趙 燕，邱鵬程，吳凌波，王 樂，劉景雷，陶薩茹拉

（鄂爾多斯市農(nóng)牧技術(shù)推廣中心，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017000）

番茄是世界上重要的蔬菜作物，全球年總產(chǎn)量達(dá)1.7億t，在蔬菜作物中位居首位[1]。番茄含糖量低，既可作蔬菜烹飪，又可作水果直接食用。番茄富含大量的VC、番茄紅素和礦物質(zhì)，其中番茄紅素具有重要的生物學(xué)功能，在抗癌、改善血脂、抑制心血管疾病、增強(qiáng)人體免疫力、抗輻射等方面均有良好效果，是血管健康天然良方[2-4]。近年來，隨著人們生活水平的提高，番茄消費(fèi)量逐年上升[5]。2020年我國中等收入人群已經(jīng)達(dá)到了4億人[6]，這類人群在消費(fèi)果蔬時(shí)，追求感官品質(zhì)和營養(yǎng)，優(yōu)質(zhì)的品牌蔬菜是首選。番茄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)下降是消費(fèi)者對現(xiàn)代栽培番茄的普遍評價(jià)，提升果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)已成為番茄育種者的主要目標(biāo)之一，也是我國番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需求[7]。由于番茄營養(yǎng)價(jià)值高，受眾范圍廣，加強(qiáng)鮮食番茄感官品質(zhì)評價(jià)的研究，對于番茄市場健康發(fā)展意義重大，可以幫助產(chǎn)品瞄準(zhǔn)定位，找準(zhǔn)市場，促進(jìn)番茄加快向訂單農(nóng)業(yè)發(fā)展[8-10]。對于番茄產(chǎn)業(yè)，加強(qiáng)鮮食番茄感官品質(zhì)的評價(jià)研究，逐步建立綜合評價(jià)體系，將有力促進(jìn)產(chǎn)品升級，全方位滿足消費(fèi)者需求，最終贏得市場，促使番茄產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展。本研究對內(nèi)蒙古鄂爾多斯市2022年引進(jìn)的19個(gè)番茄品種進(jìn)行了感官品質(zhì)評價(jià)，以期篩選出優(yōu)良的食用番茄品種加以推廣，并為番茄感官品質(zhì)評價(jià)體系的建立提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

櫻桃番茄品種10個(gè)：千禧、鳳珠、蜜株3號、航粉櫻6號、釜山88、金貝貝、航黃櫻1號、紫彩霞番茄、航彩櫻1號、獼猴桃番茄；大番茄品種9個(gè)：普羅旺斯、安特萊斯、優(yōu)柿三號、阿加莎505、田蜜199、航粉高糖、香妃9號、蜜魯蜜粉、秀太郎。

參評番茄由鄂爾多斯市農(nóng)牧技術(shù)推廣中心承擔(dān)的鄂爾多斯市蔬菜新品種示范展示和種苗標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)項(xiàng)目提供。采摘地為準(zhǔn)格爾召滿世集團(tuán)日光溫室，2022年5月下旬進(jìn)入采摘期。感官品質(zhì)評價(jià)時(shí)間為6月8日。

1.2 感官品質(zhì)評價(jià)方法

問卷設(shè)計(jì)參考薛坤[11]《櫻桃番茄綜合評價(jià)及品質(zhì)形成特征》、莊松霖[12]《年輕消費(fèi)者評價(jià)在櫻桃番茄感官品質(zhì)中的研究》、項(xiàng)丹丹等[13]《不同草莓品種果實(shí)品質(zhì)的感官指標(biāo)評價(jià)》，初步確定了色澤和果型、香氣濃郁程度、滋味口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐沛度作為番茄感官品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)，并制定評分標(biāo)準(zhǔn)（表1）。測評者對19個(gè)番茄品種進(jìn)行綜合評定，同時(shí)從櫻桃番茄品種和大番茄品種各選出最喜歡的3個(gè)番茄品種進(jìn)行投票驗(yàn)證[14]；根據(jù)綜合評定結(jié)果，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)的原理構(gòu)建感官分析評價(jià)矩陣，計(jì)算模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)得分[15]；最后，參考姬長英[16]《感官模糊綜合評價(jià)中權(quán)重分配的正確制定》確定權(quán)重。問卷還對番茄品種口感進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)一步對問卷評價(jià)指標(biāo)和權(quán)重設(shè)計(jì)合理性進(jìn)行驗(yàn)證[17]。本研究基于市場推廣的考慮，測評者均為隨機(jī)邀請的消費(fèi)者，對評分規(guī)則熟悉后進(jìn)行盲評，并完成問卷調(diào)查。30人完成了櫻桃番茄品種的問卷調(diào)查，28人完成了大番茄品種的問卷調(diào)查，其中有2名男性，其余均為女性。

表1 問卷調(diào)查感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.3.1 評價(jià)樣品子集

評價(jià)樣品子集為19個(gè)番茄品種，S=｛S1，S2，S3，…，S19｝，分別對應(yīng)的編號為1～19。

1.3.2 感官品質(zhì)評價(jià)因素集

評價(jià)因素集為5項(xiàng)感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)，U=｛U1，U2，U3，U4，U5｝，U1=色澤和果型，U2=香氣濃郁程度，U3=滋味口感，U4=果肉細(xì)膩度，U5=汁水豐沛度。

1.3.3 評價(jià)集

7.2開展?jié)M意度的調(diào)查,了解患者在住院期間接受健康促進(jìn)和健康教育相關(guān)知識掌握的情況及效果和就醫(yī)的感受,根據(jù)患者反饋信息和數(shù)據(jù),及時(shí)完善醫(yī)院管理和醫(yī)療服務(wù),使醫(yī)療質(zhì)量持續(xù)改進(jìn),從而貼近患者需求,提升患者滿意度。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示2014年度患者滿意率97.15%,與2015年97.86%同比增長0.71%,與2016年98.92%同比增長1.06%,突顯健康促進(jìn)的效果。

評價(jià)集把每項(xiàng)指標(biāo)對應(yīng)的分值歸入優(yōu)、良、中、中下、差5個(gè)等級，并對應(yīng)賦值，V=｛V1，V2，V3，V4，V5｝=｛90，80，70，60，50｝。

1.3.4 評價(jià)因素權(quán)重集

評價(jià)因素權(quán)重依據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)，色澤和果型15分、香氣濃郁程度15分、滋味口感30分、果肉細(xì)膩度20分、汁水豐沛度20分，各項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)分值與總分（100分）的比值即為權(quán)重，番茄感官品質(zhì)評價(jià)權(quán)重集E=｛E1，E2，E3，E4，E5｝=｛0.15，0.15，0.30，0.20，0.20｝。

1.3.5 模糊數(shù)學(xué)綜合評判集

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)原理，計(jì)算各樣品對評價(jià)指標(biāo)的綜合隸屬度作為綜合評判集T=E×Ri。式中，E為權(quán)重集；Ri為模糊矩陣，是由U1～U5感官指標(biāo)因素集組成的模糊矩陣。最后計(jì)算每個(gè)品種的模糊評價(jià)綜合得分Si=Ti×V，并進(jìn)行排序。

2 結(jié)果與分析

2.1 綜合評定法感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果分析

由表2可知，櫻桃番茄品種鳳珠、釜山88、金貝貝得分最高，分別為77.83、76.40、75.80分；獼猴桃番茄排第4位，得分為74.30分；紫彩霞番茄得分最低，為58.77分。通過投票選出最受歡迎的3個(gè)品種為鳳珠、金貝貝、獼猴桃番茄。

表2 櫻桃番茄品種綜合評價(jià)結(jié)果

由表3可知，大番茄品種航粉高糖、香妃9號、阿加莎505得分最高，分別為82.07、78.39、77.64分；普羅旺斯排第4位，得分為76.86分；安特萊斯得分最低，為64.82分。通過投票選出最受歡迎的3個(gè)品種為香妃9號、航粉高糖、普羅旺斯。

表3 大番茄品種綜合評價(jià)結(jié)果

2.2 模糊數(shù)學(xué)構(gòu)建矩陣感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果分析

把每項(xiàng)指標(biāo)對應(yīng)5個(gè)選項(xiàng)逐個(gè)判定歸入優(yōu)、良、中、中下、差5個(gè)等級。30名測評者對10個(gè)不同櫻桃番茄品種的感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果見表4，28名測評者對9個(gè)大番茄品種的感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果見表5。

表5 大番茄品種感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果

2.2.1 建立番茄樣品的模糊矩陣

由表4可知，U1=｛6/30，15/30，5/30，3/30，1/30｝，依次類推，得出U2、U3、U4、U5。番茄樣品的模糊矩陣為

表4 櫻桃番茄品種感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果

同理

2.2.2 綜合評價(jià)集的確立

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)原理，計(jì)算各品種對評價(jià)指標(biāo)的綜 合隸屬度T=E×Ri=｛0.15，0.15，0.30，0.20，0.20｝×Ri，如

得出感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果集（表6）。計(jì)算模糊評價(jià)綜合得分Si=Ti×V，以千禧為例：S1=（0.127，0.447，0.325，0.097，0.005）×（90，80，70，60，50）=76.01，同理得出模糊數(shù)學(xué)評價(jià)綜合得分和排名（表7）。

表6 兩組番茄品種模糊數(shù)學(xué)感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果集

由表7可知，櫻桃番茄品種鳳珠品質(zhì)最優(yōu)，紫彩霞番茄品質(zhì)最差；大番茄品種航粉高糖品質(zhì)最優(yōu)，安特萊斯品質(zhì)最差。

表7 兩組番茄品種模糊數(shù)學(xué)評價(jià)得分和排名

2.3 感官綜合評價(jià)指標(biāo)及權(quán)重合理性分析

根據(jù)問卷調(diào)查表對每個(gè)番茄品種直接評價(jià)“口感好”或“口感差”，及其原因進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（表8、表9）?？诟泻眠x項(xiàng)最多的為“酸甜適中”，出現(xiàn)了213次；口感差選項(xiàng)最多的是“皮厚”，出現(xiàn)了139次。由此可見，本研究感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)和分值設(shè)置相對合理。但是果皮厚度與番茄的耐貯性相關(guān)[18]，綜合考慮經(jīng)濟(jì)效益和感官品質(zhì)，建議果皮厚度不適宜作為感官品質(zhì)評價(jià)選項(xiàng)。此次分析為感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)選擇和分值權(quán)重提供參考依據(jù)。

表8 19個(gè)番茄品種口感好的原因統(tǒng)計(jì)

表9 19個(gè)番茄品種口感差的原因統(tǒng)計(jì)

3 結(jié)論與討論

本研究主要采用了綜合評定法和模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法，參考其他研究選定色澤和果型、香氣濃郁程度、滋味口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐沛度作為番茄品種感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)，通過現(xiàn)場打分，櫻桃番茄品種前4名為鳳珠、金貝貝、釜山88和獼猴桃番茄，得分最低的是紫彩霞番茄，兩種方法分析結(jié)果基本一致；大番茄品種前4名為航粉高糖、香妃9號、阿加莎505和普羅旺斯，得分最低的是安特萊斯，兩種方法分析結(jié)果基本一致。后續(xù)投票結(jié)果表明，櫻桃番茄品種鳳珠品質(zhì)最優(yōu)，紫彩霞番茄品質(zhì)最差；大番茄品種航粉高糖品質(zhì)最優(yōu)，安特萊斯品質(zhì)最差，再次驗(yàn)證了上述評價(jià)結(jié)果。綜上所述，櫻桃番茄品種鳳珠、金貝貝、釜山88、獼猴桃番茄具有較好的感官品質(zhì)；大番茄品種航粉高糖、香妃9號、阿加莎505、普羅旺斯感官品質(zhì)較好，以上品種建議推廣。

另外，通過統(tǒng)計(jì)分析，“酸甜適中”是消費(fèi)者選擇口感好的原因，“皮厚”是消費(fèi)者選擇口感差的原因，其他原因所占比例相差不多，進(jìn)一步驗(yàn)證了本研究感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)和分值設(shè)置相對合理。

本研究測評者女性居多，男性參與的積極性不高，之后將平衡性別比例和年齡結(jié)構(gòu)，繼續(xù)開展測評工作，后續(xù)將對這些品種進(jìn)行可溶性固形物、可溶性糖、番茄紅素、維生素等指標(biāo)[19-21]的測定，以期為內(nèi)蒙古鄂爾多斯市番茄果實(shí)綜合品質(zhì)分析體系的建立提供參考。