姜衛(wèi)山

東臺市弶港鎮(zhèn)蹲門村是黃海之濱的一個天然淺海漁港，擁有黃魚、鰳魚、鯧魚、馬鮫魚、條蝦、對蝦、藍(lán)蝦、金鉤蝦、梭子蟹等多種海珍佳品。漁村雖小，名聲卻很響，這里的海鮮宴堪稱一絕，慕名而來的嘗鮮者絡(luò)繹不絕。而隨著老陸夫婦做的“蹲門大餅”聲名大噪，“蹲門”之名更是不脛而走，紅遍大江南北。

傳奇之物必有其神奇之處。蹲門大餅，大若蒲扇，面色金黃，猶如正午的驕陽，相比月餅實為龐然大物。它獨尊面粉不用餡料卻風(fēng)味更著。環(huán)顧江淮左右，泰州黃橋燒餅、南通脆餅、齊魯大餅、江南米餅，屬蹲門大餅形狀最奇，口味獨特。

蹲門大餅，形若圓盤，外表金黃，表面撒了些芝麻。把大餅分成十塊，淺嘗一口，外脆內(nèi)酥，入口香軟。表皮脆嫩，不似脆餅干硬，入口香沉、松軟更勝餡料尊貴。而且入口極有韌性，越嚼越有滋味。若是蘸著肉汁鮮湯吃，更添一份蹲門漁村獨特的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味。

事實上，蹲門大餅是由當(dāng)?shù)氐摹袄溴侊灐备牧级鴣怼?/p>

做冷鍋餅是個慢功細(xì)致活兒，需要有十二分的耐心和毅力。把干面和上水，添上發(fā)糕子，再捂上棉被，然后細(xì)細(xì)地等。第二天半盆面漲成滿盆了才拿出來，大鐵鍋鍋底燒火，鍋內(nèi)抹油，把發(fā)面倒進(jìn)去……鐵鍋必須介于熱與不熱之間，這樣，灶塘內(nèi)的火不能不斷又不能全斷，添火的時間間隔不憑技巧而全憑悟性。

而蹲門大餅的成功之處就在于把冷鍋餅的制作技藝發(fā)揮到極致，既在原有基礎(chǔ)上改進(jìn)大餅成分，增強口感，又巧妙的運用現(xiàn)代“流水線”模式增加產(chǎn)量。產(chǎn)量大了，口味卻不能有一絲瑕疵，這其中對火候、溫度、時間等細(xì)節(jié)拿捏把握之精準(zhǔn)獨到，老陸夫婦自然不足與外人道也。

從老陸的介紹中我們發(fā)現(xiàn)，做蹲門大餅有三點最為奇特。

其一，一年四季發(fā)酵時的水溫個個不同。按老陸準(zhǔn)確的說法，夏天水溫有50-60度，冬天水溫就需達(dá)90度，因為水一旦混入面中發(fā)酵就會散發(fā)溫度，一旦發(fā)酵低于某個溫度，做出來的大餅肯定口味欠佳。

其二，大餅也得像人一樣要懂得一張一弛。發(fā)酵后的大餅得先做個“熱身運動”，六個鍋一起循環(huán)“熱身”，既保證大餅在每個鍋中的熱身時間，又保證了大餅的流水線生產(chǎn)。這種生命科學(xué)還是第一次聽說應(yīng)用到做大餅上，實在稀罕。

其三，最為稱奇的當(dāng)屬做大餅時對時間的拿捏把握“度”了。老陸做大餅10斤油、一缸面，從發(fā)酵到完成必須在指定的時間內(nèi)完成，每個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的時間限制。一缸面發(fā)酵2個半小時，6個鍋一循環(huán)，每個鍋都得悶40分鐘，一鍋油只出20個大餅，每個大餅只能在油鍋中待7分鐘……真是分秒必爭。

蹲門大餅由于口味絕佳、攜帶方便，自然成了當(dāng)?shù)貪O民出海打漁時的口糧和一份精神寄托。每到中秋，當(dāng)?shù)貪O民總習(xí)慣拿出蹲門大餅和月餅一起祭月。抬頭一個月，低頭一個“月”，天上人間，形影相吊，即使游子身處千里之外，一睹這蹲門大餅，免不了也會想念起這遠(yuǎn)在“海角天涯”的蹲門漁村。

蹲門大餅因蹲門而得名，蹲門又因蹲門大餅而揚名，這一飲一啄實為天作之緣。蹲門大餅中的那份情趣和美好祈愿也只有蹲門人自己最能體會其中的幸福滋味了。（責(zé)編? 郭博文）