文匡濟

如今，與家人或朋友在外聚餐，享用完豐盛的美食后，將余下的飯菜打包回家，是一種優(yōu)良的生活風(fēng)尚。這是因為我們不僅有冰箱，還有許多現(xiàn)代化的食物儲存設(shè)備，可以有效地保鮮食物。那么在科技并不發(fā)達的古代，人們又是用什么方法來儲存食物的呢？

· 一 ·

倉廩實，天下安。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在7000多年以前，北方的人們便利用地窖冬暖夏涼的特點來儲藏糧食、種子和果蔬。戰(zhàn)國時期的《荀子·富國》載：“故田野縣鄙者，財之本也。垣窌倉廩者，財之末也?！碧拼鷹顐娮ⅲ骸胺?，窖也，掘地藏谷也。”

在河北武安磁山遺址中，就發(fā)現(xiàn)了88座窖穴，其中許多窖穴內(nèi)都有糧食腐朽后形成的谷灰。在陜西西安半坡遺址中發(fā)現(xiàn)的一個圓形袋狀窖穴內(nèi)，也發(fā)現(xiàn)了類似的谷灰，厚度達到18厘米；另外一個窖穴的側(cè)壁上，挖有一個小龕，里面放置著兩個儲藏種子的小陶罐。

在山東煙臺照格莊遺址中，發(fā)現(xiàn)了40多座窖穴，其中還有帶臺階式通道的窖穴，窖穴內(nèi)室多被分隔為兩室或三室。窖穴底部和窖壁還進行了平滑處理，抹上草泥灰以防蟲防潮，窖口有陶制窖蓋，以延長食物的保存時間。

河南洛陽偃師商城遺址中發(fā)現(xiàn)的商朝“國家糧倉”，據(jù)測可存糧1.7萬多噸。之后的西周，設(shè)有專門的糧倉管理機構(gòu)，主管者稱作“倉人”，下有幕僚60余人，其職責(zé)是“掌粟入之藏，辨九谷之物，以待邦用”。記述戰(zhàn)國時期歷史特點和社會風(fēng)貌的《戰(zhàn)國策》載，齊國“地方二千余里，帶甲數(shù)十萬，粟如丘山”，秦國“田肥美，民殷富……沃野千里，蓄積饒多”。根據(jù)記載，秦、齊、燕、趙、楚等強國都很重視糧食儲備，在最鼎盛的時候，其糧倉里的糧食足夠本國幾年之用。

秦始皇統(tǒng)一天下后，建立了一套完善的糧食儲存制度，從中央到地方，建有大小不等的糧倉。這些糧倉具有不同的功能，包括轉(zhuǎn)運、調(diào)度、供應(yīng)等。設(shè)在中原地區(qū)的敖倉，便是一座大型的轉(zhuǎn)運糧倉。朝廷將中原地區(qū)征調(diào)上來的糧食集中于此，必要時可向不同方向調(diào)撥，極具戰(zhàn)略地位。秦朝覆滅后，在劉邦與項羽的爭霸戰(zhàn)爭中，這座糧倉成為決定勝負的關(guān)鍵因素之一。此外，秦朝還制定了《倉律》。這項關(guān)于糧草倉庫管理的法律內(nèi)容廣泛，對谷物出入倉的登記，種子的管理、使用等都規(guī)定得十分具體、細致。

隋唐時期，洛陽倉窖城外還有河陽倉、興洛倉、回洛倉、含嘉倉和常平倉等。這些糧倉多采用窖藏形式，據(jù)說含嘉倉最多時儲存糧食接近50萬噸，這在古代是一個相當(dāng)驚人的數(shù)字，表明當(dāng)時的糧食儲存技術(shù)和管理制度都已發(fā)展到很高的水平。

宣宗嘉禾圖 絹本設(shè)色 38.4cm×30.3cm 明 朱瞻基 臺北故宮博物院藏

· 二 ·

與糧食相比，容易腐敗變質(zhì)的肉食儲存難度要大得多。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，大約6000多年前，古人已學(xué)會用火熏烤肉食以便保存。在磁山遺址的窖穴中，除了糧食，還發(fā)現(xiàn)了完整的豬、狗骨架。另外，在黑龍江密山市新開流遺址中，還發(fā)現(xiàn)了儲藏魚的窖穴。這些窖穴深入地下，溫度較低，利于儲存肉食。

到了周代，發(fā)展出應(yīng)用冰塊來降溫的方式。這種方法效果固然更好，但成本高昂，只有少數(shù)權(quán)貴可以使用。此時肉食主要的儲存手段是臘制，即將肉類以鹽漬之，再經(jīng)風(fēng)干或熏干制成臘味。《禮記·少儀》有云：“其以乘壺酒、束脩、一犬賜人?！泵?，是肉干的別稱之一。西周時期，肉干可用于饋贈上下級或親友。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了一種“五味脯”的制法，以牛、羊、豬肉等為原料，以鹽、豉、蔥白、生姜、橘皮等制成醬汁，將肉切片浸入其中，過三夜取出，用細繩穿好，掛在屋北房檐下陰干。肉脯做成后，將之放在空曠干凈的庫房中，用紙袋包裝好懸掛起來，待食用時再取出。

從文獻記載中可以看到，從周代開始，臘制品就是皇家宴席的組成部分，即便到了飲食文化空前發(fā)達的宋代，臘制品依然享有重要地位。南宋時，權(quán)臣張俊曾擺下盛宴款待宋高宗趙構(gòu)，其中便有四道菜是臘制品，分別為肉線條子、皂角鋌子、云夢豝兒、蝦臘。

蔬果圖 絹本設(shè)色 清 張熊 臺北故宮博物院藏

宋代還有一種頗具特色的臘制品—火腿，據(jù)說就是趙構(gòu)命名的。當(dāng)時一位浙江金華籍的將領(lǐng)回鄉(xiāng)探親后，帶上自家制作的豬腿犒勞前線將士，并獻給當(dāng)時的康王趙構(gòu)品嘗。趙構(gòu)見其肉色鮮紅似火，嘗后贊不絕口，賜名“火腿”，并將之列入貢品。按文獻記載，火腿的前身可能是唐代的“火脮”，至宋代流行起來，至今仍享譽大江南北。

· 三 ·

春野新耕圖 絹本設(shè)色 97.8cm×47.1cm 清 金廷標 臺北故宮博物院藏

古人常用糖或蜂蜜腌制水果，加工制作成蜜餞、果脯食用。南宋《西湖老人繁勝錄》中就記載了蜜金橘、蜜木瓜等多種蜜餞，“糖水青梅”被譽為蜜餞之首，在《隨園食單》《陶庵夢憶》中均有記載。對于水果而言，新鮮程度尤為重要，為了那一口鮮，古人絞盡腦汁，想出了許多妙法。

在長期的實踐中，古人發(fā)現(xiàn)早采水果可以保鮮，于是常在水果成熟之前將其采摘下來，儲存于地窖中。據(jù)明代《群芳譜》記載，柑、橘、桃、梨等水果要在七八分熟時采摘，然后進行儲存，如此到第二年還能保有較好的鮮度。

涂蠟是利用涂料以防果品水分蒸發(fā)、使其保持鮮度的一種方法。據(jù)《五代新說》記載，隋文帝時已有以蠟涂黃柑的技術(shù)，可達到“日久猶鮮”的效果。宋代《通志》中也有蠟封荔枝的記載。

混果是貯藏鮮果的另一種方法，即在水果中混入其他果實或種子來保鮮。這種方法首見于宋代的《歸田錄》，書中有江西吉州人用綠豆貯金橘的記載，“橘性熱，而豆性涼，故能耐久也”。到明代，這一方法被廣泛應(yīng)用于保藏柑橘類水果。

密封之法則首見于宋代大文豪蘇軾的《格物粗談》，方法是在活毛竹上挖孔，放入櫻桃等鮮果后將孔封固，可使其至夏不變質(zhì)?！度悍甲V》說用這種方法保存鮮荔枝，可藏至冬春。這一說法或許有所夸大，但能儲存數(shù)日，也足夠人們快馬加鞭將其送至遠方了。

此外，還有用缸、甕、罐、盆、碗等作貯器進行密封貯藏的。這種方法的貯藏原理和近代的氣調(diào)貯藏基本一致，可以說是古代中國貯藏技術(shù)的一大創(chuàng)造。