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初識食物設計課程

食物是設計師袁瑗最重要的表達工具。作為一名食物設計師，她在這個跨學科的綜合領域一路探索，用食物治愈自己，安撫人心，也反哺著她所深愛的自然萬物。

祖籍四川、出生于新疆克拉瑪依的袁瑗，在這個父輩援疆拓荒的石油之城度過了童年和少女時代?；貞浧鸸枢l(xiāng)，那個物資匱乏、缺少玩具的年代，唯有戈壁荒灘、河流峽谷、高山白雪、草原森林的自然風貌是袁瑗最忠實的陪伴者和朋友，大自然的鬼斧神工流淌在她對世界的認知中，也一直潛移默化地影響著她。

遠赴法國在ESAD讀研究生時，袁瑗有一門課程叫“食物設計藝術”，導師Marc Brétillot算得上是歐洲食物設計領域的鼻祖，他擅長將餐飲與設計結合，創(chuàng)造出許多創(chuàng)新食物設計作品。這門課為袁瑗打開了一個新世界的大門，她第一次意識到，食物可以和設計藝術聯(lián)系在一起。食物作為一種材料或媒介，能成為很個人化的設計品或藝術品去表達思想和態(tài)度，甚至極具批判性?！笆澄锬苡脕碜龈鞣N各樣的實驗，但又區(qū)別于一般廚房里的實驗，比如可以用熨斗、縫紉機等各種工具去探索某種食物的特性，設計完成后又可以把它吃掉，這就是趣味所在?！?p>

馬賽的校址位于地中海沿岸一個絕美的山崖Calanque附近，自然景色優(yōu)美而壯闊，袁瑗喜歡每天放學之后去海邊散步，而大自然間的萬物也撫慰了她異國求學時的困頓與孤寂時光，散步時所見的那些鵝卵石和石縫里迸生出的小草，就像她在異鄉(xiāng)的朋友，極具治愈性。這種沉浸在大自然之美中的感受最終被她以食物的形式表達出來，便誕生了她的食物設計課程畢業(yè)作品“galet pain卵石面包”。這個作品取材于法棍配方里的黑麥面粉，用法棍面包的做法烤制，再搭配上新鮮的綠色沙拉與醬汁，構成了極具動態(tài)感的微型景觀，也贊頌著自然萬物頑強的生命力，最終為她贏得了這門課的畢業(yè)作品最高分。

“自然界的靈感是無窮無盡的，”她感慨道，“每一個人都有他自己眼中的風景和他想表達的感受?！?/p>

最接近身體的創(chuàng)作材料

畢業(yè)作品的優(yōu)異是一個契機，給了袁瑗在工作幾年后設立工作室、專注做食物設計的動力。如果追根溯源，家庭對她的影響則更像一顆埋下許久的種子，經過時間的澆灌，終于破土發(fā)芽。袁瑗的父親是國家二級廚師，在新疆還經營過餐廳。她從小喜歡看父親如何為食物做雕塑，例如把胡蘿卜雕刻成孔雀或玫瑰花的造型，那是中國盛行的食物擺盤藝術。

“我們一般的設計產物都是使用它、觀看它，但食物設計的最終宿命是被吃掉。所以當設計主體的媒介是食物時，這種最接近我們身體的材料會醞釀、發(fā)酵，最后形成一種記憶存在于身體和大腦里?！笔澄镌O計不是餐盤藝術，是為了在飲食中找到新的形式，喚醒我們對周圍世界的意識。

在袁瑗的作品中，大自然永遠是她的靈感繆斯，她也一直在致力于設計五感之外的第六感?！拔矣X得食物設計是真正關于人類生存的設計，這個世界需要可持續(xù)發(fā)展的食物，需要更環(huán)保更公正的食物?！彼f。

在食物設計領域，食物早已超越了飽腹的基本需求，而是牽起了包括環(huán)境科學、心理學、社會學、烹飪技術、營養(yǎng)學、食品供應鏈、生產種植方式等多維度的學科和產業(yè)。袁瑗的工作也離不開和眾多優(yōu)秀的廚師交流合作，他們像藝術家一樣，有人可以不用任何動物制品做甜品，有人備菜從不使用冰箱以保證最大程度的新鮮……和這些廚師的交流總能讓袁瑗深受啟發(fā)。

融合東西的最佳媒介

多年在法國生活的經歷，使得袁瑗的設計朝著融匯東西的方向，在中餐和西餐間博采眾長。食物設計不只是設計食物，更需要挑戰(zhàn)人們的觀點。

今年在法國巴黎時尚與設計工藝基金會（Fonds p o u r L e sAteliers de Paris）成立十周年的合作上，袁瑗巧妙地將中國夏季的四個節(jié)氣的概念運用到食物設計演示互動中，并將四種中國傳統(tǒng)手工藝技術融入到制作中—與陶瓷絞胎工藝異曲同工的春卷制作；漆藝技術為素包子錦上添花；首飾制作概念賦予五谷雜糧湯同樣的珍貴共性；編織手藝賦予了面條有趣的造型和靈魂。如何在手工藝品和食物之間建立聯(lián)系？袁瑗給出了一份跨越東西方且秀色可餐的答卷。

在2020年設計上海的“融·著色 設計展”上，袁瑗曾帶來一組名為《Silence》的作品，橘子皮、雞蛋殼、咖啡渣、海藻、蝶豆花等廚余材料在天然食物染料的著色作用下，詩意地呈現(xiàn)出某種原始、穩(wěn)定且柔韌細膩的狀態(tài)，然后通過手的觸覺記憶，引導我們重新審視對于食物、觸覺、情感和環(huán)境之間的友善關系。

身為一個食物設計師，袁瑗本人也更像一位極具危機意識的環(huán)保親踐者，不僅堅持低碳的生活方式，還時刻關注著食物行業(yè)的發(fā)展動態(tài)。一聊起她欣賞的一位法國農業(yè)家Pascal Poot，用超過50年時間研究不使用人工干預用水灌溉的蔬果種植獲得成功，她的興奮和激動溢于言表。

袁瑗也經常通過一些工作坊的活動來喚起更具批判性的反思。例如，她在巴黎舉辦過“食物零浪費，城市農業(yè)的食育與創(chuàng)新”的設計工作坊；她也曾集中收集很多從市面上購回的長相奇形怪狀的蔬果，烹飪食物的果殼、莖葉，希望借此提醒人們去正視它們的價值，不因為外貌歧視而浪費，因為自然中每一樣物體都是獨一無二的。

“好的設計應該能撫慰人心，讓人全身心感受到安心和快樂?！?/p>