付 靜，鄭煥春

(黑龍江省林業(yè)科學(xué)院牡丹江分院，黑龍江 牡丹江 157010)

石灰已成為食用菌生產(chǎn)的主要輔料之一，要想在食用菌生產(chǎn)中科學(xué)地使用好石灰，首先應(yīng)了解石灰的相關(guān)性質(zhì)，在生產(chǎn)中利用其性質(zhì)發(fā)揮石灰的作用[1]。

1 石灰的性質(zhì)

1.1 生熟之別

石灰是石灰石經(jīng)高溫煅燒，失去二氧化碳后生成的氧化鈣。石灰分熟石灰和生石灰，生石灰是經(jīng)煅燒后的塊狀的氧化鈣，熟石灰是生石灰接觸水以后，通過化學(xué)反應(yīng)，生成的氫氧化鈣[2]。用于食用菌生產(chǎn)的主要是生石灰[3]。

1.2 堿性變化

生石灰是將以含碳酸鈣為主的天然巖石，在高溫下煅燒而得，其主要成分為氧化鈣(CaO)。在煅燒時由于火候或溫度控制不均，常會含有欠火石灰或過火石灰。不同產(chǎn)品含量差異造成其生成熟石灰的堿性是有差異的。

生石灰在干燥狀態(tài)下，是中性的，只有在生石灰遇到水或者濕的培養(yǎng)料時,轉(zhuǎn)變成熟石灰—?dú)溲趸}(Ca(OH)2),才能顯示堿性，氫氧化鈣很容易吸收空氣中的二氧化碳，生成碳酸鈣(CaCO3)，又變?yōu)橹行晕镔|(zhì)。

2 石灰在食用菌生產(chǎn)上主要應(yīng)用

2.1 調(diào)節(jié)酸堿度(pH值)

pH值是影響食用菌新陳代謝的重要因素。基質(zhì)中酸堿度的適合與否，首先關(guān)系到酶的活性高低。酸堿度適宜，生理活動就正常，食用菌的生長發(fā)育就順利、旺盛；反之，生理活動就受到阻礙，甚至引起死亡。因此在整個食用菌栽培過程中，必須注意調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的pH值，使之處于適合食用菌生長發(fā)育的范圍內(nèi),生產(chǎn)上通常采用石灰作為輔料加入培養(yǎng)料調(diào)整酸堿度,這種方法簡單易行，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。

因?yàn)樯野枞肱囵B(yǎng)料時，遇水變熟石灰呈現(xiàn)堿性，培養(yǎng)料暴露放置過程中吸收二氧化碳，又變?yōu)橹行晕镔|(zhì)碳酸鈣，長時間放置的培養(yǎng)料pH值會降低,直至當(dāng)?shù)厮|(zhì)的pH值。

2.2 補(bǔ)充鈣元素

磷、硫、鉀、鈉、鈣、鎂和鐵等元素參與微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)組成，并與能量轉(zhuǎn)移、細(xì)胞透性調(diào)節(jié)功能有關(guān)。微生物對它們的需要濃度在千分之一到萬分之一之間，稱為大量元素。鈣元素是某些酶(如蛋白酶)的激活劑，還參與細(xì)胞膜通透性的調(diào)節(jié)。在食用菌生長發(fā)育過程中多采用培養(yǎng)料加石膏和石灰補(bǔ)充鈣元素。

2.3 環(huán)境消毒處理

食用菌生產(chǎn)過程中常見的雜菌，如大多數(shù)霉菌及細(xì)菌在堿性環(huán)境下不易繁殖生長發(fā)育，利用石灰進(jìn)行環(huán)境的消毒處理，借助石灰水溶液將生產(chǎn)環(huán)境調(diào)整到堿性，不利于雜菌的生長，降低生產(chǎn)環(huán)境的雜菌基數(shù)。但因起作用的氫氧化鈣會很快吸收空氣中的二氧化碳，生成碳酸鈣，又變?yōu)橹行晕镔|(zhì)，失去消毒作用，所以這種方法只是短時間消毒或抑制雜菌生長。

2.4 防潮劑

高溫高濕是雜菌繁衍的有利環(huán)境，在食用菌養(yǎng)菌過程中不需要高濕度，如果趕上氣候潮濕的季節(jié)可以利用石灰的吸水性降低空氣相對濕度。

3 石灰在食用菌生產(chǎn)上使用方法及其注意事項(xiàng)

3.1 石灰的儲存

生石灰具有極強(qiáng)吸水性和吸濕性，必須在干燥環(huán)境中儲存，采用防潮包裝，應(yīng)注意防潮，防止吸水變性,失去調(diào)節(jié)酸堿度和環(huán)境消毒的能力。打開包裝的生石灰應(yīng)盡快使用，以防失效。同時生石灰儲存的原料庫或者運(yùn)輸車輛應(yīng)注意安全，防火、防爆。因?yàn)樯矣鏊磻?yīng)放出大量的熱，防止燒壞車船或引起火災(zāi)。需要特別注意的是，生石灰不能與易燃、易爆及液體物品混存混運(yùn)，以免引起火災(zāi)、爆炸。

3.2 石灰的配方禁忌

在食用菌培養(yǎng)料使用石灰調(diào)節(jié)pH值的配方中，不能同步混合使用銨態(tài)氮肥、腐熟的有機(jī)肥和水溶性磷肥，銨鹽遇堿會放出氨氣，造成氮元素?fù)p失；石灰與水溶性磷肥混合，生成不溶性的Ca3(PO4)2,也會降低磷元素肥效。熟料栽培模式中一般不使用銨態(tài)氮肥、腐熟的有機(jī)肥和水溶性磷肥，糞草發(fā)酵料模式中一般是石灰與銨態(tài)氮肥、腐熟的有機(jī)肥和水溶性磷肥不同步加入。

3.3 調(diào)節(jié)pH值的操作方法

食用菌菌絲體可以生長的pH值范圍比較廣泛，大部分品種的食用菌菌絲體在pH值4～8之間均可以生長，而對于每一個品種來說都有一個最適宜菌絲體生長的pH值范圍，這個最合適的范圍相對比較窄，生產(chǎn)上要盡可能讓培養(yǎng)料pH值處在菌絲體適宜生長的pH值范圍內(nèi)。

因其各廠的產(chǎn)品純度有差異，在生產(chǎn)中應(yīng)注意隨時調(diào)整用量。先小試確定石灰用量，由食用菌品種查其適宜的pH值范圍，按照經(jīng)驗(yàn)值加入石灰量，拌料后實(shí)測pH值, 并在發(fā)酵后(生料栽培)或滅菌后(熟料栽培)再次實(shí)測培養(yǎng)料pH值, 這個值若低于最適pH值的下限，根據(jù)二次實(shí)測pH值，下次拌料時適當(dāng)增加一定數(shù)量的石灰；這個值若高于最適pH值的上限，根據(jù)二次實(shí)測pH值，下次拌料時適當(dāng)減少一定數(shù)量的石灰。最后調(diào)整適合的石灰添加量，保證發(fā)酵后或滅菌后的培養(yǎng)料pH值,在該品種菌絲體生長最適宜的pH值范圍內(nèi)。當(dāng)原料或者配方、工藝有較大變化時候，需要再次調(diào)整石灰用量。

3.4 pH值檢測方法

pH值檢測有pH試紙、手持式pH值測試儀和pH測試儀三種檢測方法。

pH試紙分廣泛pH試紙和精密pH試紙，廣泛pH試紙測量范圍1～14pH，可精確至1；精密pH范圍有很多種，食用菌生產(chǎn)上常用的按照檢測范圍有5.4～7.0pH、5.5～9.0pH、6.4～8.0pH，精密pH試紙可精確至0.1～0.5。

手持式pH值測試儀測量范圍0.00～14.00pH，可精確至0.03；pH測試儀測量范圍0.00～14.00 pH可精確至0.01。

因廣泛試紙精度不足，對于菇農(nóng)或者小型食用菌工廠一般使用精密pH試紙或者手持式pH值測試儀即可。食用菌工廠化生產(chǎn)常使用pH測試儀。

食用菌生產(chǎn)過程培養(yǎng)料的pH值常規(guī)檢測方法：隨機(jī)取少量的培養(yǎng)料，取標(biāo)準(zhǔn)精密試紙一小段，一半試紙插入已拌好的培養(yǎng)料中，手握緊培養(yǎng)料1分鐘后，試紙上濕透與干燥交界處的試紙濕透色度對照標(biāo)準(zhǔn)比色版，從而查出相應(yīng)的pH值。手持式pH值測試儀和pH測試儀按使用說明書操作。

pH試紙應(yīng)密閉干燥處保存，防止潮濕失效；手持式pH值測試儀和pH測試儀使用前應(yīng)校準(zhǔn)。

3.5 石灰消毒方法

生石灰撒入地面后與水分起反應(yīng)，會快速產(chǎn)生大量的熱，能夠殺死部分細(xì)菌。反應(yīng)生成的氫氧化鈣是強(qiáng)堿，改變環(huán)境的酸堿度，也能夠起到殺菌或者抑菌的作用。石灰用量需要適當(dāng)，生石灰消毒地面時的用量不超過100 kg/hm2，如果地面的pH超過7.5，不宜采取生石灰消毒處理。

3.6 石灰降潮方法

石灰降潮只能作為應(yīng)急方法，在密閉空間空氣相對濕度過大，想快速降潮可以采用基地常見的石灰，1 kg生石灰能吸附空氣中大約0.3 kg水分，可用布料或編織袋裝生石灰后放置于室內(nèi)各處，使空氣保持干燥。隔斷時間，石灰吸潮后失去作用,需要更換新的石灰。

石灰在食用菌生產(chǎn)過程中發(fā)揮著不可缺少的作用，了解石灰性質(zhì)，掌握相關(guān)使用方法，科學(xué)使用，小石灰將解決大問題。