倘若留心西餐館的中文菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)小小“聯(lián)合國(guó)”：意大利面、西班牙海鮮飯、墨西哥卷餅、土耳其烤肉、希臘酸奶……你是否想過(guò)：為什么這些食物，要用國(guó)家來(lái)命名？

國(guó)可名食，食亦揚(yáng)國(guó)

論起用國(guó)家命名的食物，最出名的大概就是意大利面了。有人說(shuō)意面就是通心粉，那種內(nèi)部中空、分成小段的才叫意面；也有人說(shuō)不對(duì)，在西餐館也吃過(guò)不是空心的意面，那種面條除了醬料不同，似乎與我們的醬拌面沒(méi)什么不同。

實(shí)際上，這些都算意大利面。我們所說(shuō)的意大利面，并不是指某一種形態(tài)的面條，而是一個(gè)總稱。若是問(wèn)起意大利人“什么是意大利面”，他們一定會(huì)一臉茫然。在他們腦海里，可完全沒(méi)有“意大利面”這種概念，而是意式干面、意式細(xì)寬面等各種各樣的詞匯。

除了這些千奇百怪的種類名，意大利語(yǔ)中也有個(gè)單詞專門總稱這些面食，那就是“Pasta”，最開(kāi)始只是“用面和水做成的混合物”的意思。隨著意大利飲食文化的影響越來(lái)越大，“Pasta”也漸漸傳向世界各地。對(duì)于一些本身飲食中不常出現(xiàn)面食且與意大利一樣使用字母文字的國(guó)家來(lái)說(shuō)，只要直接把這種食物的原名拿來(lái)就好?？傻搅酥袊?guó)，事情就難辦了。若是單純按照本意，翻譯成“面食”，中餐里的面條、包子、饅頭們可要不樂(lè)意了；若是音譯，又實(shí)在不知所云。況且這東西乍一看確實(shí)只是面條而已，命名若太過(guò)深?yuàn)W難懂，恐有欺客之嫌。最終，人們決定將其來(lái)源地拿來(lái)冠在名前，這才有了今天的“意大利面”。

與意大利面一樣成為國(guó)家美食名片的，還有西班牙海鮮飯。它起源于13世紀(jì)，在瓦倫西亞地區(qū)居住的漁民，因?yàn)楹ｕr易腐爛、長(zhǎng)時(shí)間出海又不能保證營(yíng)養(yǎng)攝入，便想出把海鮮和米飯一鍋燜的辦法。哥倫布在一次出海時(shí)遇上風(fēng)浪，流落到一座西班牙小島上。島上的漁民用這種海鮮燜飯招待了他，哥倫布一嘗，驚為“天人”?；氐轿靼嘌辣就梁?，哥倫布向國(guó)王敘述這次航行的經(jīng)歷，他濃墨重彩地介紹了這種海鮮燜飯。國(guó)王立即命人去學(xué)習(xí)這種燜飯的做法，并將其帶入宮廷。一直陪伴著漁民的海鮮飯，便這樣進(jìn)入了西班牙王室的食譜。

用海鮮做飯的地方并不少，將海鮮飯做成“國(guó)菜”的卻不多。西班牙海鮮飯成為王室專供后，名氣自然壓過(guò)其他同類。

盛名之下，其實(shí)難副？

正如阿拉伯?dāng)?shù)字并不是阿拉伯人創(chuàng)造的，一些用國(guó)家命名的食物也并非出自這里，甚至有可能連食物本身也對(duì)不上號(hào)。

愛(ài)吃肉的人，一定對(duì)烤肉不陌生?；臃倍嗟目救獗椴际澜?，這其中卻有一個(gè)“異類”，它既指烤肉的方式，也是一道菜——土耳其烤肉。土耳其烤肉，需要先將肉堆疊成高大的肉柱，然后旋轉(zhuǎn)肉柱使其受熱成熟，再將成熟的部分切下，佐以醬料和蔬菜，或是裹進(jìn)烤好的面餅、面包中。

然而，這種獨(dú)特的烤肉其實(shí)與土耳其關(guān)系不大，“土耳其烤肉”也與“土耳其的烤肉”天差地別。我們現(xiàn)在看到的旋轉(zhuǎn)肉柱的烤肉方式，實(shí)際上是由一個(gè)叫卡迪爾·努爾米的德國(guó)人于1971年發(fā)明的。

最早的土耳其烤肉，只是將厚肉片串在簽子上，如正常燒烤一般，躺著炙烤。在近代歷史上，隨著奧斯曼土耳其帝國(guó)的分裂，大量土耳其人進(jìn)入德國(guó)，也帶去了烹飪技術(shù)。美味多樣的土耳其美食，很快在德國(guó)受到歡迎，吸引了德國(guó)美食家的注意。為了更加適應(yīng)德國(guó)人的口味，卡迪爾·努爾米改進(jìn)了土耳其烤肉，還將其與蔬菜沙拉結(jié)合起來(lái)，同時(shí)將醬料的口味也調(diào)整得更加適合德國(guó)人的習(xí)慣。他的這種“土耳其烤肉”在德國(guó)一炮而紅，迅速風(fēng)靡歐洲。各個(gè)國(guó)家和地區(qū)根據(jù)自己的喜好對(duì)土耳其烤肉進(jìn)行了調(diào)整，比如，在奧地利，烤肉中的羊肉多以雞肉代替；在芬蘭，則多用牛肉。

還有些以國(guó)為名的食物，連食物名也不對(duì)，比如，“日本豆腐”并不是豆腐，而是由日式高湯和雞蛋一起制作的食品，與其說(shuō)是豆腐，不如叫蒸蛋更合適，可謂“豆腐里沒(méi)有一粒豆子”。

墻里開(kāi)花，墻外飄香

其實(shí)，不光是中文喜歡用國(guó)家給食物命名。許多食物都是在走出原先的國(guó)家或地區(qū)后，才逐漸聲名鵲起的。

經(jīng)常吃西式快餐的朋友，一定對(duì)墨西哥雞肉卷不陌生。一張面餅，卷上一些菜和肉，看起來(lái)和我們的大煎餅也沒(méi)什么區(qū)別，為什么一定要強(qiáng)調(diào)是“墨西哥”呢？

作為美洲大陸?yīng)氂械募Z食作物，玉米在墨西哥先民的食譜中一直有著重要地位。煮食之外，墨西哥人發(fā)現(xiàn)，玉米被曬干后磨粉更易于保存，從此，玉米烙餅便成了墨西哥的常見(jiàn)主食。墨西哥人原本平靜地生活在美洲大陸上，然而，隨著美國(guó)人的到來(lái)，這種平靜被打破了。在美洲大陸迅速擴(kuò)張的同時(shí)，美國(guó)也在不斷吸收融合原本的美洲文化。墨西哥人的玉米卷餅，便因其獨(dú)特的口感和簡(jiǎn)便的制作方式，被融入美國(guó)的快餐文化中，又因美式快餐的擴(kuò)張，迅速傳遍世界各地。雖然頂著“墨西哥”這個(gè)名頭，可墨西哥卷餅的內(nèi)涵已完全喪失：首先是玉米面制作的要求被隨意拋棄，在配菜和醬料上，也是隨心發(fā)揮。如今來(lái)看，勉強(qiáng)尚能保持得住的，只剩一個(gè)卷餅要擺成“U”字形的形式了。不過(guò)，這也只是一些專做墨西哥卷餅的高端店的堅(jiān)持。

也有一些食物，在家鄉(xiāng)沒(méi)有那么上臺(tái)面，走出國(guó)門后，卻因獨(dú)具特色而有了更高的價(jià)值。比如，印度飛餅。

誰(shuí)見(jiàn)了一張比酒席圓桌還大的大餅在廚師手中上下翻飛，沒(méi)有驚嘆和好奇過(guò)呢？其實(shí)在印度，并沒(méi)有這種花哨的制餅手法，甚至于印度根本沒(méi)有一種食物叫“飛餅”。

印度有一種叫“Roti”的全麥面餅，這種全麥、無(wú)油、無(wú)糖的面餅因制作簡(jiǎn)便，是印度尤其是北印度地區(qū)的基本主食。這種面餅后來(lái)傳到馬來(lái)西亞、新加坡等地區(qū)，為了追求更豐富的口感，逐漸加入了油和糖，又加入了千層酥餅的制作技巧。但要論起真正將面餅玩成一種視覺(jué)和味蕾的雙重享受，還得是中國(guó)的大廚。進(jìn)入中國(guó)后，小小的面餅被越甩越大，原本全麥的面團(tuán)也被更精良的面粉代替。

無(wú)論什么情況，這些冠以“家鄉(xiāng)”名字的食物，豐富了中國(guó)的美食江湖，吸引了越來(lái)越多的人一探究竟，又有誰(shuí)還會(huì)在意它到底是不是名副其實(shí)呢？

大寒//摘自國(guó)家人文歷史微信公眾號(hào)，

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