編譯 劉希

乳糖耐受基因的突變是怎么出現(xiàn)的？

你有沒有在喝完牛奶后脹氣、拉肚子的經(jīng)歷？這很可能是乳糖不耐受的癥狀。牛奶中含有大量乳糖，如果人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法被分解的乳糖就會(huì)在腸道堆積，并被細(xì)菌酵解成乳酸和大量氣體，使人產(chǎn)生腹瀉、腹脹、嘔吐等癥狀，這就是乳糖不耐受。

母乳也含有乳糖，為什么嬰幼兒吸取乳汁后就沒事呢？這是因?yàn)?，在乳糖耐受基因的作用下，嬰幼兒? 歲之前，體內(nèi)會(huì)源源不斷地分泌乳糖酶。隨著年齡增長，部分人體內(nèi)的乳糖耐受基因會(huì)徹底“關(guān)閉”，最終使其喪失分解乳糖的能力。不過，由于乳糖耐受基因的突變，絕大多數(shù)歐美人體內(nèi)的乳糖耐受基因就像開了掛一樣，會(huì)永久“開放”，因此他們成年之后也能正常消化牛奶；相比之下，包括東亞人在內(nèi)的其他人群就沒這么幸運(yùn)了，我們擁有這一突變的概率小得多。那么，使人類在斷奶后仍能消化牛奶的基因突變，最初到底是怎么出現(xiàn)的？

科學(xué)家一直認(rèn)為，隨著牛奶攝入量的增加，人類逐漸進(jìn)化出乳糖耐受基因的突變。然而，最近的一項(xiàng)研究表明，乳糖耐受基因的突變與牛奶的攝入量毫無關(guān)聯(lián)。

科學(xué)家從550 多處考古遺址的陶器上收集了動(dòng)物脂質(zhì)殘余樣本，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，歐洲人喝牛奶的行為并不是持續(xù)增多的，而是在不同地區(qū)和時(shí)間段有波動(dòng)。公元前4700~4600 年，乳糖耐受基因的突變已經(jīng)出現(xiàn)在歐洲，但直到大約3000 年前，這種突變才開始盛行。為什么會(huì)有這個(gè)時(shí)間差？

科學(xué)家推測，乳糖耐受基因的突變可能與生死攸關(guān)的事情相關(guān)，那就是饑荒與疾病。換句話說，大約3000 年前可能發(fā)生了饑荒與瘟疫。在饑荒年代及患病的情況下，人類喝牛奶之后可不只是拉肚子這么簡單——身體狀況本就不佳，再加上長期腹瀉，導(dǎo)致人體營養(yǎng)不良、抵抗力下降。這時(shí)，乳糖耐受與否就成了重要的自然選擇因素。乳糖不耐受人群更可能在自然選擇中出局，而產(chǎn)生這個(gè)突變之后的基因在當(dāng)時(shí)成為優(yōu)勢基因，迅速擴(kuò)散至整個(gè)歐洲大陸并流傳至今。

人類為什么首選牛奶？

牛奶是很多人心中集美味與營養(yǎng)于一體的好東西。我國古代就有不折不扣的“牛奶控”。南宋詩人楊萬里有一年在杭州過除夕，一直等不到牛奶和奶酥上桌，便不由得賦詩感慨：“雪韭霜菘酌歲除，也無牛乳也無酥。”意思是：沒有牛奶和奶酥，怎么能叫過年呢？陸游也曾寫下“牛乳抨酥瀹(yuè)茗芽，蜂房分蜜漬棕花”這樣的詩句，透露出他對牛奶的喜愛之情。

近二三十年來，我國也有越來越多的人養(yǎng)成了日常飲用牛奶的習(xí)慣。你可能會(huì)問，羊奶、駱駝奶、馬奶同樣可以喝啊，為什么偏偏牛奶最常見呢？

饑荒年代食物本來就少，喝牛奶不拉肚子的人更容易活下來。

要知道，牛是最早被人類馴化的哺乳動(dòng)物之一。這是因?yàn)椋w形龐大的野牛能給人們提供豐富的肉類來源，而且野牛的牛皮強(qiáng)韌有彈性，是制作衣服和鞋子的上好材料。牛被馴化后不僅溫順，還能完成許多重體力活兒，牛自然而然便受到人類關(guān)注。與其他哺乳動(dòng)物相比，牛的哺乳期更長，可達(dá)九個(gè)月，而且產(chǎn)奶量大，一頭母牛一年能生產(chǎn)約6000 千克牛奶。另外，從養(yǎng)殖成本來看，駱駝的進(jìn)食量較大，飼養(yǎng)環(huán)境要求復(fù)雜；雖然羊的養(yǎng)殖需求與奶牛相似，但其產(chǎn)奶量小。因此牛自然成為人類的首選。最重要的是，牛奶的營養(yǎng)成分與人乳比較接近，而其他哺乳動(dòng)物的乳汁則存在各種各樣的問題，或是脂肪含量過高，或是蛋白質(zhì)等關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)偏少。因此，人類獲取牛奶的性價(jià)比是最高的，是綜合了營養(yǎng)和養(yǎng)殖成本后的最優(yōu)選擇。

人類獲取牛奶的性價(jià)比是最高的，是綜合了營養(yǎng)和養(yǎng)殖成本后的最優(yōu)選擇

乳糖不耐受≠牛奶過敏

牛奶過敏是由牛奶中的蛋白質(zhì)誘發(fā)的免疫反應(yīng)，會(huì)出現(xiàn)與乳糖不耐受類似的癥狀，但牛奶過敏多半還會(huì)伴有濕疹、氣喘、過敏性鼻炎等癥狀。因此，需要將乳糖不耐受與牛奶過敏區(qū)別開來，如果確定自己是對牛奶過敏，那可真就不能吃任何奶制品了！

五花八門的奶制品

從北魏開始，隨著少數(shù)民族南下，中原人開始掌握擠奶和制作奶制品的工藝。到了宋代，牛奶產(chǎn)量已經(jīng)很大。宋朝皇室很喜歡奶制品，甚至還專門設(shè)立了“乳酪院”這個(gè)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)制造奶酪等奶制品。如今，我們能品嘗到多種各具風(fēng)味的奶制品，比如乳扇、奶皮子、奶豆腐、酥油、酸奶等。

乳糖不耐受者可以喝牛奶嗎？

牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源。日常飲食中，可以補(bǔ)鈣的食物有很多，比如綠葉蔬菜、豆制品等，但為什么依然推崇喝牛奶？第一，牛奶補(bǔ)鈣“效率高”。每100 克全脂牛奶約含鈣113 毫克，這意味著每天僅喝一杯300 克的牛奶，就差不多能滿足一個(gè)成年人半日的鈣需求量。第二，喝牛奶補(bǔ)鈣更容易。含鈣量比牛奶高的食物也不少，不過，要獲得同等含量的鈣，喝比吃可容易得多！第三，牛奶營養(yǎng)豐富。牛奶富含優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白和B 族維生素，這些都是人體所需的重要營養(yǎng)成分。

有趣的是，每年的6月1 日不僅是“國際兒童節(jié)”，還是“世界牛奶日”，這足以表明牛奶在膳食中的重要地位。

很多人認(rèn)為，中國人似乎不適合喝牛奶。其實(shí)，這是一個(gè)很大的誤區(qū)。即使乳糖不耐受在我國很常見，喝牛奶也不會(huì)對人體造成長期的不良影響。2006 年的一項(xiàng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，80.3%的中國成年人每餐完全可以承受6.25 克乳糖（折算起來約為200 克牛奶的量），而不會(huì)產(chǎn)生任何不良癥狀。如果實(shí)在擔(dān)心自己乳糖不耐受，可以選擇無乳糖牛奶，或者乳糖含量較低的酸奶、奶酪等奶制品。《中國居民膳食指南（2022）》建議每人每天吃各種各樣的奶制品，相當(dāng)于每天應(yīng)補(bǔ)足液態(tài)奶300g。要知道，人體長期鈣攝入不足會(huì)導(dǎo)致骨量流失，增加患骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)，甚至可導(dǎo)致脆性骨折。所以，別急著對牛奶說不。

今天，牛奶已具有諸多有創(chuàng)意的用途，比如：以鮮牛奶為原料的面膜，保留了牛奶蛋白和其他養(yǎng)分，使其更容易被人體肌膚吸收；從牛奶中提純的酪蛋白與其他材料結(jié)合之后，可以制造出透氣、吸濕的牛奶纖維。數(shù)千年來，人類文明與牛奶相伴而行，牛奶滿足了人類對蛋白質(zhì)和鈣的需要，也支撐著人類文明的進(jìn)步。