張 美，蔣家樂(lè)，朱清澄，花傳祥，陶寧萍,4,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.國(guó)家海洋漁業(yè)工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.上海海洋大學(xué)海洋科學(xué)學(xué)院，上海 201306；4.上海市水產(chǎn)品加工與保鮮工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

秋刀魚(yú)（Cololabis saira）大多分布于北太平洋中上層，它是一種高脂肪高蛋白的經(jīng)濟(jì)洄游性魚(yú)類(lèi)，成熟期脂肪和蛋白質(zhì)含量均可達(dá)到20%以上。因其具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，深受日本、俄羅斯、韓國(guó)等地消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。

秋刀魚(yú)自然狀態(tài)下容易腐爛變質(zhì)，因此提高其貯藏品質(zhì)至關(guān)重要，在各種魚(yú)制品中，真空包裝的即食軟罐頭產(chǎn)品是一種受歡迎的流行食品，由于其殺菌時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失較少且攜帶方便的特點(diǎn)，具有較高的商業(yè)價(jià)值[2]。殺菌是延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的重要環(huán)節(jié)，探究殺菌方式對(duì)即食肉制品品質(zhì)的影響已成為研究的熱點(diǎn)，如李肖嬋等[3]研究了兩種殺菌方式（巴氏殺菌和超高壓殺菌）對(duì)即食小龍蝦貨架期的影響，為探索即食小龍蝦新型加工方式提供新的思路；劉新然等[2]研究了不同殺菌方式處理后的鹵制四角蛤蜊軟罐頭在貯藏期間品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)超高壓殺菌處理，產(chǎn)品色澤與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)要優(yōu)于傳統(tǒng)高溫殺菌且對(duì)風(fēng)味成分影響較?。幻仙偃A等[4]研究了超高壓殺菌對(duì)西式香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超高壓殺菌可抑制香腸中微生物的生長(zhǎng)繁殖，且對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，高品質(zhì)、多形式的即食產(chǎn)品越來(lái)越受到人們的青睞，傳統(tǒng)熱殺菌安全可靠，但對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和外觀等方面有較大的影響，超高壓殺菌通過(guò)液體介質(zhì)對(duì)產(chǎn)品加以100 MPa以上的高壓，誘導(dǎo)微生物細(xì)胞膜損傷，滅活酶、殺滅各種致病菌，是一種非熱殺菌技術(shù)，能極大地改善產(chǎn)品的品質(zhì)，在處理即食肉制品上有廣泛的應(yīng)用前景[5]。

隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，及消費(fèi)者生活質(zhì)量的提升，人們?cè)桨l(fā)注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量。各食物體系的營(yíng)養(yǎng)組成（基本營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸、脂肪酸組成等）一直以來(lái)都是研究的熱點(diǎn)[6]。如陳麗麗等[7]以脆肉鯇魚(yú)肉為研究對(duì)象，分析了蒸制、煮制、油炸對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，油炸對(duì)基本營(yíng)養(yǎng)組成影響最大，氨基酸總量明顯增大，三種處理方式均導(dǎo)致脂肪酸組成的增加，且蒸制處理的魚(yú)肉具有最高的單不飽和脂肪酸含量；葛孟甜等[8]研究了巴氏殺菌和高溫高壓殺菌對(duì)即食小龍蝦營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，巴氏殺菌處理的即食小龍蝦必需氨基酸評(píng)分高于高溫高壓殺菌，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更高。水產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)一直以來(lái)都是研究的重點(diǎn)，尤其是滋味直接影響消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的接受度和滿意度。鐘明慧等[9]研究不同蒸制時(shí)間下鱘魚(yú)背部肉滋味特征的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸制時(shí)間在16 min時(shí)鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量顯著升高（P＜0.05），呈味核苷酸中5'-肌苷酸和5'-鳥(niǎo)苷酸總量最高，鮮味最佳。因此，研究水產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)和滋味組成及含量，已經(jīng)成為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品質(zhì)量、改進(jìn)生產(chǎn)工藝的重要手段。

橄欖油是地中海飲食中最重要的食物之一，是魚(yú)罐頭行業(yè)最常用的填充介質(zhì)[10-12]。研究表明，橄欖油中含有多種生物活性成分（例如多酚、角鯊烯等），具有抗炎、抗致畸以及抗氧化等功效，可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[13]，王永進(jìn)[14]的研究也發(fā)現(xiàn)，添加橄欖油可以抑制高脂牛肉在貯藏過(guò)程中脂質(zhì)的氧化降解，改善牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。橄欖油在熱殺菌過(guò)程中，可以起到傳熱介質(zhì)的作用，可使產(chǎn)品在殺菌過(guò)程中受熱均勻，改善殺菌過(guò)程中表面局部過(guò)熱的問(wèn)題，較好地維持產(chǎn)品品質(zhì)[10]。在此基礎(chǔ)上，本文探索了添加橄欖油對(duì)秋刀魚(yú)軟罐頭殺菌過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)和滋味的影響，同時(shí)以傳統(tǒng)熱殺菌為對(duì)照，評(píng)估了超高壓殺菌在加工秋刀魚(yú)軟罐頭上的潛力，以期為優(yōu)化秋刀魚(yú)深加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍秋刀魚(yú) 福建悠鮮食品有限公司（西北太平洋海捕），體重（125.56±10.22）g，體長(zhǎng)（30.12±2.96）cm，共50尾；橄欖油 金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司；石油醚、NaOH、H2SO4、硼酸、鹽酸、高氯酸、苯酚、三氯甲烷、甲醇、五水合硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、濃硫酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、茚三酮緩沖溶液 均為分析純，上海柯靈斯試劑有限公司；三氟化硼-甲醇、正己烷 均為色譜純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；17種混合氨基酸標(biāo)品 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、十九烷酸及十九烷酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 上海安譜科技股份有限公司；單磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP） 純度≥99%，美國(guó)Sigma公司；蛋白胨 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；PALCAM瓊脂

上海高信化玻儀器有限公司。

DZ-260 真空包裝機(jī) 青島康普食品包裝機(jī)械有限公司；L2-700/1超高壓設(shè)備 天津華泰森淼超高壓裝備工程技術(shù)有限公司；HX-320柜式高壓滅菌器 德國(guó)賽斯太克公司；HPP108恒溫恒濕培養(yǎng)箱德國(guó)Memmert公司；Soxtec 2050自動(dòng)索式抽提儀、Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；Fine Box-6100馬弗爐 浙江泛泰儀器有限公司；SENCO GC17旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)IKA集團(tuán)；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；TRACE GC ULTRA氣相色譜儀 美國(guó)Thermo Fisher公司；DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上?；厶﹥x器制造有限公司；FD-80真空干燥箱 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV-2200紫外分光光度計(jì) 美國(guó)Unico公司；Watere 2695高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 秋刀魚(yú)軟罐頭的制作工藝 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定秋刀魚(yú)軟罐頭的制作工藝：將解凍后的秋刀魚(yú)去除頭、尾和內(nèi)臟，用水洗凈并分割成6 cm的魚(yú)段。按固液比1:2（g/mL）于12%的食鹽水中浸漬40 min。腌制后的魚(yú)段置于蒸鍋中蒸制15 min。將加熱到

180～200 ℃的橄欖油冷卻至80～90 ℃?zhèn)溆?。樣品分為兩組，一組魚(yú)段與橄欖油（10.00 g）置于經(jīng)紫外殺菌的耐高溫蒸煮真空袋（9×13 cm）進(jìn)行真空密封；另一組不加橄欖油進(jìn)行真空密封。兩組樣品分別進(jìn)行傳統(tǒng)熱殺菌處理（20 min～5 min～20 min/121 ℃[15]）和超高壓殺菌處理（600 MPa/10 min[16]）。

實(shí)驗(yàn)分組如下：橄欖油浸漬結(jié)合超高壓殺菌（ultra-high pressure sterilized with olive oil impregnation，UHPSO）組、不加橄欖油結(jié)合超高壓殺菌（ultra-high pressure sterilized without olive oil impregnation，UHPS）組、橄欖油浸漬結(jié)合傳統(tǒng)熱殺菌（retort sterilized with olive oil impregnation，RSO）組、不加橄欖油結(jié)合傳統(tǒng)熱殺菌（retort sterilized without olive oil impregnation，RS）組以及未殺菌組。

1.2.2 微生物指標(biāo)的測(cè)定 菌落總數(shù)（total viable count，TVC）和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenescount，LMC）：根據(jù)中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016和GB 4789.30-2016稍作修改，將不同處理的真空包裝的秋刀魚(yú)在超凈工作臺(tái)上于無(wú)菌環(huán)境下打開(kāi)，取2.5 g樣品和22.5 mL蛋白胨水（0.1%）轉(zhuǎn)移到無(wú)菌均質(zhì)袋中充分混合。隨后，用蛋白胨水進(jìn)行4次10倍梯度稀釋。不同稀釋液依次取100 μL液體在平板計(jì)數(shù)瓊脂和PALCAM瓊脂培養(yǎng)基上均勻涂布，分別于恒溫恒濕培養(yǎng)箱在（30±1）℃、（45%～60% RH）培養(yǎng)3 d和（37±1）℃、（45%～60% RH）培養(yǎng)2 d后，進(jìn)行菌落總數(shù)和單核細(xì)胞增生李斯特菌數(shù)的計(jì)數(shù)。

1.2.3 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 參照 GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》、GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》對(duì)基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 氨基酸的測(cè)定 參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》和樂(lè)彩虹等[17]的方法。稱(chēng)1.50 g樣品于水解瓶中，加入10.00 mL含有1%苯酚的6 mol/L的鹽酸溶液，抽真空，于110 ℃電熱鼓風(fēng)干燥箱水解22 h后取1.00 mL濾液至試管中，經(jīng)50 ℃真空（真空度為-96 KPa）干燥后添加2.00 mL pH2.2的檸檬酸鈉緩沖液，經(jīng)過(guò)0.22 μm水相膜過(guò)濾后，于氨基酸自動(dòng)分析儀上進(jìn)行測(cè)定（色氨酸采用堿水解，熒光分光光度法測(cè)定[18]）。

氨基酸評(píng)分：根據(jù)1991年FAO/WHO推薦的氨基酸評(píng)分模式[19]按公式（1）計(jì)算氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）。

1.2.5 脂肪酸的測(cè)定 參照Z(yǔ)hang等[20]的方法。稱(chēng)取魚(yú)肉10.00 g，氯仿/甲醇（2:1，V/V）浸提24 h后，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)有機(jī)溶劑得到總脂肪。取0.08～0.10 g上述脂肪，用三氟化硼-甲醇法將脂肪酸甲酯化，取上清液經(jīng)0.22 μm有機(jī)相濾膜過(guò)濾后，于氣相色譜儀中進(jìn)行測(cè)定。

氣相色譜條件：色譜柱為Agilent SP-2560毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm×0.2 μm）；檢測(cè)器為FID；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，以50 ℃/min升至140 ℃，保持1 min，3 ℃/min升至225 ℃，保持30 min，汽化室溫度250 ℃；載氣N2；柱流速1 mL/min；分流比45:1，進(jìn)樣量1 μL[20]。

1.2.6 游離氨基酸的測(cè)定 根據(jù)張艷霞等[21]略加修改，取魚(yú)肉1.50 g與15 mL 5%三氯乙酸（TCA）溶液均質(zhì)化，經(jīng)5 min超聲，然后穩(wěn)定2 h （4 ℃），之后離心（10000 g）10 min，取5 mL上清液，用NaOH溶液（6 mol/L和1 mol/L）調(diào)pH至2.0，待所有溶液定容至10 mL容量瓶中，經(jīng)水相膜（孔徑為0.22 μm）過(guò)濾后，采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行分析。

測(cè)試參數(shù)為：陽(yáng)離子交換樹(shù)脂；分離柱（4.6 mm×60 mm）；分離柱溫度為57 ℃；1通道流速為0.4 mL/min；2通道流速為0.35 mL/min；流動(dòng)相：pH3.2、3.3、4.0、4.9的檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的茚三酮緩沖溶液[22]。

1.2.7 呈味核苷酸的測(cè)定 根據(jù)周紛等[22]略加改動(dòng)。取魚(yú)肉2.50 g與10 mL高氯酸（10%）溶液均質(zhì)化，超聲后離心（10000 g） 15 min，沉淀用5 mL高氯酸（5%）溶液重復(fù)以上操作，將兩次所得上清液合并，經(jīng)KOH溶液（6 mol/L和1 mol/L）調(diào)pH至6.2，溶液定容至50 mL容量瓶中，經(jīng)過(guò)水相膜（孔徑為0.22 μm）過(guò)濾后，采用高效液相色譜進(jìn)行分析。

測(cè)試參數(shù)為：色譜柱為ODS-3（4.6 mm×250 mm,5 μm）；流動(dòng)相：A為甲醇溶液，B為0.02 mol/L磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀溶液(A:B=3:97)，用磷酸調(diào)節(jié)pH為6.5，等梯度洗脫；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm[22]。

1.2.8 滋味活性值的計(jì)算 滋味活性值（taste activity value，TAV），能夠表明某種滋味物質(zhì)是否對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生明顯作用，按公式（2）計(jì)算：

式中：c：樣品中滋味物質(zhì)的濃度(mg/g)；T：該滋味物質(zhì)的閾值(mg/100 g)；當(dāng)TAV＜1時(shí)，表示該物質(zhì)對(duì)滋味貢獻(xiàn)不大；當(dāng)TAV＞1時(shí)，表示該物質(zhì)對(duì)滋味貢獻(xiàn)較大，且數(shù)值越大，貢獻(xiàn)越大。

1.2.9 味精當(dāng)量值的計(jì)算 味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）按公式（3）計(jì)算：

式中：ai：鮮味氨基酸的含量（g/100 g）；bi：鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的相對(duì)鮮味系數(shù)（ASP：0.077；Glu：1）；aj：呈味核苷酸的含量（g/100 g）；bj：呈味核苷酸相對(duì)于IMP的相對(duì)鮮味系數(shù)（IMP：1；GMP：2.3；AMP：2.8）；1218：協(xié)同作用常數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有指標(biāo)的測(cè)定均重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。使用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan’s多重比較并分析差異性（P＜0.05表示差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物安全性

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 4789.26-2013對(duì)不同殺菌處理0 d的產(chǎn)品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果如表1所示。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標(biāo)，但是可用于評(píng)估食品在加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況[23]。未殺菌的秋刀魚(yú)魚(yú)肉菌落總數(shù)為55 CFU/g，經(jīng)四種不同殺菌處理后，菌落總數(shù)均未檢出，表明秋刀魚(yú)軟罐頭加工過(guò)程中衛(wèi)生狀況良好。單核細(xì)胞增生李斯特菌為冷藏秋刀魚(yú)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，該菌具有嗜冷性，能在低至4 ℃的溫度下生存和繁殖；對(duì)熱耐力較強(qiáng)，可耐受巴氏消毒溫度（71.7 ℃，15 s），食品法典委員會(huì)和歐盟僅對(duì)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌作出了限量[24]，殺菌過(guò)程中產(chǎn)品均未檢出單增李斯特菌，表明產(chǎn)品微生物安全性良好。

表 1 不同處理組秋刀魚(yú)肉微生物指標(biāo)（CFU/g）Table 1 Microbiological activity of saury meat in different treatment groups (CFU/g)

2.2 不同殺菌處理對(duì)基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

表2為不同處理組秋刀魚(yú)肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的分析結(jié)果，與未殺菌組相比，經(jīng)殺菌處理后產(chǎn)品的水分含量均顯著降低（P＜0.05），在相同包裝方式下對(duì)比兩種殺菌方式，發(fā)現(xiàn)高溫和高壓處理均會(huì)使秋刀魚(yú)魚(yú)肉肌纖維蛋白變性，結(jié)構(gòu)被破壞，持水性下降，但超高壓殺菌處理組產(chǎn)品水分流失較多，推測(cè)高壓對(duì)秋刀魚(yú)組織機(jī)械損傷更大，截留水分的綜合能力變?nèi)鮗25]；在相同殺菌處理下，發(fā)現(xiàn)油浸處理組秋刀魚(yú)肉水分含量高于非油浸組但無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明橄欖油油浸有利于產(chǎn)品殺菌過(guò)程中水分的保留，從而維持產(chǎn)品的口感。魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量[26]，與未殺菌組相比，殺菌處理后秋刀魚(yú)的粗蛋白和灰分含量均增加但組間差異不顯著（P＞0.05），這可能是由于殺菌過(guò)程中水分流失較多，致使其干物質(zhì)的相對(duì)含量增加。殺菌處理后秋刀魚(yú)肉粗脂肪含量下降，有研究表明，當(dāng)壓力超過(guò)400 MPa時(shí)，脂肪一級(jí)氧化被促進(jìn)，導(dǎo)致超高壓殺菌組脂肪含量下降[27]；而傳統(tǒng)熱殺菌處理使得秋刀魚(yú)肉表面區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間暴露在較高溫度下，加快脂肪氧化降解，導(dǎo)致脂肪含量降低，綜合而言，UHPSO組秋刀魚(yú)軟罐頭營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較高。

表 2 不同處理組秋刀魚(yú)肉基本營(yíng)養(yǎng)成分（g/100 g，n=3，濕重）Table 2 Basic nutrient composition of saury meat in different treatment groups (g/100 g, n=3, wet weight)

2.3 不同殺菌處理對(duì)氨基酸組成的影響

不同處理組中氨基酸組成見(jiàn)表3，5種處理組共檢測(cè)出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和10種非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。氨基酸總量（total amino acid，TAA） （33.64～44.40 g/100 g）遠(yuǎn)高于草魚(yú)（16.93 g/100 g）、大黃魚(yú)（16.75g/100 g）[28]。不同處理組間TAA含量存在顯著性差異（P＜0.05），由高到低依次是：未殺菌組＞UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組。與未殺菌組相比，殺菌后TAA含量顯著降低（P＜0.05），但超高壓殺菌后TAA含量顯著高于傳統(tǒng)熱殺菌（P＜0.05），這是由于超高壓作用于食品時(shí)主要破壞非共價(jià)鍵，而對(duì)共價(jià)鍵影響較小，蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)不變，對(duì)氨基酸組成影響較小[29]；傳統(tǒng)熱殺菌在高溫條件下不僅會(huì)破壞蛋白質(zhì)的非共價(jià)鍵，共價(jià)鍵也會(huì)遭到破壞，當(dāng)溫度升高到一定程度時(shí)，某些氨基酸（如含硫氨基酸）會(huì)發(fā)生氧化或美拉德反應(yīng)而流失[5]。殺菌處理顯著降低EAA及鮮味氨基酸（umami amino acid，UAA）的含量（P＜0.05），4種殺菌處理組中賴(lài)氨酸和亮氨酸含量均較高，且EAA/TAA均接近FAO/WHO的理想模式（40%）。魚(yú)肉中UAA/TAA比例越大則說(shuō)明魚(yú)肉的味道越鮮美，與未殺菌組（32.95%）相比，4種處理組UAA/TAA分別為33.54%、33.56%、33.91%和34.51%，說(shuō)明殺菌后產(chǎn)品的鮮味氨基酸比例上升，整體滋味有所改善。

為進(jìn)一步評(píng)估秋刀魚(yú)肉中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用1991年FAO/WHO推薦氨基酸評(píng)分模式對(duì)EAA進(jìn)行評(píng)價(jià)（表4）。除了RS組，UHPSO組、 UHPS組和 RSO組氨基酸評(píng)分最高均為（蛋氨酸+半胱氨酸），賴(lài)氨酸評(píng)分第二，原因可能是高溫會(huì)促進(jìn)蛋氨酸和半胱氨酸等含硫氨基酸參與美拉德及Strecker降解反應(yīng)，使其含量減少[30]。4種殺菌處理中色氨酸評(píng)分最低，但均滿足AAS＞1，表明不同處理組產(chǎn)品均不存在限制性氨基酸，能滿足人體日常需求。在相同包裝方式下對(duì)比兩種殺菌，發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌組必需氨基酸評(píng)分均高于傳統(tǒng)熱殺菌組，表明超高壓殺菌組氨基酸組成更合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；相同殺菌方式下，橄欖油油浸處理必需氨基酸評(píng)分高于非油浸處理，推測(cè)橄欖油油浸有助于秋刀魚(yú)魚(yú)肉殺菌過(guò)程中氨基酸的保留，維持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

表 3 不同處理組秋刀魚(yú)肉中氨基酸的組成（g/100 g，n=3，濕重）Table 3 The composition of amino acids in saury meat in different treatment groups (g/100 g, n=3, wet weight)

表 4 不同處理組秋刀魚(yú)肉中必需氨基酸評(píng)分Table 4 Scores of essential amino acids in saury meat in different treatment groups

表 5 不同處理組秋刀魚(yú)肉中脂肪酸的組成（mg/g，n=3，濕重）Table 5 Fatty acid composition of saury meat in different treatment groups (mg/g, n=3, wet weight)

綜上，4種殺菌處理后產(chǎn)品的氨基酸組成合理、含量豐富，整體滋味改善，尤其是含硫氨基酸和賴(lài)氨酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，且UHPSO組秋刀魚(yú)軟罐頭AAS評(píng)分高于另外 3 種處理組，營(yíng)養(yǎng)更加均衡。

2.4 不同殺菌處理對(duì)脂肪酸組成的影響

5種處理組共檢測(cè)到18種脂肪酸（表5），包括5種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），5種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和8種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），其中，不飽和脂肪酸總量均在70%以上。與未殺菌組相比，4種殺菌處理后，SFA和MUFA的含量顯著增加（P＜0.05），RS組最高；其中，主要的SFA是肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），是秋刀魚(yú)脂香味的主要貢獻(xiàn)者；主要的MUFA是油酸（C18:1）、花生一烯酸（C20:1）和芥酸（C22:1），能夠降低心血管疾病和許多相關(guān)炎癥的風(fēng)險(xiǎn)[31]；PUFA的含量顯著降低且組間差異顯著（P＜0.05），從高到低依次是：UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組，這是由于300 MPa及以上的壓力以及高溫?zé)崽幚頃?huì)使磷脂中部分PUFA 氧化降解，比例顯著降低，而SFA和MUFA的比例顯著增加[32]。在相同包裝方式下對(duì)比兩種殺菌，發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌樣品中PUFA的含量均為最高，推測(cè)由于傳統(tǒng)熱殺菌樣品長(zhǎng)時(shí)間暴露于高溫環(huán)境，使得部分游離脂肪酸以汁液形式流失[33]。相同殺菌方式下對(duì)比橄欖油油浸和非油浸，發(fā)現(xiàn)橄欖油油浸組PUFA高于非油浸組，推測(cè)由于橄欖油中富含抗氧化活性物質(zhì)（如多酚類(lèi)物質(zhì)、維生素E等），可以抑制殺菌過(guò)程中脂肪酸的氧化降解[34]。

n-6 PUFA和n-3 PUFA是人體必需的兩類(lèi)脂肪酸，膳食中n-6/n-3 PUFA的攝入比例過(guò)高會(huì)誘發(fā)癌癥、自身免疫性疾病等疾病，建議飲食中n-6/n-3 PUFA應(yīng)小于4.00[35]。與未殺菌組相比，殺菌處理后秋刀魚(yú)軟罐頭中n-6/n-3 PUFA （0.07～0.08）無(wú)顯著變化（P＞0.05）且遠(yuǎn)低于推薦比例，可見(jiàn)殺菌后的秋刀魚(yú)軟罐頭符合健康飲食要求，尤其是UHPSO組n-3 PUFA含量最高，是補(bǔ)充EPA和DHA的優(yōu)質(zhì)膳食來(lái)源。

綜上，橄欖油油浸結(jié)合超高壓殺菌處理后的秋刀魚(yú)軟罐頭脂肪酸膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

2.5 不同殺菌處理對(duì)游離氨基酸含量的影響

由表6可知，5種處理組共測(cè)得17種游離氨基酸，殺菌后的秋刀魚(yú)肉游離氨基酸含量增加，由高到低依次為RS組＞UHPS組＞RSO組＞UHPSO組＞未殺菌組，這與姜慧嫻等[36]研究結(jié)果一致，推測(cè)可能是殺菌過(guò)程促進(jìn)了蛋白質(zhì)和肽類(lèi)的水解，使其游離氨基酸含量增加；另一原因可能是殺菌過(guò)程使魚(yú)肉質(zhì)地發(fā)生改變，表面呈疏松多孔狀，有利于游離氨基酸的溶出。在相同包裝方式下對(duì)比兩種殺菌，傳統(tǒng)熱殺菌組中游離氨基酸含量高于超高壓殺菌組，這是由于高溫加熱過(guò)程使得魚(yú)肉中蛋白質(zhì)降解生成游離氨基酸[37]。值得注意的是，在相同殺菌方式下對(duì)比橄欖油油浸和非油浸，發(fā)現(xiàn)添加橄欖油組游離氨基酸總量要低于不加橄欖油組，據(jù)此推測(cè)橄欖油中生物活性物質(zhì)（如色素、生育酚和多酚等）具有抗氧化活性，可以抑制秋刀魚(yú)軟罐頭殺菌過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解，維持產(chǎn)品的原有品質(zhì)。

為進(jìn)一步觀察各游離氨基酸對(duì)產(chǎn)品滋味貢獻(xiàn)程度，對(duì)滋味活性值（TAV）進(jìn)行計(jì)算，TAV值大于1的游離氨基酸對(duì)產(chǎn)品的滋味具有重要貢獻(xiàn)[38]。由表7可知，谷氨酸的TAV值最高，是秋刀魚(yú)鮮美滋味最重要的貢獻(xiàn)者。此外，與未殺菌組相比，殺菌處理降低苦味氨基酸（如苯丙氨酸等）的貢獻(xiàn)度，對(duì)秋刀魚(yú)軟罐頭的整體滋味進(jìn)行改善。

表 6 秋刀魚(yú)軟罐頭游離氨基酸種類(lèi)及含量 （mg/g，±s，n=3，濕重）Table 6 Types and contents of free amino acids in soft canned saury (mg/g, ±s, n=3, wet weight)

表 6 秋刀魚(yú)軟罐頭游離氨基酸種類(lèi)及含量 （mg/g，±s，n=3，濕重）Table 6 Types and contents of free amino acids in soft canned saury (mg/g, ±s, n=3, wet weight)

注：“+”表示令人愉悅的口感；“-”表示令人不快的口感；TAA表示總氨基酸；UAA表示鮮味氨基酸；SAA表示咸味氨基酸；BAA表示苦味氨基酸。

氨基酸 呈味特征 未殺菌組 UHPSO組 UHPS組 RSO組 RS組天冬氨酸Asp 甜/鮮（+） 2.69±0.69a 2.90±0.23a 3.37±0.04a 3.23±0.79a 3.41±0.30a蘇氨酸Thr 甜（+） 1.30±0.15b 1.44±0.12ab 1.64±0.02a 1.61±0.40a 1.69±0.17a絲氨酸Ser 甜（+） 1.10±0.05b 1.25±0.07ab 1.46±0.05a 1.41±0.36a 1.46±0.17a谷氨酸Glu 鮮（+） 3.74±1.08a 3.73±0.26a 4.26±0.15a 4.13±1.04a 4.35±0.34a甘氨酸Gly 甜（+） 1.34±0.19a 1.36±0.09a 1.49±0.01a 1.43±0.35a 1.53±0.16a丙氨酸Ala 甜（+） 1.71±0.33a 1.77±0.14a 2.01±0.03a 1.89±0.43a 2.04±0.20a半胱氨酸Cys 苦/甜/硫（-） 0.13±0.09c 0.16±0.03bc 0.34±0.04ab 0.34±0.18a 0.28±0.17abc纈氨酸Val 甜/苦（-） 1.47±0.19a 1.43±0.12a 1.51±0.08a 1.54±0.30a 1.64±0.06a蛋氨酸Met 甜/苦（-） 0.52±0.20b 0.89±0.02a 1.11±0.07a 1.11±0.36a 1.08±0.18a異亮氨酸Ile 苦（-） 1.16±0.35a 1.17±0.06a 1.21±0.05a 1.30±0.29a 1.35±0.01a亮氨酸Leu 苦（-） 2.32±0.65a 2.48±0.15a 2.75±0.02a 2.71±0.65a 2.86±0.20a酪氨酸Tyr 苦（-） 0.95±0.62a 0.99±0.04a 1.14±0.01a 1.15±0.31a 1.20±0.08a苯丙氨酸Phe 苦（-） 1.24±0.11b 1.31±0.06ab 1.47±0.03ab 1.45±0.36ab 1.56±0.09a賴(lài)氨酸Lys 苦（-） 0.93±0.01c 2.57±0.20b 2.95±0.00ab 2.87±0.69ab 3.06±0.20a組氨酸His 甜/苦（-） 1.86±0.36b 1.81±0.13b 2.29±0.12a 1.95±0.41b 2.29±0.06a精氨酸Arg 甜/苦（+） 1.77±0.35b 1.92±0.16ab 2.12±0.03ab 2.11±0.50ab 2.23±0.18a脯氨酸Pro 甜/苦（+） 1.60±0.46a 1.25±0.09a 1.38±0.01a 1.33±0.33a 1.41±0.15a ΣTAA 25.81 28.44 32.46 31.55 33.41 ΣUAA 6.43 6.63 7.63 7.36 7.76 ΣSAA 7.18 7.23 8.32 8.01 8.41 ΣBAA 12.22 14.57 16.55 16.19 17.27

表 7 不同處理秋刀魚(yú)軟罐頭的TAV值Table 7 TAV value of soft canned saury with different treatments

2.6 不同殺菌處理對(duì)呈味核苷酸含量的影響

肌苷酸（inosinemonphosphate，IMP）和單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）是魚(yú)肉中主要的呈味核苷酸，對(duì)水產(chǎn)品滋味有重要貢獻(xiàn)，IMP是鮮味極強(qiáng)的風(fēng)味增強(qiáng)劑，可與其他物質(zhì)（如L-谷氨酸等）協(xié)同增強(qiáng)水產(chǎn)品的鮮味[39]；AMP可以抑制苦味，增強(qiáng)咸味和甜味[40]。由表8可知，不同處理組秋刀魚(yú)軟罐頭中含量最高的核苷酸均為IMP，含量由高到低依次為：UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組＞未殺菌組，在相同包裝方式下對(duì)比兩種殺菌，油浸組超高壓殺菌后秋刀魚(yú)軟罐頭的IMP含量顯著高于油浸組傳統(tǒng)熱殺菌組（P＜0.05）；相同殺菌方式下對(duì)比橄欖油油浸和非油浸，橄欖油油浸處理組IMP含量高于非油浸組。由TAV值可知，殺菌后產(chǎn)品IMP的TAV值均大于1，表明IMP對(duì)秋刀魚(yú)呈鮮味特征具有顯著性貢獻(xiàn)，而AMP對(duì)秋刀魚(yú)滋味特征有一定的修飾作用。EUC是廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)食品鮮味的指標(biāo)[41]，EUC由高到低依次為：UHPSO組＞UHPS組＞RSO組＞RS組，表明UHPSO組秋刀魚(yú)軟罐頭滋味最鮮美，且100 g魚(yú)肉所具有的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于6.43 g味精產(chǎn)生的鮮味。與傳統(tǒng)熱殺菌相比，超高壓殺菌作為冷殺菌技術(shù)，主要破壞蛋白質(zhì)的非共價(jià)鍵，改變微生物細(xì)胞膜的流動(dòng)性達(dá)到殺菌的目的[42]，對(duì)產(chǎn)品滋味成分的破壞程度較低。

表 8 秋刀魚(yú)軟罐頭呈味核苷酸含量、味道強(qiáng)度值及味精當(dāng)量Table 8 Flavor nucleotide content, flavor intensity value and MSG equivalent in soft canned saury

3 結(jié)論

本文對(duì)比了4種殺菌處理方式（UHPSO組、UHPS組、RSO組以及RS組）對(duì)秋刀魚(yú)軟罐頭營(yíng)養(yǎng)及滋味的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，UHPSO組能較好地保留秋刀魚(yú)軟罐頭的基本營(yíng)養(yǎng)成分，粗蛋白和粗脂肪含量分別為25.75 g/100 g和10.01 g/100 g。4種殺菌處理組樣品均檢測(cè)出18種氨基酸，且不存在限制性氨基酸，其中，UHPSO組氨基酸總量（39.24 g/100 g）最多且評(píng)分最高，尤其是補(bǔ)充含硫氨基酸和賴(lài)氨酸的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。脂肪酸組成結(jié)果表明，UHPSO組總量最高（59.88 mg/g），能較多地保留n-3 PUFA含量（18.08 mg/g），尤其是補(bǔ)充EPA和DHA的優(yōu)質(zhì)膳食來(lái)源。通過(guò)游離氨基酸TAV值，發(fā)現(xiàn)谷氨酸和天冬氨酸是秋刀魚(yú)魚(yú)肉鮮味的主要貢獻(xiàn)者。結(jié)合呈味核苷酸的EUC值可知，UHPSO組的秋刀魚(yú)軟罐頭滋味最鮮美，每100 g魚(yú)肉所具有的鮮味相當(dāng)于6.43 g味精產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度。綜合以上結(jié)論，橄欖油油浸處理可以抑制殺菌過(guò)程中品質(zhì)的劣變，相比于傳統(tǒng)熱殺菌，超高壓殺菌是較為溫和的殺菌防腐技術(shù)，能較好地維持秋刀魚(yú)軟罐頭營(yíng)養(yǎng)和滋味屬性，在加工長(zhǎng)貨架期即食食品上具有潛在的應(yīng)用前景。