鐘茜

《風(fēng)味人間4·谷物星球》聚焦谷物世界，帶來(lái)滿(mǎn)滿(mǎn)的碳水誘惑；《早餐中國(guó)》第四季探尋不同城市的特色早餐，展現(xiàn)各地的風(fēng)土人情；《江湖菜館》第三季挖掘隱藏于市井小巷的辣味，窺見(jiàn)地道江湖美食；《超燃美食記》第二季以美食為線索，解鎖年輕人的潮流社交運(yùn)動(dòng)；《大灣仔的夜》第二季結(jié)合美食與音樂(lè)元素，走遍五湖四海，笑看煙火人生；《一饌千年》從古籍里吸取靈感，尋味古代美饌……近期，一批美食節(jié)目集中上線，在這個(gè)初冬為觀眾奉上溫暖盛宴。

“人間煙火氣，最撫凡人心?！眹?guó)人對(duì)食物的熱愛(ài)仿佛與生俱來(lái)，有關(guān)美食的作品往往可以引來(lái)更高的關(guān)注度和話題量。2012年《舌尖上的中國(guó)》一鳴驚人，10年間，美食影視百花齊放，熱度持續(xù)走高，形成了以紀(jì)錄片、綜藝為主，劇集、短視頻等為輔的多元內(nèi)容版圖；在紀(jì)錄片、綜藝等主賽道內(nèi)容的創(chuàng)作上，呈現(xiàn)出題材細(xì)分、類(lèi)型融合、線上線下聯(lián)動(dòng)等趨勢(shì)。

美食的終極奧義是獲得幸福感，美食影視內(nèi)容創(chuàng)作者在不斷提升視聽(tīng)體驗(yàn)和美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，深挖美食背后的地域和人文價(jià)值，用美食品味生活百態(tài)，傳遞世間真情。

美食內(nèi)容“扎堆”上線

近年來(lái)，美食影視內(nèi)容展現(xiàn)出強(qiáng)大的活力，于紀(jì)錄片、綜藝等領(lǐng)域不斷推陳出新，涌現(xiàn)出《風(fēng)味人間》《早餐中國(guó)》《十二道鋒味》《中餐廳》等一批口碑收視俱佳的作品。2022年，美食影視內(nèi)容更是全面開(kāi)花，紀(jì)錄片《尋味貴陽(yáng)》《宵夜江湖》第二季，綜藝《“食”萬(wàn)八千里》《打卡吧！吃貨團(tuán)》第二季，劇集《尚食》《珍饈記》等都收獲了良好口碑。臨近年底，又有多檔美食紀(jì)錄片、美食綜藝密集開(kāi)播。

紀(jì)錄片方面，11月24日起在騰訊視頻獨(dú)播的《風(fēng)味人間4·谷物星球》立足中國(guó)、放眼海外，一覽全球主食盛宴。節(jié)目總導(dǎo)演陳磊介紹，本季聚焦谷物構(gòu)成的主食領(lǐng)域。策劃之初，團(tuán)隊(duì)就希望呈現(xiàn)更多的“硬核”內(nèi)容，節(jié)目將借鑒最新的自然類(lèi)紀(jì)錄片拍攝方式，展現(xiàn)谷物在植物行為上的奇觀，也會(huì)用極致的鏡頭語(yǔ)言，呈現(xiàn)一種食物在全球傳播中的足跡。制片人鄧潔表示，這一季會(huì)繼續(xù)關(guān)注與食物有關(guān)的人，同時(shí)把谷物作為“人物”來(lái)刻畫(huà)。

市井美食紀(jì)錄片《江湖菜館》第三季于11月2日在優(yōu)酷上線。優(yōu)酷泛文娛內(nèi)容中心內(nèi)容總監(jiān)張偉透露，第三季延續(xù)了前兩季對(duì)地道江湖美食的探索，將重點(diǎn)放在對(duì)“辣味”的呈現(xiàn)上，節(jié)目前往湘西、成都等“吃辣”名城，搜尋特色江湖菜。11月7日在騰訊視頻開(kāi)播的《早餐中國(guó)》第四季，繼續(xù)走街串巷，探尋云南、河北、陜西、貴州的早餐味道。

綜藝方面，10月28日，央視推出飲食文化探索節(jié)目《一饌千年》，節(jié)目聚焦中國(guó)歷史上的珍饈美饌，采用“戲劇+美食+歷史”的獨(dú)特架構(gòu)，圍繞多個(gè)與美食相關(guān)的“歷史名場(chǎng)景”，在一道道菜品的探索與一出出戲劇的演繹中，帶領(lǐng)觀眾品鑒美食背后深厚的歷史積淀，體會(huì)中華飲食文化的博大精深。節(jié)目播出后，口碑、收視雙豐收，開(kāi)播首日，全網(wǎng)熱搜熱榜15個(gè)，節(jié)目相關(guān)話題閱讀量近2億，全網(wǎng)觸達(dá)用戶(hù)破5.4億。

11月4日、11月5日，《誰(shuí)是鼎廚》《超燃美食記》第二季兩檔美食綜藝先后登陸浙江衛(wèi)視。浙江衛(wèi)視戰(zhàn)略發(fā)展中心節(jié)目合作部主任奚婷介紹，《誰(shuí)是鼎廚》是一檔素人廚藝競(jìng)技節(jié)目，“節(jié)目誕生于國(guó)家大力推進(jìn)職業(yè)技術(shù)教育的大背景之下，《誰(shuí)是鼎廚》的選手構(gòu)成多元，內(nèi)容比拼既有接地氣的家常菜，又有精致創(chuàng)意美食?！薄冻济朗秤洝返诙臼且粰n青春美食探索旅行真人秀，“本季內(nèi)容全新升級(jí)，將開(kāi)啟‘潮運(yùn)動(dòng)+美食的模式。嘉賓不僅會(huì)探尋各地美食店鋪，還會(huì)體驗(yàn)飛盤(pán)、陸沖（陸地沖浪）、露營(yíng)等運(yùn)動(dòng)酷玩。節(jié)目借由他們的視角，展現(xiàn)當(dāng)代年輕人生活狀態(tài)?！?/p>

另?yè)?jù)各視頻平臺(tái)2023年片單，多部美食紀(jì)錄片、綜藝將陸續(xù)與觀眾見(jiàn)面。騰訊視頻紀(jì)錄片將推出《小酸村》等一系列以“味道”為切口的垂類(lèi)美食紀(jì)錄片，陳曉卿將首次推出個(gè)人IP全新紀(jì)錄片《我的美食向?qū)А?，加入旅游、文化等元素，帶領(lǐng)觀眾一同探索美食世界；優(yōu)酷《搜食記》將以“新年美食”為切入點(diǎn)，沿著最美公路318，搜尋年味意義，打造“美食下飯爽片”。

“在物質(zhì)極大豐富的當(dāng)下，飲食已成為一種表達(dá)方式，美食也因此成為許多節(jié)目貼近受眾、拉動(dòng)市場(chǎng)的策略?！北本煼洞髮W(xué)藝術(shù)與傳媒學(xué)院教授張同道告訴《綜藝報(bào)》。張偉也認(rèn)為，各平臺(tái)持續(xù)布局美食賽道，一方面是因?yàn)槊褚允碁樘?，一方面是美食?duì)觀眾來(lái)說(shuō)具有天然的親近感，“平臺(tái)不斷推出美食節(jié)目，可以拉近與用戶(hù)的距離?！?/p>

美食短視頻崛起

除了傳統(tǒng)影視賽道，在新興媒體領(lǐng)域，美食也是創(chuàng)作的源頭活水。抖音、快手等短視頻平臺(tái)，活躍著大量美食短視頻創(chuàng)作者，頭部賬號(hào)中不乏千萬(wàn)級(jí)粉絲量的博主，比如抖音的“麻辣德子”粉絲量超3800萬(wàn)，快手的“陳一娜”擁有1900多萬(wàn)粉絲。為鼓勵(lì)站內(nèi)美食內(nèi)容創(chuàng)作，抖音曾推出“美食趣胃計(jì)劃”，快手也推出過(guò)“美食家計(jì)劃”，為創(chuàng)作者提供流量扶持。

目前抖音、快手的美食類(lèi)內(nèi)容主要有五種類(lèi)型：教程類(lèi)、生活類(lèi)、創(chuàng)意類(lèi)、探店類(lèi)、吃播類(lèi)。美食制作教學(xué)是美食短視頻的主流內(nèi)容，通過(guò)拍攝食物的烹飪過(guò)程，讓觀眾迅速掌握一道菜的制作方法，如“美食臺(tái)”“喂谷美食記”等。美食+生活類(lèi)短視頻，不僅表現(xiàn)食材的烹飪過(guò)程，更通過(guò)美食和環(huán)境的融合抒發(fā)情感，呈現(xiàn)讓觀眾神往的生活方式，如“日食記”“李子柒”“滇西小哥”等。美食+創(chuàng)意娛樂(lè)類(lèi)短視頻，以充滿(mǎn)創(chuàng)意的食物制作方法，引起觀看者的興趣，如“辦公室小野”等。探店類(lèi)短視頻主要是一些本地生活賬號(hào)，尋找特色美食。吃播類(lèi)短視頻博主通過(guò)食用新奇的食物或展示自己的超大食量，吸引用戶(hù)關(guān)注。

B站也有大量美食向中短視頻內(nèi)容，涵蓋美食制作、美食偵探、美食測(cè)評(píng)、美食記錄等用戶(hù)自制內(nèi)容，以及《人生一串》系列、《第一餐》《來(lái)宵夜吧》《生活如沸》《去你家吃飯好嗎》等紀(jì)錄片，《李林克的小館兒》系列、《愛(ài)吃拉面的小泉同學(xué)》等動(dòng)漫美食番劇。

業(yè)內(nèi)人士分析，美食短視頻的優(yōu)勢(shì)在于時(shí)長(zhǎng)短、節(jié)奏快、內(nèi)容明晰，通常在幾分鐘內(nèi)就能演示完畢，既貼合年輕人的口味，也能突出背后“大廚”的IP形象。相較于劇情類(lèi)、旅行類(lèi)等美食內(nèi)容，美食短視頻創(chuàng)作者可以輕松找到拍攝素材，資金和技術(shù)門(mén)檻較低。

題材細(xì)分 類(lèi)型融合

美食紀(jì)錄片發(fā)展至今日趨成熟，出現(xiàn)了許多亞類(lèi)型、細(xì)分化垂類(lèi)作品，張同道稱(chēng)其為“裂變”。比如，《早餐中國(guó)》從早餐切入，《人生一串》聚焦燒烤，《宵夜江湖》主打城市夜間美食，《一饌千年》尋找古代美味，《江湖菜館》《無(wú)辣不歡》呈現(xiàn)辣味食物……這些紀(jì)錄片都是從小切口入手，吸引觀眾的眼球?！斑@種細(xì)分背后，你能看到觀眾的巨大參與熱情，正是由于觀眾口味不斷提升，才推動(dòng)美食紀(jì)錄片向更深、更細(xì)、更專(zhuān)業(yè)化的方向發(fā)展。”張同道如是評(píng)價(jià)。

張偉表示，與其說(shuō)美食紀(jì)錄片傾向于深耕垂類(lèi)，不如說(shuō)創(chuàng)作視角從早些年大而全的“上帝視角”，轉(zhuǎn)為平視視角?！斑@幾年優(yōu)酷布局了一系列美食內(nèi)容，不管是記錄城市煙火的《江湖菜館》，還是主打合家歡的美食紀(jì)錄短片《上菜了！新年》，抑或是走高端美食路線的《大地私宴》，以及甜品美食紀(jì)錄片《給我一點(diǎn)甜》，都摒棄了上帝視角，真正走近拍攝對(duì)象。當(dāng)然，美食節(jié)目已是一片紅海，必須不斷細(xì)分才能推陳出新。但所謂細(xì)分，不僅是美食品類(lèi)的細(xì)分，更是創(chuàng)作視角的細(xì)分?！?/p>

綜藝方面，奚婷提到，在“美食+”模式下，如今的美食綜藝正朝著多元化、多維度方向邁進(jìn)，節(jié)目不斷融合旅游、競(jìng)技、情感、人文、推理等元素。今年8月，浙江衛(wèi)視推出的《“食”萬(wàn)八千里》，就結(jié)合了實(shí)景推理、美食探秘、景點(diǎn)打卡等年輕人感興趣的內(nèi)容。

此外還有美食+經(jīng)營(yíng)的《中餐廳》《大灣仔的夜》《請(qǐng)吃飯的姐姐》；美食+訪談的《姐姐好餓》《男子甜點(diǎn)俱樂(lè)部》；美食+情感的《熟悉的味道》《美食的告白》；美食+戶(hù)外游戲挑戰(zhàn)的《打卡吧！吃貨團(tuán)》《超燃美食記》等。

注重人文價(jià)值 強(qiáng)化視聽(tīng)體驗(yàn)

美食的魅力，不僅在于色香味，還在于它所承載的記憶、情感，以及背后的城市煙火、人文關(guān)懷。談及美食綜藝創(chuàng)作趨勢(shì)，奚婷表示，“近期美食綜藝的一大特點(diǎn)就是節(jié)目不再局限于美食本身，而是將視線轉(zhuǎn)移到文化、情感的輸出上，并由此衍生出更深層次的對(duì)情感價(jià)值觀、生活價(jià)值觀的探討。觀眾在觀看節(jié)目的過(guò)程中，能獲得美食之外的多元體驗(yàn)。”

她以浙江衛(wèi)視推出的《“食”萬(wàn)八千里》《超燃美食記》等戶(hù)外探索類(lèi)美食節(jié)目為例，“我們對(duì)創(chuàng)作的最大要求就是要有城市煙火氣。不能冷冰冰地呈現(xiàn)食物，更不能把所有視線聚焦于明星嘉賓，而是用平凡人的故事，傳遞美食背后的溫度和情感?！?/p>

《超燃美食記》第一季杭州站，曾打卡有著33年歷史的慧娟面館，老板娘一直堅(jiān)守初心，希望自家的這碗面能給在杭州漂泊的年輕人一種回家的感覺(jué)?！八龑?duì)事業(yè)的堅(jiān)守，是我們?nèi)ゴ蚩ǖ淖畲竽康?。她的?jīng)營(yíng)理念及對(duì)食物的看法，也是我們想傳遞給年輕觀眾的觀點(diǎn)?！?/p>

再如，北京衛(wèi)視的熱播綜藝《暖暖的火鍋》，就像一把洞察城市的鑰匙，尋找城市中有故事的人物，為他們“攢局設(shè)席”。第一期的民警，第二期的“長(zhǎng)城守護(hù)者”，第三期的小動(dòng)物愛(ài)心救援志愿者……節(jié)目以普通人的故事展現(xiàn)這座城市的包容與自信。東方衛(wèi)視近期收官的《打卡吧！吃貨團(tuán)》第二季，以美食為主題，展現(xiàn)不同城市的文化特色和風(fēng)土人情等。

美食紀(jì)錄片同樣注重人文價(jià)值的輸出。正在優(yōu)酷熱播的《江湖菜館》第三季走進(jìn)市井小巷，呈現(xiàn)菜館里獨(dú)特的江湖氣息和人文特色。“節(jié)目走進(jìn)百姓生活，用以人帶物、以物見(jiàn)人的創(chuàng)作風(fēng)格，扎扎實(shí)實(shí)地拍攝每一個(gè)小館子和它背后的主廚、店主，透過(guò)美食見(jiàn)人生。”

節(jié)目首站，探訪了湘西一對(duì)制作古丈鐵板燒的患難夫妻。對(duì)于這期節(jié)目，張偉感觸頗深。雖然平日疏于表達(dá)感情，但面對(duì)鏡頭時(shí)，小伙子唱了一首歌給太太聽(tīng)，兩個(gè)人瞬間熱淚盈眶?！斑@就是節(jié)目的煙火氣——普通人也有閃閃發(fā)光的時(shí)刻，他們用手里的一個(gè)勺子、一口鍋，點(diǎn)亮了自己和家庭，也點(diǎn)亮了一座城市的星光?！督损^》的創(chuàng)作思路就是把美食和人物命運(yùn)結(jié)合在一起，在酸甜苦辣背后看到人生百態(tài)?！?/p>

此外，《宵夜江湖》第二季首期展現(xiàn)了下崗工人的堅(jiān)韌，詮釋了“熟悉的味道，穩(wěn)當(dāng)?shù)幕罘ā钡闹黝}內(nèi)涵；《好味知時(shí)節(jié)》節(jié)目中，身為美食節(jié)目主持人的母親用一道定制的巧果表達(dá)對(duì)于女兒婚姻的祝福，濃濃親情流淌其間；《一面之詞》以“面”為主線，聚焦不同面食背后的城市煙火，聆聽(tīng)人們與面食的溫情故事。

與此同時(shí)，美食節(jié)目的視聽(tīng)語(yǔ)言也在不斷進(jìn)步。陳磊介紹，《風(fēng)味人間4·谷物星球》主要講述谷物的故事，視聽(tīng)語(yǔ)言層面，除了植物部分，還將加入“種子肖像”和“分屏故事”，呈現(xiàn)形式新穎有趣。制片人鄧潔透露，由于谷物顆粒不大，為了更好地呈現(xiàn)細(xì)節(jié)，微觀拍攝團(tuán)隊(duì)與CG團(tuán)隊(duì)合作，先對(duì)谷物進(jìn)行高清圖片拍攝，再為之建模，制作出特殊的運(yùn)動(dòng)鏡頭。

《江湖菜館》亦在拍攝技術(shù)上不斷探索，“從第二季開(kāi)始，節(jié)目就運(yùn)用了大量電影拍攝技巧，通過(guò)棚拍+紀(jì)實(shí)相結(jié)合的方式，拍出美食的誘惑?！睆垈ソ榻B，第三季，節(jié)目開(kāi)啟360度全新視角，拍攝美食制作和食客吃播鏡頭，帶領(lǐng)觀眾沉浸式體驗(yàn)美食世界。

機(jī)遇與挑戰(zhàn)

“如今想要做一款破圈的美食節(jié)目太難了！”這是許多美食內(nèi)容創(chuàng)作者的心聲。常常收到社會(huì)公司節(jié)目提案的奚婷就向記者直言，美食節(jié)目跟風(fēng)化、同質(zhì)化傾向明顯，節(jié)目對(duì)明星嘉賓過(guò)度依賴(lài)，有些節(jié)目雖打著美食名號(hào)，展現(xiàn)的卻是明星個(gè)人看點(diǎn)。

奚婷介紹，浙江衛(wèi)視在篩選美食綜藝時(shí)，首先，會(huì)更注重形式及內(nèi)涵上的創(chuàng)新，深入了解年輕群體的喜好，引領(lǐng)年輕態(tài)的生活方式。其次，創(chuàng)作導(dǎo)向逐漸去明星化，更聚焦生活煙火氣，將對(duì)美食的尊重放在首位。最后，節(jié)目強(qiáng)調(diào)人情味，通過(guò)多角度展現(xiàn)美食和嘉賓之間的故事，呈現(xiàn)美食背后的文化、情感，整體創(chuàng)作基調(diào)更趨向于溫暖、治愈。

今年，降本增效成為平臺(tái)、內(nèi)容制作方及廣告商的主要目標(biāo)之一。美食節(jié)目雖然客戶(hù)基本盤(pán)穩(wěn)定，但整體投資體量在縮小，亟需開(kāi)辟更多賽道和垂直板塊。5分鐘一集的《早餐中國(guó)》開(kāi)啟了紀(jì)錄片的短視頻時(shí)代，美食綜藝的創(chuàng)作者也在嘗試中短視頻。奚婷透露，浙江衛(wèi)視目前正在探索20—45分鐘體量的美食綜藝。“這種時(shí)長(zhǎng)對(duì)節(jié)目來(lái)說(shuō)，招商壓力更?。粚?duì)于客戶(hù)來(lái)說(shuō)，植入空間更聚焦；對(duì)喜歡倍速觀看的年輕觀眾來(lái)說(shuō)，內(nèi)容更精簡(jiǎn)，能緩解觀看壓力?！?/p>

張同道認(rèn)為，美食紀(jì)錄片創(chuàng)作首先要有獨(dú)樹(shù)一幟的創(chuàng)意。其次，要以精致的畫(huà)面，呈現(xiàn)食物的美感。最后，節(jié)目在介紹美食之余，輔以文化配料?！拔幕淞闲枘媚蟮卯?dāng)，多一分則說(shuō)教味濃，少一分則立意不高，全靠創(chuàng)作者的美學(xué)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)‘火候的把握。”他還表示，中華美食擁有豐富的素材庫(kù)，可待開(kāi)發(fā)的細(xì)分題材類(lèi)型非常多。美食題材在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，將持續(xù)形成創(chuàng)作熱潮。

談及美食紀(jì)錄片如何進(jìn)一步突破創(chuàng)新，張同道表示，首先在制作上，需要更奇特的想象力?！凹o(jì)錄片的素材來(lái)源于真實(shí)生活，這就要求創(chuàng)作者有更高的想象力，才能把真實(shí)素材調(diào)制成觀眾喜歡的精美大餐?！逼浯危朗臣o(jì)錄片將更加強(qiáng)調(diào)藝術(shù)與技術(shù)的結(jié)合。比如，將VR等新技術(shù)應(yīng)用于紀(jì)錄片領(lǐng)域，讓觀眾不僅能看到美食，還能聞到、觸摸到美食。“期待將來(lái)的美食節(jié)目，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)意、美學(xué)和技術(shù)的完美融合。”