，其中烯烴化合物在各組分中含量最高，相對峰面積范圍17.4%~

表4 紅茶的主要香氣成分相對含量（單位：%）Table 4 Relative content of main aroma components of black tea（Unit：%）

32.0%，醇類物質(zhì)含量次之?；衔锟傁鄬Ψ迕娣e三次熏最高，達82.03%。三次熏的醇類、烯烴化合物相對峰面積量均高于其它組，對照組的相對峰面積酯類（9.23%）、咖啡堿（8.05%）均高于其它組。由于紅茶發(fā)酵過度，酸類物質(zhì)相對含量范圍為

0.54%~6.72%，復(fù)火熏相對含量最高。長葉烯含量萎凋熏最高（7.29%）。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出現(xiàn)了長葉烯，郭雯飛等[13]研究正山小種香氣成分也檢測出長葉烯，而長葉烯存在于多種松樹的樹脂中[22]，在茶葉中未見報道，可以認為長葉烯是由于松煙熏制產(chǎn)生的特殊物質(zhì)。本次檢測出的4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚是木材煙的主要成分，烘干熏含量（4.33%）最多，這些熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在，但在松煙熏過程中含量有所增加。

續(xù)表

3 討論

鐘興剛等[23]通過比較3種萎凋方式對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)自然萎凋紅茶更加濃厚醇和，感官品質(zhì)更好。鄧倩等[24]研究表明曬青時間過長導(dǎo)致水分散失過快，影響紅茶鮮爽度，造成茶葉滋味欠醇、雜，香氣有雜味等現(xiàn)象，且曬青時間越長感官審評得分越低。采用復(fù)式萎凋，且曬青時長為1 h，時間過長可能影響紅茶品質(zhì)。萎凋熏工藝下紅茶具有煙味且葉底稍硬，可能由于萎凋熏過程鮮葉含水量較大且葉片處于舒展?fàn)顟B(tài)，吸收煙味明顯，因此有濃烈煙味；高溫萎凋造成茶葉含水量減少，葉尖干焦不易揉捻，導(dǎo)致葉底稍硬。萎凋過程中多酚類物質(zhì)與氧化酶類氧化反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)[25]，隨萎凋溫度升高，酶活性增強，熏制階段葉溫在40℃左右，氨基酸含量較低，茶多酚含量萎凋熏高于其它組，烘干熏、復(fù)火熏、三次熏含量均低于對照組，表明熏制工藝可能對茶多酚含量有影響。萎凋熏制的茶葉含水量低，不易揉捻，細胞破碎率低，可能導(dǎo)致芳香物質(zhì)散發(fā)少。

實驗采用普洱本地群體種發(fā)酵6 h，發(fā)酵過度可能造成紅茶滋味偏淡，香氣物質(zhì)喪失。三次熏茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，吸收松香更純正，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，香氣具有純正的松香味，但發(fā)酵后氨基酸、多酚類、茶紅素、茶褐素含量較低，品質(zhì)較差，與方世輝等[26]研究一致。單次熏茶紅素含量低于對照組，茶湯紅濃度不夠；不同處理茶褐素含量均高于對照組，茶葉在不同熏制過程中均吸收了松煙，導(dǎo)致湯色深暗。表明單次熏茶湯亮度好，刺激強，但紅濃度不足。經(jīng)萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后對茶葉有消極影響的酸類化合物比對照組明顯下降，說明熏制工藝可以改善茶葉品質(zhì)。

4 結(jié)論

與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，萎凋、發(fā)酵和烘干工藝后各引入30 min的松煙熏，能顯著提高紅茶的品質(zhì)，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，湯色紅橙明亮，純正的松煙香顯露；茶樣中氨基酸含量顯著增加（p<0.05），由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量顯著降低（p<0.05），由16.05%降低到14.37%；香氣化合物總相對含量由69.65%上升到82.03%，烯類香氣物質(zhì)增加了具有松煙香的長葉烯，酚類香氣物質(zhì)增加了具有桂圓香的4-乙基愈創(chuàng)木酚。由此提示在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，引入松煙熏技術(shù)在提高紅茶品質(zhì)的生產(chǎn)實踐中具有可行性。