陳 晨 陳 勇 吳 波

（四川省輕工業(yè)研究設(shè)計院有限公司，四川 成都 610081）

鮮食用菌采收后在常溫下容易腐爛變質(zhì)，保鮮期較短，即便采用冷藏手段，保鮮時間也不長。因此，除部分適合鮮銷的食用菌產(chǎn)品通過冷鏈物流直接送到消費者手中外，不少食用菌采集后需及時采取一定的初加工手段，以有效延長產(chǎn)品的保存時間。食用菌含有的多糖等多種生理活性成分具有抗氧化和清除自由基作用，能夠有效降低血糖，促進(jìn)心腦血管健康，延緩衰老，提高人體免疫力。通過精深加工將食用菌中對人體有益的成分提取出來，制成功能性保健食品和醫(yī)用藥品，能消除部分食用菌口感不佳的弊端，更易得到消費者認(rèn)可，提高食用菌產(chǎn)品附加值。如江中集團于2013年以制藥的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)推出的“江中猴姑”餅干，憑借養(yǎng)胃的保健功效，得到了消費者的廣泛認(rèn)可和良好的市場反饋。

我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)相對歐美和日本等發(fā)達(dá)國家而言起步較晚，加工技藝相對落后。國內(nèi)食用菌加工率僅為6%，且加工產(chǎn)品主要為簡單的干制品和鹽漬品，精深加工率不到總加工產(chǎn)品的10%，與美國、日本、荷蘭等國家75%以上的加工率相比有非常大的差距[1]。這間接說明我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅绕湓趪鴥?nèi)老年群體增加和大健康產(chǎn)業(yè)市場日益增大背景下，以食用菌為基礎(chǔ)的保健食品和醫(yī)用藥品更能滿足中老年消費者對健康的需求，其市場潛力不可估量。

1 四川省食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

1.1 政策支持不斷加強

2019年，食用菌作為川菜產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，被納入四川省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系。2021年，四川省人民政府印發(fā)的《四川省“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》（川府發(fā)〔2021〕11號），將食用菌產(chǎn)業(yè)劃歸為四川省十大優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)布局中的川菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域組成部分，并明確指出“實施林草生態(tài)‘三業(yè)’工程，加快推進(jìn)林草‘1+10’特色生態(tài)產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)”。而食用菌加工作為特色林草產(chǎn)業(yè)中“林下經(jīng)濟”的組成部分，也將迎來新的發(fā)展契機。

1.2 加工原料資源豐富

四川盆地晝夜溫差小，空氣濕度高，日照時間少，為食用菌生長提供了良好的自然環(huán)境，四川有大型真菌1 300余種，其中食用菌581種，藥用菌196種[2]，食藥用菌種質(zhì)資源豐富。四川是西部最大的食用菌生產(chǎn)、加工和產(chǎn)品集散中心，2020年四川省食用菌總產(chǎn)量230.44萬噸，居全國各?。ㄊ?、區(qū)）第7位，產(chǎn)值226.11億元，居全國各省（市、區(qū)）第5位[3]。

近年統(tǒng)計的四川有產(chǎn)量數(shù)據(jù)的食用菌共32種，主要品種為毛木耳、平菇、香菇等。2020年各主要品種產(chǎn)量：毛木耳91.46萬噸、平菇50.16萬噸、香菇27.44萬噸、黑木耳10.66萬噸、杏鮑菇8.56萬噸、金針菇6萬噸、大球蓋菇2.75萬噸、羊肚菌2.25萬噸、竹蓀1.73萬噸和雙孢蘑菇1.63萬噸。其中，毛木耳產(chǎn)量最高，占全省食用菌總產(chǎn)量的39.69%，平菇和香菇位列第二和第三，分別占比21.77%和11.91%[3]。四川豐富的食用菌品種和資源儲量為食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了足量的原料。

2 食用菌加工產(chǎn)業(yè)布局

根據(jù)四川省人民政府印發(fā)的《四川省“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》（川府發(fā)〔2021〕11號），全省一共規(guī)劃了40個食用菌生產(chǎn)重點縣，其中，盆地19個，含郫都區(qū)、都江堰市、金堂縣、大邑縣、峨眉山市、岳池縣、崇州市、順慶區(qū)、高坪區(qū)、安州區(qū)、中江縣、什邡市、青白江區(qū)、簡陽市、蓬溪縣、長寧縣、綿竹市、通川區(qū)和射洪市；盆周山區(qū)17個，含敘永縣、紅原縣、松潘縣、馬爾康市、阿壩縣、通江縣、青川縣、宣漢縣、萬源市、九寨溝縣、雅江縣、稻城縣、鄉(xiāng)城縣、瀘定縣、康定市、寶興縣和朝天區(qū)；攀西地區(qū)4個，含西昌市、冕寧縣、昭覺縣和名山區(qū)。

結(jié)合四川全省食用菌生產(chǎn)區(qū)規(guī)劃，食用菌加工產(chǎn)業(yè)基本布局四個區(qū)域：一是以成都平原為中心的優(yōu)勢大宗菌類生產(chǎn)加工區(qū)，包括金堂縣、什邡市、中江縣、郫都區(qū)、崇州市等區(qū)縣；二是以秦巴山區(qū)為中心的傳統(tǒng)名特優(yōu)菌類生產(chǎn)加工區(qū)，包括通江縣、宣漢縣、青川縣等區(qū)縣；三是以阿壩州紅原縣為中心的高原反季節(jié)菇類生產(chǎn)加工區(qū)，包括紅原縣、松潘縣等區(qū)縣；四是以甘孜州、攀西地區(qū)為中心的野生珍稀名貴菌類生產(chǎn)加工區(qū)，包括雅江縣、小金縣、瀘定縣、會東縣、會理縣、仁和縣等區(qū)縣。

2.1 成都平原優(yōu)勢大宗菌類生產(chǎn)加工區(qū)

該區(qū)域主要加工食用菌種類有毛木耳、姬菇、金針菇、靈芝、杏鮑菇和羊肚菌，主要加工產(chǎn)品為干制品、鹽漬品等初加工產(chǎn)品，以及即食食品、調(diào)味品、化妝品等食用菌精深加工產(chǎn)品。

該區(qū)域主要食用菌加工企業(yè)包括四川金地菌類有限責(zé)任公司，以開發(fā)羊肚菌、姬菇干制品為主；成都宇澤生物基因化妝品有限公司，以開發(fā)靈芝為原料的天然植物化妝品為主；成都金大洲實業(yè)發(fā)展有限公司，以開發(fā)金針菇袋裝即食食品為主；四川清香園調(diào)味品股份有限公司，主要開發(fā)以口蘑為配料的中壩口蘑頭鮮生抽、口蘑醬油精釀老抽、雙蘑生抽等配制醬油類產(chǎn)品。

2.2 秦巴山區(qū)傳統(tǒng)名特優(yōu)菌類生產(chǎn)加工區(qū)

該區(qū)域主要加工品種為銀耳、黑木耳、香菇。其中，通江縣被譽為“中國銀耳之鄉(xiāng)”，青川黑木耳是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，宣漢“老君香菇” “黃金黑木耳”暢銷國內(nèi)市場。主要加工產(chǎn)品包括銀耳、黑木耳為主的干制和冷凍初加工產(chǎn)品，以及即食食品、化妝品、調(diào)味品等精深加工產(chǎn)品。

該區(qū)域主要食用菌加工企業(yè)有通江古林銀耳有限公司，主要開發(fā)高山段木銀耳高端禮品、FD凍干段木銀耳湯等系列銀耳保健食品；通江縣裕德源潤耳生物科技有限公司，主要開發(fā)以通江銀耳為原料的天然植物銀耳面膜；四川省青川縣川珍實業(yè)有限公司，主要開發(fā)以青川黑木耳、香菇、竹蓀、羊肚菌、銀耳為主的系列干制品和湯料包產(chǎn)品。

2.3 高原反季節(jié)菇類生產(chǎn)加工區(qū)

該區(qū)域食用菌加工的重點為反季節(jié)金針菇和野生食用菌的干制和冷凍初加工，以阿壩州紅原縣和松潘縣為中心。紅原縣、松潘縣憑借川西高原獨特的氣候資源，成為反季節(jié)金針菇的主要生產(chǎn)和加工基地，反季節(jié)金針菇生產(chǎn)加工量約占全省的80%。其中，松潘縣于2021年打造的食用菌加工基地位于松潘縣鎮(zhèn)江關(guān)鎮(zhèn)，占地300畝（1畝≈667平方米），年生產(chǎn)和加工食用菌達(dá)1 200萬袋。

該區(qū)域主要食用菌加工企業(yè)是松潘丹珠梅朵食品加工有限公司，生產(chǎn)以金針菇及野生食用菌為主要原料的干制品、鹽漬品等初加工產(chǎn)品。

2.4 野生珍稀名貴菌類生產(chǎn)加工區(qū)

該區(qū)域以阿壩藏族羌族自治州、甘孜藏族自治州、涼山彝族自治州和攀枝花市為中心，是四川省野生食用菌分布最為集中的幾個區(qū)域，珍稀名貴野生食用菌資源豐富，其中，雅江為“中國松茸之鄉(xiāng)”，攀枝花為“中國塊菌之鄉(xiāng)”，涼山州會東縣的“會東塊菌”也獲得了國家地理標(biāo)志認(rèn)證。主要加工菌類有松茸、塊菌、冬蟲夏草、牛肝菌、雞樅等，該區(qū)域主要加工各類野生食用菌的干制品、冷凍品和保健品。

該區(qū)域主要加工企業(yè)有四川品高農(nóng)產(chǎn)有限公司，以干制和冷凍加工松露、松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、雞油菌等珍稀食用菌產(chǎn)品為主，產(chǎn)品常年供應(yīng)日本、韓國、法國和意大利等三十多個國家和地區(qū)；四川藏寶蟲草生物科技有限公司，主要經(jīng)營冬蟲夏草保健品的研發(fā)和加工制造；攀枝花頂珍生物科技有限公司，主要生產(chǎn)加工食用菌干制品。

3 現(xiàn)階段四川食用菌加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問題

3.1 珍稀野生食用菌加工利用程度較低

四川食用菌資源豐富，但對省內(nèi)野生食用菌資源的發(fā)掘和利用不到5%，對大宗食用菌種類和具有四川省區(qū)域優(yōu)勢的特色品種的引育和示范還不充分[4]。尤其對塊菌、冬蟲夏草、松茸、牛肝菌等高價值的珍稀野生食用菌的加工利用表現(xiàn)滯后。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2020年四川食用菌產(chǎn)值排名前三的是毛木耳（51.02億元）、冬蟲夏草（42.84億元）和平菇（31.35億元），松茸產(chǎn)值位列第7。珍稀野生食用菌具備極大的加工和開發(fā)價值，但目前省內(nèi)食用菌加工企業(yè)未予足夠重視，加工產(chǎn)品較少。

3.2 食用菌精深加工程度較低

四川省食用菌產(chǎn)品中，鮮品和干制品、鹽漬品、糖漬品、即食食品、罐頭等約占全省食用菌總銷量的95%[5]，產(chǎn)品加工以干燥、鹽漬和罐藏等初加工方式為主，精深加工占比低。目前，省內(nèi)主營食用菌精深加工的企業(yè)較少，生產(chǎn)產(chǎn)品主要為休閑食品、保健品和化妝品。其中包括開發(fā)出特種靈芝系列護(hù)膚產(chǎn)品的成都宇澤生物基因化妝品有限公司，以開發(fā)靈芝和羊肚菌產(chǎn)品為主導(dǎo)的四川金地菌類有限責(zé)任公司，開發(fā)段木銀耳面膜的四川裕德源生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司等。但目前這些產(chǎn)品的市場認(rèn)可度和占有率還不高。

3.3 加工工藝水平有待提高

四川食用菌加工企業(yè)數(shù)量不少，達(dá)100余家，其中初具規(guī)模的有近20家[6]，但大部分以作坊式生產(chǎn)為主，規(guī)?；⒓s化程度不高，加工設(shè)備和工藝水平較河南、福建等食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)省份要落后，缺少技術(shù)領(lǐng)先的龍頭企業(yè)。大部分加工企業(yè)缺少生產(chǎn)基地，加工品種無法做到一對一專門化，產(chǎn)品質(zhì)量體系建設(shè)滯后，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致加工產(chǎn)品質(zhì)量不高，市場競爭力不強。

4 對策建議

4.1 強化科技支撐，發(fā)展精深加工

應(yīng)充分利用四川省野生食用菌資源豐富這一優(yōu)勢，加強資源的綜合開發(fā)與利用。依托行業(yè)協(xié)會、企業(yè)和科研院所，搭建食用菌加工技術(shù)平臺，培養(yǎng)食用菌加工專業(yè)技術(shù)人才，實現(xiàn)產(chǎn)品、技術(shù)和人才資源的有機整合，以市場為導(dǎo)向，開展包括松茸、塊菌、冬蟲夏草、靈芝等高價值珍稀野生食用菌品種在內(nèi)的精深加工，開發(fā)食用菌食品、保健品、藥品、美容化妝品等高附加值產(chǎn)品，進(jìn)一步提升野生食用菌的產(chǎn)品附加值。

4.2 整合行業(yè)資源，提升產(chǎn)業(yè)水平

引導(dǎo)食用菌加工企業(yè)聯(lián)合建立標(biāo)準(zhǔn)化食用菌生產(chǎn)基地，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備和專業(yè)人才，聯(lián)合科研院所提升工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)新產(chǎn)品，實現(xiàn)食用菌加工生產(chǎn)規(guī)模化、集約化和標(biāo)準(zhǔn)化，淘汰落后的生產(chǎn)工藝和作坊式生產(chǎn)方式。通過推進(jìn)食用菌加工企業(yè)強強聯(lián)合，以強帶弱，專業(yè)分工，積極提升食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。

4.3 加強政策支持，打造“川菌”品牌

四川政府有關(guān)部門依托農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革、大健康產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略、“一帶一路”倡議和鄉(xiāng)村振興等國家大政方針，從本省實際出發(fā)制定產(chǎn)業(yè)專項政策，為食用菌加工產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)和科技攻關(guān)提供專項補貼，支持加工企業(yè)開展技術(shù)革新，積極研發(fā)更多食用菌精深加工產(chǎn)品，打造區(qū)域品牌，助推產(chǎn)品升級和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。