安東尼奧·希門內(nèi)斯·巴爾卡

漲價還是降低菜品成本？這是西班牙餐飲業(yè)者面臨的生存問題。

馬德里富人區(qū)有一家叫“拉卡薩”的餐廳，廚師兼合伙人塞薩爾·馬丁是這家餐廳的靈魂支柱。雖說餐廳沒有米其林星級（馬丁說他不追求這個），但也不是平價的市井酒館。店內(nèi)套餐的均價在60歐元左右。比如，用胭脂樹色素腌制的加的斯白姑魚售價33.5歐元一份（17.8歐元半份），熟成40天的牛排配上加泰羅尼亞烤時蔬和炸薯條售價34歐元一份（18.8歐元半份）。拉卡薩餐廳最擅長把菜品做到極致。十年前剛開業(yè)時，餐廳只有9名員工，而現(xiàn)在，員工數(shù)量達到了30名。過去的十年并不太平，餐廳先后經(jīng)歷了歐元危機和新冠疫情，這對剛起步的餐廳來說是相當大的打擊。所幸，餐廳靠科學的經(jīng)營理念成功渡過了一系列難關(guān)。然而如今，通貨膨脹正日復一日、月復一月地擠壓著餐廳的生存空間。“我從沒遇到過如此棘手的情況?！碧煨詷酚^的馬丁很無奈地說。

馬丁當了30年廚師，一直兢兢業(yè)業(yè)，他喜歡在餐廳里走來走去，觀察客人們對菜肴的反應。馬丁抱來一堆文件，全是營業(yè)報表和采購發(fā)票。餐廳2021年上半年的電費是21927歐元，而2022年上半年的電費飆升至35720歐元，增幅為62%；2021年上半年的煤氣費為2095歐元，而2022年同期的煤氣費是4342歐元，增幅達到107%。“我們的經(jīng)營成本不斷增加，而且沒辦法削減?！彼忉尩馈?/p>

但對馬丁來說，電費和煤氣費并不是最讓他感到吃驚、憤怒或者說低落的?！叭ツ?月的時候，三長棘赤鯛一公斤還是22歐元，目前已經(jīng)漲到38歐元；當時賣17歐元一公斤的赤鯛，現(xiàn)在漲到了39.9歐元?！濒~類價格飛漲，其他原材料也沒能幸免——不論是牛里脊還是雞蛋，價格都在不斷升高，這才是拉卡薩餐廳真正面臨的生存挑戰(zhàn)。

舉例來說，馬丁從不在馬德里的市場采購魚類。他選擇的西班牙沿海供貨商要么是漁民的合作伙伴，要么直接從港口的魚市進貨，這樣才能保證餐廳原材料的上乘品質(zhì)。但隨著物價不斷攀升，馬丁陷入了兩難困境：要么大幅度提高菜品的價格，要么放棄采購頂級的原材料，而這兩種方案都很糟糕。他說：“疫情一好轉(zhuǎn)，很多老主顧紛紛前來用餐支持我們的生意，他們的到來拯救了我們，所以我不愿意漲價，那會辜負他們的好意，我不想那樣。再說，他們能忍受多久高價菜品呢？對他們來說，同樣是什么東西都漲價了，電費、超市采購的花費、汽油錢、孩子的學費……我逐漸提高了一些菜品的價格，但到目前為止?jié)q得并不多?！庇腥私ㄗh馬丁更換其他種類的原材料，也就是從采購環(huán)節(jié)把錢省下來。“他們讓我不要用三長棘赤鯛或者赤鯛，改用沙丁魚或者養(yǎng)殖魚。但又有誰會花60歐元吃這些東西呢？況且我也不想這么干，這不符合拉卡薩的經(jīng)營理念?！彼f。

馬丁還經(jīng)營著一家名叫“佛卡恰”的意大利風味餐廳，他在幾個月前把這家店改造成只賣披薩的快餐店，均價28歐元左右。新改的店名也很扣題：絕味披薩。這個策略奏效了，但他不想把拉卡薩也變成快餐店。“我覺得漲價很正常，但不能漲得這么快、這么猛。照這樣下去，所有的食物都會變得跟魚子醬和海螯蝦一樣貴，這太荒謬了?！彼⒁獾阶罱鼛讉€月的一些趨勢：商務會議上供應的餐點越來越少，點餐點半份的人越來越多，午餐時間來就餐的人也越來越少?！芭c其說這是經(jīng)濟蕭條，不如說這是一場社會變革，人們不得不去適應它。”馬丁憂心忡忡地說。

馬丁經(jīng)常和餐飲業(yè)同行們交流，大家都背負著通貨膨脹帶來的沉重壓力，不論他們經(jīng)營什么類型的餐廳，都面臨著相同的問題：該怎么做才能讓餐廳生存下去。馬丁想努力再堅持幾個月。他猶豫地說：“我們目前還能做到收支平衡，既不賺錢也不賠本。我們的收入還能夠覆蓋所有人的薪水，包括我自己的。但再往后的日子，我不知道會怎么樣。我必須作出決定了，要么漲價，要么去掉一些菜品換成別的。我不知道還有沒有其他辦法。我希望能拯救餐廳，一想到我們那么努力換來的一切都要付之東流，我就非常不甘心，可是又該怎么做呢……”

[編譯自西班牙《國家報》]

編輯：馬果娜