唐 敏，冷 悅，王淑敏，萬茜淋，王 歡，陳長寶

（長春中醫(yī)藥大學(xué)吉林省人參科學(xué)研究院，吉林長春 130117）

猴頭菌（Hericium erinaceus）隸屬擔(dān)子門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）紅菇目（Russulales）猴頭菌科（Hericiaceae）猴頭菌屬（Hericium）[1]，具有一定的抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤和神經(jīng)保護(hù)、抗炎等作用[2-3]。作為我國傳統(tǒng)的“藥食同源”的大型真菌，因其具有重要的食用價(jià)值和藥用功效而受到了消費(fèi)者的廣泛喜愛。人參（Panax ginsengC.A.Mey.）為多年生宿根陰性草本雙子葉植物，是我國傳統(tǒng)的名貴中藥材，具有抗癌、抗腫瘤、抗焦慮和保肝護(hù)肝、保護(hù)心腦血管等活性作用，具有顯著的藥理活性和極高的藥用價(jià)值[4-8]。

雙向固體發(fā)酵是以中藥材或中藥材殘?jiān)鼮樗幮曰|(zhì)，利用藥用真菌的生物活性分解代謝藥性基質(zhì)中的纖維、蛋白質(zhì)、糖類等成分為自身提供生長所需的營養(yǎng)及能量，使藥用真菌在藥性基質(zhì)的基礎(chǔ)上通過次生代謝產(chǎn)物發(fā)酵對中藥材的活性成分進(jìn)行修飾改造，得到新的藥效活性成分的一種新型發(fā)酵技術(shù)[9-10]。雙向發(fā)酵過程中，真菌自身豐富的酶系統(tǒng)，可將藥性基質(zhì)中的纖維素類物質(zhì)水解，從而為發(fā)酵基質(zhì)的生長代謝提供能量，同時發(fā)酵基質(zhì)中的營養(yǎng)成分也可為真菌的營養(yǎng)生長提供必要的養(yǎng)分[11-14]。朱蘊(yùn)蘭等[15]對蛹擬青霉與金針菇菇柄雙向固體發(fā)酵后菌質(zhì)的活性物質(zhì)含量及抗氧化活性進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)菌質(zhì)中多糖比未經(jīng)發(fā)酵的金針菇菇柄中的含量高，且經(jīng)過發(fā)酵后的菌質(zhì)的抗氧化活性也有所提升。

猴頭菌作為自然界中一種珍貴的大型藥食兩用真菌，在固體發(fā)酵過程中，可通過多種次生代謝產(chǎn)物可對固體基質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)進(jìn)行改造，從而提高基質(zhì)中活性物質(zhì)含量。如，劉明明等[16]利用猴頭菌與小麥固體培養(yǎng)基進(jìn)行雙向發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)猴頭菌發(fā)酵組明顯提高了小麥基質(zhì)中蛋白質(zhì)的含量。另有研究表明，猴頭菌與玉米蛋白粉的發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性明顯增高[17]。人參經(jīng)微生物固體發(fā)酵后的，其發(fā)酵產(chǎn)物更利于人體消化吸收。由原型人參皂苷轉(zhuǎn)化得到的稀有人參皂苷Rg2、Rg3具有更高效的抗焦慮、抗炎、抗癌活性作用[18-20]。

人參已被發(fā)現(xiàn)含有多種活性成分，如皂苷、多糖、黃酮、揮發(fā)油等[21]。其中，人參多糖約占人參干重的10%，是人參中最豐富的活性物質(zhì)，具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗癌、消炎等作用[22]。李萬叢等[23]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，人參經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵后，多糖的含量及活性均有一定提升。猴頭菌多糖具有神經(jīng)調(diào)節(jié)、抗炎、抗癌、維持胃腸道穩(wěn)態(tài)以及抗氧化等多種生理活性[24]。秦培鵬等[25]優(yōu)化提取方法后得到了8.87%的猴頭菌多糖。YAN等[26]用不同溶劑萃取猴頭菌中多糖，并對各組分多糖的抗氧化活性進(jìn)行了比較研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，提取溶劑對猴頭菌多糖的結(jié)構(gòu)、單糖組成、分子量等理化性質(zhì)有顯著的影響，其中檸檬酸提取的多糖組分具有更強(qiáng)的DPPH清除能力。多酚也是一類重要的抗氧化活性成分，但其在猴頭菌中含量遠(yuǎn)低于猴頭菌多糖[27]，因此本研究主要針對發(fā)酵菌質(zhì)中的多糖進(jìn)行抗氧化活性分析。目前，應(yīng)用猴頭菌與人參進(jìn)行的雙向固體發(fā)酵，其發(fā)酵菌質(zhì)多糖活性如何，尚未見報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)采取猴頭菌與人參進(jìn)行雙向發(fā)酵，得到不同培養(yǎng)天數(shù)的發(fā)酵菌質(zhì)。為進(jìn)一步探究發(fā)酵菌質(zhì)中所含營養(yǎng)成分，對發(fā)酵菌質(zhì)及人參藥性基質(zhì)中的多糖及蛋白質(zhì)含量進(jìn)行動態(tài)跟蹤，采用分級醇沉的方法進(jìn)一步探究發(fā)酵菌質(zhì)中活性多糖的動態(tài)變化，并對其抗氧化活性進(jìn)行研究。希望通過本文的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，為下一步研究發(fā)酵菌質(zhì)多糖的藥理作用提供理論背景，為深入開發(fā)猴頭菌與人參的藥用價(jià)值奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

人參 吉林省怡生對外貿(mào)易有限公司；猴頭菌吉林省生物研究所張金亭研究員贈予；葡萄糖、蛋白胨、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、酵母粉、瓊脂粉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、過硫酸鉀、2，4，6-三吡啶基三嗪（2，4，6-Tri（2-pyridyl）-s-triazine，TPTZ） 上海源葉生物科技有限公司；水楊酸、無水乙醇 北京化工廠。

SLI-700型恒溫培養(yǎng)箱 上海愛朗儀器有限公司；FDU-2110型冷凍干燥機(jī) 東京理化器械株式會社；YXQ-LS-50A型壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SW-CJ-2F型潔凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；ZQZY-85CNS 型振蕩培養(yǎng)箱 上海知楚儀器有限公司；BT 25s型電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；M200 Pro型多功能酶標(biāo)儀 瑞士TECAN集團(tuán)公司；A11B S025型粉碎機(jī) 德國IKA儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菌種培養(yǎng) 將保存于4 ℃冰箱的猴頭菌菌種在無菌條件下轉(zhuǎn)接到PDA固體培養(yǎng)基（葡萄糖20 g、蛋白胨10 g、KH2PO42 g、MgSO4·7 H2O 1 g、瓊脂粉18 g、蒸餾水1 L）中，于26 ℃恒溫黑暗條件下培養(yǎng)，待猴頭菌菌絲布滿培養(yǎng)基表面，進(jìn)行猴頭菌液體菌種的培養(yǎng)。取固體培養(yǎng)物轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基中（葡萄糖20 g、蛋白胨10 g、KH2PO42 g、MgSO4·7 H2O 1 g、蒸餾水1 L），接種量7%，在26 ℃、160 r/min的黑暗條件下培養(yǎng)10 d，至培養(yǎng)基中含有大量黃色菌球時，終止液體發(fā)酵。

1.2.2 雙向固體發(fā)酵菌質(zhì)的制備 參照文獻(xiàn)[28]，將人參藥材粉碎，過16目篩后裝至培養(yǎng)瓶，每瓶裝入20 g，加適量水，混勻，121 ℃高壓滅菌30 min，待人參基質(zhì)冷卻至室溫后，接入猴頭菌液體菌種，接種量10%，室溫避光培養(yǎng)。培養(yǎng)至第30 d時，猴頭菌菌絲布滿整個藥性基質(zhì)且形成了明顯的菌蕾結(jié)構(gòu)，為發(fā)酵終點(diǎn)。取出發(fā)酵菌質(zhì)，40 ℃烘干，密封保存。

1.2.3 不同醇沉組分多糖的制備 準(zhǔn)確稱取10 g菌質(zhì)樣品，料液比為1:20 g/mL，提取溫度為95 ℃，每次1 h，提取2次，過濾，合并濾液，60 ℃水浴濃縮提取至原體積的1/4。在濃縮液中加入一定量的無水乙醇使得乙醇體積分?jǐn)?shù)分別達(dá)到40%、70%、90%，4000 r/min離心30 min，收集沉淀，得到3個不同菌質(zhì)多糖級分（HEP-40、HEP-70、HEP-90）。以粉碎后不接種猴頭菌液體菌種的人參藥材為對照組，按同種方法進(jìn)行醇沉，得到3個人參對照組多糖（PGP-40、PGP-70、PGP-90）。分別對上述6組多糖進(jìn)行真空冷凍干燥，密封保存，備用。

1.2.4 不同醇沉多糖組分中總糖含量測定 根據(jù)文獻(xiàn)[29]稍作改動，采用苯酚-硫酸法測定總糖含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：將烘干至恒重的無水葡萄糖配制為0.1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液，精確移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1 mL，并用蒸餾水補(bǔ)足至1 mL，振蕩混勻。依次加入5%苯酚1 mL，硫酸5 mL，混勻，沸水浴5 min，冷卻至室溫，取出。以蒸餾水為空白，于490 nm波長處測定吸光值。標(biāo)準(zhǔn)回歸方程為：Y=3.4372X+0.0042，R2=0.9980。待測樣品如上條件進(jìn)行測定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總糖含量。

1.2.5 不同醇沉多糖組分中還原糖含量測定 參考文獻(xiàn)[30]稍作修改，采用3，5-二硝基水楊酸比色法測定總還原糖（DNS）。標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：將烘干至恒重的無水葡萄糖配制為1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液，精確移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1 mL，以蒸餾水補(bǔ)足至1 mL，震蕩混勻。加入DNS溶液2 mL，混勻后，沸水浴5 min，冷卻至室溫，加入蒸餾水9 mL，混勻。以蒸餾水為空白，于540 nm波長處測定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)回歸方程為：Y=0.4615X-0.0079，R2=0.9989。待測樣品如上條件進(jìn)行測定，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算還原糖含量。

1.2.6 不同醇沉多糖組分中蛋白質(zhì)含量測定 利用考馬斯亮藍(lán)法[31]測定多糖樣中蛋白質(zhì)含量。依次吸取0.05 mg/mL蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1 mL，分別加蒸餾水補(bǔ)足至1.0 mL，相當(dāng)于含有血清蛋白的質(zhì)量依次為 0、10、20、30、40、50 μg。加入4 mL考馬斯亮藍(lán)溶液，充分振蕩5 min，于波長595 nm處測定吸光值。以蛋白質(zhì)的質(zhì)量（μg）為橫坐標(biāo)，以吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線得出回歸方程。標(biāo)準(zhǔn)回歸方程為：Y=0.945X-0.0044，R2=0.9977。待測樣品中的蛋白質(zhì)含量測定方法同上。

1.2.7 不同醇沉多糖組分抗氧化活性評價(jià)

1.2.7.1 DPPH自由基清除率測定 按文獻(xiàn)[32-33]方法，取不同質(zhì)量濃度的樣品溶液與DPPH溶液各2 mL，振蕩搖勻，室溫條件下避光放置30 min，于波長517 nm處測定吸光值。按下式計(jì)算DPPH自由基清除率X。

式中：AX為樣品吸光值；AX0為顯色劑本底吸光值；A0為空白吸光值。

1.2.7.2 羥自由基清除率測定 參考文獻(xiàn)[34]中的方法進(jìn)行測定，取1.0 mL上述多糖樣品與1.0 mL（9 mmol/L）FeSO4，1.0 mL 9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液，再加入1.0 mL（9 mmol/L）H2O2混合，搖勻，37 ℃水浴30 min后，于510 nm波長處測定AX，用1.0 mL水代替樣品測定A0，用1.0 mL水代替H2O2測定AX0。清除率按上述公式（1）計(jì)算。

1.2.7.3 ABTS自由基清除率測定 參考文獻(xiàn)[35]的方法進(jìn)行ABTS自由基清除能力的測定。取上述多糖樣品溶液0.2 mL與ABTS工作液2.0 mL（2.45 mmol/L的K2S2O8溶液2.5 mL與7 mmol/L的ABTS溶液2.5 mL混合均勻，測定A734nm，為0.70±0.02，即得ABTS工作液）混合均勻，振蕩30 s，室溫避光放置6 min后測定其在734 nm波長處的吸光度。清除率按上述公式（1）計(jì)算。

1.3 數(shù)據(jù)處理

通過GraphPad Prism 9軟件作圖并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05表示差異具有顯著性，P＜0.01表示差異極顯著，P＜0.001表示差異具有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同醇沉多糖組分中總糖、還原糖含量

通過圖1、圖2可知，隨乙醇濃度增加，總糖含量下降，還原糖含量上升。即HEP-40和PGP-40中總糖含量最高。還原糖含量變化趨勢與總糖含量變化趨勢相反，即HEP-90和PGP-90中還原糖含量最高。隨發(fā)酵時間延長，菌質(zhì)多糖組分中總糖含量呈現(xiàn)出緩慢上升下降、再上升再下降的過程。其中，總糖含量在第9 d峰值，HEP-40可達(dá)0.98 mg/g，HEP-70可達(dá)0.93 mg/g，HEP-90可達(dá)0.77 mg/g，PGP-40可達(dá)1.03 mg/g，PGP-70可達(dá)0.90 mg/g，PGP-90可達(dá)0.65 mg/g。由數(shù)據(jù)可知，與PGP-40、PGP-70、PGP-90的含量相比，HEP-40、HEP-70、HEP-90的含量分別下降了4.85%、上升了3.33%和18.46%。HEP-40與PGP-40組分中的總糖含量在發(fā)酵前期呈現(xiàn)了顯著差異（P＜0.05）；HEP-70與PGP-70組分中的總糖含量在發(fā)酵第18、21、27、40 d時呈現(xiàn)了顯著差異（P＜0.05）；在發(fā)酵第9、12、27、40 d時，HEP-90與PGP-90組分中的總糖含量具有高度顯著差異（P＜0.001）。

圖 1 不同醇沉多糖組分中總糖含量測定Fig.1 Determination of total sugar content in different alcohol precipitation polysaccharide components

圖 2 不同醇沉多糖組分中還原糖含量測定Fig.2 Determination of reducing sugar content in different alcohol precipitation polysaccharide components

HEP-40、HEP-70與HEP-90組分還原糖的含量在第 9～15 d，第 27～30 d 呈上升趨勢，第 30～40 d呈下降趨勢。HEP-40與PGP-40組分中的還原糖含量僅在發(fā)酵第3、12、15、30 d時呈現(xiàn)了高度顯著性差異（P＜0.001）；HEP-70與PGP-70組分中的還原糖含量在發(fā)酵前期差異極顯著（P＜0.01）；在整個發(fā)酵過程中，HEP-90與PGP-90組分中的還原糖含量均呈現(xiàn)了極顯著差異（P＜0.01）。當(dāng)發(fā)酵至第30 d時，HEP-40可達(dá)0.06 mg/g，HEP-70可達(dá)0.08 mg/g，HEP-90可達(dá)0.18 mg/g，PGP-40可達(dá)0.03 mg/g，PGP-70可達(dá)0.11 mg/g，PGP-90可達(dá)0.24 mg/g。對比PGP-40、PGP-70、PGP-90的含量，HEP-40、HEP-70、HEP-90的還原糖含量分別上升了100%、下降了27.27%和25%。對比HEP與PGP組分總糖與還原糖含量變化可以發(fā)現(xiàn)，菌質(zhì)發(fā)酵使得人參基質(zhì)中的還原糖及總糖含量呈現(xiàn)動態(tài)變化，且40%醇沉組分表現(xiàn)為還原糖含量升高，而70%與90%醇沉組分表現(xiàn)為還原糖含量降低。而總糖變化趨勢與之相反。

2.2 不同醇沉多糖組分中蛋白質(zhì)含量

不同醇沉多糖組分中蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果如下圖3所示，結(jié)果表明蛋白質(zhì)主要集中在90%醇沉組分中，其次是70%醇沉組分和40%醇沉組分。HEP-40與PGP-40組分中的蛋白質(zhì)含量在發(fā)酵第9、21、30、40 d時差異極顯著（P＜0.01）；HEP-70與PGP-70組分中的蛋白質(zhì)含量在發(fā)酵第9、21、30、40 d時差異高度顯著（P＜0.001）；在發(fā)酵第12、30、40 d時，HEP-90與PGP-90組分中的蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)了極顯著差異（P＜0.01）。由蛋白質(zhì)含量變化特征表明，當(dāng)發(fā)酵至第12～15 d時，蛋白質(zhì)含量均處于第一個上升期，發(fā)酵至第21 d左右時，各醇沉組分均達(dá)到第二個小幅度的上升期。當(dāng)發(fā)酵至40 d時，菌質(zhì)組蛋白質(zhì)含量達(dá)到峰值，HEP-40、HEP-70、HEP-90分別可達(dá)0.15、0.24、0.54 mg/g，PGP-40、PGP-70、PGP-90分別可達(dá)0.11、0.13、0.46 mg/g。對比PGP-40、PGP-70、PGP-90的含量，HEP-40、HEP-70、HEP-90的含量分別上升了36.36%、84.62%、17.39%。通過以上數(shù)據(jù)可知，發(fā)酵后菌質(zhì)組中的蛋白質(zhì)含量明顯提高，且與PGP-70相比，HEP-70中蛋白質(zhì)的含量相對較高。

2.3 不同醇沉多糖組分的抗氧化活性測定結(jié)果

2.3.1 DPPH自由基清除率 不同醇沉多糖組分對DPPH自由基的清除率測定結(jié)果如下圖4所示，隨醇沉濃度的增加，各醇沉組分的DPPH自由基的清除活性由高到低為90%醇沉組分＞70%醇沉組分＞40%醇沉組分。對比PGP組，HEP組對DPPH自由基的清除能力更強(qiáng)，HEP組各醇沉組分在發(fā)酵至第24 d時對DPPH自由基的清除能力均有較好的效果，HEP-40、HEP-70、HEP-90的清除率分別為37.66%、60.06%、73.58%，與PGP-40、PGP-70、PGP-90相比，分別增長了16.46%、23.08%、5.11%。HEP-40與PGP-40組分的DPPH自由基清除率在發(fā)酵第12、24 d時差異極顯著（P＜0.01）；HEP-70與PGP-70組分的DPPH自由基清除率在發(fā)酵第40 d時差異高度顯著（P＜0.001）；在發(fā)酵第3 d時，HEP-90與PGP-90組分的DPPH自由基清除率呈現(xiàn)了極顯著差異（P＜0.01）。

2.3.2 羥自由基清除率 HEP組及PGP組對羥自由基的清除率測定結(jié)果如下圖5所示。由圖可知，各不同醇沉組分的清除能力高低為90%醇沉組分＞70%醇沉組分＞40%醇沉組分。HEP-40與PGP-40組分的羥自由基清除率在發(fā)酵第3、6、18、21、27、30、40 d時差異極顯著（P＜0.01）；HEP-70與PGP-70組分的羥自由基清除率在發(fā)酵第3 d及第6 d時差異高度顯著（P＜0.001）；在發(fā)酵第3、6、9、18、27、30、40 d時，HEP-90與PGP-90組分的羥自由基清除率差異高度顯著（P＜0.001）。通過對比HEP組的羥自由基清除率發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵至12～18 d、24～30 d時為HEP組清除能力的上升期。當(dāng)發(fā)酵至第40 d時，HEP-40、HEP-70、HEP-90的清除率分別為33.71%、54.32%、94.90%，與PGP-40、PGP-70、PGP-90相比，各醇沉組分對羥自由基清除率分別增加了50.70%、1.05%、35.80%。

圖 4 不同醇沉組分對DPPH自由基清除率測定Fig.4 Determination of the scavenging rate of DPPH free radicals by different alcohol precipitation components

圖 5 不同醇沉組分對羥自由基清除率測定Fig.5 Determination of OH radical scavenging rate of different alcohol precipitation components

2.3.3 ABTS自由基清除率 不同醇沉組分對ABTS自由基的清除率測定結(jié)果如下圖6所示，各醇沉組分對ABTS自由基的清除能力為90%醇沉組分＞70%醇沉組分＞40%醇沉組分。對HEP組對ABTS自由基的清除率分析得知，當(dāng)菌質(zhì)發(fā)酵至第12～18 d、第27～30 d時，為HEP組清除能力的上升期。當(dāng)發(fā)酵至第40 d時，HEP組的清除能力達(dá)到峰值，HEP-40、HEP-70、HEP-90的清除率分別為44.83%、87.90%、98.90%，與PGP-40、PGP-70、PGP-90相比，各醇沉組分對ABTS自由基的清除率分別增加了21.72%、29.46%、2.06%。HEP-40 與 PGP-40 組分的 ABTS 自由基清除率在發(fā)酵第40 d時差異極顯著（P＜0.01）；HEP-70與PGP-70組分的ABTS自由基清除率在發(fā)酵第40 d時差異高度顯著（P＜0.001）；在發(fā)酵第27 d時，HEP-90與PGP-90組分的ABTS自由基清除率差異高度顯著（P＜0.001）。

圖 6 不同醇沉組分對ABTS自由基清除率測定Fig.6 Determination of ABTS radical scavenging rate of different alcohol precipitation components

3 討論與結(jié)論

猴頭菌與人參多糖均具有降血糖、保肝護(hù)胃、抗氧化、抗腫瘤等功能，本文初探了菌質(zhì)不同醇沉組分的活性變化[36-38]。通過對PGP組和HEP 組進(jìn)行分級醇沉，得到了不同發(fā)酵時期的PGP-40、PGP-70、PGP-90和HEP-40、HEP-70、HEP-90組分，測定了其總糖、還原糖、蛋白質(zhì)的含量，以及ABTS自由基、羥自由基、DPPH自由基的清除率。

通過對比不同醇沉濃度下的多糖含量變化發(fā)現(xiàn)，40%醇沉組分中總糖含量最高，而還原糖、蛋白質(zhì)則是90%醇沉組分中含量最高。除此以外，總糖及還原糖含量的周期變化趨勢也有所差異。綜合分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)猴頭菌發(fā)酵的90%醇沉組分與未經(jīng)發(fā)酵的人參基質(zhì)相較，總糖與蛋白質(zhì)含量有所升高，而還原糖含量有所降低，這說明了猴頭菌與人參雙向固體發(fā)酵后，基質(zhì)營養(yǎng)成分發(fā)生了改變，這種改變也使得其生物活性有所提升。對比各醇沉組分的自由基清除率發(fā)現(xiàn)，HEP組的抗氧化能力呈現(xiàn)先下降再上升、再下降再上升的變化趨勢，且基本在發(fā)酵至40 d時，清除率達(dá)到峰值。對比HEP組與PGP組醇沉多糖，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后菌質(zhì)抗氧化活性較對照組均有提高，說明猴頭菌-人參雙向發(fā)酵可提升人參活性成分的抗氧化活性，這可能是由于猴頭菌在發(fā)酵過程中分泌出多種胞外酶及次生代謝產(chǎn)物，對人參基質(zhì)中多糖側(cè)鏈等產(chǎn)生了影響，使得抗氧化活性得以提升[39]?？v觀整個發(fā)酵期，當(dāng)菌質(zhì)發(fā)酵至第12 d和第30 d左右時，其抗氧化能力均有一定幅度的上升趨勢。對比各醇沉組分的清除率發(fā)現(xiàn)，同濃度下各醇沉組分對自由基的清除能力強(qiáng)弱為ABTS自由基＞羥自由基＞DPPH自由基。

通過本文的物質(zhì)含量及抗氧化能力的數(shù)據(jù)表明，通過猴頭菌與人參進(jìn)行雙向發(fā)酵后，菌質(zhì)中的活性物質(zhì)含量增高且活性增加。該結(jié)論與MRMA等[40]的研究結(jié)果一致，利用黑曲霉及和米曲霉對葡萄渣進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，兩種真菌都提高了提取物的活性物質(zhì)含量及抗氧化活性。LIU等[41]選用灰樹花真菌發(fā)酵脫脂米糠水提取物，并分析了發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性及其對NO產(chǎn)生的影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵產(chǎn)物對羥基和DPPH自由基的清除率比未發(fā)酵產(chǎn)物顯著提高，發(fā)酵至第9 d時NO的產(chǎn)生也顯著提高。通過分析HEP組活性物質(zhì)含量及抗氧化活性變化得知，猴頭菌與人參進(jìn)行雙向發(fā)酵過程中，自身存在著生長發(fā)育的周期性。希望通過本文初步探索結(jié)果，總結(jié)不同發(fā)酵時期活性物質(zhì)含量及活性的動態(tài)變化規(guī)律，為日后更好的開展相關(guān)實(shí)驗(yàn)工作提供理論背景，為充分挖掘猴頭菌-人參固體雙向發(fā)酵過程中更多藥效物質(zhì)的變化規(guī)律及藥用價(jià)值奠定基礎(chǔ)。同時，希望通過本文的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，為同屬藥食同源的猴頭菌與人參在保健食品的開發(fā)上提供良好的數(shù)據(jù)支撐。但本文仍存在不足，對菌質(zhì)中藥效活性物質(zhì)的作用機(jī)理及藥理活性研究的并不透徹，也希望通過未來的實(shí)驗(yàn)研究，加強(qiáng)對菌質(zhì)中藥效物質(zhì)的探索，提高猴頭菌與人參的商業(yè)價(jià)值。