李家磊，管立軍，高 揚(yáng)，嚴(yán) 松，王崑侖，王春麗，李曉娟，盧淑雯*，李 波，周 野

（1 黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所 哈爾濱150086 2哈爾濱市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心 哈爾濱150070 3 黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所 哈爾濱 150028）

近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和素食主義的盛行，人們?nèi)粘２妥郎蠑z入植物源蛋白的比例日益增高[1]。植物源蛋白自然資源十分豐富，易于獲得，成本低廉，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物源蛋白，其必需氨基酸組成比例更接近人體所需，更易被人體消化吸收[2-3]。此外，部分植物源蛋白還具有降血壓、降膽固醇、抗氧化、抗腫瘤和改善心腦血管疾病等諸多生理功能[4-5]，植物源蛋白的價(jià)值優(yōu)勢(shì)日益突顯，市場(chǎng)開發(fā)前景十分廣闊，因而，利用植物源蛋白進(jìn)行產(chǎn)品加工變得尤為重要[6]。

擠壓組織化植物蛋白是被廣泛關(guān)注的植物蛋白的重要加工形式，它是以植物蛋白（大豆分離蛋白、小麥面筋蛋白、花生蛋白以及豌豆蛋白等）為原料，水為塑化劑，在擠壓機(jī)產(chǎn)生的機(jī)械能、熱能和高壓的多重作用下植物蛋白形成可塑化的熔融體，并沿著擠出方向重新交聯(lián)排列，進(jìn)而形成質(zhì)地均勻，層狀或纖維狀，類似于動(dòng)物肌肉的組織化植物蛋白制品[7-9]。根據(jù)擠壓組織化植物蛋白含水比例不同，可分為低水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白（含水比例通常為20%～40%）和高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白（含水比例通常為40%～80%）[10-11]。較之于低水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白，高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白具有組織化程度高，纖維狀結(jié)構(gòu)明顯，質(zhì)地均勻一致，營(yíng)養(yǎng)活性成分損失少，食用方便，原料成本低以及經(jīng)濟(jì)附加值高等優(yōu)點(diǎn)[12-13]。因此，高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白被認(rèn)為是實(shí)現(xiàn)植物蛋白高值化利用的一條重要途徑。然而，目前高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白產(chǎn)品處于市場(chǎng)萌芽階段，生產(chǎn)規(guī)模較小，產(chǎn)品形式單一，消費(fèi)者接受程度低，如何擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模，豐富產(chǎn)品形式，研發(fā)出受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品成為擺在從業(yè)者面前必須面對(duì)的問題[14]。

煙熏是一種具有悠久歷史的食品加工貯藏方法，它不但可以賦予食物特有的風(fēng)味和色澤，還可以有效防止食物脂肪氧化和抑制細(xì)菌病毒的滋生[15-17]。然而，隨著現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，煙熏工藝的弊端越來(lái)越突顯，熏制時(shí)間長(zhǎng)，熏制不均勻，環(huán)境污染大，易產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)苯并芘和難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)等都成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題[18-19]。為了尋求解決這些問題的辦法，液熏法在煙熏法基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展起來(lái)，它是利用去除苯并芘等致癌物的煙熏液替代煙氣進(jìn)行食品熏制的一種非煙熏加工技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)便、清潔衛(wèi)生、安全可靠、環(huán)境友好、適用范圍廣、產(chǎn)品質(zhì)量高和工業(yè)化程度高等優(yōu)點(diǎn)[20-22]，目前被廣泛應(yīng)用于牲畜、魚貝類肉制品的熏制加工[23-24]。鑒于此，本研究以高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白為原料，感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，運(yùn)用單因素結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)其液熏工藝進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上，對(duì)制備的液熏高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白進(jìn)行品質(zhì)分析，以期實(shí)現(xiàn)該類植物蛋白的高值化利用，同時(shí)豐富產(chǎn)品形式，為面向市場(chǎng)推廣高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白產(chǎn)品提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白，實(shí)驗(yàn)室自制（大豆分離蛋白和谷朊粉按照7∶3 比例混合通過雙螺桿擠壓機(jī)制備，真空包裝和高壓蒸汽滅菌后常溫貯藏）；大豆分離蛋白，哈高科大豆食品有限責(zé)任公司；谷朊粉，陜西聚梁食品有限公司；食鹽、蔗糖、醬油、五香粉和料酒，哈爾濱滿克隆超市；山楂核煙熏香味料Ⅱ-普通，濟(jì)南華魯食品有限公司；所用化學(xué)試劑均為分析純級(jí)。

FMHE-50 型雙螺桿擠壓機(jī)，湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司；TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司；DK-98IIA 型電熱恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器有限公司；XS204 型電子分析天平、HB43-S 型快速水分測(cè)定儀、Seven-Compact 型pH 計(jì)，瑞 士METTLER TOLEDO 公司；FEI QUANTA 200 型環(huán)境掃描電鏡，荷蘭FEI公司；D-1 型全自動(dòng)高壓蒸汽滅菌鍋，北京發(fā)恩科貿(mào)有限公司；SW-CJ-2D 型雙人凈化工作臺(tái)，南昌蘇凈科技有限公司；Kjeltec8400 型全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥FOSS 公司；DHP-9082 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；CM-5 型分光測(cè)色儀，日本KONICA MINOLTA 公司；DZ-600/2S 型真空包裝機(jī)，諸城億康食品包裝機(jī)械有限公司；DC-B 型智能箱式高溫爐，北京獨(dú)創(chuàng)科技有限公司；3-18K 型冷凍離心機(jī)，德國(guó)SIGMA 公司；U3000 型高效液相色譜儀，美國(guó)Thermo Fisher 公司；7890A-5975C 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 液熏制備高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的工藝流程如圖1 所示。

圖1 工藝流程圖Fig.1 The process flow diagram

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 切塊 將制備的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白切成大小均一的條形方塊。

1.2.2.2 煮制調(diào)味 把切好的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白放入調(diào)味液中，小火煮制40 min；調(diào)味液配比：食鹽4%、蔗糖4%、醬油6%、五香粉1%、料酒1%。

1.2.2.3 液熏 將煮制入味的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白放入一定濃度煙熏液中，在一定溫度下液熏一定時(shí)間。

1.2.2.4 真空包裝 把熏制完的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白放入耐高溫蒸煮袋中進(jìn)行真空包裝。

1.2.2.5 高壓蒸汽滅菌 將包裝好的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白放入高壓蒸汽滅菌鍋中，121 ℃滅菌30 min。

1.2.3 感官評(píng)價(jià) 選擇10 名評(píng)定人員對(duì)不同液熏工藝參數(shù)下制備的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的色澤、質(zhì)地以及煙熏味的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，三者所占感官綜合評(píng)分的比例依次為30%，30%和40%，以所獲得10 個(gè)分?jǐn)?shù)的平均值為最終感官綜合評(píng)分，表1 為感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[25]。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard

1.2.4 高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的液熏工藝優(yōu)化

1.2.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 通過查找文獻(xiàn)和前期試驗(yàn)，確定影響液熏工藝的因素為液熏溫度、液熏時(shí)間和煙熏液體積分?jǐn)?shù)。因此，以感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，考察單因素液熏溫度（25，30，35，40，45，50℃）、液熏時(shí)間（30，60，90，120，150，180 min）和煙熏液體積分?jǐn)?shù)（2%，3%，4%，5%，6%，7%）對(duì)液熏工藝的影響[26-27]。

1.2.4.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以液熏溫度、液熏時(shí)間和煙熏液體積分?jǐn)?shù)為考察因素，感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，選用響應(yīng)面Box-Benhnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)液熏高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.5 產(chǎn)品品質(zhì)分析

1.2.5.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析 水分的測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的方法[28]；粗蛋白的測(cè)定參照GB 5009.5-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法[29]；粗脂肪的測(cè)定參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》 中的方法[30]；灰分的測(cè)定參照GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的方法[31]。

1.2.5.2 理化性質(zhì)分析

1）有效酸度（pH 值）的測(cè)定 稱取10 g 絞碎完全的液熏的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白，放入裝有90 mL 蒸餾水的燒杯中，10 000 r/min 高速均質(zhì)30 s，靜置30 min 后過濾，取濾液進(jìn)行pH 值的測(cè)定[32]。

2）色差的測(cè)定 利用色彩色差計(jì)，采用CIELAB 表色系統(tǒng)測(cè)定L*、a*、b*值[33]。

3）質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼度、凝聚力、膠黏性、黏附性和黏彈性等。采用TPA 模式，用P/35 探頭，探頭測(cè)前下降速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后回程速度2.0 mm/s，下壓程度50%，間隔時(shí)間5 s，往復(fù)運(yùn)動(dòng)兩次。得到樣品的硬度、彈性和咀嚼度等重復(fù)測(cè)定10 次，去掉兩個(gè)最大值和最小值，結(jié)果用平均值表示[27]。

4）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 采用SPME-GCMS 法進(jìn)行測(cè)定，樣品在60 ℃下平衡60 min，然后把萃取頭插入頂空進(jìn)樣瓶中，萃取30 min，攪拌速度設(shè)為250 r/min，接著拔出萃取頭，并置于250 ℃的進(jìn)樣口中解吸2 min。氣相色譜條件：DB-5ms 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.50 μm）；進(jìn)樣量1 μL；載氣為He；流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 升至120 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min 升至200 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：電離方式EI，電子能量70 eV，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，全掃描方式，掃描范圍為30～440 m/z；根據(jù)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NIST08.L、demo.l）進(jìn)行化合物的質(zhì)譜鑒定，選擇匹配度大于80 作為鑒定結(jié)果，用峰面積歸一化法確定物質(zhì)的相對(duì)含量[25]。

1.2.5.3 安全指標(biāo)分析 菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法[34]，大腸菌群的測(cè)定參照GB 4789.3-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的方法[35]：苯并芘的測(cè)定參照GB 5009.27-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并（a）芘的測(cè)定》中的方法[36]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)都進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，所得數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 8.5 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和軟件作圖，響應(yīng)面Box-Benhnken 試驗(yàn)采用Design-Expert V8.0.6.1 軟件進(jìn)行設(shè)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的液熏工藝確定

2.1.1 單因素對(duì)感官綜合評(píng)分的影響

2.1.1.1 液熏溫度對(duì)感官綜合評(píng)分的影響 選取液熏時(shí)間120 min，煙熏液體積分?jǐn)?shù)5%，考察不同液熏溫度對(duì)液熏高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的感官綜合評(píng)分的影響，結(jié)果如圖2 所示。在設(shè)定的液熏溫度范圍內(nèi)，感官綜合評(píng)分隨著液熏溫度的升高先增大后緩慢下降，當(dāng)液熏溫度為40 ℃時(shí)，感官綜合評(píng)分最高。這可能是由于隨著的溫度的升高，有效地促進(jìn)了煙熏液呈色、呈味物質(zhì)分子向高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的滲透，而當(dāng)溫度過高時(shí)，一方面使得煙熏液中風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)，煙熏味道減弱，另一方面降低了高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的硬度和彈性。因此，最適宜的液熏溫度為40 ℃。

圖2 液熏溫度對(duì)感官綜合評(píng)分的影響Fig.2 Effect of liquid-smoked temperature on sensory comprehensive score

2.1.1.2 液熏時(shí)間對(duì)感官綜合評(píng)分的影響 選取液熏溫度40 ℃，煙熏液體積分?jǐn)?shù)5%，考察不同液熏時(shí)間對(duì)液熏高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的感官綜合評(píng)分的影響，結(jié)果如圖3 所示。在設(shè)定的液熏時(shí)間范圍內(nèi)，感官綜合評(píng)分隨著液熏時(shí)間的升高先增大后緩慢下降，當(dāng)液熏時(shí)間為120 min 時(shí)，感官綜合評(píng)分最高。這可能是由于隨著液熏時(shí)間的增加，有效的促進(jìn)了煙熏液呈色、呈味物質(zhì)分子向高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的滲透，而當(dāng)液熏時(shí)間超過120 min 時(shí)，這種滲透趨于平衡，并且長(zhǎng)時(shí)間的液熏會(huì)降低高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的硬度和彈性。因此，最適宜的液熏時(shí)間為120 min。

圖3 液熏時(shí)間對(duì)感官綜合評(píng)分的影響Fig.3 Effect of liquid-smoked time on sensory comprehensive score

2.1.1.3 煙熏液體積分?jǐn)?shù)對(duì)感官綜合評(píng)分的影響

選取液熏溫度40 ℃，液熏時(shí)間120 min，考察不同煙熏液體積分?jǐn)?shù)對(duì)液熏高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的感官綜合評(píng)分的影響，結(jié)果如圖4 所示。在設(shè)定的煙熏液體積分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，感官綜合評(píng)分隨著煙熏液體積分?jǐn)?shù)的升高先增大后下降，當(dāng)煙熏液體積分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，感官綜合評(píng)分最高。這可能是由于隨著煙熏液體積分?jǐn)?shù)的增大，有效的促進(jìn)了煙熏液呈色、呈味物質(zhì)分子向高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的滲透，而當(dāng)煙熏液體積分?jǐn)?shù)過大時(shí)，使得產(chǎn)品酸澀味、煙熏味道明顯。因此，最適宜的煙熏液體積分?jǐn)?shù)為5%。

圖4 煙熏液體積分?jǐn)?shù)對(duì)感官綜合評(píng)分的影響Fig.4 Effect of volume fraction of liquid-smoked on sensory comprehensive score

2.1.2 響應(yīng)面法確定最佳工藝參數(shù)

2.1.2.1 響應(yīng)模型的建立與分析 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)，用自變量A、B、C 分別代表液熏溫度、液熏時(shí)間和煙熏液體積分?jǐn)?shù)3 個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)最小值（-1）、中間值（0），最大值（1）3 個(gè)水平，以響應(yīng)值Y 代表感官綜合評(píng)分，響應(yīng)面試驗(yàn)方案與結(jié)果如表2 所示。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)方案與結(jié)果Table 2 The design and result of response surface methodology

利用Design-Expert V 8.0.6.1 軟件對(duì)所得試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸模型方程擬合，獲得回歸模型方程為Y=82.36+3.84A+4.61B+2.55C+1.15AB+1.27AC+2.87BC-1.81A2-3.35B2-4.88C2。然后對(duì)回歸模型方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表3 所示。從表3 可以看出，模型的P 值為0.0004，差異顯著，而失擬項(xiàng)P 值為0.5790，差異不顯著，模型確定系數(shù)R2=0.9721，模型調(diào)整確定系數(shù)R2adj=0.9124，說明該模型擬合度較高、試驗(yàn)誤差較小，表明該模型能夠準(zhǔn)確地反映響應(yīng)值的變化。P 值的大小可判定因素的顯著性，而F 值的大小可以判定因素的影響程度，由表3 回歸模型方差分析可知，A、B、C、B2、C2為極顯著因素，BC 為顯著因素，AB、AC、A2為不顯著因素，影響程度主次順序?yàn)锽＞A＞C2＞C＞B2＞BC。

表3 回歸模型方差分析Table 3 The variance analysis of regression model

利用Design-Expert V 8.0.6.1 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果作等高線和響應(yīng)面圖，固定一個(gè)因素為中間值，考察其它兩個(gè)因素對(duì)感官綜合評(píng)分的交互影響。圖5 為其中任意兩個(gè)因素交互作用對(duì)感官綜合評(píng)分影響的等高線和響應(yīng)面圖，由圖5 可以看出，因素B 和C 對(duì)感官綜合評(píng)分的交互作用顯著，而因素A 和B、因素A 和C 對(duì)感官綜合評(píng)分的交互作用不顯著，這與回歸模型方差分析的結(jié)果相一致，并且感官綜合評(píng)分最優(yōu)值落點(diǎn)在試驗(yàn)考察的區(qū)域范圍之內(nèi)。

圖5 任意2 個(gè)因素交互作用對(duì)感官綜合評(píng)分影響的等高線和響應(yīng)面圖Fig.5 The contour plots and response surface chart of the interactive effects of any two factors on sensory comprehensive score

2.1.2.2 最佳工藝參數(shù)的確定及驗(yàn)證 通過Design-Expert V 8.0.6.1 軟件對(duì)液熏最佳工藝參數(shù)提出求解方程，并考慮實(shí)際可操作性，確定最佳工藝參數(shù)條件為：液熏溫度45 ℃，液熏時(shí)間150 min，煙熏液體積分?jǐn)?shù)5.7%。在最佳工藝參數(shù)下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官綜合評(píng)分的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值分別為89.1 分和87.4 分，預(yù)測(cè)誤差為1.91%，預(yù)測(cè)值和實(shí)際值基本吻合，表明該預(yù)測(cè)模型具有一定的準(zhǔn)確性和實(shí)用性。在此最佳工藝參數(shù)條件下，制備的液熏高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白有光澤的煙熏色、組織緊密、富有彈性、且煙熏味濃郁。

2.2 產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分 為了考察液熏前、后高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況，分別測(cè)定了水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，結(jié)果如表4 所示，由表4 可知，較之于液熏前，液熏后的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的主要營(yíng)養(yǎng)成分相差細(xì)微，水分稍有減少，這可能是由于煙熏液部分改變了蛋白質(zhì)分子間的作用力，使得其鎖水能力變?nèi)?，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量降低；粗蛋白和粗脂肪含量有些許上升，這可能是由于液熏后的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白中含水率降低而變相導(dǎo)致粗蛋白和粗脂肪的濃縮；灰分含量稍有升高，這可能是由于液熏過程中調(diào)味液中的無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)滲透到高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白中所致。綜上，液熏工藝對(duì)高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響不明顯。

表4 主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果Table 4 The determination results of main nutritional components

2.2.2 理化性質(zhì) 為了考察液熏前、后高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白理化性質(zhì)的變化情況，分別測(cè)定了色差、有效酸度、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等理化指標(biāo)，結(jié)果如表5、表6 和表7 所示。

由表5 色差和有效酸度的測(cè)定結(jié)果可知，較之于液熏前，液熏后的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白色差的L*值下降，a*值和b*值均增加，這表示白度下降、紅度和黃度增加，這可能是由于煙熏液中的酚類和醛類物質(zhì)與部分蛋白質(zhì)反生反應(yīng)在產(chǎn)品表面形成光澤的茶褐色薄膜，并且煮制調(diào)味過程中還可能伴有少量的美拉德反應(yīng)的發(fā)生，最終使得產(chǎn)品呈現(xiàn)出具有光澤的煙熏色；有效酸度卻略有下降，這可能是由于煙熏液中的酚類物質(zhì)和酸類物質(zhì)降低了產(chǎn)品的pH 值。

表5 色差值和有效酸度測(cè)定結(jié)果Table 5 The determination results of color difference and valid acidity

由表6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可知，較之于液熏前，液熏后的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白質(zhì)構(gòu)的硬度、膠黏性和咀嚼性有所降低，而彈性略有增加，這可能是由于液熏工藝中的煮制調(diào)味過程使得水分損失和蛋白質(zhì)熱變性，進(jìn)而改變了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。未液熏的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的硬度、膠黏性和咀嚼性相對(duì)較大，從適口性角度考慮，硬度、膠黏性和咀嚼性適度降低，彈性適度增加更易被消費(fèi)者接受。

表6 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 6 The determination results of texture index

由表7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果可知，較之于液熏前，液熏后的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)含量都有一定程度的變化。液熏前，檢出醛類物質(zhì)1 種（相對(duì)含量1.707%），醇類物質(zhì)1 種（相對(duì)含量3.266%），醚類物質(zhì)1 種（相對(duì)含量2.642%），酸類物質(zhì)1 種（相對(duì)含量32.447%），呋喃類物質(zhì)1 種（相對(duì)含量2.971%）和烷烴類物質(zhì)3 種（相對(duì)含量8.481%）；液熏后，檢出酚類物質(zhì)5 種（相對(duì)含量17.668%），醛類物質(zhì)4 種（相對(duì)含量8.582%），醇類物質(zhì)2 種（相對(duì)含量0.821%），醚類物質(zhì)1 種（相對(duì)含量8.262%），酮類物質(zhì)2 種（相對(duì)含量1.034%），酸類物質(zhì)2 種（相對(duì)含量14.795%），酯類物質(zhì)1 種（相對(duì)含量0.448%），呋喃類物質(zhì)2 種（相對(duì)含量1.137%），烷烴類物質(zhì)2 種（相對(duì)含量0.344%），萜烯類物質(zhì)3 種（相對(duì)含量0.991%），吡嗪類物質(zhì)6種（相對(duì)含量2.224%）和其它物質(zhì)1 種（相對(duì)含量0.542%）。

表7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果Table 7 The analysis results of volatile flavor compounds

在所鑒定的化合物中，酚類化合物、酮類化合物、酯類化合物、萜烯類化合物、吡嗪類化合物以及其它物質(zhì)（甲氧基苯基肟）都為液熏后新檢出物質(zhì)，酚類化合物是重要的特色性煙熏風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源，同時(shí)還具有抗菌活性以及抗氧化性[37]，檢出酚類化合物相對(duì)含量為17.668%，在所檢出的酚類化合物中，4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和2，6-二甲氧基苯酚為明確的呈煙熏味物質(zhì)；酮類化合物多數(shù)被認(rèn)為對(duì)產(chǎn)品的色澤起到關(guān)鍵作用，而對(duì)風(fēng)味主要起輔助作用[16]，在所檢出的酮類化合物中，甲基環(huán)戊烯醇酮具有焦糖香[38]；酯類化合物一般都具有水果香氣，在所檢出的酯類化合物中，苯甲酸甲酯具有蜂蜜香和花香[39]；萜烯類化合物為植物揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分[40]，所檢出的萜烯類化合物可能來(lái)自于煮制調(diào)味過程中添加的植物香辛料；吡嗪類化合物是許多香味的中間體，具有典型的堅(jiān)果烤香和焦香，在所檢出的吡嗪類化合物中，2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2，3，5-三甲基吡嗪具有明確的吡嗪類化合物香味特征[19]。醛類化合物、醇類化合物、醚類化合物、酸類化合物、呋喃類化合物和烷烴類化合物在種類和相對(duì)含量上存在一定的變化，較之于液熏前，液熏后的醛類化合物增加3 種，且相對(duì)含量有所增加，主要物質(zhì)為糠醛，其可有效中和煙熏味中的刺激味[25]；醇類化合物種類發(fā)生變化，相對(duì)含量有所減少，新產(chǎn)生的乙醇和糠醇分別具有醇香和焦糖香味[41]；醚類化合物種類發(fā)生變化，相對(duì)含量有所增加，產(chǎn)生了具有茴香味的茴香腦，它可能來(lái)自于煮制調(diào)味過程中添加的植物香辛料；酸類化合物增加了具有醋酸味的乙酸[42]，而棕櫚酸含量明顯減少，棕櫚酸已被證明可以引起機(jī)體血脂和膽固醇的升高[43]；呋喃類化合物增加了具有焦糖香的2-乙酰基呋喃[44]，而具有豆香、青草香的2-正戊基呋喃相對(duì)含量有所減少[45]，這可能是因?yàn)榻M成高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的原料主要為大豆分離蛋白，而液熏工藝減少了大豆分離蛋白自有的特殊味道；烷烴類化合物種類發(fā)生變化，相對(duì)含量有所減少，烷烴類化合物香味閾值較高，對(duì)直接風(fēng)味的貢獻(xiàn)度不高，但可有助提升產(chǎn)品的整體風(fēng)味[46]。根據(jù)以上結(jié)果可以看出，液熏工藝使得高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白產(chǎn)生特有的煙熏風(fēng)味，并一定程度上改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.2.3 安全指標(biāo) 為了考察液熏前、后高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白安全指標(biāo)的變化情況，分別測(cè)定了菌落總數(shù)、大腸菌群和苯并芘等安全指標(biāo)，結(jié)果如表8 所示。液熏前、后產(chǎn)品的菌落總數(shù)均較低，符合≤30 000 CFU/g 的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群的方法檢出限為<3.0，液熏前、后產(chǎn)品的大腸菌群均未檢出[47]，這可能是由于一方面煙熏液中的酚類、酸類和醛類等物質(zhì)具有一定的殺菌作用，另一方面液熏工藝中的真空包裝和高壓蒸汽滅菌過程可有效的抑制細(xì)菌滋生和殺死細(xì)菌；苯并芘的方法檢出限為<0.2[48]，液熏前、后產(chǎn)品的苯并芘均未檢出，這可能是由于煙熏液不存在苯并芘，液熏工藝也不會(huì)產(chǎn)生苯并芘。因而，液熏前后的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白都具有較高的安全品質(zhì)。

表8 微生物和苯并芘測(cè)定結(jié)果Table 8 The determination results of microbiology and benzopyrene

3 結(jié)論

本研究以感官綜合評(píng)分為考察指標(biāo)，采用單因素結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的液熏工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)：液熏溫度45 ℃，液熏時(shí)間150 min，煙熏液體積分?jǐn)?shù)5.7%，在此條件下感官綜合評(píng)分87.4 分，與預(yù)測(cè)值89.1 分相比，預(yù)測(cè)誤差為1.91%，表明優(yōu)化結(jié)果可靠，在此工藝條件下制備的液熏高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白有光澤的煙熏色、組織緊密、富有彈性、且煙熏味濃郁。通過考察液熏前、后高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白主要營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和安全指標(biāo)的變化情況，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，較之于液熏前，液熏后的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白主要營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)明顯變化；理化性質(zhì)發(fā)生了一定程度的變化，色差的L*值下降，a*值和b*值均增加，使其呈現(xiàn)出具有光澤的煙熏色，有效酸度略有下降，使其更有利于貯藏，質(zhì)構(gòu)的硬度、膠黏性和咀嚼性有所降低，而彈性略有增加，使其適口性增強(qiáng)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加酚類化合物、酮類化合物、酯類化合物、萜烯類化合物和吡嗪類化合物等，其中，酚類化合物相對(duì)含量為17.668%，而醛類化合物、醇類化合物、醚類化合物、酸類化合物、呋喃類化合物和烷烴類化合物在種類和相對(duì)含量上存在一定的變化，使其產(chǎn)生特有的煙熏的特有風(fēng)味，并一定程度上改善了產(chǎn)品品質(zhì)；液熏前、后的安全指標(biāo)無(wú)明顯變化，菌落總數(shù)均較低，大腸菌群和苯并芘均為檢出，產(chǎn)品具有較高的安全品質(zhì)。目前，高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白是國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)，本研究可為高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白的開發(fā)利用以及市場(chǎng)推廣提供一定的數(shù)據(jù)支撐。