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米粉，是南方人比拼地方風(fēng)味的江湖。尤其在西南、中南地區(qū)，各大派米粉高手輩出——廣西桂林米粉、柳州螺螄粉、湖南米粉、南昌拌粉等早已名聲在外……然而在中國米粉的版圖上，還有一處低調(diào)而驚艷的存在：貴州。

貴州的粉，兼顧了牛羊的鮮，平衡了酸辣的味。尤其在省會貴陽，更是調(diào)和了全省各地的風(fēng)味——來自云貴高原的黃牛肉，傾山地之利打造出一碗牛肉粉；統(tǒng)領(lǐng)貴州風(fēng)味的脆哨、糍粑辣子雞，成就了霸占貴陽大街小巷的素粉；融合了黔東南赫赫有名的酸湯，誕生出的酸湯粉……沒到過貴陽，怎能說懂得了米粉？

一碗素粉，酸、辣、充滿肉的葷香，大頭菜、花生、炸黃豆等佐料拌勻，一群餓壞了的毛頭小子端著紙碗3分鐘就能“解決戰(zhàn)斗”。

說來也奇怪，大部分素粉店門臉狹小，不超過一平方米，配置最多只能算個臟攤。油鍋支在屋外用來煎蛋，里面只能擱得下一張放滿調(diào)料的小桌子和一大口煮鍋，老板就靠著自己小巧靈活的天賦在狹小空間里騰挪扭轉(zhuǎn)。

煎蛋講究新鮮，用豬油煎得焦香，葷上加葷，吃起來濃香四溢；脆哨也講究新鮮，所謂脆哨，就是調(diào)味后炸到酥脆的五花肉，通過米酒、醬油、陳醋、白糖調(diào)味和香料的魔法，變成“肉香小炸彈”。小小一顆在嘴里發(fā)出脆響，肉香、醬香、咸香，還有油炸帶來的葷香都在嘴里爆發(fā)。好的素粉店，脆哨必須是當(dāng)天現(xiàn)炸的，澆在米粉上還滋滋冒油。

素粉是干拌的，若是吃得口干，就去店墻角的鐵桶里自己打一碗用豆芽和鹽酸菜煮的免費“素湯”，分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三種，但就能鮮得不可思議。

若要說素粉是拌粉的扛鼎之作，那牛肉粉必定撐起了湯粉的“半壁江山”。貴陽的牛肉是云貴高原特產(chǎn)的黃牛肉，來自高海拔地區(qū)，肉質(zhì)既細(xì)嫩又緊實，關(guān)鍵是牛膻味很輕，連火遍全國的潮汕牛肉火鍋也要標(biāo)榜自己涮的是來自云貴高原的黃牛肉。

除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。酸粉本身就很適合味濃的底湯，疏松多孔的粉體能很好地吸附湯汁，而粉本身自帶的微酸則能完美中和粉湯的油膩；再加上酸甜脆爽的泡卷心菜絲，必然讓食客在油香敷嘴和清爽解膩之間反復(fù)橫跳、達成平衡。

素粉搭配煎蛋，牛肉粉就得搭配鹵蛋——這是貴陽人的飲食平衡之道。當(dāng)原本有些干澀的鹵蛋蛋黃浸在湯里，裹上一層牛油后，簡簡單單的鹵味也能脫胎換骨。在貴陽，一碗加肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的頂配牛肉粉叫作“全家福”，實在是形象貼切。

除了本地特色的素粉和牛肉粉，還有很多融合的米粉占據(jù)著貴陽人的餐桌。

凱里的酸湯砂鍋圓子粉就是融合米粉的代表。酸湯粉雖是凱里傳來，但貴州人對酸的喜愛真是如出一轍。紅酸湯在小砂鍋里煮得咕嚕嚕作響，豬肝、肉圓等配料陪米粉一起在酸湯里泡澡。待出鍋，可以一勺湯一勺粉地直接吃，但大多數(shù)貴陽人都會配上一碗辣椒做的蘸水。

貴州人飲食搭配的基本公式就是酸與辣的平衡。若非要在貴陽找出一碗既不酸又不辣的米粉，那只能是叉燒圓子粉和湖南粉了。這兩種粉都是以豬骨湯打底，叉燒圓子粉上會搭配切成薄片腌制入味的瘦叉燒，還有純?nèi)饷诱ㄋ种瞥傻男A子。

素粉和牛肉粉雖好，但日子久了也難免單調(diào)，正是有更多外地而來又在本土落地融合的米粉，貴陽人的餐桌才能這般豐盛。

貴陽是一座多么休閑又安逸的城市啊，貴陽人帶著那點“小散漫”，就像是班上成績平平、性情溫和還帶點吊兒郎當(dāng)?shù)男∏嗄?，但這幾分懶散的可愛中又透露出處處精細(xì)和對生活的熱情。那一碗看似平平無奇，實則好吃到爆的米粉，不也是如此嗎？

rene//摘自地道風(fēng)物微信公眾號，本刊有刪節(jié)，暮云/圖