吃是運河文化中最生活化的一面，大運河沿線物產(chǎn)富饒，經(jīng)濟發(fā)達，飲食也十分豐富。隨著橫貫?zāi)媳钡拇筮\河的開通，南方的稻作區(qū)和北方的產(chǎn)麥區(qū)緊密聯(lián)系在一起，大運河成了飲食文化交流的主要通道，沿線形成了一條香飄萬里的美食帶。獨特的運河飲食文化，成為沿線人民共同的情感、共同的鄉(xiāng)愁。

運河沿線日常飲食

中國人的日常飲食為主食和菜肴兩類。一方水土養(yǎng)一方人，運河沿線人們的主食按糧食產(chǎn)區(qū)可分為兩大類：秦嶺—淮河以北的地區(qū)因盛產(chǎn)小麥、雜糧，人們以面食為主;而以南地區(qū)則因盛產(chǎn)稻米，以米飯為主。大運河淮安以北的蘇北、皖北、河南、山東、河北、天津、北京等運河北部地區(qū)的代表性主食有窩窩頭、菜團子、餃子、包子、面條、煎餅等。淮安以南的蘇中、蘇南、浙江等南方地區(qū)的代表性主食則有米飯、米粥、泡飯粥等。

運河沿線日常佐餐的菜肴也與各地的出產(chǎn)緊密相關(guān)。運河各地的菜肴原料大都以全國常見的雞、鴨、魚、豬肉、蔬菜為主，但南北兩地在做法上又各有特色。江南運河兩岸的蘇南地區(qū)家常菜中，青菜是最主要的蔬菜，家常佐餐必備一個湯。春季竹筍上市時，主要有用筍、鮮蹄髈或咸肉做的“腌篤鮮”;夏季是咸菜豆瓣湯、咸菜冬瓜湯、番茄湯唱主角，也用雞、鴨、魚、排骨、蝦米做湯。蘇南人還喜歡自制咸鴨蛋、皮蛋、咸菜、咸肉等。而淮揚運河邊的淮安一帶以傳統(tǒng)腌制的咸菜、紅白蘿卜、大頭菜、蒜頭為佐餐菜肴，農(nóng)村地區(qū)則以一種用糧食發(fā)酵后曬制的豆醬、甜面醬、醬豆等為佐餐菜肴，一般待客的菜肴是百頁、粉絲、豆腐等，宴席上的菜肴有雞、魚、豬肉、蛋等。

而揚州等地則因鹽商帶來的精致生活，善做江鮮和家禽，江鮮中的長江三鮮：刀魚、鰣魚、鮰魚被奉為上等魚。在揚州，以鴨肉為原材料的食品就有板鴨、咸鴨、脫骨八寶鴨、糟鴨、黃燜鴨等，還有著名的“三套鴨”：將家鴨、野鴨和鴿子分別整料出骨，將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，再將野鴨套入家鴨腹內(nèi)燒制而成。通濟渠邊的開封則有一道菜叫“套四寶”，與“三套鴨”差不多。是用家雞、鴨、鴿、鵪鶉層層相套制作而成。這些飲食習(xí)慣從古代至今都一直保持著。有一道菜運河沿線很多地方都喜歡做，盡管味道不盡相同，但食材基本都離不開魚丸、肉丸、肉皮、蛋餃、鵪鶉蛋、河蝦等葷菜，再配上山藥、香菇、木耳、青菜頭、豆制品等素菜，有的地方還加上鮑魚、魷魚等海鮮。這道菜有一個吉祥好聽的名字：全家福，又稱大雜燴。

在浙東運河沿線的紹興一帶，則喜歡吃經(jīng)過“霉”制或腌制過，帶有異味的菜肴，如霉豆腐（腐乳）、霉干菜、霉毛豆、霉千張、霉莧菜梗、臭豆腐干等。紹興菜的特點就是霉臭、糟醉、醬鹵、河鮮。這些做法與當(dāng)?shù)氐臍夂蛴嘘P(guān)，與運河也有密切的關(guān)系。問起紹興的地道餐館，人們都說去河埠頭，這個河埠頭就是靠近運河碼頭附近的飯店。飯店的當(dāng)家菜則是蒸臭豆腐、霉千張蒸肉糜、干菜燜肉、魚鲞蒸肉餅、醬鴨、白切雞、素鹵什錦、醬香腸等。

運河地區(qū)人們還普遍喜歡用家禽蛋做菜：有的白煮，有的鹽焗，有的熱炒，有的做湯，更有將家禽蛋制作成松花蛋，俗稱“變蛋”。

運河地標(biāo)名菜

中國有句俗話：“靠山吃山，靠海吃?！?。由于氣候、物產(chǎn)和人們生活習(xí)俗的差異，中國南北各地產(chǎn)生了豐富多彩的飲食文化。

運河沿線的城市，不僅美景天下聞名，美食更是流傳千古，因各地的出產(chǎn)不一，形成了一批獨具特色的地標(biāo)名菜，成為運河美食文化的巔峰之作。有人將大運河地標(biāo)名菜、名點總結(jié)為活、精、雅3個特點。揚州的清燉蟹粉獅子頭、盱眙的龍蝦、洛陽的鍋貼、宿遷的黃狗豬頭肉、宿州的蕭縣羊肉、天津的銀魚紫蟹鍋等，體現(xiàn)了大運河地標(biāo)名菜、名點的“活”字，選材均源于運河沿線老百姓生活中的普通食材，通過采用活態(tài)地標(biāo)美食，呈現(xiàn)人們對美好生活的向往。而揚州的淮揚細點、鎮(zhèn)江的宴春三丁包、徐州的駱馬湖魚頭餃子、蘇州的松鼠鱖魚等則體現(xiàn)了運河名菜、名點的“精”字，特點是做工精細、精致、精美。無錫的醬排骨、揚州的三套鴨、浙江的莫干筍編情等則體現(xiàn)大運河美食的“雅”字。

運河名特小吃

運河兩岸的人們在日常生活中也創(chuàng)造出種類繁多的名特小吃，這最能反映飲食風(fēng)俗。運河北端的天津地方風(fēng)味很多，有楊村糕干、貼餑餑熬小魚;山東則有德州五香脫骨扒雞，臨清有徐家煎包、財神廟小娘們兒水餃、油酥火燒、豆沫、豆汁、清平?jīng)龇鄣?，濟寧有托板豆腐，微山湖湖中運河旁的南陽古鎮(zhèn)則有燒野鴨、挎包火燒。江南運河最南端的杭州小吃也多，有清明狗兒（一種用糯米伴青蒿，捏成小狗形狀的清明團子），據(jù)說小孩吃了就不“疰夏（苦夏）”。還有桂花鮮栗糕、蝦爆鱔面、片兒川、貓耳朵等。通濟渠畔的開封灌湯包子是一道著名的運河小吃，來到開封的人，大多數(shù)都會去品嘗。開封人形容這種包子“提起來像燈籠，放下像菊花。”這種包子在宋代《東京夢華錄》中就有記載，據(jù)說北宋時的灌裝饅頭就是這種薄皮大餡、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩的小籠包子。

隨著運河的傳播，許多名小吃已成為世代傳承的飲食非遺項目，成了運河美食文化的活化石。

非遺小吃中天津的張氏十八街麻花、北京的驢打滾、常州的麻餅、蘇州的豆腐干等都久負盛名;滄州的河間驢肉火燒、德州的空心琉璃丸子、泰安的三美豆腐、蘇州的棗泥拉糕、湖州的爛糊鱔絲、杭州塘棲的粢毛肉圓等都名傳四方。大運河沿線代表性的飲食非遺還有揚州的揚州炒飯、千層油糕、文思豆腐、寶應(yīng)捶藕，常州的網(wǎng)油卷，鎮(zhèn)江的鍋蓋面跳面，淮安的李三吉欽工肉圓，河北的背手捏制小籠灌湯包，泰州的靖江蟹黃湯包，蘇州的白玉方糕等。

運河特色名宴

大運河沿線自古以來就是魚米之鄉(xiāng)、交通要沖，隋煬帝三下江都，唐宋兩代文人墨客來往于運河之上，明代士子們游學(xué)于運河兩岸，清代康熙、乾隆祖孫倆多次沿著大運河巡幸江南，各地爭相進貢美食，運河沿線形成了一批饕餮盛宴。大運河地方名宴是運河美食文化的集大成者，運河各地因生產(chǎn)情況不同、文化傳統(tǒng)不同，形成了千差萬別的宴席菜系，總體上有兩大類，即北方類型的魯菜和南方類型的淮揚菜。具體做法上又分為4大類。

這里面，揚州三頭宴是流傳較廣的。所謂“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。

1.拆燴鰱魚頭

必須用大頭鰱魚的頭作為原材料，烹調(diào)后上桌時不帶魚骨。

這道菜的功夫全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整，做到這兩步需要相當(dāng)?shù)墓Ψ颉?/p>

2.清蒸蟹粉獅子頭

一是要求肉中不摻淀粉而加拍碎的荸薺來增加爽脆口感，同時減少純豬肉的緊結(jié)發(fā)硬;二是4成肥、6成瘦的肉需經(jīng)過細切粗?jǐn)靥幚恚簿褪菑恼麎K肉切到肉絲、肉粒的過程要多刀細細切來，而從肉粒到肉糜的過程，不能用機器;三是必須要加上蟹粉;四是必須是清燉的，不能紅燒。

3.扒燒整豬頭

這是三頭宴中最難做的，將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開后洗凈，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調(diào)味料煮爛即可食用。這道菜的特殊之處就在于，所有骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了。菜上桌時是要將豬舌頭在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

如今三頭宴又出了改良版，隨著自駕游的人群增多，兩三個人就餐的多了，三頭宴全部上桌吃不完，揚州人為了讓外地客人盡可能多地嘗到三頭宴的風(fēng)味，發(fā)明了魚頭加獅子頭的雙頭燴，有時為了好看，還加上雞蛋同燒一鍋。另外，豬頭肉也不上整的了，而是切成片，用面餅夾著吃，有點像北方的肉夾饃，這也是運河南北飲食文化相互影響的結(jié)果吧。

4.滿漢全席

這是一種集合中國滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴6類宴席。清朝初年，宮廷內(nèi)宴會，滿漢席是分開的，先吃滿菜席，再上漢菜席，稱作“翻臺”?？滴趸实哿鶜q大壽舉辦宴席時，為了化解滿漢不和，將兩席的饌肴融合成一席，由滿人的廚師和漢人的廚師合作做一桌菜，稱作滿漢全席。后來沿襲這個傳統(tǒng)，形成了宮廷菜肴特色與地方風(fēng)味精華兼具、滿族菜點風(fēng)味與漢族烹調(diào)特色交融的滿漢全席。作為中華菜系文化的瑰寶，滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包，一席菜一般至少108種（南菜54道和北菜54道），分3天吃完。

乾隆甲申年間（1764）李斗所著的《揚州畫舫錄》記載了乾隆年間運河城市揚州數(shù)十家酒樓名稱、菜肴及揚州食風(fēng)。該書所記的一份滿漢全席食單，是目前關(guān)于滿漢全席的最早記載。從這份食單可以看出，滿漢全席其實并非源于宮廷，而是源于運河沿線江南的官場菜。

5.紅樓宴

紅樓宴是根據(jù)文學(xué)名著《紅樓夢》而設(shè)計的。作為中國古典文學(xué)四大名著之一，《紅樓夢》是滿漢文化、南北文化相互碰撞、吸收融合的典范，是明末清初時期運河沿線貴族生活的真實歷史畫卷。在小說中，曹雪芹用大量的篇幅，描述了大運河邊的人們豐富多彩的飲食文化活動。

紅樓宴的設(shè)計是立足于紅樓文化進行再創(chuàng)造，以發(fā)揚光大《紅樓夢》所代表的飲食文化的傳統(tǒng)、審美意識。設(shè)計者根據(jù)《紅樓夢》所描寫的菜肴、點心的名稱，用料和烹調(diào)方法，同時，查閱運河沿線明清時代的民間飲食習(xí)俗的典故，在淮揚菜的基礎(chǔ)上，進行再創(chuàng)作，將紅樓飲食文化在現(xiàn)實生活中再現(xiàn)和發(fā)展。

（摘自中國輕工業(yè)出版社《傳奇中國：大運河》 編著：姜師立）