極物君

在中國，有這樣一群“國足”，教練一聲“可以輸，但請(qǐng)別敗”，它們就拿出十足的干勁和氣勢(shì)，與唇齒和舌尖交鋒，認(rèn)真打好每一場(chǎng)味蕾上的戰(zhàn)役。它，就是中國雞爪！

燒烤攤上，它是味覺先鋒

在萬物皆可燒烤的錦州，炭烤雞爪首先申請(qǐng)出戰(zhàn)。用老湯先鹵后烤，烤到皮脂收縮發(fā)亮，再刷上錦州時(shí)髦的蒜蓉辣醬，再大眾的食材也能俘獲“球迷”的芳心。

在麗江吃雞爪，則是一件浪漫的事。在限量版燒烤店，鹵制3小時(shí)，鹵得耙到骨頭，離骨的雞腳是這里的王牌。但限量版的真正秘笈卻不在鹵，而在雞。愛打架的斗雞，爪子有勁。食客的唇齒對(duì)雞爪展開撕咬時(shí)，骨肉酥爛間殘留的一絲絲嚼勁，是斗雞生命里的最后一搏。

在四川宜賓的燒烤攤上，當(dāng)?shù)厝藢?duì)雞爪有著更深入的挖掘。掌中寶，雞爪手心的肉墊墊，那份介乎于雞肉和骨頭之間的彈脆，抹上蜂蜜后烤制，焦黃的脆骨滋滋冒油、一口爆汁，這位“金牌國足”，再次從味覺上顛覆你的刻板印象。

茶樓食肆，它化身控球后衛(wèi)

在廣東茶樓，雞爪有了更加儒雅的味道和名稱——豉汁鳳爪。鳳爪顫巍巍地躺臥在各家茶樓的秘制百合醬醬汁之間，經(jīng)過油炸和水蒸的雞爪，早已變得紅香酥軟。輕輕一抿，瞬間脫骨。一只鳳爪里，藏著廣州人飲早茶的真諦——“最緊要嘆（享受）”。

皮肉緊致的梅州鹽焗鳳爪和廣式豉汁鳳爪的酥軟，形成了最極致的對(duì)抗。一身亮麗的黃皮下，堅(jiān)韌的爪筋始終不愿卸下力勁，靜待與食客的后牙床來一場(chǎng)咬合的角逐賽。

到了長沙，姜辣雞爪則用它辣到可以沖出宇宙的味覺體驗(yàn)，俘虜了一眾小市民。耙糯的雞爪混著被老姜的辛、干辣椒的燙、紅尖椒的鮮包裹的湯汁，能在嘴里燃起熊熊烈火。

如果你愛吃檸檬雞爪，云南舂雞爪一生一定要吃一次。在石臼放入焯過水的雞爪，再往里一點(diǎn)點(diǎn)倒入香料和食材，西紅柿、黃瓜、生芒果、青檸檬……有節(jié)奏地敲打，直至骨肉分離，雞爪也正好入味。那份來自新鮮時(shí)蔬的汁液、辣椒和檸檬的酸辣，給味蕾帶來了萬花筒般的奇妙層次感。

在泉州，遍地是鹵味。獨(dú)有洪瀨雞爪修得了武林秘笈，鹵制的時(shí)候加入多味中藥材，香葉芬芳，一記腿法就能把人的味蕾擊穿。

零食柜里，它是忠誠的守門員

要說全國人氣最高的選手，還得是泡椒鳳爪。堅(jiān)守在零食柜里的它，曾在無數(shù)個(gè)饑腸轆轆的夜晚，拯救過你的靈魂和腸胃。舔手指、喝啤酒、看綜藝，它也包容你，大膽放肆做肥宅。

這種小吃，最早其實(shí)出自國內(nèi)第一家川菜米其林餐廳玉芝蘭主廚蘭師傅之手，由日本的白醋、四川的泡椒、廣東的鳳爪，融合炮制而成。

但最絕妙的泡椒鳳爪滋味，還得是藏在四川人家的一壇泡菜水里。酸菜、豇豆、蘿卜……選用應(yīng)季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前先晾曬至輕微脫水，加入辣椒提味、蒜頭殺菌、花椒增香，倒入鹽水，在乳酸菌作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，造就了泡菜的酸爽滋味。

在外國人眼里，雞爪、雞內(nèi)臟這些邊角料，都屬于“黑暗料理”。留學(xué)四川的英國美食作家扶霞，第一次看到中國人吃雞爪，像看了一部恐怖小說：“看老太太坐在公園長凳上，拿出雞爪吃得那么高興。那個(gè)雞爪像人手一樣，細(xì)瘦的腕部，多骨的指節(jié)，鱗狀的皮緊緊貼在上面。老太太把雞爪放在嘴里開始啃，她的牙齒像嚙齒類動(dòng)物一樣，撕咬下雞皮，她咬過關(guān)節(jié)處的軟骨時(shí)，發(fā)出有點(diǎn)帶水的嘎吱聲?！?/p>

“吧唧吧唧”，所有的焦躁和煩惱，都會(huì)在啃噬的動(dòng)作中被磨爛咬碎。雞爪越嚼越香，最后只剩下一堆碎骨和一身輕松的自己。夏夜微涼，快來一起吃雞爪吧！

溫好//摘自極物微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，小黑孩/圖