溫佳寶

“民以食為天”，飲食作為人類賴以生存和發(fā)展的第一要素，不僅是人類生存、繁衍首先考慮和解決的問題，而且是人類社會發(fā)展的前提?！抖Y記·禮運》曰：“夫禮之初，始諸飲食?！盵1]指出中國古代的禮起源于飲食，這種人類最基本的物質(zhì)生活為社會的進步提供了新的存在價值和創(chuàng)新活力。在人類進入封建社會以后，等級制度的出現(xiàn)影響著人類的社會生活尤其是文化創(chuàng)造[2]，幾乎涉及衣、食、住、行、禮等各個方面；等級制的出現(xiàn)決定了以王公貴族為代表的上層社會在政治權(quán)力、社會地位、消費水平上擁有絕對的主導權(quán)，因此在歷史上關(guān)于飲食的記載多偏重于上層社會的山珍海味、精美肴饌，中華飲食文化的特征主要體現(xiàn)在上層社會的飲食之中，宮廷飲食就是其代表。

宮廷飲食是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計的龐大群體的飲食生活，以及由國家膳食機構(gòu)或以國家名義進行的飲食活動[3]。作為最后一個封建王朝的清朝是中國古代飲食的鼎盛時期，將宮廷飲食推到了頂峰：一方面，食材的來源逐漸多樣化，烹飪技藝迅速發(fā)展；另一方面，這一時期關(guān)于飲食的研究達到了新的高度，《隨園食單》《調(diào)鼎集》《揚州畫舫錄》等飲食著作層出不窮。再加上滿洲統(tǒng)治者以其征服者的身份，擁有極強的攫略性和享受欲，形成了比前代統(tǒng)治者更強的消費觀，使清代宮廷飲食達到了一個嶄新的高度。因此分析滿清宮廷飲膳的演變，總結(jié)其發(fā)展特征，發(fā)掘其在構(gòu)建社會文化禮制，促進地區(qū)文化交流、民族文化交流和社會階層文化互動中發(fā)揮的作用，既可以窺見宮廷飲食制度的沿革與變化，也可以清晰地了解清代皇家貴族的飲食風尚與習慣，對于研究清朝的發(fā)展歷程有著重要的意義。

一、入關(guān)前的滿洲宮廷飲食風尚

本文所討論的清入關(guān)前是從1616年后金建立到1644年清軍入關(guān)的這段時期，是努爾哈赤和皇太極在位的時代。1616年，在統(tǒng)一東北地區(qū)女真各部的基礎(chǔ)上，努爾哈赤于赫圖阿拉稱“大金覆育列國英明汗”，建元天命，隨后開始東征西討，擴張領(lǐng)土。隨著后金領(lǐng)土的不斷擴大，這些被八旗鐵蹄踐踏過的地區(qū)之間的文化相互碰撞、融合。女真、漢、蒙等多種民族文化在滿族文化形成發(fā)展的道路上共同發(fā)揮作用，而這同樣反映在飲食文化中，于是形成了獨具特色的滿族飲食風尚。在這一時期，清朝的宮廷膳食初步形成，有關(guān)典章禮制開始建立。需要注意的是，在這一時期舉行宮廷筵宴的習俗并不局限于清入關(guān)前的時間點，其在滿清入關(guān)后得到了延續(xù)，并趨于完善。這一時期宮廷膳食的特點主要通過各式各樣的宴會所表現(xiàn)出來：

(一)宮廷筵宴

筵宴所指的是宮廷中最高等級的宴會，多在軍事大捷、喜慶大典等重大政治活動及萬壽節(jié)、元旦等節(jié)日舉行?！肚迨犯濉酚涊d：“天命元年，始行元旦慶賀，制朝儀。天聰六年，行新定朝儀，此班朝所繇始，崇德改元，定元旦進表箋及圣節(jié)慶賀儀。順治八年，定元旦、冬至、萬壽圣節(jié)為三大節(jié)?？滴醢四?，定正朝會樂章，三大節(jié)并設(shè)?！盵4]2621從中可以看出滿洲統(tǒng)治者與前朝一樣，都十分重視令節(jié)慶典活動，每逢“三大節(jié)”(元旦、冬至和萬壽圣節(jié))這些重大的節(jié)日，滿洲上層貴族通常會舉行規(guī)模宏大、隆重熱烈的慶典和筵宴以示慶祝。以“元日宴”為例：“元日宴，崇德初定制，設(shè)宴崇政殿，王、貝勒、貝子、公等各進筵食牲酒，外藩王、貝勒亦如之?！盵4]2627眾多王公貴族在這一天共聚一堂，各進牲酒。在這一時期的諸多史料對元日宴有所提及：如《滿文老檔》記載“崇德元年正月，……第十三，漢軍固山額真石廷柱率八旗眾漢員叩賀。第十四，蒙古八固山額真率蒙古諸臣叩賀……禮畢，還宮。辰刻，汗御殿，備陳百戲，大宴畢，申刻，汗入宮”[5]1361?！娥B(yǎng)吉齋叢錄》記載：“順治癸巳元旦，大宴畢，復宴內(nèi)三院輔臣學士及部、院、卿、寺、堂上官、國子監(jiān)祭酒、六科都給事中、各掌道御史于保和殿。”[6]196這些記載都表現(xiàn)出滿清皇室貴族對于“元日宴”的重視程度。

(二)婚宴

婚禮作為人生“五禮”之一，是中國婚俗的集中體現(xiàn)，是中華民族傳統(tǒng)文化精粹之一。歷朝歷代，無論是貴族還是平民百姓，都將結(jié)婚作為人生大事來看待。作為婚禮主要內(nèi)容的“婚宴”，都是盡可能做到豐富多樣、熱鬧非凡。與漢族如出一轍，滿族人對結(jié)婚極為重視，同樣有著熱烈隆重的婚禮習俗，喜大宰牛羊，大擺宴席，尚食尚飲，以求盡興而歸。歷史文獻有記載：“(天聰九年九月)初十日，汗歇。是日，汗以第二女瑪喀塔格格許妻察哈爾汗子額爾克孔果爾。額爾克孔果爾行聘禮，宰畜九九之數(shù)，設(shè)盛宴?！盵7]“(天聰十年正月)十六日以汗次女瑪喀塔格格下嫁察哈爾汗之子額爾克孔果爾。時命于汗家院子內(nèi)，支下帳房九，內(nèi)集諸貝勒大臣，額爾克孔果爾殺牲九十，以禮具大宴?！盵5]1366蒙古察哈爾林丹汗的兒子額爾克孔果爾額哲向皇太極臣服，之后皇太極將公主瑪喀塔許配給他，從政治的角度來看，這次聯(lián)姻使得滿蒙軍事聯(lián)盟更為牢固，從文字記載中可以觀察到滿族貴族婚宴的規(guī)模隆重、聲勢浩大。

(三)迎賓宴

太祖、太宗時期是滿清開疆拓土的主要時期，許多被征服的部落比如察哈爾部、科爾沁部以及漢族軍隊為了向滿族表示臣服和順從，紛紛前來歸順和入貢，而滿清統(tǒng)治者對這些人多采取安撫懷柔的態(tài)度，常以設(shè)宴招待。在滿清檔案中，這樣的筵宴記錄比比皆是，僅皇帝親自設(shè)宴接待的就多達幾十次：如“(天命二年)正月，聞蒙古國科爾沁明安貝勒來見。正月初八日，汗親自率眾福晉及諸弟子出城至百里外相迎，露宿二夜。初十日，于富爾簡崗，與明安馬上抱見。以接見禮，大宴于崗”[5]49。努爾哈赤帶領(lǐng)福晉與眾弟子出城親自迎接蒙古部落的明安貝勒，在城外住宿兩夜，并以盛大的宴席招待，這足以說明滿族皇室對于這類宴會的重視。此外，還有在康熙時期舉辦的“九白宴”，據(jù)史料記載：“初定外札薩克四部落時，以九白為貢。白駱駝一，白馬八。其后年例由呼圖克圖奏進。投誠向化，以此為信，故不可一歲無九白貢也。宣宗御制詩云：‘四偶銀花一玉駝，西羗歲獻帝京羅?！盵6]205康熙皇帝平定蒙古外薩克四部落后，這些部落為表忠心，以“九白”為貢進獻，康熙設(shè)宴招待使臣。

(四)冰宴

冰宴是努爾哈赤建立后金政權(quán)以后在冬天經(jīng)常舉辦的一種特殊的筵宴活動。最初是在新賓的蘇子河上舉行，后來在太子河上舉行，在宴會開始之前，通常會在冰河上舉行各式各樣的娛樂活動，如賽跑、踢行頭、踢球等。天命十年(公元1625年)，努爾哈赤在遷都沈陽前曾在遼陽太子河上舉行過一次較大規(guī)模的冰宴，《滿文老檔》對這場太子河冰宴有著詳細的記載：“乙丑年正月初二日，汗率眾福晉、八旗諸貝勒、福晉、蒙古諸貝勒、福晉、眾漢官及官員之妻，至太子河冰上，玩賞踢球之戲。諸貝勒率隨侍人等玩球二次之后，汗與眾福晉生于冰之中間，命于二邊等距離跑之，先至者賞以金銀……跑時摔倒于冰上者，汗觀之大笑。遂殺牛羊，置席于冰上，筵宴，戌時回城?！盵5]619

以上所描述的四類宴會只是清宮筵宴中的一小部分，除此之外，皇室宗親相聚的家宴、皇親貴族的生日、軍事大捷以及祭神拜祖等情形，都會舉行各式各樣的筵宴，茲不贅敘。

二、入關(guān)后清宮廷飲食文化的演變

清軍入關(guān)后，幾乎整個滿洲民族涌入北京，掀起了一場移民熱潮，不同民族之間的文化不斷地交融與碰撞，對于清代的政治、經(jīng)濟、社會等方面都產(chǎn)生了相應的影響。與入關(guān)之前相比，滿清宮廷飲食領(lǐng)域也發(fā)生了變化，逐漸形成了紛亂復雜而又豐富多樣的特點。滿清宮廷御膳的發(fā)展與清朝歷史的發(fā)展是密切相關(guān)的，也是相始終的，它是一個向上發(fā)展、不斷完善、逐漸達到頂峰的歷史過程。滿清宮廷御膳的發(fā)展，從滿族入關(guān)前開始孕育，經(jīng)過康熙、雍正、乾隆朝的發(fā)展逐漸完備，光緒朝達到鼎盛，達到了中國古代社會的最高水平。

(一)康熙時期的飲食變革

從總體上看，滿清宮廷膳食的發(fā)展是一個相當緩慢的過程，從清軍入關(guān)算起歷時二百余年，其中一個具有轉(zhuǎn)折意義的事件在這一過程中起著關(guān)鍵作用，那就是康熙二十三年，始“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進肴羹筵席有差”[4]2627。這是對于滿族飲食習慣的一次巨大轉(zhuǎn)變，在前文中提及入關(guān)前滿族宴會的食風多是“王、貝勒、貝子、公等各進筵食牲酒”，康熙二十三年(公元1684年)的這次改革不僅是改變了滿清朝廷的“大宴儀”，也是對于滿族傳統(tǒng)食禮的一次大變革。其實，康熙皇帝做出這樣的決定并不是毫無征兆的，據(jù)《清史稿》記載，在十年前康熙皇帝曾經(jīng)嘗試過一次這樣的改革：“康熙十三年罷，越數(shù)歲復故。二十三年改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進肴羹筵席有差。”[4]2627但這次對于滿洲食俗的改易沒有得到上層貴族們的承認，并沒有推行。史書記載康熙二十二年(公元1683年)的變革是：“上因禮臣奏筵宴事宜，諭議政王大臣等，元旦賜宴、布設(shè)滿洲筵席甚為繁瑣。每以一時宴會，多殺牲畜，朕心不忍。自后元旦賜宴應改滿席為漢席。尋命禮部詳議，酌定肴核酒醴之品，悉有常制?！盵8]這道出了康熙皇帝執(zhí)意改制的緣由，在下一年仍是“改滿席為漢席”?？滴趸实鄣倪@次食禮改制不僅是清朝宮廷御膳發(fā)展的一個重要轉(zhuǎn)折點，而且在相當意義上說明滿族在一定程度上融入了漢族上層社會飲食文化圈，接受了中原的飲食文化并深深地被其魅力所吸引。

(二)規(guī)模宏大、考究隆重的乾隆朝宮廷食風

經(jīng)過近百年的發(fā)展，清朝迎來了鼎盛時期，乾隆皇帝在位期間，疆域空前遼闊，經(jīng)濟社會較為繁榮、人口大大增加，這一時期的宮廷御膳相較之前規(guī)模更加宏大，也更為考究。乾隆皇帝是一位善于治理國家的封建帝王，在日常膳食方面，他是清朝除慈禧太后以外最奢侈的，乾隆朝的飲食基本奠定了有清一代御膳的基本格局，這一點從清代檔案《御茶膳房簿冊》關(guān)于乾隆皇帝的日常飲食記載中可以觀察到。《御茶膳房簿冊》是內(nèi)務府下屬管理宮廷膳食的機構(gòu)——御茶膳房所記錄下來的檔案文書，詳細地記載了皇帝每天的食單以及其他皇室貴族的膳事、筵席等，每天御膳房執(zhí)事都要詳細地將皇帝一天所吃的東西記在膳底檔上作為文書保存起來[9]61，為我們研究清宮膳事和御膳制度提供了具體詳實、準確而又權(quán)威的參考。

三、滿清宮廷飲食的整體特點

無論在哪個歷史時期，其飲食文化的變化都與當時的經(jīng)濟社會發(fā)展相適應。作為我國最后一個大一統(tǒng)的封建王朝，清朝的飲食生活尤其是宮廷飲食文化，既受到政治、經(jīng)濟、文化等因素的影響，也是這一時代社會物質(zhì)文明與精神文明的集中體現(xiàn)，宮廷膳食不但取前代之所長，而且吸收本民族的特色，從而使得自身的特點更為明顯。清代宮廷御膳充分體現(xiàn)了宮廷飲食富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細豐富，程儀莊嚴而氣勢恢宏，外形美與內(nèi)在美高度統(tǒng)一的風格，使飲食活動形成了物質(zhì)和精神、科學和藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過程[10]。通過對有清一代宮廷御膳發(fā)展過程的觀察，發(fā)現(xiàn)其主要呈現(xiàn)出如下特點：

(一)禮制嚴格，等級森嚴

在前文中提到，在封建制度時代人類進入更為完備的等級制社會，經(jīng)濟、政治、社會生活等方面的差異往往以一種更加明顯的文化形態(tài)體現(xiàn)出來，即“禮”。清代的宮廷飲食文化禮制嚴格、等級森嚴，是因為在清軍入關(guān)后，經(jīng)過數(shù)百年踵事增華的建設(shè)與發(fā)展，在乾隆中葉形成了一套繁縟冗重的食禮規(guī)范。在日常飲食、婚喪嫁娶、宮廷筵宴等方面均有嚴格的等級規(guī)定，包括餐桌樣式、桌面擺設(shè)、菜品數(shù)量、進膳順序以及宴前、宴中、宴后的禮儀規(guī)程，都有著明確的規(guī)制和要求。

(二)風格多元，肴饌豐盛

清朝宮廷飲食的風格直至康乾盛世時期才完全形成，既有對于其他民族烹飪技術(shù)的推陳出新，也繼承了本民族的飲食特色，主要是由三種各具特色的風味組成：一是對于滿族傳統(tǒng)烹飪方式的傳承與改良。前文提到，滿族部落在入關(guān)前喜好食肉，尤其是牛羊等獸禽肉，在入關(guān)以后，滿洲貴族并沒有摒棄這一傳統(tǒng)習俗，而是命宮廷廚師將其加以改良，形成了獨特的美食并留存至今。滿族食風在清宮御膳中一直起著主導作用，主要表現(xiàn)為東北膳食原料是清宮御膳所用原料的主體，以及滿族廚師是清宮御廚力量的主體。二是山東風味。滿清入關(guān)進駐北京城以后，將明朝原有的宮廷飲食習慣原封不動地繼承了下來，由于明成祖遷都北京的時候?qū)m廷廚師大多都是山東人，因此山東風味的烹調(diào)技法成為清代宮廷飲膳的特色。三是蘇杭風味。乾隆皇帝在位期間曾多次南巡到達揚州、蘇州、杭州等地，在品嘗過這些地方的官府準備的蘇杭美食后，大為贊賞，十分喜愛，在回京之時還特意帶上數(shù)位當?shù)氐膹N師為其制作美食佳肴，蘇杭風味也因此成為清朝宮廷飲食的重要組成部分[9]39-40。滿族食風、山東風味、蘇杭風格共同組成了清宮御膳的主要特色，三者在清宮膳食之中并不是孤立、分離開來的，而是相互影響、相互滲透的。

(三)滿漢交融，各具特色

伴隨著歷史的發(fā)展，清朝宮廷飲食衍生出新的特點，這就是滿漢間的相互影響與融合，不光是滿洲貴族入主中原后在飲食、筵宴、食禮等方面受到漢族文化的影響，滿人的飲食、食宴、食儀也逐步為漢族人民所接受，二者之間相互交融、互取所長，使得清代宮廷飲食趨于多樣化。

四、結(jié)語

有清一代宮廷飲食的整體特點，從宏觀上看，它集中國古代飲食之大成，菜系林立，筵席豪華，食禮莊重，食器精美，技藝精湛；從微觀上看，它富麗典雅卻又含蓄凝重，華貴尊榮的同時也注重精細真實，宮廷肴撰既有“禮”的尊貴與氣派，又有“食”的本色與本味，兼具工藝化與實用性。