陳 慎，黃穎穎，楊成龍*

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所 福建省農(nóng)產(chǎn)品（食品）加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350003）

紅曲霉（Monascussp.）是一種在發(fā)酵領(lǐng)域廣泛應(yīng)用的重要微生物資源，紅曲霉發(fā)酵制成紅曲米的傳統(tǒng)工藝是中華民族祖先的偉大發(fā)明和寶貴傳承，在唐朝已經(jīng)有對(duì)紅曲應(yīng)用的歷史記錄[1]，如丹曲、赤曲、福曲等紅曲的別稱在不同地區(qū)廣為人知，是祖國(guó)的寶貴文化遺產(chǎn)。除了紅曲米制作之外，紅曲霉也在食品行業(yè)、釀造行業(yè)及制藥行業(yè)等領(lǐng)域進(jìn)行了應(yīng)用，積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，體現(xiàn)了勞動(dòng)人民利用自然資源的智慧[2-5]。紅曲的產(chǎn)地分布在福建、浙江、江蘇等省[6]，福建省是我國(guó)紅曲的主要產(chǎn)地，目前擁有紅曲生產(chǎn)企業(yè)和傳統(tǒng)家庭作坊200家左右，生產(chǎn)歷史已傳承延續(xù)了近千年，分布廣、業(yè)態(tài)多、品質(zhì)好、產(chǎn)量大，固態(tài)發(fā)酵紅曲產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量85%左右，其中以古田紅曲最負(fù)盛名。福建紅曲在產(chǎn)品品質(zhì)和色價(jià)等方面均優(yōu)于國(guó)內(nèi)其他同類產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外廣受歡迎，市場(chǎng)潛力巨大。近20年來(lái)，在福建省內(nèi)相關(guān)部門的發(fā)展規(guī)劃中，基本都對(duì)紅曲這一傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了特別關(guān)注，制訂了許多扶持政策。除我國(guó)在紅曲霉應(yīng)用具有悠久歷史外，世界范圍內(nèi)同樣對(duì)紅曲的應(yīng)用和發(fā)展開展了相關(guān)研究，在東亞地區(qū)的一些國(guó)家，紅曲傳統(tǒng)制品被稱為紅曲米或紅曲發(fā)酵米[7]，如日本、韓國(guó)、菲律賓等國(guó)，分別將紅曲應(yīng)用于酒類釀造和紅曲豆制品的生產(chǎn)等不同方面[8-9]。

早期紅曲的應(yīng)用研究主要側(cè)重在紅曲黃酒的釀造方面，紅曲黃酒的產(chǎn)地主要以浙江省以南為主，湖南、福建、廣東均有相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)。紅曲黃酒是黃酒中產(chǎn)量和產(chǎn)值均發(fā)展最快的品種，20世紀(jì)50-60年代，紅曲黃酒的年產(chǎn)量在500 t左右，隨著近20～30年生產(chǎn)工藝的發(fā)展，年產(chǎn)量可達(dá)20萬(wàn)t～30萬(wàn)t。近年來(lái)，盡管紅曲在天然色素和功能成分等方面的研究發(fā)展較快，但釀造紅曲的關(guān)注度不高，系統(tǒng)深入性的研究較為缺乏，因此，目前釀造紅曲行業(yè)存在較多問題亟待解決。將傳統(tǒng)釀造紅曲生產(chǎn)工藝與先進(jìn)加工技術(shù)相結(jié)合，充分發(fā)揮紅曲在釀造食品等方面的優(yōu)勢(shì)，提高相關(guān)后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量，具有重要意義。由于釀造紅曲的品質(zhì)與安全性對(duì)紅曲酒產(chǎn)品的風(fēng)味、功能活性及產(chǎn)品質(zhì)量都起到?jīng)Q定性的作用，因此，針對(duì)目前行業(yè)發(fā)展存在的緊迫問題，圍繞產(chǎn)品品質(zhì)提升，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝優(yōu)化，活性物質(zhì)成分解析和功效等方面開展相關(guān)研究，以便解決行業(yè)共性問題，促進(jìn)紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 紅曲的應(yīng)用

1.1 紅曲紅色素

紅曲霉常用于天然色素的生產(chǎn)，由發(fā)酵制得的紅曲米（粉）、紅曲紅和紅曲黃色素作為天然著色劑，是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)量和使用量最大的天然色素品種之一。紅曲色素具有生產(chǎn)周期短、成本低，蛋白著色穩(wěn)定性、酸堿穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)。紅、黃、橙色素等能在不同的醬料中使用[10]；近年來(lái)，在肉制品、水產(chǎn)品、腌制蔬菜、淀粉類制品與調(diào)味品等食品加工領(lǐng)域中，紅曲色素的使用量都快速增加[11]。針對(duì)紅曲紅本身不溶于水和光穩(wěn)定差的問題，也有相關(guān)研究，如通過(guò)噴霧干燥技術(shù)，采用阿拉伯膠作為囊材制備紅曲色素微膠囊，可在顯著提高紅曲色素水溶性的同時(shí)提高光穩(wěn)定性，使紅曲色素這種天然色素在食品加工領(lǐng)域的使用范圍進(jìn)一步拓展[12]。

1.2 功能紅曲

除用于食品加工領(lǐng)域，紅曲霉因其在發(fā)酵過(guò)程中生成多種活性代謝產(chǎn)物，對(duì)高血壓、高血脂具有良好的治療效果，在傳統(tǒng)中藥中也得到了廣泛的應(yīng)用，其中莫納可林K是主要的降血脂因子，可抑制膽固醇合成[13]。目前研究發(fā)現(xiàn)，在紅曲的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵產(chǎn)物中的莫納可林K總量在0.139～35.019 mg/g不等[14-15]；有報(bào)道稱，麥角固醇、γ-氨基丁酸、皂苷和異黃酮等其他活性成分同樣在紅曲中發(fā)現(xiàn)[16-20]。紅曲制品中生物活性成分多、含量高，十分適合用于功能保健類食品的開發(fā)。

1.3 釀造紅曲

以大米、小麥麩皮、小麥等糧谷為原料，接種紅曲霉菌種發(fā)酵培養(yǎng)制得并用于黃酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、醬油、腐乳等產(chǎn)品的發(fā)酵劑被稱為釀造紅曲。在釀造過(guò)程中，紅曲生成的糖化酶和蛋白酶發(fā)揮作用，通過(guò)轉(zhuǎn)化發(fā)酵基質(zhì)中的淀粉和部分蛋白質(zhì)，提高釀造產(chǎn)品的風(fēng)味成分。因紅曲霉本身具有耐高溫、耐乙醇的特點(diǎn)，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的不同酶類可起到糖化和生香的作用，十分適合在釀造行業(yè)中應(yīng)用[21]。釀造紅曲廣泛用于黃酒與白酒等酒類生產(chǎn)中，特別是紅曲用于發(fā)酵生產(chǎn)的黃酒，因其本身具有發(fā)酵產(chǎn)色素的能力，可賦予黃酒獨(dú)特的紅與橙相結(jié)合的顏色，酒色鮮艷、醇香濃郁[22-23]。而紅曲用于白酒生產(chǎn)時(shí)，則可以達(dá)到明顯增香的效果，有研究表明[24]，紅曲霉可產(chǎn)生活力較高的酯化酶，將白酒發(fā)酵過(guò)程中的前體物質(zhì)乙酸轉(zhuǎn)化為乙酸乙酯，該技術(shù)應(yīng)用于濃香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，可在提高酒質(zhì)的同時(shí)縮短發(fā)酵周期。

2 釀造紅曲的研究現(xiàn)狀

2.1 菌種優(yōu)選與復(fù)合發(fā)酵

優(yōu)質(zhì)菌株的篩選是目前提高釀造紅曲產(chǎn)品的重要手段，在釀造過(guò)程中，紅曲也經(jīng)常與不同菌種混合，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。郭婉[25]利用篩選出的一株優(yōu)質(zhì)紅曲霉，將其與糖化酶、甜酒曲復(fù)配，用于銀耳黃酒釀造，生產(chǎn)出一種清爽型銀耳黃酒。夏培禹等[26]從中溫大曲中篩選出3株紅曲霉，分別進(jìn)行紅曲米發(fā)酵，進(jìn)行黃酒釀造實(shí)驗(yàn)，再?gòu)闹羞x出產(chǎn)紅曲色素含量與糖化力較高的1株，色價(jià)和糖化力分別可達(dá)1 123.4 U/g和1 227.6 U/g，將其進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，結(jié)果顯示，該菌株發(fā)酵得到的黃酒總糖含量最低，酒精產(chǎn)量增加1%，在高級(jí)醇產(chǎn)量減少的同時(shí)生成較多的乳酸乙酯及乙酸乙酯。對(duì)福建地區(qū)常用于黃酒釀造的烏衣紅曲和古田紅曲兩類復(fù)合發(fā)酵菌群的研究顯示，烏衣紅曲具有更高的真菌菌群豐度、多樣性及均勻性，且黃曲霉、米根霉、酵母菌數(shù)量更高，但兩種酒曲中的紅曲霉數(shù)量無(wú)顯著差異，這些差異及地域的不同造就了不同風(fēng)格的黃酒產(chǎn)品[27]。侯興蓉[28]將篩選出的1株可與米曲霉協(xié)同生長(zhǎng)的紅曲霉進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，研究了混合生長(zhǎng)中蛋白酶與淀粉酶的變化情況，得到了一種混合發(fā)酵產(chǎn)物綠衣紅曲，并最終用于醬油與黃酒的釀造。

2.2 釀造紅曲產(chǎn)品工藝研發(fā)

優(yōu)化發(fā)酵工藝同樣是目前提高釀造紅曲制品品質(zhì)的主要方法。黃媛媛等[29]采用分段發(fā)酵的方法，先利用紅曲米在55～65 ℃條件下進(jìn)行糖化、液化4 h，冷卻后添加蒸熟的大米，與酒母等其他發(fā)酵劑進(jìn)行混合發(fā)酵，得到的產(chǎn)品酒精度可達(dá)12.9%vol，顏色呈鮮艷的橙紅色，香氣清雅，口感清爽柔和。張文森[30]針對(duì)傳統(tǒng)紅曲黃酒工藝中香氣不足和總酯含量低的缺陷，采用“三曲二酶”結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵新工藝，通過(guò)混合酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黃酒專用活性干酵母等作為糖化發(fā)酵劑，優(yōu)化了發(fā)酵工藝，改善了紅曲酒的香氣，提高了總酯含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，紅曲黃酒中總酯含量提升約22%～23%，口味更加醇厚、香氣更加濃郁，在縮短發(fā)酵周期的同時(shí)提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

2.3 活性物質(zhì)成分研究

紅曲霉代謝產(chǎn)生的不同活性成分能夠顯著提高釀造紅曲產(chǎn)品的附加值和影響力。有研究顯示，紅曲霉在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生具有降血脂、抗肥胖、抗氧化等活性物質(zhì)，與生產(chǎn)的黃酒酒體中其他活性物質(zhì)相結(jié)合后，能起到健脾溫中、活血化瘀的功效[31-32]。也有研究表明，每天適量攝入紅曲酒，可以明顯降低機(jī)體內(nèi)總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇以及總甘油三酯的濃度[33-34]。呂旭聰?shù)萚35]篩選福建紅曲菌中高粱紅曲菌，將其應(yīng)用于黃酒發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)紅曲色素和降血脂類活性物質(zhì)洛伐他丁的能力相較于其他菌株更為優(yōu)秀。文鏡等[36]通過(guò)研究利用紅曲釀造制成的功能性紅曲醋對(duì)大鼠進(jìn)行灌胃觀察，結(jié)果顯示，在60 d之后相較于對(duì)照組，采用功能紅曲醋灌胃的大鼠動(dòng)物血清總膽固醇和甘油三脂水平顯著降低（P＜0.05）。劉志強(qiáng)等[37]通過(guò)將紅曲霉與乳酸菌進(jìn)行混合發(fā)酵，通過(guò)分段培養(yǎng)的方式可研發(fā)出一套顯著提高γ-氨基丁酸的發(fā)酵工藝。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

通過(guò)對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分析可通過(guò)數(shù)據(jù)化的結(jié)果來(lái)判別酒類的品質(zhì)。黃玲玲等[38]分析了以黑曲霉和紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的黃酒，通過(guò)化學(xué)法、高效液相色譜法分析了發(fā)酵過(guò)程中成分的變化，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法分析了黃酒產(chǎn)品的揮發(fā)性成分，結(jié)果顯示，紅曲霉釀造得到的黃酒相較于黑曲霉揮發(fā)性成分更加豐富，2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸為紅曲發(fā)酵過(guò)程中獨(dú)有成分。李路等[39]利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過(guò)主成分分析和建立正交偏最小二乘法判別分析模型，分析紅曲和藥白曲發(fā)酵生產(chǎn)黃酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要差異，通過(guò)比較單獨(dú)采用一種曲霉進(jìn)行發(fā)酵和兩種曲霉結(jié)合發(fā)酵得到的黃酒，得出結(jié)論為紅曲對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較強(qiáng)，藥白曲的影響較弱。

3 釀造紅曲研究存在的問題

目前，針對(duì)紅曲的研究主要集中在色素和功能性成分，而釀造紅曲產(chǎn)業(yè)目前存在的一些共性問題并沒有被關(guān)注到，這些共性問題在不同方面影響著產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，因此，深入開展針對(duì)釀造紅曲的研究具有重要意義。

3.1 釀造紅曲品質(zhì)的參差不齊對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

現(xiàn)有釀造紅曲產(chǎn)品的在主要質(zhì)量指標(biāo)上如色價(jià)、糖化力、發(fā)酵力等差別很大，造成釀造產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酒率、酒度及發(fā)酵周期存在較大差別，不同批次之間的紅曲酒質(zhì)量難以保持穩(wěn)定，甚至出現(xiàn)原酒酸度過(guò)高問題。不同批次釀造紅曲之間的質(zhì)量差異也會(huì)造成生產(chǎn)過(guò)程的控制難度加大，紅曲黃酒等產(chǎn)品的品質(zhì)難以提升，開拓高端市場(chǎng)存在一定困難。

3.2 糖化力測(cè)定方法的適用性仍待研究

目前，糖化力測(cè)定方法的研究主要集中在大曲上，對(duì)碘量法、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）法、斐林試劑法等幾種常用的糖化酶活力測(cè)定方法進(jìn)行了比較，結(jié)果顯示，測(cè)定時(shí)樣品量、浸提溫度，浸提液稀釋倍數(shù)均對(duì)測(cè)定結(jié)果有很大影響[40]。有研究發(fā)現(xiàn)，斐林試劑法在針對(duì)糖化力高于900 U/g的樣品時(shí)準(zhǔn)確度較差，改進(jìn)方法包括提高淀粉濃度和降低浸出液濃度，加大斐林試劑甲液、乙液用量，減少試液用量等可更準(zhǔn)確的測(cè)定糖化力較高的大曲樣品[41-42]。但由于斐林試劑法測(cè)定過(guò)程主要利用滴定的顯色反應(yīng)，釀造紅曲在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的色素成分會(huì)對(duì)該方法測(cè)定結(jié)果的精度造成影響，因此，斐林試劑法并不適用于釀造紅曲的糖化力測(cè)定。林曉婕等[43]對(duì)碘量法、DNS法、斐林試劑法等不同糖化力的測(cè)定方法在釀造用紅曲中的應(yīng)用進(jìn)行了研究并進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，碘量法與DNS法測(cè)定的紅曲米糖化力準(zhǔn)確度較高，對(duì)于少量樣品檢測(cè)，碘量法較為適用；而大量樣品的檢測(cè)采用DNS法可提高檢測(cè)速度同時(shí)保證準(zhǔn)確性。綜上所述，目前適用于釀造紅曲糖化力測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法沒有一個(gè)明確的定論。

3.3 桔霉素對(duì)釀造紅曲產(chǎn)品的負(fù)面影響

桔霉素是紅曲霉在發(fā)酵過(guò)程中伴隨色素生成的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，該真菌毒素對(duì)動(dòng)物肝臟具有毒害作用，可引起腎腫大、腎小管擴(kuò)張等癥狀[44]。雖然目前釀造紅曲標(biāo)準(zhǔn)還未設(shè)定桔霉素的相關(guān)指標(biāo)，但歐盟和日本都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)以限定紅曲制品中桔霉素的含量，這對(duì)采用紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的系列產(chǎn)品的開發(fā)提出了挑戰(zhàn)。目前，對(duì)桔霉素的研究主要集中在紅曲米的固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵領(lǐng)域中，針對(duì)桔霉素控制方法的研究主要包括以下兩個(gè)方面。

3.3.1 低產(chǎn)桔霉素菌種選育

并非所有的紅曲霉菌種都會(huì)產(chǎn)生桔霉素，因此，低產(chǎn)桔霉素的菌種篩選是一種最為經(jīng)濟(jì)的方法，莊月娥等[45]通過(guò)對(duì)古田縣不同品牌的紅曲米中存在的紅曲霉進(jìn)行篩選，得到15株紅曲霉菌，經(jīng)分析測(cè)定，得到1株高產(chǎn)莫納可林K、低產(chǎn)桔霉素的菌株。盛眀健等[46]通過(guò)篩選得到1株不產(chǎn)桔霉素的紅曲霉菌株，代謝得到的紅曲色素可用于老抽醬油釀造中代替人工焦糖色素。REHAB M等[47]從各地共收集和純化得到235株紅曲霉菌，從中篩選出1株高產(chǎn)色素、低產(chǎn)桔霉素的菌株，液態(tài)發(fā)酵色價(jià)可達(dá)628.9 U/g，桔霉素含量為1.01 mg/L。KETKAEO S等[48]采用紫外線照射誘變和亞硝基胍溶液處理相結(jié)合的方式，對(duì)紅曲霉進(jìn)行誘變處理后發(fā)酵生產(chǎn)紅曲米，成功將桔霉素含量降低80%。何雨峰[49]研究了基于基因工程技術(shù)進(jìn)行紅曲霉菌MnSOD基因的克隆和原核表達(dá)，設(shè)計(jì)出一種紅曲霉MnSOD簡(jiǎn)并引物得到目的基因片段，克隆得到紅曲霉MnSOD加入紅曲霉中發(fā)酵，達(dá)到提高紅曲霉抗氧化能力和降低桔霉素生成的目的。

3.3.2 培養(yǎng)基與發(fā)酵條件優(yōu)化

有研究表明[50]，在紅曲液態(tài)發(fā)酵第2天添加氯化鑭溶液能夠有效促進(jìn)胞外色價(jià)的生成，同時(shí)抑制桔霉素的生成，鑭離子能在基因?qū)用嬲{(diào)控紅曲色素生成基因的表達(dá)，同時(shí)抑制了桔霉素生成基因的表達(dá)。陳景智[51]利用銨鹽作為培養(yǎng)基成分來(lái)抑制桔霉素的生成，結(jié)果顯示，桔霉素含量降低效果顯著，從526.6 mg/kg下降至5.88 mg/kg，通過(guò)發(fā)酵罐發(fā)酵驗(yàn)證，該方法可行。王艷玲[52]在紅曲的液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)添加金雀異黃酮來(lái)抑制桔霉素的生產(chǎn)，結(jié)果顯示，桔霉素含量降低了80%。趙靖[53]通過(guò)在液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中加入焦亞硫酸鉀、磷酸二氫鈉、癸酸和鈉離子，將桔霉素產(chǎn)量降低了77.2%。梁斐[54]對(duì)豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵條件的研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)添加0.36 g/kg的環(huán)磷酸腺苷和30 μg/kg的生物素能夠顯著降低桔霉素的含量。陳豪鋒等[55]針對(duì)紅曲在釀造酒生產(chǎn)中存在的桔霉素超標(biāo)問題，采用在釀酒基質(zhì)中添加大豆胚芽的方法，可在提升淀粉酶活性的同時(shí)降低桔霉素的生成，同時(shí)還能提升活性物質(zhì)洛伐他汀的產(chǎn)量達(dá)11.76 mg/g。

釀造紅曲中桔霉素含量較高的問題普遍存在，雖然目前我國(guó)實(shí)行的釀造紅曲標(biāo)準(zhǔn)中并沒有對(duì)桔霉素含量有明確的規(guī)定，但提前關(guān)注桔霉素殘留問題，可促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，為擴(kuò)大釀造紅曲的應(yīng)用領(lǐng)域提供技術(shù)支撐。

4 總結(jié)與展望

目前，釀造紅曲生產(chǎn)企業(yè)面對(duì)的主要困難有：由于紅曲的生產(chǎn)地較為集中，隨著生產(chǎn)工藝的完善和紅曲產(chǎn)量的大幅提高，紅曲產(chǎn)業(yè)中的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，紅曲在開拓高端市場(chǎng)仍然存在一定的困難。通過(guò)與多家紅曲企業(yè)的交流與探討，結(jié)合目前紅曲主要研究方向，需要從以下幾個(gè)方面對(duì)釀造紅曲進(jìn)行深入研究：

（1）釀造紅曲品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化：由前面對(duì)國(guó)內(nèi)紅曲相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，目前，釀造紅曲的糖化力等指標(biāo)測(cè)定方法仍存在爭(zhēng)議，因此，需要探索和改進(jìn)適于發(fā)酵紅曲指標(biāo)，如糖化力、液化力、發(fā)酵力等的標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)定方法，建立篩選優(yōu)質(zhì)釀造紅曲的可靠標(biāo)準(zhǔn)具有緊迫性。

（2）釀造紅曲產(chǎn)品工藝研究：在確立了可靠的釀造紅曲品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)后，需要深入開展優(yōu)質(zhì)釀造紅曲菌種選育、釀造工藝優(yōu)化、生理活性等方面的研究，在建立一套穩(wěn)定的釀造紅曲產(chǎn)品工藝體系的同時(shí)，解決桔霉素的殘留問題，可在紅曲加工企業(yè)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用中起到指導(dǎo)作用，使釀造紅曲在產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性上均達(dá)到較高水平。

（3）對(duì)紅曲霉代謝產(chǎn)物的生物活性進(jìn)行系統(tǒng)探究：深入發(fā)掘釀造紅曲生理活性物質(zhì)生成機(jī)理，通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)探究紅曲霉發(fā)酵過(guò)程中具有生理活性的代謝產(chǎn)物與代謝調(diào)控過(guò)程間的關(guān)聯(lián)性，探究各類活性物質(zhì)成分生成與作用機(jī)理，挖掘紅曲酒獨(dú)有的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，提高其產(chǎn)品附加值。